從“同仁堂”蜂蜜談?wù)勈称繁Ｙ|(zhì)期

供稿 / 鐘凱

“同仁堂”蜂蜜事件回顧

“同仁堂”是中國家喻戶曉的中藥老字號，是很多人信任的民族品牌。2018 年12 月12 日，江蘇電視臺曝光，同仁堂居然涉嫌回收過期蜂蜜。曝光內(nèi)容稱：涉事企業(yè)名叫鹽城金蜂食品科技有限公司，該公司倉庫里堆滿了下架和退貨的蜂蜜。這些產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期不一，但基本上都處于已經(jīng)過期或臨期（即將過期）的狀態(tài)。為了處理這些蜂蜜，廠家配備了先進(jìn)的“多線程人工智能回收系統(tǒng)”。

其實，臨期和過期蜂蜜扔掉也是資源浪費和環(huán)境負(fù)擔(dān)呀，關(guān)鍵是回收了干啥。由于該企業(yè)的產(chǎn)品是由同仁堂委托生產(chǎn)（也就是代工），因此這樣的擔(dān)憂是有道理的。面對記者，廠家的人淡定地表示，這些回收蜜是給蜂農(nóng)喂蜜蜂用的。

當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門表示，2018 年9 月他們就已經(jīng)接到類似舉報，并將這家企業(yè)上升為重點監(jiān)控企業(yè)。當(dāng)時，該企業(yè)也聲稱，回收過期或者臨近過期的蜂蜜是提供給蜂農(nóng)養(yǎng)蜂用的。此外，監(jiān)管部門還發(fā)現(xiàn)該企業(yè)有篡改生產(chǎn)日期的問題，目前他們還在繼續(xù)調(diào)查這些回收蜜的用途和流向。

2018 年12 月16 日，同仁堂給出了官方回應(yīng)，主要有以下幾點：

1.該企業(yè)受同仁堂委托生產(chǎn)食用蜂蜜，同時受其委托處理回收蜜，但合同中規(guī)定“回收蜜只能用于喂蜜蜂，不得他用”。

2.“回收蜜進(jìn)入原料庫”尚未得到證實。

3.改標(biāo)簽確實存在，但產(chǎn)品已封存，未流入市場。

總之，該企業(yè)到底有沒有用回收蜂蜜生產(chǎn)同仁堂品牌的食用蜂蜜，其實還是個未知數(shù)。不過同仁堂對其供應(yīng)商的管理存在明顯問題，他們也在聲明中承認(rèn)了這一點。這件事的真相，還要等待有關(guān)部門拿出有說服力的核查結(jié)果。

那么，再來說說跟蜂蜜有關(guān)的幾個問題。

★蜂蜜無需防腐劑？

食品中添加防腐劑的目的是抑制腐敗微生物，如果食品中沒有微生物，或者微生物不喜歡這種食品，那就不用加防腐劑（徒增成本）。蜂蜜中水分較少，一般在20%上下，容易引起腐敗的微生物會覺得蜂蜜“齁嗓子”（專業(yè)術(shù)語叫“高滲透壓”），因此無法生長繁殖，因此蜂蜜確實不需要添加任何防腐劑。

★蜂蜜能永久保存？

一直以來，民間都有一個傳說，認(rèn)為“蜂蜜是唯一一個可以永久保存的食物”。傳說的來源是，1913 年美國人在金字塔發(fā)現(xiàn)了一罐3300 年前的蜂蜜，竟然還能吃。這個故事的真實性不好考證，但蜂蜜永久保存在理論上確實是可行的。

當(dāng)然，實現(xiàn)“永久”還需要幾個前提：成熟蜜、密封、耐腐蝕容器（金屬的不行）、陰凉處保存。

成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，將其唾腺分泌物裝到巢房中，經(jīng)過釀造、脫水，自然成熟的蜂蜜。其標(biāo)志為蜜蜂用蜂蠟蓋住蜜巢，所以成熟蜜又被稱為“封蓋蜜”?？上У氖牵M者在家中食用蜂蜜需要反復(fù)開關(guān)瓶蓋，用各種餐具攪動，且夏季室溫較高，因此“永久保存”并不具備現(xiàn)實意義。

