自研錫林郭勒原味酸奶的加工及品質(zhì)分析與質(zhì)量控制

朱建軍

（錫林郭勒職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古錫林浩特 026000）

錫林郭勒位于我國(guó)的正北方，內(nèi)蒙古自治區(qū)的中部，錫林郭勒草原擁有豐富的自然資源，因其草場(chǎng)類型齊全、動(dòng)植物種類繁多等特征而成為世界馳名的四大草原之一，屬歐亞大陸草原區(qū)，是國(guó)家和自治區(qū)重要的畜產(chǎn)品基地，也是國(guó)家黃金奶源基地。隨著生活水平的改善與提高，生產(chǎn)綠色、安全、健康、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品是企業(yè)所思、人民所盼，錫林郭勒原味酸奶從奶源開(kāi)始，注重生產(chǎn)過(guò)程性品質(zhì)控制，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，各項(xiàng)理化指標(biāo)均優(yōu)于國(guó)標(biāo)發(fā)酵乳的指標(biāo)，微生物指標(biāo)在允許范圍內(nèi)，有益菌乳酸菌活菌數(shù)含量高。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

錫林郭勒原味酸奶。

1.2 研究方法

對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，理化指標(biāo)蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度及微生物指標(biāo)大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌、酵母菌、乳酸菌檢測(cè)，采用常規(guī)法[1-2]。

1.3 錫林郭勒原味酸奶的工藝流程

原奶驗(yàn)收→過(guò)濾→加糖→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→冷卻攪拌→灌裝→后熟→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

（1）原奶驗(yàn)收。原奶總固形物含量不得低于11.5%，非脂乳固體含量不得低于8.5%。

（2）加糖量。加糖量為5%～8%。

（3）預(yù)熱均質(zhì)。預(yù)熱到55～65℃，均質(zhì)壓力采用15～20 MPa。

（4）殺菌冷卻。殺菌采用90～95℃，5 min冷卻到45℃左右。

（5）接種發(fā)酵。接種量2%～3%，發(fā)酵溫度40～42℃，發(fā)酵時(shí)間4 h。

（6）冷卻攪拌。冷卻到15～20℃左右，輕度攪拌 20～30 r/min。

（7）灌裝后熟。灌裝后，于2～6℃條件下后熟12～24 h，成為酸奶產(chǎn)品。

2 結(jié)果與分析

2.1 錫林郭勒原味酸奶的感官特點(diǎn)

錫林郭勒原味酸奶色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色，具有酸乳的芳香氣味，酸中帶甜，甜中帶酸，風(fēng)味獨(dú)特，組織細(xì)膩均勻。

錫林郭勒原味酸奶感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表1[3]。

表1 錫林郭勒原味酸奶感官評(píng)定結(jié)果

2.2 錫林郭勒原味酸奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

對(duì)所采樣錫林郭勒原味酸奶，測(cè)定了脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度等指標(biāo)。

錫林郭勒原味酸奶理化指標(biāo)含量的對(duì)比見(jiàn)表2。

表2 錫林郭勒原味酸奶理化指標(biāo)含量的對(duì)比

從表2可以看出，不同季節(jié)的錫林郭勒原味酸奶脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度等指標(biāo)均高于國(guó)標(biāo)發(fā)酵乳各項(xiàng)指標(biāo)，蛋白質(zhì)含量高達(dá)3.3 g/100 g，脂肪含量高達(dá)4.0 g/100 g，非脂乳固體含量高達(dá)9.0 g/100 g。酸奶具有消化吸收快、改善人體腸道菌群平衡、預(yù)防白內(nèi)障發(fā)病等功效[4]，所以錫林郭勒原味酸奶是營(yíng)養(yǎng)極高的安全、綠色、健康食品。

2.3 錫林郭勒原味酸奶的微生物指標(biāo)

對(duì)所采樣錫林郭勒原味酸奶，測(cè)定了大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母、霉菌等指標(biāo)。

錫林郭勒原味酸奶金黃色葡萄球菌、沙門氏菌指標(biāo)的對(duì)比見(jiàn)表3，錫林郭勒原味酸奶大腸菌群指標(biāo)的對(duì)比見(jiàn)表4，錫林郭勒原味酸奶酵母菌和霉菌指標(biāo)的對(duì)比見(jiàn)表5，錫林郭勒原味酸奶乳酸菌指標(biāo)的對(duì)比見(jiàn)表6。

