解淀粉芽孢桿菌GSBa-1凝乳酶在馬蘇里拉干酪中的應(yīng)用

騰軍偉，劉振民，蘇米亞，高紅艷，鄭遠(yuǎn)榮，李 柳，鄭 喆，張 健，楊貞耐,*

（1.北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京工商大學(xué)，北京 100048；2.乳業(yè)生物技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院，上海 200436）

凝乳酶（EC 3.4.23.4）是干酪加工時添加于牛乳中使乳液凝固的關(guān)鍵性酶[1]，其凝乳及蛋白水解活力對干酪得率、質(zhì)構(gòu)和特殊風(fēng)味有著非常重要的影響[2-5]。傳統(tǒng)上凝乳酶是從牛犢皺胃中鹽浸提取獲得。近年來隨著市場需求逐年增大和小牛宰殺量持續(xù)下降，傳統(tǒng)凝乳酶的供應(yīng)已無法滿足干酪生產(chǎn)的需求，使得進(jìn)一步開發(fā)凝乳酶成為目前乳品科技領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。微生物具有生長不受氣候和地域的限制，來源廣泛且發(fā)酵容易控制，生長周期短、產(chǎn)酶量大、經(jīng)濟(jì)效益高等優(yōu)勢，是目前最有發(fā)展?jié)摿Φ拿钢苿﹣碓碵6-9]。在產(chǎn)凝乳酶的微生物中，細(xì)菌具有較真菌體積小、繁殖快、產(chǎn)物易于提取分離，適合高密度培養(yǎng)增殖產(chǎn)酶等優(yōu)勢[10-11]。本研究前期從中國傳統(tǒng)酒曲中篩選得到1 株高產(chǎn)凝乳酶的優(yōu)勢細(xì)菌菌株，并鑒定命名為解淀粉芽孢桿菌GSBa-1（CGMCC No.13745）[12]；進(jìn)一步通過優(yōu)化該菌株發(fā)酵產(chǎn)凝乳酶條件，使得其產(chǎn)酶活力得到較大幅度提升[13-14]；對該菌株發(fā)酵液進(jìn)行提取純化凝乳酶，研究表明該凝乳酶具有優(yōu)良的酶學(xué)性質(zhì)[15]，可進(jìn)一步應(yīng)用于干酪加工。

干酪營養(yǎng)非常豐富，有“奶黃金”的美稱[16]。其中馬蘇里拉干酪，因其具有拉絲性能，在披薩中得到廣泛應(yīng)用，在中國市場占有量很大。本研究將解淀粉芽孢桿菌GSBa-1凝乳酶應(yīng)用于馬蘇里拉干酪中，并與商品凝乳酶進(jìn)行比較分析，研究該菌株凝乳酶是否具備應(yīng)用于馬蘇里拉奶酪中的潛力，以期改善國產(chǎn)干酪大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)依賴進(jìn)口凝乳酶的現(xiàn)狀，為該凝乳酶應(yīng)用于干酪工業(yè)化生產(chǎn)提供理論和技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮牛奶（脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.82%，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.62%，乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.99%） 市售；發(fā)酵劑：XZ3303+QH27-1，由北京工商大學(xué)食品學(xué)院乳品實(shí)驗(yàn)室提供；商品凝乳酶 丹麥科漢森有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

干酪槽 德國GEA公司；T25 Ultra-Turrax勻漿器德國IKA公司；Texture ProCTV1.8 Build31質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司；U-3900紫外分光光度計 日本Hitachi公司；S7130氨基酸分析儀 德國Sykam公司；DVBCAR-PDMS手動固相微萃取進(jìn)樣器 美國Supelco公司；Kjeltec8100凱氏定氮儀 美國FOSS公司；7890A-7000氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用分析儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 馬蘇里拉干酪的制作流程

