梁實(shí)秋，中華飲食文化的一位“傳教士”

洪燭

梁實(shí)秋（1903年1月6日-1987年11月3日），生于北京，1923年8月清華學(xué)校畢業(yè)后赴美留學(xué)。1924年到上海。1949年到臺灣，任臺灣師范學(xué)院（后改師范大學(xué)）英語系教授，1966年退休。一度攜妻子旅居美國，1974年其妻辭世后重返臺灣。梁實(shí)秋以人性作為文學(xué)的核心與唯一標(biāo)準(zhǔn)，一再強(qiáng)調(diào)：“文學(xué)發(fā)于人性，基于人性，亦止于人性”。梁實(shí)秋的書，最讓我感到親切的是《雅舍談吃》。在雅舍談吃，不僅一點(diǎn)不俗，不僅未落俗套，還把大俗升華到大雅。我甚至讀出了淡淡的哀愁。他是帶著一種鄉(xiāng)愁來重溫記憶里的美食。中間不僅隔著拉不回的時間，還隔著望不穿的空間，又豈止是一道海峽乃至整座太平洋所能形容？故鄉(xiāng)，回不去了。童年，回不去了。能回的，只剩下記憶了?？蛇@記憶也終究要喪失的。幸好，文字還是可靠的，梁實(shí)秋用文字來為美好的回憶結(jié)繩記事。如今，這位熱愛生活的老人也不在了，可他的記憶并沒有失傳，他的愛并沒有失傳，那些系成心結(jié)的文字仍然帶有他的體溫。

梁實(shí)秋的幼女，現(xiàn)定居于美國西雅圖的梁文薔回憶：我在臺灣與父母一起生活了10年，因?yàn)楦绺缃憬愕氖?，成了“?dú)生女”。我們經(jīng)常坐在客廳里，喝茶閑聊，話題多半是“吃”。話題多半是從當(dāng)天的菜肴說起，有何得失，再談改進(jìn)之道，話題最后，總是懷念在故鄉(xiāng)北京時的地道做法，然后一家人陷于惆悵的鄉(xiāng)思之情。

讀梁實(shí)秋的《雅舍談吃》，便會發(fā)現(xiàn)，美食家并不見得非是貴族，也有窮人，甚至可以說，清貧的美食家更能深諳其味。飽食終日的富豪，味蕾也變得遲鈍了。這其實(shí)是一種個人化的精神追求：有物質(zhì)條件自然如虎添翼，沒有條件的話也不會死心——寧可創(chuàng)造條件。舉個例子：梁實(shí)秋有個親戚，屬漢軍旗，又窮又饞，冬日偎爐取暖，百無聊賴，恰逢其子捎回一只鴨梨，大喜，當(dāng)即啃了半只，隨后就披衣戴帽，尋一只小碗沖出門外的大風(fēng)雪。約一小時才托碗返回，原來他要吃榅桲拌梨絲，找配料去了。從前酒席，飯后一盤榅拌梨絲別有風(fēng)味（沒有鴨梨的時候白菜心也能代替）。老人家吃剩半只梨，驀然想起此味，不惜在風(fēng)雪之中奔走一小時，以促成自己的愿望。梁實(shí)秋說：“這就是饞。”饞比餓更難對付，它是一種癮。所謂美食家，癮君子也，有癮而不得滿足，痛苦哉。求賢若渴如能達(dá)到這種境界，則民族大幸也。但換個角度來說，一個社會，如果人人都有條件或權(quán)利做美食家，人人都能像美食家那樣熱愛生活并且玩味生活，同樣是民族的大幸。梁實(shí)秋講述的是老北京的故事。那老頭饞癮發(fā)作之時，像個孩子。像個孩子一樣天真。民以食為天，但孩子的饞與美食家的饞絕對是兩種境界，后者應(yīng)該屬于文化了。所謂的飲食文化，基本點(diǎn)是對付餓，但最高境界則是對付饞的。這是一種解饞的文化，美食的“美” 和美學(xué)的“美”，是同一個字。

