草莓的采收與貯運(yùn)保鮮技術(shù)

段志坤

草莓是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的小漿果，南北各地都有栽培，其果實(shí)嬌嫩、多汁（含水量90%～95%），皮薄，外皮無保護(hù)作用，因此采后極易受到損傷和腐爛變質(zhì)，貯運(yùn)保鮮難度很大。在此對(duì)草莓采收與貯運(yùn)保鮮技術(shù)作一介紹，以引起栽培者重視，提高栽培效益。

一、采收

1. 采收時(shí)期

草莓屬于非呼吸躍變型水果，在其成熟過程中，果面由最初的綠色逐漸變白，最后呈紅色至深紅色，著色范圍由小變大，種子由綠色變?yōu)辄S色或紅色，采后沒有后熟，可溶性固形物含量不再增加，因此鮮食和貯藏、加工的草莓，必須待充分成熟后采收風(fēng)味品質(zhì)才好。生產(chǎn)上大多根據(jù)果面著色面積確定草莓采收成熟度，通常應(yīng)該在果面3/4變紅，即7～8成熟時(shí)采收，此時(shí)草莓色鮮肉硬，風(fēng)味品質(zhì)佳。采收過早，果個(gè)小，產(chǎn)量低，品質(zhì)差;采收過晚，果實(shí)糖度高，風(fēng)味好，但易變軟變色，不耐貯運(yùn)。對(duì)12月至翌年2月上市的棚栽草莓，由于外界氣溫較低，可以推遲到9成熟時(shí)采收，以提高果實(shí)品質(zhì)。鑒于草莓成熟時(shí)漿果由硬變軟，生產(chǎn)上也可通過觀察果實(shí)硬度確定采收適期。

2. 采收方法

草莓是漿果，生產(chǎn)上應(yīng)將采收、運(yùn)輸、貯藏、包裝銷售一體化，做到邊采收，邊將畸形果、腐爛果、病蟲果、傷果剔除，根據(jù)品種、果實(shí)大小、顏色將合格的果實(shí)進(jìn)行就地分級(jí)，一次裝盒、裝箱，以后不再倒箱重新包裝，以減少損傷。露地栽培草莓，采收時(shí)間以上午露水干后8∶00～9∶30或下午5∶00以后為佳;棚栽草莓，可在上午9∶00～10∶30或下午3∶00以后進(jìn)行，以降低果實(shí)的田間熱，便于采后預(yù)冷降溫。露地栽培草莓，晴天中午、雨天、有霧和露水時(shí)都不宜采收，降雨后至少要推遲1～2天再采收，以提高果實(shí)耐貯性。

采收時(shí)，先將手形成空心，在距果實(shí)萼片1厘米處，用大拇指和食指的指甲掐斷果柄（圖1），再將果實(shí)輕輕放入特制的小塑料箱、小紙盒中，擺放2～3層。這種采收方法，果實(shí)帶有1厘米左右長的果柄，方便人食用，同時(shí)又不損傷花萼、果皮，減少了腐爛。整個(gè)采收工作要求輕拿、輕摘、輕放，確保果實(shí)完好無損，同時(shí)要注意分品種采收、分期分批采收，熟一果采一果，以保證采收質(zhì)量。草莓漿果的成熟期不一致，露地栽培品種的采收期持續(xù)20～40天，棚室栽培的采收期長達(dá)數(shù)月，生產(chǎn)上必須間隔1～2天采摘1次，盛果期應(yīng)每天收獲1次。每次采摘必須將達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)的果實(shí)全部采完，否則不僅果實(shí)成熟過度，影響商品性，而且易受灰霉病的侵染。

3. 采前栽培管理對(duì)耐貯性的影響

灰霉病、根霉病、革腐病是引起草莓鮮果采后腐爛最主要的幾種病害。生產(chǎn)實(shí)踐證明，加強(qiáng)采前防治，可以大大降低貯藏期間病害的發(fā)生。以防為主，花蕾期以前交替使用50%異菌脲（撲海因）可濕性粉劑800～1 000倍液，或50%多菌靈可濕性粉劑500～1 000倍液，或50%腐霉利（速克靈）可濕性粉劑800～1 000倍液，或70%甲基硫菌靈可濕性粉劑800～1 000倍液，或1∶1∶200波爾多液等殺菌劑噴霧，采收期最好不噴藥，棚栽草莓可采用腐霉利、多菌靈等煙劑熏蒸的方法防治。采前對(duì)果實(shí)噴施1次鈣肥（如0.1%～0.5%氯化鈣溶液、1%～3%過磷酸鈣溶液），可以延緩果實(shí)軟化及霉菌的發(fā)展。果園增施有機(jī)肥和磷、鉀肥，防止氮肥過多，及時(shí)開溝排漬、降濕，大棚栽培利用中午氣溫高的時(shí)段通風(fēng)換氣，采收期控制灌水，都有助于提高草莓的耐貯性。

