牛 奶

趙一帆

常言道：把簡單的事變復(fù)雜，浪費(fèi)；把復(fù)雜的事變簡單，貢獻(xiàn)。

關(guān)于牛奶的是非成敗，實在是被說得太多了。牛產(chǎn)奶，人喝奶，原本如此簡單卻頻出狀況，在各種奶類產(chǎn)品及奶制品高度豐富市場的大背景下，特別是幾次“涉奶安全事件”之后，很多人都或多或少地有些發(fā)蒙，甚至對牛奶越來越感到陌生和不安。不得不承認(rèn)，隨著時代的發(fā)展，喝牛奶確實變得復(fù)雜了。人們不禁會問：我們真的了解牛奶嗎？日前，記者聯(lián)系走訪了相關(guān)機(jī)構(gòu)、奶牛養(yǎng)殖場及奶產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，嘗試將牛奶的本來面目作一番全景展現(xiàn)，而牛奶這事，還是要先從奶牛說起。

奶牛的起源

在中國奶牛協(xié)會，記者了解到，相傳最早出現(xiàn)在我國的奶牛是400多年前由歐洲早期傳教士和殖民者在東南亞引種雜交后流入云南邊境的“舶來品”。我們通常提及的奶牛即“荷斯坦?！?，原產(chǎn)于荷蘭北部的西弗里斯省及北荷蘭省，其后代分布到荷蘭全國乃至法國北部以及德國的荷斯坦省。在我國，荷斯坦牛的起源已不可考，比較主流的說法是清朝末期隨英法殖民者一起登陸的，也有動物學(xué)家對其頭骨進(jìn)行了研究，認(rèn)為是歐洲原牛后裔，這個結(jié)論至少佐證了奶牛的外來之說。荷斯坦牛在國內(nèi)曾普遍被稱為“中國黑白花?！保桥c我國的黃牛雜交，并經(jīng)過了長期的選育而形成的一個品種，也是我國唯一的奶牛品種。

中國荷斯坦牛多屬于乳用型，具有明顯的乳用型牛的外貌特征，具有全身清瘦、棱角突出、體格大而肉不多、后軀較前軀發(fā)達(dá)、中軀相對發(fā)達(dá)、皮下脂肪不發(fā)達(dá)、全身輪廓明顯、頭小、頸寬等特點。

悲慘一生的奶牛

在中國農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院農(nóng)機(jī)試驗站，站長楊瑞學(xué)帶記者參觀了站內(nèi)的良種奶牛養(yǎng)殖基地并介紹了奶牛的養(yǎng)殖流程：“每頭奶牛在成長到15～18個月齡，或體重達(dá)到350～400公斤時，即通過人工受精的方式使其受孕。奶牛的孕期為10個月左右，也就是在25～28月齡時誕下第一胎牛犢后即開始自然產(chǎn)奶。”據(jù)楊站長介紹，在母牛分娩后的2～3個月后，就可以考慮讓其再次受孕，而這期間是一直都在產(chǎn)奶的。直到孕期的最后2個月，為了保證母牛及胚胎的營養(yǎng)供給，通常就會人為地停止采集牛奶，所以奶牛的產(chǎn)奶周期通常為10個月。奶牛的一生就這樣從出生到懷孕、生產(chǎn)、產(chǎn)奶、再懷孕、持續(xù)產(chǎn)奶、再生產(chǎn)、不斷持續(xù)產(chǎn)奶中度過，直到奶產(chǎn)量不足每天30公斤的要求時，就會被淘汰屠宰。“有些奶牛養(yǎng)殖戶及牛奶生產(chǎn)企業(yè)會在人工受精環(huán)節(jié)進(jìn)行干預(yù)，使雌性牛犢的出生率達(dá)到95%以上，也會通過激素注射而非受孕的方式，達(dá)到讓奶牛全年產(chǎn)奶的目的。”楊站長補(bǔ)充說道。

“奶牛的壽命一般在十一二年左右，通常每頭每天可產(chǎn)奶30～60公斤?！闭f起站內(nèi)良種奶牛養(yǎng)殖基地飼養(yǎng)的460余頭奶牛時，楊瑞學(xué)如數(shù)家珍：“我們的奶牛品種經(jīng)過多年選育，多為平脊梁、寬脖子、大乳房的體型，且具有產(chǎn)奶量高、奶質(zhì)好、產(chǎn)奶周期長等特點?！?/p>

