蛋炒飯的學問

王宣一

英國美食作家伊麗莎白·戴維談到煎蛋卷時說過一句話，我覺得一語中的。她說：“人人都知道，只有一種方法可以煎出完美的蛋卷，就是自己的那一種?！?/p>

通常一道成功的菜肴，可以按照菜譜或烹飪專家的建議去做，但是關于細節(jié)和口味這種事，很難有一個統(tǒng)一的標準。伊麗莎白·戴維的觀點，用中國人做蛋炒飯時的情形解釋，也許更加生動、明確。

這種在普通中國家庭中最常見的食物，要講究起來，學問可大了。身為歷史學家和美食家的逯耀東先生就最喜歡談論蛋炒飯。他寫過很多關于蛋炒飯的文章，認為要鑒定某位廚師的廚藝如何，先吃吃他做的蛋炒飯再說。蛋炒飯不只是家里沒有準備正餐時的替代食品，要將一盤飯炒得色、香、味俱全，一定是要下功夫、花力氣的。

說到蛋炒飯，有人做蛋炒飯時喜歡先炒蛋再下飯，如此吃起來蛋的香味更濃郁;但是另有一派是先炒飯，再倒入蛋液，使每一粒飯都可以被蛋汁包裹起來。不僅如此，蛋液是先打散再倒，還是不打散直接倒到鍋里，又有許多派系之爭。把蛋液打散后再倒下去，每粒飯炒出來的顏色是相同而且均勻的;不打散就直接將蛋液倒下去，被蛋白和蛋黃包裹的飯粒有些是白的、有些是黃的，顏色看起來更繽紛多彩一些。選擇用什么樣的米飯來做蛋炒飯，有一派是“冷飯派”，有一派是“熱飯派”。當然所用的飯要煮到什么程度，各自的講究又不相同。所以說，最好吃的蛋炒飯，一定是自己堅持和習慣的那一種。

不論講究與否，做菜的很多細節(jié)是無法在菜譜上表述的。簡單地說，做一道菜時，面對的食材的成分、數量每次都是不同的，即使照著菜譜做出來，味道也不一定一樣。畢竟，雞不是同一只雞，魚也不是同一條魚。肉質或大小不一，在拿捏火候時自然就不同。難怪據說有些大餐館里蒸魚的師傅，每天就盯著那幾條魚，薪水卻比總經理還高，這功夫可不是菜譜上能說得清楚的。

蒸魚如此，煮雞如此，煎蛋卷如此，炒蛋炒飯也如此。做菜是一門藝術，功力實在不是背一本菜譜就可以得到的?；旧蠒霾说娜?，很多菜肴即使沒有做過，嘗幾口也能知其一二。這種功力也是一種素養(yǎng)，他們對食材必須十分了解，才能知道什么樣的材料在加工后會有什么樣的變化。

我有時候覺得做菜和開車一樣，很多人都會。但是有人每天做菜，卻始終做不好;有人開了一輩子車，車子開得就是不夠帥。我對某些大廚總說什么菜肴加了什么秘方不能公開的做法，嗤之以鼻。做菜的秘方在于手順，手感對了，自然做得出色。說是配料有秘方，不如說做菜有訣竅，有什么不能公開的秘方??！如果拿了秘方，就能做得一模一樣，那有什么了不起的？

一道美食不只是需要配方，師傅的手藝才是關鍵。像做蛋炒飯，需要什么特殊的材料嗎？但每家館子和飯店都炒得出香噴噴的蛋炒飯嗎？我相信有些訣竅，真的不是大廚藏私，實在是很難傳授。做出一道好吃的菜肴，廚師的功力占了大半，尤其是現(xiàn)代人，忙了一天，大部分不愿再花心思做上一道菜，若能草草達到果腹的目的就罷了，哪里還用得到什么秘方呢？秘方就是花力氣去做，不花力氣，尋找再多的秘方也沒有用。

煮飯做菜，先了解材料的屬性，自然就能運用自如。發(fā)現(xiàn)自己喜歡的那種蛋卷，就是找到了你的秘方。