認(rèn)識(shí)食品添加劑科學(xué)用好調(diào)味品

■ 文 錢(qián)軍

油鹽醬醋性味各異，有的能抗癌，有的吃多了或用得不當(dāng)卻可能增加患癌的幾率，因此，調(diào)味時(shí)不但要滿(mǎn)足味蕾的需要，更要考慮其對(duì)身體健康的影響。

食品添加劑是指有意識(shí)的，一般以少量添加于食品中的，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》第九十九條規(guī)定，中國(guó)對(duì)食品添加劑的定義為：改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。比如，在調(diào)味方面，油鹽醬醋以及味精等添加劑和色素，是每個(gè)家庭日常生活中必不可少的調(diào)味品，它們不但能增加食物的色香味和美感，更能促進(jìn)人們的食欲。但多數(shù)添加劑畢竟不是食物的天然成分，少量長(zhǎng)期攝入也有可能對(duì)機(jī)體存在潛在的危害。而在烹飪上，處理不當(dāng)同樣可產(chǎn)生對(duì)人體有害的致癌物。

每人每年攝入3斤添加劑

為了殺滅食物中對(duì)人體有害的微生物和寄生蟲(chóng)，清除肉類(lèi)的腥味和某些食物的異味，人們常常會(huì)添加一定的防腐劑、食用色素和調(diào)味劑來(lái)增加食物的色、香、味，促進(jìn)食欲。但調(diào)味劑和色素多數(shù)是人工合成的，有些質(zhì)量不純還混有有害雜質(zhì)，雖然每次用的量較少，然而長(zhǎng)年累月下來(lái)，對(duì)機(jī)體造成的危害仍然不可忽視。

有統(tǒng)計(jì)顯示，每人每年通過(guò)一日三餐及平常飲料攝入的各種食品添加劑可多達(dá)1.5千克。隨著食品毒理學(xué)研究的進(jìn)步，原來(lái)認(rèn)為無(wú)害的食品添加劑近年來(lái)發(fā)現(xiàn)可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌的危害。

油鹽醬醋添加得當(dāng)才健康

食品添加劑中以調(diào)味劑使用最多、最廣泛，如味精、糖精、醬油（包括魚(yú)露）、食鹽、醋和香精等。這些油鹽醬醋性味各異，有的能抗癌，有的吃多了或用得不當(dāng)卻可能增加患癌的幾率，因此，調(diào)味時(shí)不但要滿(mǎn)足味蕾的需要，更要考慮其對(duì)身體健康的影響。

味精：化學(xué)名為谷氨酸鈉（麩氨酸鈉）。隨著近代生活中人們對(duì)物質(zhì)享受要求的提高，而更為講究菜肴的鮮味，使味精的消費(fèi)量急劇上升。味精是谷氨酸的鈉鹽，谷氨酸是人體所需要的一種氨基酸，味精進(jìn)入體內(nèi)后96%能被吸收，有一定的營(yíng)養(yǎng)作用。

在三餐烹調(diào)中加上一些味精，能使味道鮮美，增進(jìn)食欲。但味精投放不宜過(guò)量，味精服用過(guò)多使人口干，有人認(rèn)為多吃味精可引起眩暈、嗜睡、惡心、乏力及脫發(fā)。味精不宜高溫加熱，120攝氏度時(shí)可有部分谷氨酸鈉丟失水分生成焦谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，且有一定毒性，故在加熱溫度較高的烹調(diào)時(shí)勿用，一般可在食物將熟或離鍋時(shí)再加入味精。

醬油：主要成分為氯化鈉，是每個(gè)家庭日常生活必不可少的調(diào)味品，與人們的關(guān)系最為密切。醬油由大豆等豆類(lèi)發(fā)酵釀造而成，含有一定的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

美國(guó)和日本科學(xué)家通過(guò)試驗(yàn)認(rèn)為醬油有一定的抗癌作用，這是因?yàn)獒u油原料大豆中的蛋白水解酶抑制物質(zhì)有強(qiáng)的抗癌作用，但在醬油的蒸、煮、發(fā)酵及殺菌等釀造過(guò)程中，這種抗癌作用已失去或減少。必須注意的是，醬油釀造過(guò)程中要有足夠的日曬，嚴(yán)格防止黃曲霉菌及白地霉菌等的污染。釀造好的醬油具有天然醬色，某些醬油為了增加醬色而添加食用色素，有些甚至用醬色和食鹽配兌成假的醬油。

魚(yú)露：魚(yú)露是我國(guó)沿海地區(qū)居民傳統(tǒng)的佐膳調(diào)味品，一般選用細(xì)小骨多不堪作菜肴的魚(yú)蝦加鹽腌制，再濾其汁液調(diào)配而成。魚(yú)露中有一定量的蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷等微量元素，如用新鮮魚(yú)蝦調(diào)配得法制作的魚(yú)露，味道鮮美。但在某些作坊生產(chǎn)的魚(yú)露，其原料如摻雜有部分腐敗的魚(yú)蝦，加上腌制過(guò)程中逐漸遞加，陳舊的汁液與新釀制的魚(yú)露混合，使制作出的魚(yú)露有霉菌的味道，這樣生產(chǎn)的魚(yú)露常常含有一定量的致癌物。在廣東省盛產(chǎn)魚(yú)露的南澳縣，其消化系統(tǒng)癌癥發(fā)病率相當(dāng)高，可能與某些魚(yú)露的質(zhì)量和制作方法有關(guān)。

食鹽：食鹽為氯化鈉，氯化鈉提供機(jī)體所需的鈉元素，一個(gè)成年人每天需食鹽3克左右。

然而不少人喜歡吃得很咸，這種嗜好會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。而且可能由于體內(nèi)氯、鈉過(guò)多，引起水潴留及小動(dòng)脈收縮，促使血壓增高，亦加重心臟負(fù)擔(dān)。專(zhuān)家指出，鈉元素一般與癌癥呈正相關(guān)，在日本北部各省和德國(guó)巴伐利亞地區(qū)調(diào)查顯示，胃癌的發(fā)病率與鈉的攝入量關(guān)系密切，因此應(yīng)該提倡少放鹽的淡食。

醋：食用香醋或米醋能消食導(dǎo)滯散癖。在烹調(diào)時(shí)加上少量的醋為佐劑能增進(jìn)食欲，以陳醋較為醇香。

香精：香精僅在飲料或調(diào)拌小菜時(shí)應(yīng)用，如檸檬酸、香蕉精等，可以短暫使用，取自樟科植物的香料因能誘發(fā)動(dòng)物肝癌而被禁用。