原料乳→過濾→7 2 ℃，1 5 s巴氏殺菌→冷卻至32 ℃→加入發(fā)酵劑和輔助發(fā)酵劑（7.0～8.0（lg（CFU/mL））→32 ℃靜置培養(yǎng)30 min→添加凝乳酶（10 000 SU/L（以牛乳計），中速攪拌5 min；其中菌株GSBa-1凝乳酶活力為1.54×105SU/g，商業(yè)凝乳酶活力為3.16×105SU/g）→32 ℃保溫靜置45 min→切割凝塊（8 mm×8 mm×8 mm）→32 ℃保溫靜置15 min→熱燙，30 min內(nèi)緩慢升溫至50 ℃→排乳清（pH 5.2～5.4）→重疊堆積，38 ℃每15 min翻轉(zhuǎn)1～2 次→粉碎平鋪于干酪槽底→70 ℃混揉→成形→浸漬鹽化2 d（3%鹽水）→真空包裝→4 ℃成熟1 個月→馬蘇里拉干酪

以商品凝乳酶制作的干酪為對照組干酪（A），以解淀粉芽孢桿菌GSBa-1凝乳酶制作的干酪為實(shí)驗(yàn)組干酪（B）。

1.3.2 培養(yǎng)基的配制

M17培養(yǎng)基的配制參考楊亞威等[17]方法。

1.3.3 干酪理化成分的測定

1.3.3.1 干酪得率

在干酪制作過程中，準(zhǔn)確稱量并記錄原料乳、發(fā)酵劑、食鹽和干酪成品質(zhì)量，用于干酪得率的計算。由干酪得率可以得知干酪的生產(chǎn)效益并能反映干酪生產(chǎn)時的各工藝參數(shù)經(jīng)濟(jì)合理性，在衡量提高產(chǎn)率工藝改進(jìn)有效性等方面提供依據(jù)。計算方法見式（1）：

1.3.3.2 干酪水分含量

根據(jù)GB 5009.003—2010《食品中水分的測定》測定干酪水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.3.3 干酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)

根據(jù)AOAC920.123（1990）凱氏定氮法測定干酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.4 干酪理化指標(biāo)的測定

1.3.4.1 干酪pH值

準(zhǔn)確稱取干酪樣品10 g，磨碎后加入12 mL經(jīng)50 ℃溫浴的蒸餾水，Ultra-Turrax勻漿器處理1 min，將樣品充分勻漿后，放置在50 ℃水浴中保溫處理30 min，于5 000×g離心15 min（20 ℃），去除脂肪層，測定下層溶液的pH值。

1.3.4.2 干酪微生物指標(biāo)

分別在干酪成熟的第0、5、10、15、20、25、30天取樣測定樣品的活菌數(shù)。準(zhǔn)確稱取干酪樣品11 g加入到99 mL 2 g/100 mL檸檬酸鈉溶液（40 ℃）中，勻漿器處理2 min，使樣品充分勻漿，用0.9%生理鹽水逐級稀釋到適當(dāng)倍數(shù)。吸取50 μL稀釋液涂布于事先倒好的M17瓊脂平板上，培養(yǎng)2～3 d后對乳酸乳球菌進(jìn)行計數(shù)。

1.3.4.3 干酪pH 4.6可溶性蛋白

稱取20 g干酪樣品，磨碎后加入40 mL經(jīng)50 ℃溫浴的蒸餾水，勻漿器處理2 min，將樣品充分勻漿，放置于40 ℃水浴中保溫1 h。20 ℃、3 000×g離心15 min，濾除脂肪，用乙酸調(diào)節(jié)pH 4.6，離心后取上清液冷凍干燥成粉末，備用；高效液相色譜上樣條件參考趙笑等[18]方法。

1.3.4.4 干酪氨基酸成分

利用氨基酸分析儀測定三氯乙酸（12%）可溶性氮溶液中的游離氨基酸含量。交換柱用標(biāo)準(zhǔn)氨基酸混合物矯正，在樣品分析中添加亮氨酸為內(nèi)標(biāo)。在570 nm波長處，采用茚三酮柱后衍生化法測定氨基酸含量，其中脯氨酸于440 nm波長處檢測。

