網(wǎng)紅夢碎咖啡館

吳靜遙

想要一個既有休閑娛樂氛圍也能承擔工作商務(wù)的彈性地帶，非咖啡館莫屬。

“我不在咖啡館，就在去咖啡館的路上?！眾W地利作家彼得·艾騰貝格如是說。這是他寫給曾經(jīng)的情人的便條，簡單雋永，被無數(shù)后人引用借用。那么，人為何會去咖啡館？在咖啡館獨自坐著，和一個人悶在家里，感覺有什么不同？咖啡館是如何有了今日的樣貌？這背后都經(jīng)歷了怎樣的變遷？

咖啡沖泡飲用的歷史已超過300年，最早起源于非洲埃塞俄比亞，人們發(fā)現(xiàn)嚼食咖啡果實之后會變得興奮有力;隨后咖啡經(jīng)由非洲流轉(zhuǎn)到土耳其，隨后輾轉(zhuǎn)至歐美;航海時代，咖啡樹也由歐洲列強移植至印尼和中南美，到1800年代，哥倫比亞和巴西已占領(lǐng)了咖啡原料市場。最后，咖啡在美國迅速蔓延開來?？Х龋@一入口香濃，冷暖皆宜的飲品，逐漸與各地社會文化相結(jié)合，發(fā)展演變出豐富的烘焙制作工藝，有風(fēng)靡全球都市之勢?？Х瑞^文化在歐洲興起，且成為文學(xué)藝術(shù)和哲學(xué)思想誕生的溫床，大量名人和咖啡之間的歷史文化典故廣為流傳。

飄著宗教和血腥味道的熱飲

在土耳其歷史上，咖啡是宗教沖突和民主政治發(fā)展的見證者。土耳其小說家奧爾罕·帕慕克的小說《我的名字叫做紅》中描寫了16世紀末，在伊斯坦布爾的咖啡館發(fā)生了多次暴力血腥的事件?？Х瑞^是見證新的文明和傳統(tǒng)文化沖突的的場所，咖啡和水煙曾經(jīng)屢次被統(tǒng)治者禁止。當權(quán)者為了防止老百姓妄議政治和宗教，對違反法規(guī)的飲咖啡者甚至處以殺頭的懲戒。咖啡館也是窮人的庇護所，在伊斯坦布爾街頭，溫暖而散發(fā)著香氣的咖啡館也混合著流浪漢身上的臭味，成為一道奇特景觀。

在奧地利，莫扎特生前最愛的托馬塞利咖啡館（Cafe Tomaselli）地處奧地利薩爾茨堡，其歷史可追溯至1700年。作曲家小約翰·施特勞斯的《藍色多瑙河》有一大部分是在咖啡館醞釀完成，其音樂創(chuàng)作甚至寫在賣咖啡的單據(jù)上;他也曾在咖啡館的露天花園舉辦音樂會，大受歡迎，重演十次之多。作曲家羅伯特·施托爾茲創(chuàng)作的《咖啡館圓舞曲》（《Wiener Café Waltz》）也頗受歡迎，創(chuàng)作者對咖啡館的熱愛之情隨著他的音樂流傳至今。

在法國，拿破侖也是咖啡的狂熱愛好者。在還是個無名軍官時，拿破侖曾因喝咖啡沒錢買單而留下軍帽做抵押;他生命的最后時光，也仍然懇求侍者準許他喝上一匙咖啡。由于拿破侖對他鐘愛的特調(diào)咖啡贊賞有加，此咖啡逐漸開始吸引世人的目光，并于巴黎形成一時的流行，名叫海倫娜咖啡，其名人效應(yīng)紅極一時。巴爾扎克的三萬杯咖啡見證了他不朽的文學(xué)著作，其中包括《咖啡是我的苦痛與喜樂》。波伏娃和薩特在巴黎街頭的花神咖啡館里交談寫作，成為靈魂伴侶。海明威于1920年代上半葉以駐歐記者身份旅居巴黎，寫下了《流動的盛宴》，留下名言：“假如你有幸年輕時在巴黎生活過，那么你此后一生中不論去到哪里她都與你同在，因為巴黎是一席流動的盛宴。”《流動的盛宴》記錄的正是作者當時的那段人生，其中有至少三個章節(jié)提到巴黎的幾家咖啡館。

