追求口味與品質(zhì)

蔣家騉

20世紀80年代，憑票供應的東西越來越少了，市場經(jīng)濟的引入、集貿(mào)市場的恢復，使人們對食物多了一些選擇余地，富裕起來的老百姓的餐桌上，菜肴種類也由貧乏轉(zhuǎn)向豐富。

消費習慣：肉類消費增加，“下飯店”開始流行

20世紀90年代初期與50年代初期相比，我國每人每年消耗的食物中，肉類、水產(chǎn)類、植物油翻了一番，禽類增加了近4倍，蛋類甚至增加了近6倍。1992年的全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，我國居民膳食中動物性食品所占比例已達10%，蛋白質(zhì)的攝入量也能滿足營養(yǎng)需求。但調(diào)查結(jié)果也是有喜有憂。以上海城市居民家庭為例，根據(jù)《上海統(tǒng)計年鑒（1992）》提供的數(shù)據(jù)，1980-1991年間，糧食的人均消費量呈穩(wěn)步下降趨勢，從1980年的人均每年消費148.56千克下降到1991年的101.52千克，糧食不再是提供能量的唯一選擇，畜禽肉、鮮蛋的消費量保持上升。喜憂參半的是，鮮奶的消費量逐漸上升，1980年、1985年、1990年、1991年的鮮奶消費量分別為4.8千克、13.8千克、22.44千克、25.08千克，十年翻了五番，可離參考攝入量還遠之又遠，更別說農(nóng)村居民的乳制品消費量極低。令人憂慮的是，1991年食用油的消費量達到了1980年的近2倍;蔬菜的消費量逐年下降，1991年蔬菜的每日人均消費量只有300克出頭，勉強“及格”，而水果的消費量還遠不達要求。

這個時期，飯店漸漸多了起來，不僅國內(nèi)各地的菜系開始相互融合，國外的洋快餐也開始落戶中國，各種新的餐飲形式不斷闖入人們的視野，很多人認識了“自助餐”。逢年過節(jié)、遇到喜慶的事，大家都喜歡上飯店“擺一桌”。到了20世紀90年代中期，鮑魚、海參等名貴菜肴受到人們的追捧，蔬菜、水果種類越來越多，餅干、巧克力、薯條、冰激凌等各色零食和小吃也是“應有盡有”。

營養(yǎng)狀況：營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩“兩極分化”

20世紀80～90年代，中國社會經(jīng)濟快速發(fā)展，人們不用再等到過年才能“大快朵頤”地吃頓肉，也能在冬天吃到一些夏令蔬菜了;居民的購買力大幅提高，菜籃子里的花樣多了，餐桌上的菜肴也豐富了。營養(yǎng)的改善對我國居民健康的影響十分顯著。代表貧困的營養(yǎng)缺乏病、傳染性疾病、地方病等疾病死亡率明顯下降，足月新生兒平均體重已接近發(fā)達國家和地區(qū)。兒童生長發(fā)育狀況良好，以5歲男童為例，1982-1992年，城市男童身高平均增加了5.9厘米，農(nóng)村男童身高平均增加了4.4厘米。人群期望壽命也從20世紀50年代的35歲，增加到男性67歲、女性71歲。但這一時期我國居民的營養(yǎng)狀況漸漸地出現(xiàn)了“兩極分化”。

一方面，1989年的全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，我國居民的膳食已經(jīng)能滿足基本能量需要，但一些礦物質(zhì)和維生素攝入不足。例如，鈣攝入量不足和維生素D缺乏，導致我國北方兒童佝僂病發(fā)病率高達32%;碘缺乏病遍及全國，是社會主要的公共衛(wèi)生問題;學齡前兒童缺鐵性貧血發(fā)病率約為35%。此外，某些營養(yǎng)素，如核黃素和維生素A的膳食攝入量也依然不能滿足生理需要。

另一方面，中國經(jīng)濟較發(fā)達地區(qū)部分居民膳食中的谷類、薯類、蔬菜所占比例明顯下降，油脂和動物性食物攝入量過高，從而導致肥胖、心血管疾病、高血壓、腦卒中、癌癥等疾病的發(fā)病率節(jié)節(jié)上升，成了膳食結(jié)構(gòu)改變帶來的新隱憂。