1.3.4.5 干酪質(zhì)構(gòu)特性

用質(zhì)構(gòu)分析儀對干酪樣品進(jìn)行全質(zhì)地剖面分析。去掉干酪樣品上下及邊緣約5 mm的部分，在同一水平線上用取樣器取正方體樣品，使樣品長寬高均為1.5 cm。測試前將樣品在室溫條件下放置30 min，使其溫度均衡。測試參數(shù)設(shè)定如下：測試前速率2.0 mm/s，測試速率0.4 mm/s，返回速率0.4 mm/s，循環(huán)2 次，數(shù)據(jù)頻率20 點(diǎn)/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，壓縮比50%，探頭型號TA-AACC3。每個樣品平行3 次，取平均值。相應(yīng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)及定義見表1。

表1 干酪質(zhì)構(gòu)測試中的主要參數(shù)及定義Table 1 The main test parameters of cheese texture and their definitions

1.3.4.6 干酪成熟中微觀結(jié)構(gòu)

樣品處理方法參考趙笑等[18]方法。

1.3.5 干酪風(fēng)味物質(zhì)的測定

準(zhǔn)確稱量5 g干酪樣品，磨碎后放于30 mL萃取瓶中，加蓋密封置于水浴鍋（50 ℃）中平衡20 min，固相微萃取50 ℃吸附40 min后插入GC進(jìn)樣口250 ℃解吸5 min。

GC條件：程序升溫：設(shè)置初始溫度為40 ℃，此溫度下保持3 min，然后以5 ℃/min升溫到200 ℃，保持0 min，再以10 ℃/min升溫到250 ℃，保持3 min。之后運(yùn)行3 min。載氣（He），恒定流速1.2 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃，分流比5∶1。

MS條件：電子電離源，電子能量70 eV，傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z40～250。

1.3.6 干酪性能指標(biāo)測定

1.3.6.1 保形性實(shí)驗(yàn)

將內(nèi)徑為15 mm的取樣刀縱向插入樣品，深度超過15 mm，旋轉(zhuǎn)180°以上，抽出取樣刀，取下小樣，截取15 mm長度，得到底面直徑15 mm、高15 mm的圓柱體樣品，將樣品置于高壓滅菌釜中，121 ℃加熱20 min，測量殘留樣品的高度，樣品平行3 次，計算保形性。計算見式（2），結(jié)果取整數(shù)。

1.3.6.2 拉絲性實(shí)驗(yàn)

干酪拉絲性能的測定參考RHB 507—2015《匹薩用拉絲性干酪感官評鑒細(xì)則》。當(dāng)干酪樣品溫度達(dá)到75 ℃[19]后，取一塊觀察并測量其拉絲長度和記錄拉絲根數(shù)，樣品平行3 次。

1.3.7 干酪感官評定

對成熟30 d的馬蘇里拉干酪進(jìn)行取樣，并進(jìn)行感官評定。評定方法參考GB 5420—2010《干酪》、GB 25192—2010《再制干酪》和GB/T 13868—2013《感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》，并稍有改動。將待檢樣品切成2 mm薄片，采用評分法。由經(jīng)食品感官評鑒培訓(xùn)的10 人小組對實(shí)驗(yàn)組和對照組干酪進(jìn)行評分。具體標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 馬蘇里拉干酪感官評定指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of Mozzarella cheese

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 干酪理化成分分析

表3 Mozzarella干酪理化成分Table 3 Chemical composition of Mozzarella cheese%

由表3可以看出，由于添加不同的凝乳酶，干酪理化成分稍有差異。添加菌株GSBa-1凝乳酶的干酪得率和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低于對照組干酪，而實(shí)驗(yàn)組干酪的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)稍高于對照組，表明該菌株GSBa-1凝乳酶對馬蘇里拉干酪的理化成分沒有顯著影響（P＞0.05）。