在英國，《哈利·波特》作者J.K.羅琳作為一個單親母親，也曾窮困，艱難謀生的她曾經(jīng)在咖啡館一邊取暖一邊寫作。她如今已是全球最富有的作家，但沒有之前咖啡館的長期蟄伏醞釀佳作的經(jīng)歷，也不會有她的今天。在美國，作家卡森·麥卡勒斯寫下《傷心咖啡館之歌》，寫孤獨與愛情，與咖啡館結(jié)合在一起，咖啡館是承載生活的容器。如果感到孤獨，那么咖啡館是個很好的詩意棲居地點。親近人群，而又遠離所有人，保持一份距離的自由自在?？创蠹胰绾谓徽劊灰欢ㄒ獏⑴c其中，這也算是大隱隱于世，感受人間煙火的一種方式了。

咖啡最開始在美國作為軍用食品，含有高濃度咖啡因口香糖、咖啡因膠囊等率先在軍隊中普及。隨后星巴克的出現(xiàn)，打造的全球咖啡館連鎖店的帝國，為咖啡館在美國及全球的普及寫下重要篇章，對咖啡文化的推動也不可忽略。星巴克售賣的咖啡杯，常常結(jié)合城市文化特點而制造。在中國市場尤其火熱，時有一杯難求的搶購局面出現(xiàn)。遍地開花的星巴克門店，也模糊了故鄉(xiāng)和他鄉(xiāng)的界限。

還有一家值得一提的是近幾年興起的新銳咖啡連鎖店Blue Bottle，它起源于硅谷，意圖為顧客提供最新鮮、品質(zhì)上乘的咖啡，咖啡制作的匠心工藝被展現(xiàn)得淋漓盡致，一改歐洲人對美國咖啡寡淡難喝的不講究的詬病。近日雀巢公司以數(shù)億美元收購了該品牌，Blue Bottle從起初的硅谷小店發(fā)展到現(xiàn)在，擴張至全球11個國家。似乎在全球化浪潮之下，好的咖啡品牌總會被資本相中，作為商業(yè)賣點，在資本推動之下，小眾咖啡館的品牌文化不斷和當?shù)氐谋就廖幕鄾_突，相融合，以如今的姿態(tài)屹立于世。

歐洲最早的咖啡館于1 7世紀開業(yè)。到1663年，倫敦有82家咖啡館;4 0年后，這個數(shù)字超過了500家。對歐洲人來說，咖啡館很快成為交流新聞、思想和做生意的重要場所。倫敦證券交易所和保險承銷商勞埃德都是從18世紀的咖啡館起家的。

美國人喝咖啡 醉翁之意不在酒

咖啡文化也深入美國職場，尤其是在金融領(lǐng)域，“咖啡會談（Coffee Chat）”這種看似非正式的會晤被投行人士視為極為關(guān)鍵的場合。這跟美國的職場社交文化有關(guān)。對求職新人來說，約人喝咖啡是一門口才、技術(shù)活，有時甚至是比簡歷更能決定他們命運的職場關(guān)鍵之路。在美國東岸各地，有人會坐好幾小時火車專程趕來紐約，就為了和邀約的業(yè)界前輩見上一面，趁一杯咖啡的工夫說上幾句話。例如開頭一個30秒左右的自我介紹，這時就不只是簡單自報家門，還要對對方公司最近做的活動做一些簡單的點評，提出自己一些獨特的見解。這樣不僅可以增加對方的印象，也會讓對方認為你是做好了充足準備的，提優(yōu)質(zhì)的問題，給談話對象留下好印象。這一切過程以咖啡為伴，頗有些“醉翁之意不在酒”的意味，但不可否認這種職場咖啡聊天文化在美國已深入人心，成為美國求職文化中早就順理成章的一個環(huán)節(jié)。毫不夸張地說，許多中國留學(xué)生在美求職受阻，不是專業(yè)水平不夠優(yōu)秀，而往往是敗在了這些非正式咖啡會談背后的門道之中。