二、采后商品化處理

1. 分級(jí)

生產(chǎn)上以單果重作為分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，將合格的果實(shí)分為4個(gè)等級(jí)：?jiǎn)喂亍?0克為特級(jí); 15（含）～20（不含）克為一級(jí);10（含）～15（不含）克為二級(jí);5（含）～10（不含）克為三級(jí)。采收時(shí)大多根據(jù)感官評(píng)定，并按不同品種、不同等級(jí)分開包裝，以利貯藏、定價(jià)與銷售。

2. 包裝

草莓漿果怕壓、怕擠，宜采用2次包裝。先用小盒、小箱包裝，采用無毒、質(zhì)硬、有通氣孔、容量200～500克、高度10厘米左右的小塑料盒、小紙箱，整齊擺放2～3層果實(shí)，果實(shí)萼片朝下或向旁邊，頂部留出1厘米左右的空隙，擺放時(shí)動(dòng)作要輕，加蓋后將小盒、小箱裝入較大的包裝箱內(nèi)。包裝箱采用箱體扁平、有通氣孔的塑料周轉(zhuǎn)箱、泡沫塑料箱、硬紙板箱，容量以2～5千克為宜。包裝箱內(nèi)襯0.03～0.05毫米厚聚乙烯薄膜袋進(jìn)行簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏，效果更佳。為便于銷售，擴(kuò)大知名度，包裝箱外面要貼（?。┥袭a(chǎn)地、品名、重量、等級(jí)及包裝日期等。草莓裝盒、裝箱應(yīng)在陰涼處進(jìn)行，避免陽光直射，并做到輕拿、輕放。

3. 預(yù)冷

果實(shí)采后24小時(shí)內(nèi)必須盡快運(yùn)到陰涼通風(fēng)處散熱預(yù)冷，以降低果溫，除去田間熱，降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，延長貯藏期。生產(chǎn)上多采用冷庫預(yù)冷，具體方法是：將分級(jí)包裝的草莓，送入溫度0～1℃的冷庫內(nèi)，按品字形擺放，必要時(shí)打開箱蓋、袋口，以利散熱，冷卻20～24小時(shí)，待果溫降到0～1℃時(shí)即可封箱、入庫冷藏，或裝車運(yùn)往銷售點(diǎn)。裝車或入庫貯藏時(shí)，以傍晚或清晨氣溫較低時(shí)段進(jìn)行為佳，防止果溫回升。

4. 運(yùn)輸

草莓漿果經(jīng)過預(yù)冷后，最好采用冷藏車、冷藏船、冷藏集裝箱運(yùn)輸，途中溫度控制在0～1℃、相對(duì)濕度在90%～95%，運(yùn)輸時(shí)間不宜超過3天。如采用帶篷卡車，則只能在傍晚或清晨氣溫較低時(shí)段裝卸和運(yùn)輸。有條件時(shí)，可采用空運(yùn)。

劇烈震動(dòng)會(huì)給果實(shí)造成機(jī)械損傷，因此運(yùn)輸時(shí)應(yīng)裝滿、裝實(shí)，底板及兩側(cè)要墊上棉被或草簾，以保持溫度穩(wěn)定和減輕震動(dòng)。運(yùn)輸要做到輕裝、輕卸，嚴(yán)防機(jī)械損傷。貨物卸下后放在陰涼通風(fēng)的室內(nèi)或冷庫內(nèi)，并盡快銷售。

三、貯藏方法及管理措施

草莓雖屬非呼吸躍變型水果，采后無后熟作用，但其果實(shí)采后生理代謝旺盛，呼吸強(qiáng)度高，在常溫下放置1～2天就會(huì)變色、變味和腐爛，商品率很快下降。而0～1℃的低溫環(huán)境可抑制其腐爛變質(zhì)，生產(chǎn)上大多采用冷庫貯藏、氣調(diào)貯藏進(jìn)行短期貯藏，采用速凍貯藏進(jìn)行長期貯藏。

1. 冷庫貯藏

又叫機(jī)械冷庫貯藏。草莓冰點(diǎn)在-1℃左右，將經(jīng)過分級(jí)、包裝、預(yù)冷的果實(shí)，置于溫度0～1℃、相對(duì)濕度90%～95%的冷庫中，一般可貯藏7～10天。草莓從冷庫中移出后，其腐敗速度比未經(jīng)冷藏的還要快，因此，生產(chǎn)上必須根據(jù)銷量及時(shí)、分批出庫，以減少損失。