年夜飯關(guān)鍵詞：豐富、體面

這個時期，市場上食材的種類越來越豐富，蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉紛紛擺上了貨架，很多家庭不再“冬儲”蔬菜，開始隨吃隨買，再也無須在過年的時候為糧油而奔忙;人們胃口大開，雞、鴨、魚、肉成了年夜飯的主角。大年三十晚上，家家戶戶都要多炒幾個肉菜，上海人在這一天吃的肉比二三十年前一個月吃的肉還多。自20世紀90年代中期開始，一些人不再熱衷于為準備一頓年夜飯而在家中忙碌，年夜飯開始從家里搬到了飯店，又省事又體面，使原來春節(jié)期間休息的飯店突然紅火起來;蛋糕、湯圓成了過年走親訪友相互饋贈的體面禮物。

這一時期，年夜飯菜單已經(jīng)非常豐富。以上海為例，冷盤有白斬雞、熏魚、海蜇絲、醬鴨、花生米、皮蛋、拌黃瓜、烤麩，熱菜有獅子頭、紅燒蹄髈、糖醋小排、茭白鱔絲，主食有蛋餃、湯圓、百葉包、八寶飯……寓意“脫苦”的塌棵菜、象征“如意”的黃豆芽、代表“團圓”的全家福砂鍋，也必須出現(xiàn)在年夜飯席面上，很多家庭將這一習慣保持至今。

熏魚是上海過年必備的食品。從字面上看，熏魚很容易讓人以為其通過煙熏制作而成，其實，熏魚的制作過程與煙毫無瓜葛。制作熏魚要將用醬油腌制過的魚塊經(jīng)油炸后，再浸入鹵汁入味。此菜外焦里嫩，咸鮮味美。

烤麩是以生面筋為原料制成的食品，像豆制品卻不是豆制品。生麩的制作過程是一門“轉(zhuǎn)化”的藝術(shù)，將麥麩面粉用水調(diào)上勁后，在清水中搓揉，洗去淀粉，留下面筋，隨后發(fā)酵、蒸制。蒸熟的烤麩呈褐黃色，有很多氣孔，看起來像海綿，吃起來松軟、有彈性。過年吃烤麩，意味著一生富貴，還有一種說法是，吃烤麩有“靠夫”（依靠丈夫）的寓意。

蛋餃是以鮮蝦、豬肉等為餡料，用蛋皮包成的餃子，顏色金黃，外型如元寶。攤制蛋皮不僅耗費時間，還需要耐心和技巧。做法是將制作蛋皮的湯勺在火上烤熱并抹層油，倒入打散的蛋液后輕輕轉(zhuǎn)動湯勺，使蛋液均勻地附著在勺子里;隨后放入餡料，合上蛋皮。這樣制成的蛋餃還是半成品，吃的時候可蒸可煮。

豬油八寶飯的主料是豬油和糯米。制作時，將糯米浸泡一夜后蒸熟，隨后倒入豬油和糖，趁熱拌均勻;再用各色蜜餞在碗壁上貼出花樣，置入拌好的糯米飯壓實，吃的時候再倒扣過來，表面漂亮誘人。有的人家還會煮一碗濃濃的糖水淋在八寶飯上。豬油八寶飯晶瑩剔透、軟糯綿甜，是孩子們的最愛。

這樣一桌年夜飯，折射出了當時人們對“營養(yǎng)”的態(tài)度。在經(jīng)歷了物資匱乏的年代之后，“大魚大肉”似乎成了一種“補償”。人們對食物的追求，不再限于溫飽和口味，而向品質(zhì)轉(zhuǎn)變。盡管當時肉類代表著有“體面”，海鮮意味著高“品質(zhì)”，這在現(xiàn)在看來顯然不盡合理，但其中孕育著的卻是人們對營養(yǎng)態(tài)度的悄然轉(zhuǎn)變，是一個好的開端。