紐約的咖啡館，在中城，在下城，在金融區(qū)，在布魯克林……幾乎每隔兩個街區(qū)就會有一家咖啡店。至于人們?yōu)槭裁醋哌M咖啡店，理由各異。留心觀察每位顧客，買咖啡這件事情就像呼吸行走般自然。這似乎是深入骨髓的一種大眾消費習(xí)慣，初來這座城市的人過不多久，也容易養(yǎng)成這樣的習(xí)慣。早晨起來，路上買上一杯打包帶在路上走著，似乎就像充電一般，能點亮人們新的一天。

在紐約，著名的咖啡區(qū)有格林威治村（Greenwich Village）、西村（West Village）、東村（East Village）。這里是文藝青年最愛的區(qū)域，也是個很容易迷路的區(qū)域。經(jīng)常在紐約停留的訪客會發(fā)現(xiàn)，迷路的過程也是找到新的道路的方式。只要不趕時間，當一家咖啡館出現(xiàn)在街邊，迷路亦溫馨。紐約人有股子咖啡熱，像有癮一般，不管是剛剛拜訪完朋友的閑人、剛剛結(jié)束開會的職場人士、還是學(xué)生一族，走在大街上，路邊的咖啡店隨手買一杯咖啡，是再平常不過的事。從倫敦來紐約的咖啡店老板說，把自己比作城市中的綠洲，為大家提供豪華公寓也不一定能給予的溫暖。在21街第八大道交會處，有一家咖啡店叫做淘氣咖啡，聚集了很多文人雅士在此談?wù)搼騽?。坐下來靜靜品嘗一杯咖啡的工夫，你就能聽到導(dǎo)演和編劇之間的對話，仿佛置身于電影場景之中。有的人氣質(zhì)出眾，讓人懷疑可能是個百老匯著名舞蹈演員。紐約咖啡館的氣氛因為城市文化的多元性而呈現(xiàn)格外多彩的面貌：有在咖啡館采訪的專欄記者，有滿腹經(jīng)綸的作家，有等待試鏡的演員，有帶著孩子呼吸早晨新鮮空氣的全職主婦，有在咖啡館讀一本書，詩集或者劇本的咖啡愛好者，有給人算命的神秘流動人口……還有很多本雅明筆下的城市的閑逛者， 在咖啡館漫無目的地大隱隱于市。紐約人有種習(xí)慣，仿佛習(xí)慣了喧鬧聲，反而在嘈雜的環(huán)境下讀書寫作效率更高。歐洲人常把美國人比作“文化淺薄的暴發(fā)戶”，但也許紐約是第二個美國。在這里，咖啡館也是重要的文化交流場所，是人們鬧中取靜、鬧中求靜的都市后花園。

對比西方咖啡館文化的盛行，反觀中國咖啡館文化的流入，雖說些落后，但也已有一個多世紀的歷史。中國的咖啡文化根據(jù)史料記載可以追溯到晚清民國時期。1887年，晚清時期發(fā)行的各類著作之中，對咖啡有多種稱謂?！渡杲僭仭分杏幸欢沃裰υ~寫道：“幾家番館掩朱扉，煨鴿牛排不厭肥;一客一盆憑大嚼，寶來隨意飲高馡。“這里的“高馡”就是咖啡名稱的前身。此外，清末明初大詩人兼畫家潘飛聲（1859～1934）也在詩作中提到了咖啡，寫作“加非”二字。1915年中華書局出版的《中華大字典》將“coffee”統(tǒng)一翻譯為“咖啡”，之前奇奇怪怪的版本如“嗑肥”“高馡”“考非”“加非茶”等等，已成趣史。

