大學生膳食營養(yǎng)調(diào)查及相關(guān)問卷分析
——以杭州師范大學為例

陳怡怡，鄭雙芝，盧甜甜，李曉菡，吳丹丹，柴家樂，白雪蓮

（杭州師范大學生命與環(huán)境科學學院，浙江杭州 310036）

膳食是人體攝取營養(yǎng)素和熱量的重要渠道，大學生作為未來的中堅人才，合理科學的膳食尤為重要。膳食營養(yǎng)情況和人體成分有著緊密的聯(lián)系，不合理的膳食可能會導致營養(yǎng)不良，甚至引發(fā)疾病。甘肅中醫(yī)藥大學亢永良等人[1]曾對蘭州市大學生進行了膳食調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大學生各類營養(yǎng)素普遍達不到推薦標準。首都醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院張瑩等人[2]也曾利用24 h膳食回顧法，調(diào)查首都醫(yī)科大學166名本科生日常膳食攝入情況，發(fā)現(xiàn)大學生營養(yǎng)素的攝入不夠合理。鑒于目前針對杭州市大學生的膳食調(diào)查較缺乏的現(xiàn)狀，項目組采用問卷和試驗調(diào)查相結(jié)合的方法，希望通過對杭州師范大學學生營養(yǎng)態(tài)度、人體成分檢測和膳食營養(yǎng)狀況的調(diào)查分析，較為深入地了解杭州市在校大學生飲食與健康狀況,及時發(fā)現(xiàn)膳食結(jié)構(gòu)中存在的問題，避免可能發(fā)生的一系列營養(yǎng)相關(guān)性疾病，同時幫助在校大學生了解營養(yǎng)知識并養(yǎng)成良好的飲食習慣。

1 對象和方法

1.1 研究對象

利用隨機抽樣法，隨機抽取500名（其中男生231名，女生269名）杭州師范大學全日制在校大學生進行營養(yǎng)問卷調(diào)查。選取其中200名大學生（男生100名，女生100名）進行膳食調(diào)查和機體各項指標的測定。

1.2 研究方法

1.2.1 問卷調(diào)查法

營養(yǎng)調(diào)查問卷采用賦值法進行評分，共含24道題目，不同題目按難易度賦予不同分數(shù)。其中，營養(yǎng)知識占10分，營養(yǎng)態(tài)度占7分，營養(yǎng)行為占12分，滿分29分。此次問卷調(diào)查采用線上線下同時進行的方式，線上通過問卷星、微信公眾號“食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學”發(fā)布調(diào)查問卷，線下采用紙質(zhì)問卷隨機面對面調(diào)查。共發(fā)出問卷500份，其中有效問卷478份（其中男生219份，女生259份），回收率為95.6%[3-4]。

1.2.2 膳食調(diào)查法

采用24 h膳食回顧法，調(diào)查杭州師范大學200名（男生100名，女生100名）全日制在校本科生日常膳食攝入情況。對照《中國食物成分表第2版》[5]內(nèi)容，統(tǒng)計其營養(yǎng)素、礦物質(zhì)、維生素攝入情況，與《中國居民膳食指南2016》 《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》 （2013年）[6]進行比較分析，得出膳食調(diào)查結(jié)果。

1.2.3 人體成分的測定

應用多頻生物電阻抗分析儀器——InBodyJ20型人體成分分析儀進行檢測，得出身高、體重，體總水分、蛋白質(zhì)、無機鹽、體脂肪、骨骼肌，以及體形均衡、體質(zhì)量指數(shù)（BMI）、體脂百分比、腰臀比等數(shù)據(jù)。測量時，測試者赤腳站于人體成分分析儀檢測儀上，雙手握住手部電極，拇指和其余4指分別與電極密切接觸；雙足跟、前掌分別踏在足部電極上；上肢下垂，離開軀干，輸入編號、姓名、性別、年齡、身高后即開始測量，測量時間約3 min[7]。