據(jù)了解，目前奶牛的飼養(yǎng)方式總體分為三類：放牧式飼養(yǎng)、栓系式飼養(yǎng)、散欄飼養(yǎng)，養(yǎng)殖基地的模式是國際廣泛采用的散欄飼養(yǎng)，又稱散放飼養(yǎng)。在飼料方面，奶牛的飼料種類可分為粗飼料、青綠飼料、青貯飼料、能量飼料、蛋白質(zhì)飼料、槽渣類飼料、礦物飼料等幾大類。其中以羊草、苜蓿草、青貯玉米、糠麩、餅粕類比較常用。其中，青貯飼料在經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，具發(fā)酵香味，質(zhì)地柔軟，最大限度保持了飼料中大部分營養(yǎng)物質(zhì)，消化率高，適口性好?！皩τ谳^高產(chǎn)的‘明星奶牛’，我們也會定期為其‘開小灶’，配制營養(yǎng)更加豐富全面的精飼料；初生牛犢及泌乳期中的牛，我們也會根據(jù)需要適當(dāng)調(diào)整菜譜。大部分的飼料來源，如羊草、苜蓿草、胡蘿卜，都是基地內(nèi)自種的，且施以牛糞肥，保證無化肥及催長劑，這一切都是保證牛奶品質(zhì)的關(guān)鍵?！睏钫鹃L說道：“很多牛奶生產(chǎn)企業(yè)都沒有自己的牧場和奶牛，他們的原奶大都是向養(yǎng)殖戶或奶農(nóng)收購，再經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗檢疫程序，以保證收購到滿足質(zhì)量要求的原奶。其實，奶牛的飼養(yǎng)成本還是很高的，從牛犢出生開始，直到至少25個月齡產(chǎn)下第一胎之前，奶牛是不產(chǎn)生任何收益的，平均每天的成本也要在100元上下，這就是一些大規(guī)模牛奶生產(chǎn)企業(yè)鞭長莫及之處?！?/p>

牛奶的采集與保存

在談及牛奶的采集與保存問題時，楊站長表示，擠奶的全程封閉是非常重要的。通過全自動擠奶設(shè)備，可保證擠奶過程中原奶沒有任何裸露環(huán)節(jié)，杜絕了散戶養(yǎng)牛者人工擠奶造成細(xì)菌污染原奶的可能，更可以減少奶牛乳房炎癥的感染發(fā)病幾率，確保奶品真正“無抗”。由于擠奶車間的環(huán)境消毒要求，記者只能透過玻璃窗一探究竟。奶牛們進(jìn)入車間后，即被自動化設(shè)備引導(dǎo)至一個個擠奶工位上，工作人員在為奶牛進(jìn)行乳頭擦拭消毒后，將其套入真空擠奶器中。據(jù)工作人員介紹，每頭奶牛1天擠奶3次，每次約10分鐘，擠奶結(jié)束后，擠奶器會自動脫落，鮮奶通過密閉管道直接流進(jìn)儲奶罐里，奶牛也被設(shè)備自動引導(dǎo)出擠奶車間，完成整個擠奶過程。記者了解到，在采集、運(yùn)輸、加工等多個環(huán)節(jié)，牛奶與外界環(huán)境接觸越多，安全危險系數(shù)越大。奶牛的正常體溫范圍為37.5℃～39.1℃之間，在儲奶罐中，牛奶會被快速冷卻并保持在4℃左右，此溫度可以最大限度抑制細(xì)菌的繁殖，防止牛奶變質(zhì)。之后，牛奶就會被運(yùn)送到生產(chǎn)線上進(jìn)行下一步加工，最終變成包裝精美的商品?！澳膛：苈斆鳎埠芡ㄈ诵?，由于每天的擠奶時間都是相對固定的，牠們總會按時來擠奶車間門口排隊，既安靜又講秩序。其實奶牛和人一樣，奶水多了就會脹奶，擠出來就舒服了?！币晃还ぷ魅藛T這樣告訴記者。

▲現(xiàn)代化的擠奶車間確保全程封閉

牛奶產(chǎn)品的分類

研究發(fā)現(xiàn)，人類早在1.2萬年前就開始馴養(yǎng)牛作為家畜，而食用牛奶的歷史卻只追溯到6000多年前的新石器時代，其中最主要的原因就是人類祖先無法消化牛奶，喝了牛奶就會生病，甚至就是在今天，非洲及亞洲的很多人仍然因為遺傳基因問題無法消化牛奶，即所謂的“乳糖不耐癥”，導(dǎo)致腹脹腹瀉癥狀時常出現(xiàn)，但總體來看，隨著不斷地繁衍生息，人體消化系統(tǒng)還是逐漸適應(yīng)了牛奶，而自從“學(xué)會”了喝牛奶起，人們便開始不再滿足于普通意義上的“以奶果腹”，而是開始追求牛奶的品質(zhì)、口味及不同的食用方法。作為人類最古老的天然飲品，牛奶及其衍生品早已走進(jìn)了生活的方方面面。在位于河北省三河市的某知名奶制品生產(chǎn)企業(yè)，技術(shù)人員向記者介紹了牛奶產(chǎn)品的分類。