2.2 干酪其他理化指標(biāo)測定結(jié)果

2.2.1 干酪pH值

由圖1可知，對照組和實(shí)驗(yàn)組干酪在0～10 d期間，pH值下降速率較快，這是因?yàn)榇罅咳樗峋纸饫酶衫抑袣埓娴娜樘钱a(chǎn)生乳酸導(dǎo)致pH值迅速下降。而在干酪成熟中后期，隨著乳糖逐漸被耗盡，又隨時間的延長，乳蛋白發(fā)生水解游離出的NH+與乳酸結(jié)合，引起pH值有小幅上升的趨勢?？傮w來看，2 組干酪在成熟過程中，由于添加不同的凝乳酶導(dǎo)致干酪pH值變化差異較小。因此，菌株GSBa-1凝乳酶對干酪成熟過程中pH值變化沒有明顯影響。

圖1 干酪成熟期間的pH值變化Fig. 1 Changes in pH value during ripening of Mozzarella cheese

2.2.2 干酪成熟過程中發(fā)酵劑乳酸乳球菌的存活情況

圖2 馬蘇里拉干酪成熟過程發(fā)酵劑乳酸乳球菌的存活情況Fig. 2 Survival of Lactococcus lactis during ripening of Mozzarella cheese

由圖2可知，在0～15 d內(nèi)對照組和實(shí)驗(yàn)組干酪中的乳球菌菌落數(shù)均呈現(xiàn)緩慢增長，這是由于在成熟初期干酪中含有較多的乳糖，乳球菌可以利用乳糖生長繁殖。在之后的15～30 d，乳球菌菌落數(shù)開始減少，這是由于干酪中的乳糖不斷被利用而減少，乳球菌出現(xiàn)死亡或自溶現(xiàn)象。此外，乳酸菌可促進(jìn)乳糖發(fā)酵，其自溶后釋放的各種蛋白酶，能加速干酪中蛋白質(zhì)和脂肪等有機(jī)物降解，賦予干酪良好的風(fēng)味和品質(zhì)[20]。在整個干酪成熟過程中，對照組干酪中的菌落數(shù)略低于實(shí)驗(yàn)組干酪，可能是由于菌株GSBa-1凝乳酶具有較強(qiáng)的蛋白水解作用，其水解產(chǎn)物有利于乳球菌繁殖。但是在成熟結(jié)束時對照組和實(shí)驗(yàn)組干酪中乳酸菌的數(shù)量接近，均達(dá)到8.50～9.48（lg（CFU/g））。

2.2.3 干酪成熟過程中pH 4.6可溶性蛋白的變化

pH 4.6條件下可溶性蛋白中主要含有干酪成熟過程中產(chǎn)生的小分子肽和中等分子肽，蛋白含量的高低表明殘存的凝乳酶對乳蛋白質(zhì)水解程度的高低，可作為干酪成熟程度的標(biāo)志之一。Diezhandino等[21]研究表明pH 4.6可溶性氮主要是由于殘存的凝乳酶作用而產(chǎn)生，因在干酪制作過程中，添加的凝乳酶大部分會隨乳清而排掉，在干酪中殘留量大約占2%～6%。殘留的凝乳酶會持續(xù)對干酪中乳蛋白質(zhì)產(chǎn)生水解作用，實(shí)驗(yàn)組干酪菌株GSBa-1凝乳酶的pH 4.6可溶性蛋白含量較多，表明菌株GSBa-1凝乳酶對干酪乳蛋白的分解能力較強(qiáng)，可能呈現(xiàn)較多的風(fēng)味前體物質(zhì)。

2.2.4 干酪的游離氨基酸成分分析

表4 干酪在成熟30 d時的游離氨基酸組成和含量Table 4 Free amino acid composition of cheeses after 30 d of ripening at 4 ℃

