泰安欣嘗赤鱗魚

文 / 邢精達(dá)

往年讀張岱的《陶庵夢(mèng)憶》，至“泰安州客店”一則時(shí)，心頗向往之。泰安為登泰山必經(jīng)之路，最多香客投宿，客人未進(jìn)香前，只吃素菜果腹，下山后則開葷，客店規(guī)模極大，計(jì)“演戲者二十余處，彈唱者不勝計(jì)。庖廚炊爨亦二十余所，奔走服役者一二百人”。其實(shí)，我雖慕其店大，然而最關(guān)心的，還是吃了什么？尤其是當(dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的三美汁和赤鱗魚，那些香客在上下山時(shí)，是否皆品嘗過？

所謂的三美汁，即用泰安的“三美”所制作的羹湯。此三美分別為泉水、大白菜與豆腐，簡簡單單，卻饒滋味，我這回赴泰安時(shí)，住在有“東岳第一莊”之稱的“東岳山莊”，早午晚這三餐，皆品其三美汁，湯極清洌而料甚美，每次喝它個(gè)兩三碗，真?zhèn)€是不亦快哉！

久聞赤鱗魚之名，早就想一膏饞吻，此次得了宿愿，更是不勝之喜。此魚珍貴異常，屬于鯉科，原名螭霖魚，又名石鱗魚。它對(duì)環(huán)境要求甚嚴(yán)，生活于含氧量高、水質(zhì)好的海拔300 米～800米處，泰山的黑龍?zhí)丁⑻一ㄓ?、后石塢等山溪澗流中，最常見其蹤跡，且性喜陰暗深水，夏天才浮出水面，故捕獲期頗短。有趣的是，它生長緩慢，成熟需三年，只長10 厘米許，手指般粗細(xì)，不過100 克。當(dāng)詩仙李白漫游山東時(shí)，曾有幸嘗此魚，并賦詩云：“魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗，山東豪吏有俊氣，手?jǐn)y此物贈(zèng)遠(yuǎn)人?！倍娭械淖襄\鱗，指的即是赤鱗魚。

此魚依其水翅顏色，又有金赤鱗和青赤鱗之分，前者金光熠熠，烹食之后，其味絕佳，最為名貴。清代時(shí)，更被列入貢品。據(jù)說清諸帝登泰山封禪時(shí)，食罷無不夸其味美。

此外，質(zhì)地鮮嫩無腥味，刺少脂豐的赤鱗魚，據(jù)古書的記載，盛夏正午，置其于石上曝曬，不多時(shí)，魚身化油而流，石上只剩鱗片和骨架，足見它油多肉細(xì)。因而在烹制時(shí)，欲除鱗去內(nèi)臟，必用竹刀為之，借以存油保質(zhì)。

以赤鱗魚入饌，汆、燉、炸、烹等法，均無不可。但以清汆及干炸，最能得其真味。而在干炸時(shí)，為掌握油溫，得老廚親炙，才不會(huì)失手。

此次在“東岳山莊”用晚膳時(shí)，雖有此魚供應(yīng)，但病其小尾，乃告友人此魚的來歷及食法，他遂自告奮勇，請(qǐng)店家開小灶，邀我第二天中餐時(shí)，一起享用美味，他還自掏腰包，蓋另燒此魚，以每尾計(jì)價(jià)，居然是128 元人民幣一尾。

先上一尾干炸的，裹上薄粉用溫油炸，食時(shí)蘸點(diǎn)花椒鹽，滋味酥化甚美。再來一尾用清汆的，青紅蘿卜切絲，置于魚身兩側(cè)，使有悠游之趣，獨(dú)食即甚甘鮮，蘸些姜末兒醋汁，亦能提味發(fā)鮮，我們一一食盡，但覺細(xì)致無雙，實(shí)為莫大口福，亦為此行譜下精彩樂章。