據(jù)了解，生鮮牛奶中仍然含有大量細(xì)菌，必須經(jīng)過消毒才能飲用。目前比較常見的消毒方法是“巴氏殺菌法”，因其由法國微生物學(xué)家路易·巴斯德發(fā)明而得名。是指對生鮮牛奶采用低溫（一般為72℃～85℃，保持15秒左右）消毒加工而成的牛奶。巴氏殺菌既能夠達(dá)到安全飲用標(biāo)準(zhǔn)，又能最大限度地保留生鮮牛奶的營養(yǎng)和風(fēng)味，通常采用玻璃瓶、塑料袋或紙盒等包裝形式。但“巴氏殺菌法”并不能殺死全部細(xì)菌，更不能殺滅細(xì)菌芽孢，因此要求在2℃～6℃的環(huán)境下保存，并且只能保存2～7天，否則芽孢恢復(fù)生長繁殖后就會令牛奶很快變質(zhì)。

一些發(fā)達(dá)國家的非發(fā)酵液態(tài)奶基本上都是巴氏殺菌奶，人們?nèi)粘ｏ嬘玫囊捕际沁@種奶。而在國內(nèi)，巴氏殺菌奶的銷量卻很小，平時人們喝的大都是純牛奶，即超高溫滅菌奶（也稱常溫奶、UHT奶）。這種奶是通過超高溫度（135℃～140℃）下保持?jǐn)?shù)秒（一般為3～4秒），隨后進(jìn)行無菌包裝，以達(dá)到理想的滅菌效果。這種方式能滅殺牛奶中的所有微生物，其優(yōu)點是保存期長，一般可達(dá)30天以上，有的甚至長達(dá)8個月，增加了貨架時間，也方便物流、購買及飲用。但牛奶經(jīng)過超高溫滅菌后，維生素C的損失較大，而且對牛奶口感和風(fēng)味有較大影響，甚至因為乳糖的焦化而有焦糊味，為此，廠家往往通過添加香精加以彌補(bǔ)，因此，常溫奶對牛奶的質(zhì)量要求并不高。

▲經(jīng)巴氏殺菌處理的鮮牛奶保質(zhì)期相對很短

▲經(jīng)超高溫殺菌后，純牛奶的保質(zhì)期比較長

事實上，國內(nèi)的常溫奶曾經(jīng)大部分是所謂“復(fù)原奶”（又稱還原奶、復(fù)原乳），其原料不是生鮮牛奶，而是用脫脂奶粉或煉乳加上黃油和水，制成與生鮮牛奶中水、固體物比例相當(dāng)?shù)呐Ｄ??！皣覍?fù)原奶有明確要求，必須在包裝上進(jìn)行標(biāo)注，但大部分產(chǎn)品都做不到。與其喝復(fù)原奶，還真不如自己買奶粉喝，花牛奶的錢喝奶粉，但凡有些常識的消費(fèi)者都不會選擇復(fù)原奶?！边@位技術(shù)人員著實對復(fù)原奶沒什么好感。

牛奶該如何選

采訪中，記者還問及了人們普遍關(guān)心的牛奶“均質(zhì)”問題。“所謂的‘均質(zhì)’，就是把牛奶中的脂肪球變小，使其充分分解在牛奶中，防止脂肪黏附和凝結(jié)，也更利于人體吸收?！边@位技術(shù)人員繼續(xù)說道：“牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等營養(yǎng)，這些物質(zhì)有的溶解在水中，有的則分散在水中，形成相對穩(wěn)定的狀態(tài)。牛奶煮沸后黏度降低，在冷卻過程中，諸如脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)就會浮于表面，在液面上形成一層薄膜，俗稱‘奶皮’。在生產(chǎn)消毒牛奶時，通過‘均質(zhì)’被打碎變小的脂肪微粒會均勻地分散游離在奶中，所以就不大會上浮。因此，不能一味地說奶皮厚就是奶好，奶皮薄就不好，在現(xiàn)代化工藝的前提下，奶皮厚只能說明牛奶的加工工藝還不完善?！?/p>

在談及不適合飲用牛奶的人群如何選購奶制品時，技術(shù)人員表示可以飲用酸奶?！八崮淘诎l(fā)酵過程中，乳糖被乳酸菌分解掉了，就不會出現(xiàn)消化不了的問題?！?/p>

在采訪的最后，這位技術(shù)人員告訴記者，牛奶作為一種天然食品，基本的原則是越接近生鮮，添加劑和加工環(huán)節(jié)越少越好。如果一定要給市場上的牛奶分出個“三六九等”，建議首選是用生鮮奶生產(chǎn)的鮮奶、酸奶，其次是奶粉、常溫奶，再其次是花色奶，如早餐奶、巧克力奶、果味奶等，然后是含乳飲料，最后是工業(yè)奶粉，這種奶粉通常用于糕點及糖果制作等。