到民國時期，中國的咖啡館文化繁榮發(fā)展，以上海為首。林徽因《花廳夫人》，田漢《咖啡店的一夜》，溫梓川《咖啡店的侍女》以及董樂山的《舊上海的西餐館和咖啡館》等作品，均是研究老上海老咖啡文化的珍貴史料。其中以劇作家田漢劇作《花廳夫人》為例，劇本講述了女主角白秋英悲劇收場的愛情故事。她跑到上海尋找青梅竹馬的戀人，為維持生計而被迫當起咖啡館女侍。在那里她遇見形形色色的來客，聽到了不同的人生故事。后來，她久候的情人終于在咖啡館和她不期而遇，卻已成別人家千金小姐的未婚夫。他還懇求白秋英銷毀昔日往來書信，以免給自己未來的豪門婚姻留下禍根。白秋英痛恨對方薄情寡義，歸還所有信件，并且將他給的“分手費”付之一炬，努力前行，為自己的未來而打拼下去。一如《飄》中的主人公一樣，決定自食其力打拼下去，努力創(chuàng)造明天。這個生在咖啡館的故事，向我們再現(xiàn)了近百年前人物，主角最后的結(jié)局還頗有些婦女解放的意味，盡在不言中。

咖啡館的戰(zhàn)斗力

上世紀80年代末90年代初，雀巢咖啡在中國迅速打開市場，速溶咖啡廣告語“滴滴香濃，意猶未盡”， 成為當時家喻戶曉的一句話。如今，中關(guān)村的咖啡館里，聽得最多的關(guān)鍵詞是投資和創(chuàng)業(yè)。大國崛起的氣勢之下，咖啡館也成了初創(chuàng)企業(yè)的孵化器、未來GDP的燃料車間。

中國各個城市產(chǎn)生了主題咖啡館，各有各的情懷。在杭州靠近城市中心區(qū)的木心咖啡館。做一間“木心咖啡館”，是店老板李加文心心念念的事。2014年5月，烏鎮(zhèn)木心紀念館開幕，他以朝圣的心情前往，還見到了陳丹青，他斗膽上前求字，還真求成了——兩周后，木心紀念館的館長王瑾專程送到杭州。上海、廣州、成都、重慶等城市，以貓為主題的咖啡館逐漸興起，咖啡館和貓帶來雙重慵懶的氛圍，給人以安逸享受。還有一些咖啡館推出別出心裁的主題，如“貓的天空之城”連鎖咖啡館，往往和書籍、文創(chuàng)產(chǎn)品混合銷售經(jīng)營，不失為商品經(jīng)濟浪潮下咖啡館可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營模式，在旅游景區(qū)和學(xué)校附近頗受好評。

在美國，博物館結(jié)合咖啡館以及文創(chuàng)周邊產(chǎn)品的模式悠久。波士頓美術(shù)館，費城美術(shù)館，大都會博物館精美的周邊，不少都是made in China， 不知中國何時才會有這樣的商業(yè)模式興起。故宮15億營業(yè)額的火熱氛圍下，或許可以給咖啡館經(jīng)營一點空間。咖啡館在中國作為一種新興的生活方式，正在慢慢滲透進各個人群，有一種炫耀或者攀比的文化，西湖一杯咖啡就算是和精致高檔的生活接軌了，是成本最低的攀比方式。

中國發(fā)展咖啡文化土壤有著自己獨特的優(yōu)勢。日漸強大的中國消費市場支撐人民日益增長的對美好生活的向往需求。消費主義興起之下，人們紛紛走出家門，尋找一種新興的有情調(diào)的生活方式。想要一個既有休閑娛樂氛圍也能承擔工作商務(wù)的彈性地帶，非咖啡館莫屬?？Х瑞^給了人們一個坐下來談一談，傾聽彼此的機會。周圍的人們紛紛擾擾，你知道你和這個世界有關(guān)。咖啡連鎖店以十分迅猛的趨勢蓬勃興起，不管是跨國大型連鎖星巴克，還是借助資本迅速擴張的瑞幸咖啡，都成為普及咖啡成為大眾消費飲品的一股力量。

