百年老字號(hào)的生意經(jīng)

為紀(jì)念中華人民共和國(guó)成立70周年，BTV科教頻道的《記憶》推出系列特別節(jié)目《共和國(guó)印記》，其中的《聽(tīng)老北京守藝人講故事》通過(guò)對(duì)兩位老北京手藝人的采訪，展現(xiàn)了幾代人在百余年間為傳承手藝付出的不懈努力。他們伴隨著中華人民共和國(guó)的成長(zhǎng)，用一生只做了一件事，那就是堅(jiān)守自己的手藝。他們當(dāng)中有的人傳承了一百多年的家族技藝，有人是白手起家，幾十年如一日，但是他們都有一個(gè)共同點(diǎn)——用傳承了幾代的匠心守護(hù)著大家共同的味覺(jué)記憶。

爆肚張傳人——李淑琴

生意經(jīng)：必須要對(duì)得起顧客，讓顧客吃得好，花得少。

父親張建興每天早晨煙火把關(guān)，母親李淑琴每天五點(diǎn)半到店做小吃，兒子張子安在廚房里學(xué)藝。

為老字號(hào)重新開(kāi)張，老兩口沒(méi)少吵架

李淑琴老人今年82歲。她自己的娘家是小吃世家，上世紀(jì)60年代，她嫁給了爆肚張的傳人張建興?；楹蟛痪茫麄冓s上了公私合營(yíng)，并且參加了進(jìn)去。后來(lái)，張家有個(gè)街坊姓曲，是清華大學(xué)的教授，大家都叫他曲老師。有一天曲老師來(lái)到張家，動(dòng)員他們說(shuō)，爆肚張是老字號(hào)，可以重操舊業(yè)。李淑琴膽子大，曲老師幾句話就讓她很動(dòng)心。但是老伴兒張建興膽子小，思慮比較周全，擔(dān)心貨源不好弄，萬(wàn)一賠了不好交代。老兩口為了這事沒(méi)少爭(zhēng)吵打架。最終，他們決定還是要把爆肚張的招牌繼續(xù)做下去。李淑琴老人于是去了當(dāng)時(shí)的工商局起照，沒(méi)想到很順利就辦了下來(lái)。他們于是用自己的房子開(kāi)起了店，并給新店起名叫東興順爆肚張。

開(kāi)店之初，老兩口在心里就立下了一條宗旨——必須要對(duì)得起顧客，要讓顧客吃得好，花錢(qián)少。為了能夠保持百年不變的口味，老兩口始終堅(jiān)守著幾十年的制作傳統(tǒng)。比如，每天早晨張建興老人都會(huì)親自去把關(guān)進(jìn)貨質(zhì)量，稍微有一點(diǎn)不新鮮，他都不會(huì)答應(yīng)。這么多年，爆肚張用的都是鮮肚子。每到春節(jié)他們都休息，因?yàn)橥涝讏?chǎng)春節(jié)不下刀，過(guò)了正月十五下刀了，老店才能開(kāi)張。用李淑琴老人的話說(shuō)，“鮮肚子吃到嘴里的口感跟凍的不一樣。每天進(jìn)貨東西數(shù)量，我們心里都有數(shù)，大概到幾點(diǎn)能賣(mài)完。我們家做買(mǎi)賣(mài)就是要把好每一道關(guān)。”

拒絕商業(yè)合作，保持原汁原味

李淑琴每天早晨五點(diǎn)半左右就會(huì)來(lái)到店里，除了幫忙進(jìn)貨外，她還會(huì)親自動(dòng)手做小吃。她說(shuō)：“我在家里就愛(ài)琢磨吃，沒(méi)事自己就愛(ài)做點(diǎn)，制作的驢打滾、艾窩窩都會(huì)給鄰居們送點(diǎn)。大家覺(jué)得特別好吃，都勸我還不如多做點(diǎn)去賣(mài)。就這么著，我就做上了。第一天我沒(méi)敢多做，驢打滾做20個(gè)、蕓豆糕做20個(gè)、山藥糕20個(gè)，半天就賣(mài)沒(méi)了。到現(xiàn)在每天都能賣(mài)幾百個(gè)?！?/p>

守著這家百年老店，李淑琴對(duì)生意有著自己的經(jīng)營(yíng)之道。曾經(jīng)有人勸她向外擴(kuò)張，也有很多人來(lái)找她談合資、合作，但李淑琴始終沒(méi)有同意。“在我心里，這個(gè)老字號(hào)如果讓別人拿了去，就不再是老字號(hào)了，就等于把我的本店招牌都砸了。另外這不是蒙顧客嘛，只是把品牌租出去了，還算什么老字號(hào)啊。”也正是李淑琴的堅(jiān)持，贏得了食客們的一致認(rèn)可。從一盤(pán)盤(pán)爆肚中，老食客們感受到的。

第四代傳人在廚房里成長(zhǎng)起來(lái)

李淑琴的兒子張子安是爆肚張的第四代傳人。對(duì)于手藝的傳承，母親給兒子提出了要求?！笆紫缺仨毴魏问虑槎悸?tīng)我的。很多老傳統(tǒng)必須堅(jiān)持，比如每盤(pán)爆肚都要上秤稱重，我家老頭每天早晨必須驗(yàn)貨，差一點(diǎn)都不要。我們這么多年都是這么做的。要讓每位食客吃著放心?！睆堊影舱f(shuō)，雖然爆肚張已經(jīng)是老字號(hào)，但每道菜的制作手法都還是沿襲老傳統(tǒng)來(lái)做。