1.3 統(tǒng)計學分析

采用SPSS 17.0進行統(tǒng)計學分析，計量資料采用均數(shù)±標準差（）表示，計數(shù)資料采用率表示。組間計量資料均值的比較采用成組設計t檢驗，組間計數(shù)資料率的比較采用X2檢驗；男女性別比較采用兩獨立樣本t檢驗，調(diào)查對象攝入量與推薦量比較采用單樣本t檢驗，p<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)調(diào)查問卷結(jié)果與分析

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問卷得分最高為29分（滿分29分），最低為9分。

營養(yǎng)調(diào)查問卷結(jié)果分析[8]見表1，不同性別學生營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析見表2。

表1 營養(yǎng)調(diào)查問卷結(jié)果分析

表2 不同性別學生營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析/分

由表1可知，大學生營養(yǎng)調(diào)查評分普遍在中等偏低的范圍，其中營養(yǎng)知識行為方面得分較低，營養(yǎng)態(tài)度方面得分較高。大學生對于營養(yǎng)知識的重視程度不高，有較多的學生根據(jù)自己的口味、習慣去選擇食物，而不是根據(jù)食物本身的營養(yǎng)價值。在大學生群體中，三餐飲食不規(guī)律的現(xiàn)象十分常見，很多學生對早餐持著可有可無的態(tài)度。

由表2可知，男生營養(yǎng)調(diào)查平均得分僅為18.20分，女生營養(yǎng)調(diào)查平均得分為22.16分，營養(yǎng)調(diào)查總平均得分為20.18分。男生營養(yǎng)調(diào)查平均得分小于女生，其中主要是營養(yǎng)行為評分過低，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)主要是因為大部分男生水果攝入很少，部分男生存在著暴食、飲酒等飲食習慣。而女生在飲食上更加注重食物的營養(yǎng)和搭配。分析表明，在校大學生應了解更多的營養(yǎng)知識，樹立良好的營養(yǎng)態(tài)度，更加注重食物種類和攝入比例，養(yǎng)成健康飲食習慣。

2.2 膳食調(diào)查結(jié)果

膳食調(diào)查可以了解大學生的營養(yǎng)狀況，有助于開展針對性的膳食干預及健康指導，提高大學生的健康水平及生活質(zhì)量。此次采用的是國際通用膳食調(diào)查方法24 h回顧法。

杭州師范大學在校大學生食物攝入量與推薦量的比較見表3。

表3 杭州師范大學在校大學生食物攝入量與推薦量的比較/g·（人·日）-1

調(diào)查結(jié)果如表3所示，男生蛋白質(zhì)、硫胺素基本達到標準，脂肪攝入量遠遠超過了推薦攝入量，達到了推薦攝入量的2.56倍。鈣、鋅、硒、視黃醇、核黃素、維E和抗壞血酸攝入量均不足，其中鈣、視黃醇、核黃素、抗壞血酸攝入量僅為推薦攝入量的43.6%，21.6%，32.1%，42.1%，均不足50%，屬于嚴重缺乏。鐵的攝入量超過推薦攝入量，但沒有超過可耐受最高攝入量。女生蛋白質(zhì)、鈣、鋅、硒、視黃醇、核黃素、維E、硫胺素、抗壞血酸攝入量均不足，其中鈣、視黃醇、抗壞血酸攝入量僅為推薦攝入量的48.9%，51.6%，56%，均不足60%，屬于嚴重缺乏。脂肪、鐵攝入量超過推薦量，但沒有超過可耐受最高攝入量。男生的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鋅、維E、硫胺素攝入量均高于女生。

大學生膳食能量來源見表4，大學生膳食中三大生熱營養(yǎng)素供能情況見圖1。

表4 大學生膳食能量來源

圖1 大學生膳食中三大生熱營養(yǎng)素供能情況

由表4和圖1可知，大學生膳食能量來源主要為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。其中碳水化合物所占的比例最多，脂肪次之，蛋白質(zhì)最少。女生的碳水化合物、蛋白質(zhì)所占能量比例分別為54.66%，19.21%，大于男生的碳水化合物、蛋白質(zhì)所占供能比例51.20%，16.94%。男生攝入脂肪占能量比例31.86%，大于女生脂肪占能量比例26.13%。男女生的脂肪、蛋白質(zhì)占供能比例均超過推薦比例，應調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，加以控制[9]。

