泗陽(yáng)膘雞

謝昕梅

上世紀(jì)70年代初，迫于生計(jì)，父母帶著我們姐妹三人北上，去投奔遠(yuǎn)在黑龍江的表姑媽一家。

東北地大物博，在黑土地的滋養(yǎng)下，我們的家庭成員在不斷壯大，生活條件也日漸改善。雖然那時(shí)黑龍江的經(jīng)濟(jì)條件要比江蘇好，但父母還是念念不忘蘇北老家，鄉(xiāng)音更是未曾有丁點(diǎn)兒改變。特別是隨著年齡的增長(zhǎng)，父母的言語(yǔ)間，時(shí)常流露出葉落歸根之意。而我想老家的唯一原因，就是懷念泗陽(yáng)的膘雞，一想到它，忍不住就會(huì)口舌生津。那時(shí)大姐已經(jīng)出嫁，姐夫的祖籍也在蘇北，他能深切地體會(huì)父母的心情。在他們的支持下，1993年的金秋時(shí)節(jié)，我們舉家回到了闊別已久的故鄉(xiāng)，圓了父母日思夜想的夢(mèng)。

老家的親朋好友見到我們非常高興，不是這家請(qǐng)，就是那家?guī)?，都熱忱地拉著我們?nèi)プ隹?。不論哪一家宴?qǐng)，餐桌上都少不了一道菜，那就是膘雞。它是我們老家特有的土特產(chǎn)，如今已成了泗陽(yáng)一塊金字招牌。

膘雞由來已久。早在六七十年代，蘇北經(jīng)濟(jì)非常落后，農(nóng)村的生活水平就更可想而知了。但蘇北人熱情善良，又好臉要面，每逢年節(jié)或貴客登門，再窮的人家也要置辦幾碗像樣的下酒菜，大魚大肉是吃不起的，勤勞能干的老家人就自己創(chuàng)造了一些美食，泗陽(yáng)的膘雞、酥雞就是在那種情況下應(yīng)運(yùn)而生的。后來，農(nóng)家的婚喪喜慶，多以膘雞作為“頭景”上桌?？腿嗽u(píng)判廚師手藝如何，也都是以膘雞制作的口感作為標(biāo)準(zhǔn)。

膘雞這道菜聽名就奇，奇在似是而非，初聞?wù)呖隙ㄒ詾槭怯秒u肉做主料的，但其用料不帶一丁點(diǎn)兒雞肉，卻空負(fù)雞名。蒸熟后的膘雞紅白相間，酷似一塊有肥有瘦的豬肉，往飯桌上一擺，香味撲鼻且口味鮮嫩，老少皆宜，既不失對(duì)客人的尊重又給主人撐足了面子，因此深受人們的喜愛。

膘雞的配料和制作方法極為講究。先用絞碎的肥膘肉糊與去皮的熟山藥糊為主料，再適當(dāng)加上魚肉、雞蛋清、綠豆淀粉。作料使用也很講究，鹽要用精鹽，生姜還要去皮，蔥、蒜要用白莖，不能用青葉，用白胡椒粉，以保持純白色為佳，攪拌均勻后作為表層。

底層則用瘦豬肉糊，加上雞蛋黃、淀粉、鹽、姜、蔥等作料攪拌均勻。然后，在蒸籠里鋪上千張，作為護(hù)底。在千張上先攤上底層配料約寸許，再放置表層配料攤勻攤平，約兩厘米厚，上為白玉色，下為棕紅色。一切準(zhǔn)備就緒，就可以生火了，待鍋底的水燒開后，再蒸大約一刻鐘即可。

膘雞的吃法，一種為扣碗，一種為散燒。扣碗的做法是把膘雞切片組成碗口大的龜背形，外加湯汁及調(diào)味佐料。外觀上，像一個(gè)完整的大饅頭，用筷輕輕一撥，則一片片各自分開。散燒則是將膘雞切成方塊或片狀，拌以菠菜或青菜，姜、蔥，青蒜等佐料，放到鍋里燒開即可裝碗。其特點(diǎn)是：青、紅、白三色搭配，非常美觀，讓人看著就有食欲，真正是色香味俱全。

凡是從海外回到泗陽(yáng)探親的臺(tái)胞或僑胞，都會(huì)向親友提出，希望品嘗一下闊別多年的家鄉(xiāng)美食——泗陽(yáng)膘雞。走時(shí)更會(huì)大包小包地帶上一些，回去后饋贈(zèng)親朋摯友。

如今，生活條件好了，餐桌上雞魚肉蛋屢見不鮮，人人都追求健康又有質(zhì)量的生活，稍微講究點(diǎn)的人家，都青睞于純天然的蔬菜和散養(yǎng)的禽畜。甚至田地里的好多野菜，都成了搶手貨，每到周末，很多城里人都帶上孩子去采摘，大自然里灑滿了歡聲笑語(yǔ)。有些野菜，甚至還上了國(guó)宴。而膘雞由于是傳統(tǒng)方法制作，又大多使用天然食材，始終是泗陽(yáng)人待客必備的美食！

這些年，我雖然漂泊在外，但老家膘雞醇美的味道，卻始終縈繞在我心頭，它不但凝結(jié)著我綿綿的鄉(xiāng)愁，更承載了我太多故鄉(xiāng)的記憶，讓我時(shí)刻不能忘卻父老鄉(xiāng)親的殷殷囑咐！