對于北京的傳統(tǒng)小吃，文人自有不同的態(tài)度。譬如梁實(shí)秋與周作人，就各持褒獎與貶斥之一端。周作人處世為文都以超脫與寬容自命，偏偏對北京的茶食倍加挑剔（幾近于吹毛求疵），并且絲毫不對這座名城掩飾自己的遺憾。梁實(shí)秋則與之相反，對北京的小吃大加贊美，甚至連小販的吆喝聲在他聽來也抑揚(yáng)頓挫、變化多端，類似于京劇情趣盎然的唱腔。他還專門寫過一篇《北平的零食小販》，完全憑借記憶羅列了數(shù)十年前北京城里的風(fēng)味小吃：灌腸、羊頭肉、老豆腐、燙面餃、豌豆黃、熱蕓豆、艾窩窩、噌兒糕、豆渣糕、杏仁茶……我邊讀邊數(shù)，計(jì)有數(shù)十種之多。但他仍然強(qiáng)調(diào)：“以上約略舉說，只就記憶所及，掛漏必多?！边@篇文章本身就是一首聲情并茂的贊美詩，或理解為對北京傳統(tǒng)小吃執(zhí)拗的敬禮，簡直不像出自一位大學(xué)者之手。他回憶遙遠(yuǎn)的零食時肯定懷著一顆頑固的童心。

我很納悶：都是一代文豪，對待同一事物的看法，為什么卻有天壤之別？聯(lián)系到他們各自的身世，才得出答案。周作人是從風(fēng)物世情皆滋潤雅致的江浙魚米之鄉(xiāng)遠(yuǎn)道而來，即使是評判京華的小吃，也無法調(diào)整其外鄉(xiāng)人的視角，自然是挑剔的食客。南北風(fēng)味本身即不可調(diào)和，何況淡淡的鄉(xiāng)愁又不時觸動他對異鄉(xiāng)食物的偏見或不相適應(yīng)，在飲食習(xí)慣上也就很難移情別戀、入鄉(xiāng)隨俗。至于梁實(shí)秋，是土生土長的北京人，推薦舊北京城里沿街販賣的各色零食時自然如數(shù)家珍，那里面維系過多少兒時天真的快樂，已成為記憶中最久遠(yuǎn)的財(cái)富。況且他寫《北平的零食小販》時已是暮年，又遠(yuǎn)在千里之外的臺灣，哪怕是最粗糙的往事，也會被歲月消磨得光滑可鑒，更別提是故鄉(xiāng)口味獨(dú)特、堪稱傳統(tǒng)的美食了?？梢哉f是故鄉(xiāng)的美食促成了他這篇美文。他談?wù)摫本┑牧闶匙允贾两K都洋溢著主人的自豪，對故鄉(xiāng)特有的食物如此（譬如他強(qiáng)調(diào)“面茶在別處沒見過”，或“北平的酪是一項(xiàng)特產(chǎn)”），對各地俱有的也如此，他會進(jìn)而辨別各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，異鄉(xiāng)川湘的豆花，是哆哩哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油條，因?yàn)楦静蛔鏖L條狀……離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點(diǎn)也不行”。“北平酸梅湯之所以特別好，是因?yàn)槭褂帽?，并加玫瑰木樨桂花之類”，甚至杏仁茶也?“北平的好，因?yàn)樾尤食鲈诒狈健薄Ｖ劣谘亟侄凳鄣那谐杀∑募t綠水蘿卜，“對于北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效”，梁實(shí)秋特意用了八個字來形容：“這等蘿卜，別處沒有?！边@很明顯有一種愛屋及烏的情緒了，思鄉(xiāng)而兼及于故鄉(xiāng)的一切。在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否是他不吝筆墨美化的結(jié)果，但僅僅作為讀者，我已油然有向往之情。