2. 氣調(diào)貯藏

草莓對(duì)高濃度二氧化碳的忍耐力較強(qiáng)，在0～1℃溫度條件下，結(jié)合塑料薄膜包裝進(jìn)行簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏，可抑制果實(shí)呼吸和真菌病害，進(jìn)一步延長貯藏期。具體做法：將草莓分級(jí)、包裝、預(yù)冷以后，外套厚度0.03～0.05毫米聚乙烯薄膜袋，扎口密封，于冷庫中碼垛或上架貯藏。也可結(jié)合包裝，將裝滿果實(shí)的小塑料盒、小紙箱放入內(nèi)襯有厚度0.03～0.05毫米聚乙烯薄膜袋的包裝箱，送入冷庫，敞口預(yù)冷，待果溫降到0～1℃時(shí)扎口密封，碼垛或上架貯藏。貯藏期間，溫度控制在0～1℃、相對(duì)濕度在90%～95%，調(diào)控二氧化碳濃度到10%～20%。在此條件下，草莓果實(shí)可貯藏2～4周或更長時(shí)間。

3. 速凍貯藏

速凍草莓貯藏期長、易運(yùn)輸，彌補(bǔ)了草莓鮮果不耐貯運(yùn)的缺點(diǎn)。草莓速凍后，可以保持原有風(fēng)味、品質(zhì)，既能長期貯藏，又可遠(yuǎn)運(yùn)外銷。速凍就是利用-25℃以下的低溫，使草莓在極短的時(shí)間內(nèi)迅速結(jié)凍，從而達(dá)到凍藏保鮮的目的。速凍工藝簡(jiǎn)單，是保存食品的一種科學(xué)方法。

①選果。速凍草莓要求選擇果肉致密、硬度中等或較大的品種，果實(shí)大小均勻一致，果形完整無損，無機(jī)械傷和病蟲害，單果重以8～12克為宜。與冷庫貯藏、氣調(diào)貯藏相比，對(duì)果實(shí)的成熟度要求較高，即達(dá)到8～9成熟。產(chǎn)品一時(shí)速凍不完的，可暫放在0～1℃的冷庫中保存。

②洗果。將果實(shí)置于有出水口的水池中，用流動(dòng)水洗果，并用圓木棒輕輕攪動(dòng)，有條件時(shí)最好在池底通入氣管，用氣泵往水里打氣，使水翻動(dòng)，將果實(shí)清洗干凈。

③消毒。用0.05%高錳酸鉀溶液浸果4～5分鐘，然后用清水淋洗。

④除萼。將萼柄、萼片摘除干凈，花萼易帶果肉的品種，可用刀片切除花萼。

⑤選剔。將不合格的漿果進(jìn)一步剔除，并除去殘留的萼片、萼柄。

⑥控水。也稱瀝水。最后一次清洗之后，將草莓濾控10分鐘左右，以免凍品因表面帶水過多發(fā)生粘連。要求凍品呈塊狀的控水時(shí)間可稍短，要求凍品呈粒狀的控水時(shí)間可稍長。

⑦稱重。在38厘米×30厘米×8厘米的金屬盤中裝5千克草莓，為防止解凍時(shí)出現(xiàn)分量短缺，可在草莓中加水2%～3%。

⑧加糖。按草莓重量的20%～25%加入白糖，然后攪拌均勻。做加工原料的凍品可不加糖。

⑨擺盤。盤內(nèi)草莓要求凍品呈塊狀的，擺放必須平整、緊實(shí)，這樣凍后不易分散;要求凍品呈粒狀的，擺放不必緊實(shí)，以防結(jié)成塊狀。

⑩速凍。草莓?dāng)[好盤后即送入速凍室（<-25℃）。為保證凍品質(zhì)量，盤不要重疊放置。果心經(jīng)過4～6小時(shí)即可凍結(jié)，并達(dá)到-15℃的要求低溫。

包裝、密封、裝箱、凍藏。將速凍好的草莓連盤一起拿到冷卻室（0～5℃）內(nèi)。每次取盤要少，操作必須迅速。要求凍品呈塊狀的，可將盤中草莓倒出，直接裝入備好的塑料袋中;要求凍品呈散粒狀的，要將個(gè)別凍品結(jié)成小塊的逐個(gè)分開，根據(jù)包裝大小，再次稱重裝入塑料袋中，用封口機(jī)密封，放入硬紙箱中。裝箱后立即送入溫度-18～-12℃、相對(duì)濕度100%的冷室凍藏。貯藏期18個(gè)月，可以隨時(shí)上市鮮銷。

運(yùn)輸、解凍。速凍草莓用冷藏車或冷藏船、冷藏集裝箱運(yùn)輸，以防凍品在出售前融化。運(yùn)輸期間，控制溫度在0～1℃、相對(duì)濕度在90%～95%。食用前，將速凍草莓放入容器中，再將容器坐在溫水中，即可解凍。解凍后必須立即食用，切不可久放或重新冷凍。

（作者聯(lián)系地址：湖南省隆回縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心 ?郵編：422200）