★蜂蜜為何有保質(zhì)期？

既然蜂蜜不用防腐劑就能長期存放，為什么同仁堂的蜂蜜還標(biāo)了保質(zhì)期呢？網(wǎng)友們猜測，同仁堂的蜂蜜說不定是摻了東西的假蜂蜜！

蜂蜜摻假是全世界的難題，但這樣的猜測，是沒有道理的。因為按照我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)（GB7718）的規(guī)定，除了10 度以上的酒、醋、固態(tài)糖、鹽和味精，其他所有食品都需要標(biāo)注保質(zhì)期！這個規(guī)定并不是當(dāng)時標(biāo)準(zhǔn)制定者忘了蜂蜜“超長待機(jī)”的特點，而是基于合理的科學(xué)依據(jù)。

前面講了，蜂蜜的高滲環(huán)境讓腐敗微生物難以生存，但并非所有微生物都怕它，有一類叫做“嗜滲酵母”的微生物能頑強(qiáng)的在蜂蜜中存活下來（注意：肉毒芽孢能存活，但不繁殖，1 歲以下幼兒不能食用）。如果溫度合適，嗜滲酵母能緩慢繁殖，導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵，表現(xiàn)為蜂蜜“起泡”、瓶蓋鼓脹等。發(fā)酵的蜂蜜會產(chǎn)生輕微的酸味、酒味，雖然并不影響食用安全性（能吃），但影響蜂蜜品質(zhì)（不好吃）。

有個說法認(rèn)為，如果蜂蜜水含量在20%以下，就不用擔(dān)心發(fā)酵問題，但實際上并非如此。即使經(jīng)過低溫濃縮處理，“貨真價實”的蜂蜜依然存在發(fā)酵現(xiàn)象，關(guān)鍵還是要控制嗜滲酵母（嗜滲酵母是現(xiàn)行蜂蜜國標(biāo)的重要指標(biāo)）。

另外，和很多人的認(rèn)知不一樣，通常來講，蜂場的原蜜、散裝蜜、土蜂蜜由于嗜滲酵母的控制比較差，因此不耐放，更容易發(fā)酵變質(zhì)。企業(yè)制定的產(chǎn)品保質(zhì)期是基于穩(wěn)定性試驗、貨架期實驗等技術(shù)參數(shù)，不同類型的產(chǎn)品，甚至不同包裝、不同份量的產(chǎn)品，保質(zhì)期都可能不一樣。但制定保質(zhì)期的目的是一樣的，是確保整個貨架期內(nèi)產(chǎn)品的安全性和食用品質(zhì)，避免和消費者發(fā)生不必要的糾紛甚至訴訟?？紤]到倉儲、貨運、儲存條件及供應(yīng)鏈等因素的影響，企業(yè)制定一個相對保守的保質(zhì)期是很明智的。因此蜂蜜盡管是耐儲存食品，但通常還是標(biāo)注保質(zhì)期18～24 個月。當(dāng)然，只要企業(yè)有把握和底氣，壞了包賠，定個5 年、10 年也是完全可以的。

★如何保存蜂蜜？

蜂蜜非常耐存放，關(guān)鍵就兩點。一是，蜂蜜應(yīng)當(dāng)放在陰凉、通風(fēng)、避光處，可以冷藏（冷藏出現(xiàn)白色絮凝屬正?，F(xiàn)象）。二是，蜂蜜需要密封防吸潮，且取用蜂蜜的時候不能用帶水的勺子，也不要用舌頭舔瓶邊的蜂蜜。如果購買的蜂蜜放過期了，只要沒有明顯異味，完全可以繼續(xù)食用，當(dāng)然扔掉也是合理的。另外，如果你不介意的話，買超市的臨期蜂蜜，其實是非常劃算的。

★保質(zhì)期的意義

保質(zhì)期是伴隨食品工業(yè)和食品流通產(chǎn)生的，在那之前，食物并無保質(zhì)期的概念，只有好壞之分，或者叫能不能吃。而食品廠生產(chǎn)的食品要想賣給消費者，需要經(jīng)過儲存、運輸、擺上商店貨架，還要等待消費者買回家。如果食品變質(zhì)、變味，誰該負(fù)責(zé)呢？是生產(chǎn)商還是消費者？有了保質(zhì)期，這個問題就好辦了。保質(zhì)期其實是食品生產(chǎn)者向消費者作出的承諾：“保質(zhì)期以內(nèi)，食品壞掉了，算我的?！?商家不能賣過期食品，否則屬于違法行為，但你要是自己買回家放到過期，吃出問題廠家是不用負(fù)責(zé)任的。

