公豬膻味及其研究現(xiàn)狀

景紹紅，胡占云＊

（1.重慶市畜牧科學(xué)院，重慶 榮昌 402460；2.重慶市肉質(zhì)評價與加工工程技術(shù)研究中心，重慶 榮昌 402460；3.重慶市養(yǎng)豬工程技術(shù)研究中心；重慶 榮昌 402460）

1 不去勢公豬飼養(yǎng)與閹割現(xiàn)狀

在傳統(tǒng)養(yǎng)豬業(yè)，公豬去勢育肥是畜牧業(yè)生產(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)，長期以來，中國乃至世界上眾多國家對公豬均采取去勢后飼養(yǎng)，也就是對公豬采取外科手術(shù)閹割，其主要目的是減少公豬肉品中的膻味，如今，仍有眾多養(yǎng)豬場采取這種方式。

由于人們對動物福利的關(guān)注，自1950年以來，歐洲一些國家即開始研究利用公豬直接生產(chǎn)豬肉的可能性，因為公豬生產(chǎn)性能的優(yōu)勢，飼養(yǎng)未閹割公豬相比較提高飼料轉(zhuǎn)化率10%，瘦肉率5%，胴體脂肪含量下降26%等[1]，如法國、瑞典、荷蘭等國已開始禁止無麻醉的外科手術(shù)閹割；歐洲地區(qū)公豬去勢飼養(yǎng)行為逐漸減少，歐盟委員會更是激勵公豬生產(chǎn)者在2018年之前自愿終止手術(shù)去勢的行為[2]；特別是英國和西班牙，大部分公豬是不閹割的，無麻醉的外科閹割在挪威已經(jīng)被禁止；美國對未去勢公豬肉品雖然因為異味在用途上加以限制，但也因為未去勢公豬生產(chǎn)的高效性，開始考慮逐漸以飼養(yǎng)未去勢公豬代替去勢公豬。

2 公豬膻味與糞臭素

公豬膻味是一種令人感到不愉快的味道，或者是完整雄性的味道，也是人們常說的“臊味”，引起公豬膻味的主要成分是雄烯酮，還有就是糞臭素、吲哚；雄烯酮是由睪丸分泌的一種甾體化合物，是引起公豬膻味的化合物之一，就是所說的激素味道；而糞臭素和吲哚主要是腸道細(xì)菌在代謝過程中所產(chǎn)生，具有極強的糞便臭味。

3 有關(guān)影響雄烯酮合成的研究

3.1 影響雄烯酮水平的因素

在Walstra P等的研究中發(fā)現(xiàn)，不同豬群體之間雄烯酮水平會有不同的結(jié)果，同時，公豬的年齡、體重、飼養(yǎng)管理條件以及遺傳因素都會對雄烯酮的生成產(chǎn)生影響；Xue等的研究表明，雄烯酮水平在不同的品種之間也有差異，如杜洛克豬和漢普夏豬的雄烯酮水平比長白豬和大約克夏豬的高；還有一些研究表明，仔豬合成雄烯酮能力較弱，性成熟早公豬具有較高的雄烯酮水平。

3.2 雄烯酮分子機理的研究

未去勢的公豬產(chǎn)生的異味對其生產(chǎn)豬肉的利用率有非常大的影響，對生成雄烯酮的相關(guān)基因鑒定研究是降低公豬異味非常重要的內(nèi)容。

卿麗娟[3]在2013年，通過對巴馬香豬1月齡和6月齡睪丸組織雄烯酮合成途徑中COUP-TFI（雄烯酮轉(zhuǎn)錄因子）等的表達(dá)情況，以及分析睪丸間質(zhì)細(xì)胞中的雄烯酮水平，從而探尋出COUP-TFI與豬睪丸組織中雄烯酮合成相關(guān)基因可能存在的關(guān)系，得出雄烯酮合成的分子機理。研究結(jié)果表明1月齡和6月齡巴馬香豬雄烯酮合成基因的表達(dá)量與雄烯酮水平正相關(guān)，3個合成基因與COUP-TFI均有表達(dá)，而且6月齡表達(dá)量高于1月齡，雄烯酮也是如此，因此，這就給豬繁殖育種過程中如何利用基因技術(shù)控制轉(zhuǎn)錄因子，減少雄烯酮產(chǎn)生提供了技術(shù)基礎(chǔ)。

4 影響公豬膻味的化合物與豬繁殖的遺傳學(xué)關(guān)系

公豬膻味化合物中的糞臭素和吲哚由腸道細(xì)菌產(chǎn)生，在肝臟代謝，并存儲在脂肪組織中；而公豬膻味化合物中的雄烯酮及其他性激素在睪丸中合成，這是已知的影響繁殖的重要因素，在對杜洛克公豬和長白公豬相關(guān)研究中報道了公豬膻味化合物的遺傳因素之間的關(guān)系。