咖啡館歲月靜好的外表下，是高昂租金成本和運營周轉(zhuǎn)帶來的各種挑戰(zhàn)。在中國，一個咖啡師的工資在3000元-6000元不等，在大城市里并不算有競爭力的薪資，讓有匠心從事這份職業(yè)的理想主義者們難以為繼，而一個行業(yè)如果無法給從業(yè)者帶來相對體面的薪資，長期來看是無法吸引人才以有大的發(fā)展的。這也許可以解釋為什么最近幾年，一大批咖啡館如雨后春筍般蓬勃興起，卻又在不久之后紛紛倒閉。高額的租金和緊張的周轉(zhuǎn)很快就讓咖啡店無以為繼。就連在北京城開業(yè)長達20年的雕刻時光咖啡館，如今也已關(guān)門歇業(yè)，曾經(jīng)的詩和遠方，由于融資問題，如今極有可能到了破產(chǎn)清算的境地。與此同時，2018年初，一家叫瑞幸咖啡的連鎖品牌勢如破竹一般滋長，目前已在全國13座城市設(shè)有800余家門店，同時宣布年底前將在全國建成門店2000家，估值以數(shù)億美元為單位計算，儼然一副咖啡行業(yè)獨角獸的勢頭?？Х瑞^的發(fā)展運營真的是成也資本敗也資本嗎？什么時候中國的咖啡館能像歐美一樣有更多文化氛圍入駐？

社交媒體對人在現(xiàn)實空間之中的行為也產(chǎn)生了巨大的影響。人們時時刻刻舉著手機盯著屏幕，生怕錯過些什么精彩內(nèi)容。和手機屏幕里不斷向下滑動的內(nèi)容相比，仿佛身邊的真實世界都被人們逐漸忽略;而社交媒體上的點贊、專注、評論、轉(zhuǎn)發(fā)這些虛擬互動行為更加強烈地刺激著人們的感官和心靈。在大量精美而失真的圖片吸引了許多人的注意力，許多人為了可以拍出精美絕倫的照片而努力良久，仿佛一次咖啡館之行如果不留下一張可以發(fā)在社交網(wǎng)絡(luò)上的圖片，就不曾存在過。更有甚者，來到咖啡館以后不消費，只拍照然后揚長而去。這些人或許是跟風(fēng)而為之，或許是為了人類滿足自己跟別人的不一樣的需要?？傊?，捧著一本書在咖啡館盡心專注地品讀，或者在咖啡館靜靜品味咖啡本身，反而漸漸成了一件奢侈的事情。

傳統(tǒng)的土耳其咖啡。

說到底，咖啡本身是從歐美傳到中國的飲品，我們原本的生活習(xí)慣是喝茶，而不是喝咖啡。茶文化可以上溯至唐代陸羽所著典籍《茶經(jīng)》;很多人家里可能囤著茶葉和一套上好的茶具。然而新中國成立后，咖啡走進大眾視野也就是最近30年的事。即便當下，也很少人家中有咖啡豆和咖啡機，頂多是速溶咖啡。說到速溶咖啡，雀巢速溶咖啡，憑借“滴滴香濃，意猶未盡”的廣告詞和方便的沖泡方式而大獲成功，走進千家萬戶。相比之下，美國不管是家中還是公司茶水間，其生活方式中都少不了煮著咖啡的早晨。

說到咖啡館，現(xiàn)在絕大多數(shù)消費者消費的還是咖啡館的環(huán)境。一杯咖啡的價格動輒三四十，除了大城市，偏遠城市和鄉(xiāng)村如何普及？而在歐美國家，再偏遠的小鎮(zhèn)，主街上總會有一家咖啡店，沒有人會覺得消費一杯咖啡是件多么值得標榜炫耀的事，更多只是人們?nèi)粘５囊徊糠?。所以咖啡在中國，目前還只算是小眾消費品，只在發(fā)達的富裕地區(qū)盛行。也許有一天，咖啡館也會在中國從小眾變成大眾，融入到老百姓的生活中去。到那時候，會有更多根植于中國本土的咖啡館文化誕生，有待后人見證了。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（責(zé)編：常凱）