我曾對照梁實(shí)秋的《北平的零食小販》，在北京徒步勘探。有些小吃終于一識廬山真面目，并沒讓我失望，難怪老先生描述得美不勝收呢。但也有少數(shù)，怎么也找不見，譬如所謂的噌兒糕之類，不會已失傳了吧？我只能永遠(yuǎn)靠想象去體會了，體會其被文字渲染的風(fēng)采。梁實(shí)秋本人也承認(rèn)：“數(shù)十年來，北平也正在變動，有些小販由式微而沒落，也有些新的應(yīng)運(yùn)而生，比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些，比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物……這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之?dāng)?shù)了。但愿我的回憶不是永遠(yuǎn)的成為回憶！”對于那些確實(shí)消失的小吃，應(yīng)該感謝文人忠實(shí)的記載。文字畢竟比記憶要長壽與持久，否則我輩如何知曉它們曾存在過呢，并且撫慰過一代人的憶念。

豆汁被老北京夸耀為好東西，系用發(fā)酵的綠豆湯熬煮的既酸又帶霉味的稠粘的熱湯，常喝的人像上癮似的，對此孜孜不倦。豆汁在北京本地小吃中最有代表性，在清朝與民國年間極流行。在臺灣島上不忘豆汁的，大有人在。梁實(shí)秋算一個。在《雅舍談吃》一書里，他縱橫評述天下美食，豆汁是不可能缺席的（哪怕只是在想象中存在），那是他對故土的一個斬不斷理還亂的念頭。尤其值得重視的是他的評價：“北平城里人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣只有喂豬的份，鄉(xiāng)下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平三二十年往往不能養(yǎng)成喝豆汁的習(xí)慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人?！倍怪尤贿€有類似試金石的功效：它是北京人的專利，又是外地人無法培養(yǎng)的嗜好。

甚至對喝豆汁時的氣氛，乃至配料，梁實(shí)秋也一一加以回憶：“坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿沙鍋去買回家里重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味?！毕滩俗鳛槎怪陌閭H，說簡單也簡單，說重要還真不可或缺：“佐以辣咸菜，即棺材板切細(xì)絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止?！?/p>

在現(xiàn)實(shí)中，豆汁的滋味，離他很近，又很遠(yuǎn)。那是屬于前半生的滋味吧？看來喝豆汁真會上癮的。梁實(shí)秋，真乃豆汁之癮君子也?？上Я簩?shí)秋他后來再也沒有機(jī)緣回北京喝豆汁了。這不能說不是他生命里的一個小小的遺憾。他在文章中嘆息：“自從離開北平，想念豆汁兒不能自己?！蔽矣X得，與其說他愛豆汁，莫如說更愛的是原汁原味的老北京。與其說他嗜好豆汁的滋味，莫如說嗜好的是北京的滋味。這中間肯定有一層“愛屋及烏”的意思，增添了豆汁的魅力。在他心目中，豆汁無形中已成為故鄉(xiāng)的象征。正如魯迅先生所言：讓幼小時喜歡吃的那些東西，蠱惑我們一輩子吧。與其說這是食物的蠱惑，莫如說是鄉(xiāng)情的蠱惑。

梁實(shí)秋懷念老式的烤鴨：“北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發(fā)售的。在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宜外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當(dāng)然差得多?！庇腥说奖本┏钥绝?，歸來盛道其美，梁實(shí)秋問他好在哪里，那人說：“有皮，有肉，沒有油?！绷簩?shí)秋告訴他：“你還沒有吃過北平烤鴨。”