2.3 人體成分測定結(jié)果

共測量了200名杭州師范大學在校本科生（男生100名，女生100名） 的體成分。得到了身高、體重、體總水分、蛋白質(zhì)、無機鹽、體脂肪、骨骼肌，體形均衡、體質(zhì)量指數(shù)（BMI）、體脂百分比、腰臀比等各項指標，并對其中的BMI指數(shù)、體脂百分數(shù)、腰臀比進行了著重分析。

杭州師范大學在校大學生部分體質(zhì)指標見表5，杭州師范大學在校大學生部分體質(zhì)指標未達標情況見表6。

表5 杭州師范大學在校大學生部分體質(zhì)指標

表6 杭州師范大學在校大學生部分體質(zhì)指標未達標情況

由表5可知，男生的BMI指數(shù)、體脂百分數(shù)和腰臀比的測試值分別是22.85，23.90，0.85，處于正常范圍（中國參照標準）。女生的BMI指數(shù)、腰臀比測試值分別是20.46，0.81，處于正常范圍。體脂百分數(shù)測試值為28.75，超出正常范圍（18.0~28.0）。3項指標中，男生的BMI指數(shù)和腰臀比測試值大于女生，而女生的體脂百分數(shù)測試值大于男生，差異具有統(tǒng)計學意義（p<0.05）[10]。

由表6可知，男生BMI指數(shù)、體脂百分數(shù)和腰臀比未達標比例分別是30%，24%，17%，BMI指數(shù)未達標人數(shù)比例最大。女生BMI指數(shù)、體脂百分數(shù)和腰臀比未達標比例分別是35%，52%，21%，其中體脂百分數(shù)和BMI指數(shù)未達標率都很高，體脂百分數(shù)未達標人數(shù)比例超過了50%，差異具有統(tǒng)計學意義 （p<0.05）。

3 結(jié)論

由營養(yǎng)調(diào)查問卷評分結(jié)果、膳食調(diào)查結(jié)果、人體成分測定結(jié)果綜合分析：大學生鈣、視黃醇、抗壞血酸攝入量嚴重缺乏，BMI指數(shù)未達標人數(shù)比例較大的原因與其營養(yǎng)知識態(tài)度行為密切相關(guān)。男生的營養(yǎng)行為評分很低，很多男生對營養(yǎng)知識不關(guān)心且態(tài)度較為隨意，三餐不規(guī)律，膳食結(jié)構(gòu)不合理，存在著暴食、飲酒等現(xiàn)象，且大部分男生沒有經(jīng)常吃水果的習慣，長此以往，造成了多項營養(yǎng)素的缺失。男生脂肪攝入量遠遠超過了推薦攝入量，導致了BMI指數(shù)、腰臀比偏高。女生重身材，節(jié)食減肥，三餐不規(guī)律是導致營養(yǎng)素攝入不足的重要因素。女生攝入零食多是導致BMI指數(shù)和體脂百分數(shù)不達標的主要原因之一。

根據(jù)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)態(tài)度知識行為、膳食營養(yǎng)素攝入和人體體質(zhì)成分之間具有密切的相關(guān)性，是一個有機整體。良好的營養(yǎng)態(tài)度知識行為可以構(gòu)建一個良好的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習慣，從而使各項膳食營養(yǎng)素的攝入達到正常健康水平。而良好的營養(yǎng)知識態(tài)度行為和健康合理的膳食營養(yǎng)素攝入又能保證機體各項機能的正常運行，使人體成分各項指標維持在正常的范圍內(nèi)。針對上述發(fā)現(xiàn)，大學生應提高自身營養(yǎng)知識水平，養(yǎng)成健康飲食習慣，改善日常飲食結(jié)構(gòu)，從而促進飲食與身體健康。