干酪成熟后，干酪中游離氨基酸的含量與殘留的凝乳酶活力有關(guān)，殘留的凝乳酶可水解干酪中的酪蛋白生成大分子肽，進(jìn)一步作用生成小分子肽、游離氨基酸以及風(fēng)味化合物，而風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)是氨基酸。因此氨基酸含量的多少可作為乳蛋白質(zhì)深度水解的標(biāo)志。從表4可以看出，在2 組干酪中共檢測到29 種氨基酸，但其含量差別很大，其中對照組干酪含有少量的天冬氨酸，而實(shí)驗(yàn)組干酪沒有檢測到；實(shí)驗(yàn)組干酪含有少量的瓜氨酸、蛋氨酸、α-氨基己二酸和胱氨酸，而在對照組干酪中未檢測到。對照組干酪含量相對較高的氨基酸分別為苯丙氨酸、亮氨酸、肌肽和精氨酸，而實(shí)驗(yàn)組干酪中含量相對較高的氨基酸分別為磷酸絲氨酸、蘇氨酸、組氨酸、鳥氨酸和賴氨酸?？傮w來看，實(shí)驗(yàn)組干酪游離氨基酸總量（76 mg/100 g）高于對照組干酪游離氨基酸總量（55.3 mg/100 g）。因?yàn)樵诟衫页墒爝^程中乳球菌菌體發(fā)生自溶后會釋放出肽酶，可能是實(shí)驗(yàn)組干酪中乳球菌自溶產(chǎn)生的肽酶活力較高所致。游離氨基酸是風(fēng)味物質(zhì)的主要前體，這有助于干酪形成獨(dú)特的風(fēng)味，對干酪的滋味和香味都有促進(jìn)作用[22]。

2.2.5 干酪成熟過程中質(zhì)構(gòu)的變化

在干酪成熟后，其質(zhì)構(gòu)特性如硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性和膠黏性等均有所變化。研究報道αS1-酪蛋白的分解是導(dǎo)致干酪的組織狀態(tài)和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生差異的重要原因[23]。此外，在干酪成熟中后期過程中，隨著pH值的升高，鈣離子較易從凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中溶解出來，導(dǎo)致膠束的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，使得干酪結(jié)構(gòu)變得松散[24]。由表5可知，實(shí)驗(yàn)組干酪的硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性和膠黏性均大于對照組，其中咀嚼性和膠黏性差異較明顯，其他差異不明顯，說明實(shí)驗(yàn)組添加菌株GSBa-1凝乳酶的干酪質(zhì)構(gòu)品質(zhì)優(yōu)于對照組。

表5 干酪成熟后硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性和膠黏性的質(zhì)構(gòu)分析Table 5 Hardness, cohesiveness, springiness, chewiness and adhesiveness of Mozzarella cheeses after ripening at 4 ℃

2.2.6 干酪成熟前后微觀結(jié)構(gòu)的變化

在干酪成熟過程中，發(fā)酵劑中乳球菌發(fā)生自溶現(xiàn)象從而形成胞內(nèi)和胞外酶，在這些酶以及殘存的凝乳酶作用下，乳蛋白不斷降解形成不同大小的孔洞，干酪中蛋白質(zhì)和水分重新分布，從而對干酪微觀結(jié)構(gòu)造成影響[25]。由圖3可知，菌株GSBa-1凝乳酶對干酪微觀結(jié)構(gòu)的形成作用很大。研究表明，2 組干酪成熟前期由于酪蛋白彼此結(jié)合聚集，凝膠結(jié)構(gòu)形成大小不均一的空穴，在干酪成熟后，酪蛋白形成的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致干酪的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯改變。對照組和實(shí)驗(yàn)組干酪從成熟前到成熟后，干酪的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸減弱，較大的孔洞逐漸消失，凝膠結(jié)構(gòu)變得連續(xù)而緊密。有研究報道，孔周圍的干酪組織結(jié)構(gòu)主要是由鈣磷酸鹽和副酪蛋白組織、含有重疊和交錯連接部分溶融的副酪蛋白聚合體構(gòu)成[24]。這是由于在干酪中添加不同凝乳酶作用導(dǎo)致的，菌株GSBa-1凝乳酶和商品凝乳酶來源不同，其酶學(xué)性質(zhì)和凝乳特性也不相同，導(dǎo)致其制作的干酪在成熟前后的微觀結(jié)構(gòu)也會有所差異。

