春秋鑄劍處，莫干黃芽香

陳勇光

浙江莫干山的歷史久遠(yuǎn)，著名的傳說發(fā)生在春秋末年，吳王闔閭派干將、莫邪在此鑄成舉世無雙的雌雄雙劍，莫干山因此而得名，悠哉兩干多年的傳說，流淌著神秘與絕美。

莫干山是天目山余脈，也是國家4A級景區(qū)，此處茶園高海拔處有六七百米，空氣絕佳。這幾年，避暑必去的莫干鎮(zhèn)也成了著名的民宿與民國調(diào)性藝術(shù)的聚集地。

我曾于2013年10月的時候來過這里，由湖州知名茶人大茶兄推薦沈云鶴先生與我相識，當(dāng)時由安吉白茶的陳鎖兄安排協(xié)助送我來到茶山。只記此處清冷，云霧蒸騰，并不像是城鎮(zhèn)，更像遙遠(yuǎn)而安靜的山間。

這一次只簡單了解了些黃茶的工藝，未曾深入走訪。后面幾年，不時收到大茶兄惠贈的不同品種與區(qū)域制作的黃茶，對湖州的三色茶（安吉白茶、莫干黃芽、顧渚紫筍）留下了深刻的印象。

莫干黃芽并不是單芽制作，一芽一葉初展的原料更利于表現(xiàn)茶的香氣，故莫干黃芽外形緊細(xì)成條，多顯茸毫，茶葉的成熟度與香氣物質(zhì)的蘊藏關(guān)系甚大。在莫干黃芽細(xì)嫩舒展的外形上，更容易看到蜜黃色的茶湯并品嘗到特有的蜜味。

黃茶的制作大多人比較陌生，所謂黃葉黃湯，悶黃蜜香，指的就是經(jīng)悶堆渥黃的特有工藝而形成黃茶的甘醇滋味，相比綠茶茶性更為溫和。

雖然這幾年喝到不少莫干黃芽，但未及深入茶區(qū)了解工藝，總是覺得有隔靴之意。尤其大茶兄提及云鶴茶廠一款種植于高山的水古品種制作的莫干黃芽具備“清、純、凈、透”四德，可謂是“江南黃茶”獨有的品格，具有“清涼韻”，是一款隱者之茶。

2017年4月初，適逢茶季，我一路走訪南京雨花茶、湖州顧渚山的茶區(qū)，也在時隔四年之后，再次來到莫干山，希望親眼一看黃茶技藝。

來到庾村天色已晚，莫干鎮(zhèn)“庾村1932”，是中國首個鄉(xiāng)村文創(chuàng)園。這里原為民國時期外交部長黃郛?dāng)y夫人隱居莫干，投身鄉(xiāng)建興辦的蠶種場。民宿與民國藝術(shù)的景觀聚集了更多人氣。據(jù)說每到夏天，杭州來的游客特別多，大致成了杭州的后花園。

這幾天要做茶，就直接跟隨沈云鶴先生一同上山收鮮葉。傍晚六點后的山路，天色已暗，他的皮卡車依然開得飛快，需要拉緊車頂手把以免顛簸，夜里的大車燈把山間的黃土路照了明亮，土坡與茶園迎面而來。

沈云鶴早期在國有茶廠，對茶有著天生的癡好，也有過經(jīng)營的跌宕，依舊執(zhí)著認(rèn)真，這幾年才做了自己的品牌。除了自有茶山，他還有不少核心產(chǎn)區(qū)的合作農(nóng)戶。這樣的茶季，顯得非常忙碌。燈火在山里顯得溫暖又迷離，茶農(nóng)家的煙火氣更足，霧氣起時水濕衣裳，車后廂滿載鮮葉歸來，帶著美麗的花香。

據(jù)清代唐靖的《前溪逸志》記載，就有德清本地茶葉生產(chǎn)加工等場景描述的記載。黃茶產(chǎn)量一直稀少，上世紀(jì)50年代由茶葉泰斗莊晚芳發(fā)現(xiàn)從而為外界重新認(rèn)識，文革期間曾有中斷，后在上世紀(jì)70年代末由莊晚芳和浙大張?zhí)煤憬淌谥笇?dǎo)恢復(fù)傳統(tǒng)黃茶并正式定名“莫干黃芽”。曾于1982年，由浙江省農(nóng)業(yè)廳公布為浙江省首批“省級名茶”，位于“西湖龍井”、余杭“徑山茶”后，居第三位。莫干黃芽這個名稱，是莊晚芳、張?zhí)煤憬淌谌∶?，茶樣?jīng)由汪祥珍、趙榮林夫婦倆炒制。當(dāng)時參賽所用的原料采自700米海拔的橫嶺生態(tài)茶園，這片茶園還生長著莫干黃芽茶樹優(yōu)秀母本之一“橫嶺一號”，歷經(jīng)冰雪依舊存活。后期有不少的莫干黃芽茶樹，由這棵母樹上剪枝扦插繁殖而來，這就是“橫嶺一號”品種，但因為氣候、生長期等諸多原因，推廣并不多。