爆肚在清乾隆年間就有記載，水爆肚是具有獨(dú)特風(fēng)味的老北京地方性小吃，下酒極佳?？此坪?jiǎn)單的食材往往需要更加精心的技藝加以烹飪。近乎苛刻的技法要求，是祖先對(duì)美食的敬重。為了延續(xù)傳承百年的古法技藝，張子安也需要在案板上經(jīng)過(guò)千錘百煉，才能入木三分。為了練習(xí)刀法，他的手指也沒(méi)少挨切，最嚴(yán)重一回手指的骨頭都露出來(lái)了。后來(lái)他切曝肚都會(huì)戴上頂針，因?yàn)閷?shí)在被切怕了。

回憶起自己跟父親學(xué)習(xí)制作爆肚的時(shí)光，張子安半開(kāi)玩笑地說(shuō)，自己真是后悔了。“當(dāng)時(shí)我們就在一個(gè)兩三平方米的小廚房里，連切帶爆，他教我學(xué)。夏天特別熱，我連內(nèi)褲都濕透了。

百年老店之所以能夠傳承，離不開(kāi)千錘百煉的辛苦。這樣的辛苦在遇到食客們的認(rèn)可后，就化作繼續(xù)堅(jiān)持的動(dòng)力。張子安的女兒是第五代傳人，他希望女兒能夠把祖業(yè)繼續(xù)傳承下去。

有著一百多年歷史的爆肚張，幾十年相濡以沫的李淑琴夫婦，就在這個(gè)小小的店鋪里，他們傳承的是一代又一代的美味，堅(jiān)守的是家族百年以來(lái)的技藝。

烤肉劉傳人——?jiǎng)⒌孪橐?/p>

生意經(jīng)：做買(mǎi)賣(mài)和做人一樣，一定要實(shí)實(shí)在在。

父親劉德祥隔三岔五就到店里巡視，兩個(gè)兒子每天都在店里為顧客服務(wù)。

“烤肉劉”第三代傳人叫劉德祥，今年76歲。他到現(xiàn)在還記得，小時(shí)候，全家人吃烤肉都是用特別特別大的一個(gè)大鐺，大家圍在一起站著吃。在烤肉店當(dāng)學(xué)徒的時(shí)候，他什么活都干過(guò)，墩地、打燒餅、和面、烙火燒。那時(shí)父親就告訴他：“對(duì)顧客如果缺斤短兩，以后做買(mǎi)賣(mài)肯定做不長(zhǎng)。做買(mǎi)賣(mài)和做人一樣，必須實(shí)實(shí)在在。”

分量必須足，差一片肉都不行

這么多年過(guò)去了，父親的話依舊是劉德祥的座右銘，也是他做買(mǎi)賣(mài)的生意經(jīng)。直到現(xiàn)在，“烤肉劉”都堅(jiān)持用最好的腿肉，廚師會(huì)把筋頭巴腦都剔除干凈，只用純后腿肉。另外分量一定給足，說(shuō)多少就多少，一片肉都不能差。

劉德祥是烤肉劉的第三代傳人，他鉆研了半輩子烤肉，如今手藝已經(jīng)傳給了兩個(gè)兒子。但他幾乎每天都來(lái)店里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。經(jīng)常光顧的老食客基本都清楚炙子烤肉里的門(mén)道，遇到新客人，老板劉德祥都會(huì)親自傳授烤肉的秘訣。每到飯點(diǎn)兒，胡同深處也會(huì)擠滿了來(lái)自各地的新老食客們。

傳給兩個(gè)兒子，卻依舊在店里執(zhí)勤

能夠得到挑剔的老北京人的認(rèn)可并不容易，烤肉劉四代傳承人的用心經(jīng)營(yíng)，才守住了一批批老食客。食客們的認(rèn)可得益于劉德祥對(duì)烤肉技藝的堅(jiān)持。在把烤肉店傳給兒子后，他仍然對(duì)烤肉的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。過(guò)去傳承下來(lái)的就是起碼味好、肉好，從秤頭上都得足，差一片都不行。

分量足、味道好只是食客們對(duì)烤肉劉最真實(shí)的評(píng)價(jià)。傳承一百多年，四代人的堅(jiān)守，就是這家老店存在的根本。烤肉劉第四代傳人劉加興說(shuō)：“父親比爺爺對(duì)我的管教嚴(yán)多了。前幾天他還打我呢。只要工作出錯(cuò)照樣挨踹。我父親兩三天就要來(lái)店里巡視一遍，他提前也不跟我打招呼，自己就來(lái)偷襲。肉的質(zhì)量和數(shù)量差一點(diǎn)都不行。他對(duì)我們的要求很?chē)?yán)格，否則可能也延續(xù)不了這么多年?！?/p>

創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難。對(duì)于劉加興、劉佳厚兩兄弟來(lái)說(shuō)，能得到父親的認(rèn)可是他們最大的心愿。他們永遠(yuǎn)記得父親常常掛在嘴邊的話：“少掙就是多掙，做買(mǎi)賣(mài)和做人一樣，必須實(shí)實(shí)在在?！?/p>