圖3 干酪成熟過程中微觀結(jié)構(gòu)的變化Fig. 3 Microstructure change of cheeses during the ripening period

2.3 干酪成熟后風(fēng)味物質(zhì)的測定結(jié)果

表6 干酪成熟過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化Table 6 Change in volatile compounds during ripening of cheeses

由表6可以看出，2 組干酪樣品在成熟后共檢測出21 種化合物，其中烷烴類物質(zhì)5 種、脂肪酸類4 種、酮類2 種、醛類3 種、醇類4 種、酯類物質(zhì)2 種、其他含苯環(huán)化合物1 種。實(shí)驗(yàn)組干酪風(fēng)味物質(zhì)的種類多于對照組干酪，其中含量較高的是脂肪酸類、醇類和烷烴類化合物。這是由于添加不同凝乳酶的水解作用不同，菌株GSBa-1凝乳酶蛋白水解活力稍強(qiáng)，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。在發(fā)酵劑微生物和蛋白酶的共同作用下，干酪中的乳蛋白、乳脂肪和碳水化合物發(fā)生一系列錯綜復(fù)雜的生化反應(yīng)，形成干酪獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。

從表6可知，2 組干酪在成熟后都有較多的烴類化合物，它們主要來源于原料乳本身[26]，而不是在干酪成熟過程中產(chǎn)生的，烴類化合物在所有干酪中都普遍存在，且種類較多，但由于烴類化合物的芳香閾值較高，因此這些化合物對風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小。酮類化合物一般由多不飽和脂肪酸的氧化或熱降解產(chǎn)生，也可由氨基酸降解或微生物代謝產(chǎn)生，其對于干酪的風(fēng)味影響較大。2 組干酪中都有的酮類物質(zhì)如3-羥基-2-丁酮，賦予干酪奶油的香味[27]，一般是由檸檬酸代謝過程中產(chǎn)生的二乙酸轉(zhuǎn)化而來。一般醛類物質(zhì)的閾值較低，是食品氧化風(fēng)味的主要來源。2 組干酪中都含有壬醛和癸醛，其中壬醛在干酪中較普遍存在，其能賦予干酪青草味和新鮮味。實(shí)驗(yàn)組干酪還檢測到辛醛，而對照組干酪中未檢測到，可能菌株凝乳酶蛋白水解活力稍強(qiáng)，生成某種中間產(chǎn)物，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成辛醛，使得實(shí)驗(yàn)組干酪風(fēng)味更獨(dú)特。乙酸在實(shí)驗(yàn)組干酪中有檢測到，其對干酪的風(fēng)味影響較大，賦予干酪醋味，它是由乳酸或檸檬酸在發(fā)酵劑菌株的作用下生成的。丁酸在2 組干酪中均有檢測到，賦予干酪奶油氣味；實(shí)驗(yàn)組干酪中酸類物質(zhì)含量較多，此外還檢測到表現(xiàn)出體臭味的辛酸。醇類化合物一般具有水果芳香或植物香的香氣，但一般醇類化合物的閾值較高，對干酪風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小。但醇類化合物可與脂肪酸進(jìn)一步反應(yīng)形成酯類物質(zhì)，因此可間接對干酪風(fēng)味產(chǎn)生影響。實(shí)驗(yàn)組干酪中檢測到的醇類物質(zhì)明顯多于對照組，可見菌株凝乳酶對干酪的風(fēng)味影響較大。酯類是在干酪中很重要的呈香類物質(zhì)，可賦予干酪獨(dú)特的花草香味、水果香味以及甜味，此外還可緩和因中鏈、短鏈脂肪酸濃度較大引起的刺激性味道，從而使得干酪風(fēng)味更加柔和[28]。2 組干酪在成熟后檢測到的酯類物質(zhì)為乙酸乙酯，對照組干酪檢測到丁內(nèi)酯，而實(shí)驗(yàn)組干酪中未檢測到。乙酯類化合物是由乙醇和脂肪酸反應(yīng)生成，因此干酪中的水果味可認(rèn)為是由乙醇或它的前體物過量產(chǎn)生的。2 組干酪中含苯環(huán)的化合物種類較少，對照組干酪有0 種，實(shí)驗(yàn)組有1 種。