4.1 不同品種之間

杜洛克公豬脂肪中雄烯酮平均濃度3.28 μg/g，比長白公豬1.14 μg/g高，按消費者能夠接受的1.0 μg/g程度，有多達(dá)83%的杜洛克公豬肉不合格，34%長白公豬肉不合格；而長白公豬脂肪中糞臭素平均濃度0.10 μg/g，大于杜洛克公豬0.06 μg/g，按消費者能夠接受的0.20 μg/g程度，那么有14.5%長白公豬和9.5%杜洛克公豬肉不合格。

4.2 不同組織中膻味化合物的遺傳度

對杜洛克豬和長白豬的研究還發(fā)現(xiàn)：血漿和脂肪中的雄烯酮之間有較高的遺傳度（0.47～0.67），并與其他研究一致；糞臭素有高的遺傳度，杜洛克為0.37，長白豬為0.41；糞臭素與吲哚有很強的相關(guān)性（0.71～0.78），并與脂肪中雄烯酮有中等正相關(guān)（0.32～0.50）。

4.3 研究結(jié)果

高遺傳性對雄烯酮的選擇剔除比較容易，這給不去勢公豬飼養(yǎng)生產(chǎn)豬肉產(chǎn)品提供了有力的支持。

5 公豬肉中糞臭素的降解研究

基于解決公豬膻味采用傳統(tǒng)的閹割去勢后飼養(yǎng)，但不被動物福利組織所接受，有研究發(fā)現(xiàn)糞臭素對膻味的貢獻(xiàn)大于雄烯酮，那么降低糞臭素含量途徑轉(zhuǎn)向于飼養(yǎng)、屠宰和肉品加工環(huán)節(jié)，研究較多的是考慮從公豬飼養(yǎng)環(huán)節(jié)來降低膻味物資。崔永慧[1]從加工環(huán)節(jié)物理方式及微生物的影響方面作了有效研究。

5.1 影響糞臭素含量的因素

干凈的環(huán)境和飲水可以減少糞臭素的含量，Han -sen的研究介紹了在環(huán)境惡臭狀況下，脂肪中糞臭素和吲哚含量顯著上升，并在環(huán)境溫度較高時糞臭素含量明顯增加。

飼料中蛋白質(zhì)水平雖然不影響糞臭素的形成，但蛋白質(zhì)消化率對其產(chǎn)生影響，消化率越低，產(chǎn)生糞臭素越多，主要是留在后腸中的色氨酸較多所致；此外，易消化的酪蛋白可使糞臭素含量降低，富含纖維的日糧能降低糞臭素含量。

5.2 物理方式對糞臭素降解的影響

研究結(jié)果表明壓力增加、超聲波頻率升高對糞臭素不產(chǎn)生降解，不同溫度在同一時間、同一溫度在不同時間均對糞臭素含量不產(chǎn)生影響；而微生物如干酪乳桿菌、乳酸乳球菌、植物乳桿菌、短乳桿菌等隨著時間延長，糞臭素降解增加，而且短乳桿菌降解效果最好，超過一半糞臭素被降解，達(dá)57%。該研究還發(fā)現(xiàn)，對榮昌豬未閹割公豬小批量脂肪中糞臭素的含量檢測，遠(yuǎn)低于糞臭素閾值，可以說明榮昌豬是一個較好肉品質(zhì)的豬種。

6 關(guān)于不去勢公豬或者閹割去勢的建議

6.1 飼養(yǎng)不去勢公豬大勢所趨

由于不去勢公豬飼養(yǎng)其生產(chǎn)性能高，能提高飼料轉(zhuǎn)化率10%、5%瘦肉率、胴體脂肪含量下降26%，經(jīng)濟效益可觀，很大程度上解決了肉食品所需；再者由于動物福利的倡導(dǎo)和研究，也敦促了飼養(yǎng)不去勢公豬的行為增加；但由于去勢公豬較為簡單地解決了肉品膻味的問題，因此相當(dāng)長時期內(nèi)，去勢飼養(yǎng)行為仍將可能存在。

6.2 對不去勢公豬飼養(yǎng)的建議

豬品種選擇，如長白豬雄烯酮水平只有杜洛克豬的1/3，大約克豬也是較好的選擇；榮昌豬脂肪中糞臭素含量遠(yuǎn)低于閾值，是一個較好肉品質(zhì)的豬種；采用免疫去勢，使用公豬異味控制疫苗，以減少公豬肉膻味，袁亞利[4]等已有專題報道；解決飼養(yǎng)環(huán)境問題，加強通風(fēng)解決溫度以及環(huán)境惡臭問題，保持圈舍清潔衛(wèi)生，同時也改善了動物福利；提高飼養(yǎng)飼料水平，注意保持飼料蛋白可消化率和纖維含量；改善肉品加工，如短乳桿菌在肉品加工中的應(yīng)用。