汪祥珍老人有著不少莫干黃芽的故事，他們家依舊炒制黃茶。當(dāng)年試制悶黃工藝時比較艱苦，系殺青后用紗布包在烘盤邊進(jìn)行烘悶，時間不到一小時，但期間需要用手不斷按揉、翻轉(zhuǎn)，使葉受熱均勻，勞動力度強，—不小心也容易失敗，所謂好茶，確實不易得。莫干黃芽初創(chuàng)時有五大茶場，它們分別是莫干山鄉(xiāng)梅皋塢茶場、南路鄉(xiāng)橫嶺林場（大山頂）、雙橋林場（西塢頂）、福水林場（楊山蓭）、碧塢茶場（相信塢）。

碧塢茶場和西塢頂茶場僅一山之隔，碧塢茶場目前的經(jīng)營者正是沈云鶴。也是德清縣首個有機茶茶葉基地的申請茶場，這里的高山茶香烈味醇。

德清當(dāng)?shù)氐牟鑿S也多，有老茶廠，亦有不少農(nóng)家茶，但對黃茶的工藝其實有很多的講究。在云鶴茶廠里的萎凋槽上，整齊薄攤著今天收來的茶青，有各式品種，紙片上或?qū)懼皬埣疑降凝埦?3號”、“楊家山的鳩坑早芽，4月5日”等等。萎凋槽里風(fēng)或冷或熱，會在不同的時間段開始炒制這批茶。茶樹的品種外形各不相同，或壯碩或顯毫，或香高或芽早，有經(jīng)驗的茶師會根據(jù)他們的特性進(jìn)行調(diào)整制作。

除了“橫嶺一號”茶樹品種，茶山還會有各類早茶品種、本地鳩坑群體種、水古種、洛舍1號種、迎霜、金黃芽、黃葉寶等十多個品種。這幾天，莫干黃芽多采用鳩坑種、龍井43號來制作，攤晾有時達(dá)十多小時，高溫殺青后進(jìn)入重要的悶黃環(huán)節(jié)。很多地方講到黃茶，會提及使用牛皮紙包，制作黃茶20余年的沈云鶴認(rèn)為因為不透氣反倒會影響茶葉品質(zhì)。在茶廠里，他們以密實透氣的棉布來悶黃，這也就是我們常說的輕微發(fā)酵工藝了。所謂的悶黃，倒與炒菜有很多類似的地方，高溫快炒菜就綠，炒菜時如果加了鍋蓋，悶的時間長了，菜就會黃，我想這樣子倒容易理解黃茶的工藝。

選擇熱悶或溫悶、冷悶會出現(xiàn)不同的效果，中間亦需翻動三四道。他們的悶黃從12～72個小時不等，最后講究用炭火烘干。

黃茶比綠茶工藝復(fù)雜，操作不當(dāng)損失也大。一杯帶蜜香的黃茶得之不易。之所以這些年黃茶少見，也沒有人愿意制作，就是因為市面上人們過于追求“綠”的效果，不知道真正的好茶不能光看外形，更忌諱殺青不透而呈現(xiàn)的“青綠”。

莫干的茶也曾有過制作綠茶的歷史，那時黃茶不好賣，人們誤認(rèn)為黃茶是陳茶，實際上莫干黃芽帶著新鮮的蜜香，與隔年陳茶的陳味完全不同。受市場消費習(xí)慣的影響，以至于現(xiàn)在常說到的四個黃小茶的生產(chǎn)地域——蒙頂黃芽、霍山黃芽、君山銀針，真正悶黃到位的黃茶工藝并不多見。

云鶴茶廠里的茶芽已經(jīng)悶黃一天多了，包在棉布里的葉片已顯金黃，蘭花狀一芽一葉初展，后期還需要更進(jìn)一步烘干。茶廠工人在這樣的季節(jié)顯得非常忙碌，通宵的時光釀就了茶香。黃茶制作花費人們更多的心思，好茶就是在這樣的心意下才能呈現(xiàn)。

喝一杯這樣的茶，更能感受到那春日的溫暖。莫干山下，有傳說也有未來的夢想，這一縷甜蜜的茶香，蘊藏著山水的滋味，也值得我們花更多時間去體味。