從表3～表6可以看出，以上所檢測(cè)的微生物在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)并在冷藏條件下的變化規(guī)律，錫林郭勒原味酸奶在保質(zhì)期內(nèi)未檢出致病菌金黃色葡萄球菌和沙門氏菌；酵母菌、霉菌、大腸菌群在保質(zhì)期內(nèi)未檢出；有益菌乳酵菌活菌數(shù)含量高于國(guó)標(biāo)發(fā)酵乳的值，數(shù)量級(jí)高達(dá)109CFU/g[5]。

2.4 錫林郭勒原味酸奶的質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)

表3 錫林郭勒原味酸奶金黃色葡萄球菌、沙門氏菌指標(biāo)的對(duì)比

表4 錫林郭勒原味酸奶大腸菌群指標(biāo)的對(duì)比

表5 錫林郭勒原味酸奶酵母菌和霉菌指標(biāo)的對(duì)比

表6 錫林郭勒原味酸奶乳酸菌指標(biāo)的對(duì)比

2.4.1 嚴(yán)把原奶質(zhì)量關(guān)

錫林郭勒原味酸奶的奶源來(lái)自錫林郭勒大草原和黃金奶源基地，細(xì)菌總數(shù)遠(yuǎn)小于國(guó)標(biāo)生乳2×106CFU/g的值，其脂肪、蛋白質(zhì)、密度、非脂乳固體等指標(biāo)均高于國(guó)標(biāo)生乳，酸度在允許范圍內(nèi)。優(yōu)質(zhì)的奶源為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酸奶提供了根本保障。

2.4.2 嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程

生產(chǎn)過(guò)程要嚴(yán)格控制，生產(chǎn)前后清洗、消毒處理，生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格按照工藝及技術(shù)要點(diǎn)認(rèn)真加以對(duì)待，生產(chǎn)結(jié)束后要對(duì)整個(gè)生產(chǎn)線進(jìn)行CIP清洗、消毒處理。

2.4.3 產(chǎn)品需冷鏈處理

生產(chǎn)出的產(chǎn)品到消費(fèi)者口中整個(gè)過(guò)程，均需冷鏈配送，即2～6℃配送及保藏[6]，這是保證錫林郭勒原味酸奶品質(zhì)很重要的一個(gè)必需環(huán)節(jié)，也是今后企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)銷售應(yīng)該考慮的重要內(nèi)容。

3 結(jié)論

（1）優(yōu)質(zhì)的奶源是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酸奶的根本。錫林郭勒原味酸奶奶源來(lái)自國(guó)家黃金奶源基地——錫林郭勒盟大草原，錫林浩特市平頂山專屬牧場(chǎng)。錫林郭勒空氣潔凈、水源純凈，富含多種微量元素的天然火山巖水可供直接飲用，體現(xiàn)了純凈的奶源環(huán)境，奶牛天然牧養(yǎng)，確保了高品質(zhì)純潔奶源。

（2）注重生產(chǎn)過(guò)程性質(zhì)量控制，產(chǎn)品指標(biāo)高于國(guó)標(biāo)發(fā)酵乳指標(biāo)。按照錫林郭勒原味酸奶生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行生產(chǎn)加工，生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格要求，錫林郭勒原味酸風(fēng)味獨(dú)特、乳香味濃，各項(xiàng)理化指標(biāo)均高于國(guó)標(biāo)發(fā)酵乳的指標(biāo)，蛋白質(zhì)高達(dá)3.3 g/100 g，脂肪高達(dá)4.0 g/100 g，非脂乳固體高達(dá)9.0 g/100 g；微生物指標(biāo)在允許范圍內(nèi)，有益菌乳酸菌活菌數(shù)含量高，數(shù)量級(jí)可高達(dá)109CFU/g。

（3） 綠色、安全、健康、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品是今后規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn)的趨勢(shì)。錫林郭勒原味酸奶是一種綠色、安全、健康的食品，也是企業(yè)所思，人民所盼的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，為今后大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供基礎(chǔ)保障。