2.4 干酪成熟后性能測定結(jié)果

2.4.1 保形性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由圖4可知，對照組干酪樣品的保形性為（50.67±1.76）%，實(shí)驗(yàn)組干酪樣品的保形性為（51.56±1.02）%，參照表2用于后續(xù)的綜合評分。

圖4 干酪樣品保形性效果Fig. 4 Conformality of cheese samples

2.4.2 拉絲性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖5 干酪樣品拉絲性效果Fig. 5 Stringiness of cheese samples

由圖5可知，2 組干酪樣品從烘箱中取出時迅速進(jìn)行拉絲性測試，準(zhǔn)確量取拉絲后干酪絲的長度得出，對照組干酪拉絲后長度為（145.67±4.04）mm，實(shí)驗(yàn)組干酪拉絲后長度為（146±5.29）mm；此外，對照組拉絲后拉絲數(shù)為2 根，實(shí)驗(yàn)組拉絲后拉絲數(shù)為1 根。

2.5 感官評定結(jié)果

表7 干酪感官評定結(jié)果Table 7 Sensory evaluation of cheeses

由表7可知，實(shí)驗(yàn)組干酪與對照組干酪相比，口感和風(fēng)味較好，這也與前面風(fēng)味物質(zhì)的測定結(jié)果相一致。2 組干酪樣品實(shí)驗(yàn)得到保形性、拉絲性、出油性和總評分相比較，對照組稍好，但差異不明顯?？傮w來看，解淀粉芽孢桿菌GSBa-1凝乳酶能在一定程度上可以代替小牛凝乳酶應(yīng)用于馬蘇里拉干酪的生產(chǎn)。

3 結(jié) 論

對照組和實(shí)驗(yàn)組干酪由于添加的凝乳酶不同，制作的干酪理化成分稍有差異。添加菌株凝乳酶制得的干酪得率為8.84%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為46.82%，鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.52%，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為28.29%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30.61%，與對照組干酪差異不大。實(shí)驗(yàn)組干酪的乳球菌菌落數(shù)略高于對照組干酪，可能是由于菌株GSBa-1凝乳酶的蛋白水解產(chǎn)物有利于乳球菌繁殖。對干酪成熟過程中pH 4.6可溶性氮的變化進(jìn)行分析，實(shí)驗(yàn)組干酪pH 4.6可溶性蛋白含量較多，表明菌株GSBa-1凝乳酶對乳蛋白的分解能力較強(qiáng)，呈現(xiàn)較多的風(fēng)味前體物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)組干酪的游離氨基酸總量（76 mg/100 g）高于對照組干酪（55.3 mg/100 g）。

通過對成熟后2 組干酪質(zhì)構(gòu)的測定，實(shí)驗(yàn)組干酪的質(zhì)構(gòu)特性均大于對照組，其中咀嚼性和膠黏性差異較明顯。此外，實(shí)驗(yàn)組干酪所使用的菌株GSBa-1凝乳酶具有的蛋白水解能力稍強(qiáng)，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)組干酪風(fēng)味物質(zhì)的種類多于對照組干酪，其中含量較高的是脂肪酸類、醇類和烷烴類的化合物，使得實(shí)驗(yàn)組干酪的風(fēng)味物質(zhì)更加豐富。通過對干酪樣品的保形性和拉絲性實(shí)驗(yàn)測定，結(jié)果表明，2 組干酪性能差異不大；進(jìn)一步對2 種干酪進(jìn)行感官評定，其總評分接近，表明2 種凝乳酶在用于馬蘇里拉干酪的制作中差異不明顯。綜上，解淀粉芽孢桿菌GSBa-1凝乳酶在一定程度上可代替小牛凝乳酶應(yīng)用于馬蘇里拉干酪的生產(chǎn)。