梁實(shí)秋分析北平烤羊肉為何以前門肉市正陽樓為最有名：“主要的是工料細(xì)致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉（從前沒有電冰柜），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的?！彼€拿烤肉宛烤肉季來比較：“正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自已烤，伙計(jì)們可以烤好送進(jìn)房里來?？救庥玫牟皇翘浚皇遣?，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣?？救獠恍瓒嗌僮袅希写笫[芫荽醬油就行?！碑?dāng)然，正陽樓的燒餅也是一絕，與烤羊肉構(gòu)成絕配：“薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進(jìn)一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實(shí)，夾不了多少肉。”

梁實(shí)秋在青島住過四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴?？汕珊竦赂ｏ埱f從北平運(yùn)來大批冷凍羊肉片，他靈機(jī)一動，托人在北平專門訂制了一具烤肉支子：“支子有一定的規(guī)格尺度，不是外行人可以隨便制造的。我的支子運(yùn)來之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁?？救庾粢詾H縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細(xì)嫩而甜。吃得皆大歡喜。”他離開青島時把支子送給同事趙少侯，“此后抗戰(zhàn)軍興，友朋星散，這青島獨(dú)有的一個支子就不知流落何方了。

在那個古風(fēng)猶存的時代，各地都有春天吃餅的習(xí)俗。梁實(shí)秋所談的春餅，專指北平的吃法，且不限于歲首：“吃一回薄餅，餐桌上布滿盤碗，其實(shí)所費(fèi)無多。我猶嫌其麻煩，乃常削減菜數(shù)，僅備一盤熟肉切絲，一盤攤雞蛋，一盤豆芽菜炒絲，一盤粉絲，名之曰簡易薄，兒輩輒歡呼不已，一個孩子保持一次吃七卷雙張的記錄！”他把吃春餅當(dāng)作一種儀式在家常生活中保留著。

梁實(shí)秋不只謳歌北方的飲食，對南方的美味也無偏見。我一直視之為北京人，其實(shí)他的祖籍卻是浙江杭縣（今余杭）。出于血液里對老家的認(rèn)同，他對金華火腿頗有感情，特意寫過一篇以《火腿》為題的文章：“一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學(xué)同仁至南京北方全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，于今已有半個世紀(jì)有余?！倍@對于他個人來說，也相當(dāng)于半輩子了?；鹜鹊淖涛?，幾乎可以漫延他的一生。況且他是在臺灣孤島上，回憶大陸的火腿，思念中的火腿肯定比黃金制作的還要昂貴。他回憶上海大馬路邊零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了這樣兩句話：“ 佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香?！彼玫揭恢回浾鎯r實(shí)的金華火腿（瘦小堅(jiān)硬，估計(jì)收藏有年），持往熟識商肆請老板代為操刀劈開?；鹜仍谡璋迳媳粩貫閮山?，老板怔住了，鼻孔龕張，好像嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣！”嗅了又嗅不忍釋手，并要求把爪尖送給他。梁實(shí)秋在市井中總算遇見同好了，贊賞老板識貨，索性連蹄帶爪一并相贈。喜出望外的老板連稱回家后好好燉一鍋湯喝。這就是真正的金華火腿，連邊角料都使人如獲至寶。這才是真正的美食家，一鍋火腿蹄爪煮的湯就使他欣喜若狂，暢飲之后沒準(zhǔn)三月不知肉味。

梁實(shí)秋還說，火腿是南方人的至愛，北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，總覺得沒有清醬肉爽口……不知這是什么原因由此也約摸可以推算出兩者審美觀與價值觀的區(qū)別。追求空靈虛幻的閑適文人，還是適宜生存在南方。北京人是務(wù)實(shí)的，他們或許更重視大碗喝二鍋頭大塊吃清醬肉。梁實(shí)秋并不排斥清醬肉，但他還是為火腿做了適當(dāng)?shù)霓q護(hù)：“只是清醬肉要輸火腿特有的一段香”。這種繞梁的余香正是火腿的奧妙。

余香繞梁，余味繞梁，余音繞梁，使梁實(shí)秋心旌搖蕩，歌之詠之，無意識地成為中華飲食文化的一位“傳教士”。