★保質(zhì)期如何確定

每一種食品的研發(fā)都要考慮保質(zhì)期的問題，其中包括最常見的細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)，也包括脂肪酸敗的哈喇味、結(jié)塊、潮解、變色、沉淀、結(jié)晶析出等各種問題，以保障食品從出廠到消費的時間段都安全可靠。保質(zhì)期還要和保存條件相互搭配，常見的比如：常溫、避光、避熱、冷藏、冷凍等。如果不遵守保存條件，食品的保質(zhì)期很可能縮水，甚至喪失安全性保障，比如速凍食品就不能離開冷鏈。保質(zhì)期一般通過“穩(wěn)定性試驗”或“貨架期試驗”確定。就是將食品放在接近真實儲存條件的恒溫、恒濕試驗箱里，每隔一段時間拿一批出來看看保存效果如何，包括微生物、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)等。如果嫌時間太長，可以在高溫高濕的環(huán)境做“加速試驗”，然后用公式推算，比如用3 個月模擬1 年。如果實驗證明放一年半沒問題，那么保質(zhì)期可能就定為一年，因為現(xiàn)實中食品可能經(jīng)歷溫濕度的波動、光照變化、運輸顛簸等，需要有一個保險系數(shù)。一般產(chǎn)品上市后，廠家還會根據(jù)貨架實際抽樣的結(jié)果以及顧客投訴等信息驗證保質(zhì)期的有效性。

★臨期食品

臨期食品就是臨近保質(zhì)期的食品，商家一般會定期清點庫存和貨架，把它們找出來。商家可以賣臨期食品，主要的手段是降價或捆綁促銷、放在貨架前排等，也有超市是提前下架，返回廠家。不過相對來講，我更傾向于促銷這種處理方式。一方面消費者可以享受到真正物美價廉的商品，另一方面也避免了不良廠家把臨期食品翻新或改標(biāo)簽后重新售賣。在國外，把臨期食物降價出售或直接捐給慈善機(jī)構(gòu)是商家的通常做法，比如在加拿大、美國、德國都有相當(dāng)完善的食品救濟(jì)機(jī)制，為低收入者提供最基本的食品保障。美國、英國、新西蘭、日本等國的食品還有最佳口味期、最佳食用期或最佳賞味期的說法，過了最佳食用期（還不到保質(zhì)期）就打折出售。

★過期能吃嗎？

很多人都覺得過期食品是不能吃的，其實不然。絕大多數(shù)情況下，剛過期的食品是完全可以正常食用的，因為保質(zhì)期留有足夠的余地，只是商家不允許售賣過期食品。但是到底過期多久還能吃，這就沒有準(zhǔn)確答案了，其實只要質(zhì)量沒問題就可以吃。在2004 版的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》里面還明確說：“超過保質(zhì)期，在一定時間內(nèi)，預(yù)包裝食品可能仍然可以食用?！碑?dāng)然現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)去掉了這個說法，畢竟我們不能在標(biāo)準(zhǔn)里面“鼓勵”吃過期食品嘛。全球范圍內(nèi)，食品過期而導(dǎo)致的浪費十分驚人，同時由于貧窮等原因吃不飽飯的也大有人在。因此，在發(fā)達(dá)國家已經(jīng)出現(xiàn)了一些專門銷售過期食品的超市，為窮人帶來福音。比如丹麥的Wefood，美國的Daily Table，德國的The Good Food 等等。總的目的是要讓食品發(fā)揮最大的社會效益，否則過期食品既是浪費，也是環(huán)境負(fù)擔(dān)。

★消費建議

首先，購買食品要避免沖動消費，不要因為優(yōu)惠促銷就大量囤貨，好像占了多大個便宜。如果想嘗鮮，先買一個小包裝試試，好吃下次再買大包裝。其次，降價促銷和捆綁銷售的產(chǎn)品要注意看保質(zhì)期，它們往往是臨期食品。如果打算買了馬上吃，不妨選它，非常劃算。第三，食品包裝一旦打開，保質(zhì)期就作廢，如同銀行里的“離柜概不負(fù)責(zé)”。所以食品打開包裝后盡快吃完，吃不完的也要密封保存。如果價格差不多，建議買多個小包裝而不是買一個大包裝。第四，如果食品在家放過期了，是否食用取決于你自己。如果沒有異味或其他感官異常，我通常是吃掉的。