HS-SPME-GC-MS結(jié)合HPLC分析5種食用菌鮮品中的風(fēng)味成分

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(1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所,湖北武漢 430064; 2.國(guó)家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心,湖北武漢 430064)

食用菌是一類(lèi)子實(shí)體碩大、可供食用的大型真菌的總稱(chēng),多屬于擔(dān)子菌亞門(mén)[1]。食用菌不僅富含蛋白質(zhì)、纖維素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分以及多糖、萜類(lèi)、凝集素、甾醇等生物活性成分[2-3],而且還擁有獨(dú)特的風(fēng)味,深受消費(fèi)者青睞。研究表明,食用菌的風(fēng)味主要由揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)組成,其中揮發(fā)性物質(zhì)是食用菌風(fēng)味的主要組分,而非揮發(fā)性風(fēng)味組分主要影響食用菌的滋味[4]。食用菌揮發(fā)性物質(zhì)主要包括八碳化合物及其衍生物、含硫化合物以及醛類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)和酯類(lèi)等;而非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有氨基酸、核苷酸和碳水化合物等[4-5]。

目前,食用菌中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取方法主要有蒸餾法、有機(jī)溶劑萃取法、超臨界CO2萃取法以及固相微萃取法等[4-5]。頂空固相微萃取(HS-SPME)是一種集萃取濃縮為一體的分離技術(shù),該技術(shù)所需樣品量少,樣品前處理簡(jiǎn)單,與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)結(jié)合,可有效對(duì)樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定量和定性分析[6]。目前,該方法已廣泛應(yīng)用于食用菌[7]、油脂[8]、肉類(lèi)[9]以及酒類(lèi)[10]等的揮發(fā)性成分分析。本實(shí)驗(yàn)采用HS-SPME-GC-MS和高效液相色譜(HPLC)技術(shù)對(duì)平菇(Pleurotusostreatus)、香菇(Lentinusedodes)、雙孢蘑菇(Agaricusbisporus)、金針菇(Flammulinavelutipes)和杏鮑菇(Pleurotuseryngii)等5種食用菌鮮品的揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析,以期為食用菌的加工及品質(zhì)調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮平菇、香菇、雙孢蘑菇、金針菇和杏鮑菇 武漢市武商量販?zhǔn)∞r(nóng)科院店;谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)品、腺苷酸(5′-AMP)標(biāo)品、胞苷酸(5′-CMP)標(biāo)品、肌苷酸(5′-IMP)標(biāo)品、鳥(niǎo)苷酸(5′-GMP)標(biāo)品,尿苷酸(5′-UMP)標(biāo)品 純度≥98%,上海源葉生物科技有限公司;甲醇 分析純,Sigma公司;其他化學(xué)試劑 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

手動(dòng)SPME進(jìn)樣器,50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)萃取頭 美國(guó)Supeclo公司;Agilent 7890A-5975C型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司;LC-20AT高效液相色譜儀(SIL-20A自動(dòng)進(jìn)樣器、SPD-M20A二極管陣列檢測(cè)器) 日本島津公司;InertSustain AQ-C18色譜柱(4.6 mm×250 mm,5 μm) 日本島津公司;UV-1800紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司;DF101S集熱恒溫磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 揮發(fā)性風(fēng)味成分的測(cè)定

1.2.1.1 固相微萃取條件 稱(chēng)取10.00 g切碎的新鮮樣品于40 mL采樣瓶中,加入3.00 g NaCl和20.0 mL蒸餾水并混勻,蓋緊瓶蓋后,置于60 ℃磁力攪拌器中平衡10 min,插入萃取頭頂空吸附35 min,完成后立即收回萃取頭,并插入GC-MS進(jìn)樣口,在250 ℃條件下解析5 min。

1.2.1.2 GC-MS條件 參考李小林等[11]和陳萬(wàn)超等[12]實(shí)驗(yàn)條件并進(jìn)行優(yōu)化。

色譜條件:采用HP-5ms非極性毛細(xì)管柱(60 m×250 μm×0.25 μm)。程序升溫,初始溫度40 ℃,保持2 min;以3 ℃/min的速率升至180 ℃,保持2 min,再以10 ℃/min的速率升至260 ℃,保持1 min;載氣為高純氦(He),流速為1.0 mL/min;進(jìn)樣口溫度250 ℃,不分流。

質(zhì)譜條件:電子電離源;電子能量70 eV,電壓350 V,質(zhì)量掃描范圍m/z 50～450;傳輸線溫度280 ℃;離子源溫度230 ℃;四極桿溫度150 ℃。

1.2.1.3 定性與定量方法 利用NIST 11.L譜庫(kù)的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)得到的譜圖數(shù)據(jù)進(jìn)行串連檢索和人工解析,選擇匹配度大于80%作為物質(zhì)鑒定依據(jù)[13]。釆用峰面積歸一化法定量,確定各揮發(fā)性組分的相對(duì)含量。

1.2.1.4 主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的評(píng)定 采用相對(duì)氣味活度值(Relative odor activity value,ROAV)評(píng)價(jià)各揮發(fā)性成分對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)[14-15],定義對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的ROAVstan=100,則其他揮發(fā)性成分的ROAV小于100,按下式計(jì)算[16]:

式(1)

式中,Cri、Ti分別為揮發(fā)性成分的相對(duì)含量(%)和氣味閾值(μg/kg);Crstan、Tstan分別為對(duì)樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對(duì)含量(%)和氣味閾值(μg/kg)。

1.2.2 非揮發(fā)性風(fēng)味成分的測(cè)定

1.2.2.1 總游離氨基酸含量的測(cè)定 總游離氨基酸含量測(cè)定采用茚三酮比色法[17-18]。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制:稱(chēng)取200.00 mg谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)品,溶于適量蒸餾水中,并定容至20 mL(標(biāo)準(zhǔn)液),吸取一定量標(biāo)準(zhǔn)液,配制成不同濃度梯度工作液;分別吸取1.0 mL工作液,于一組25 mL比色管中,各加入pH8.0磷酸緩沖液0.5 mL、2%茚三酮溶液0.5 mL,在沸水浴中加熱15 min,冷卻后加水定容至25 mL,放置10 min后,在570 nm處測(cè)定吸光度,并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品的測(cè)定:取新鮮樣品10.00 g,剪碎后加入50.0 mL蒸餾水,沸水浴中加熱10 min,冷卻后用勻漿器打成汁,8000 r/min離心5 min后取上清并用蒸餾水定容至50 mL(樣品),樣品過(guò)0.45 μm濾膜后按照上述方法測(cè)定總游離氨基酸含量。

1.2.2.2 5′-呈味核苷酸含量的測(cè)定 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制:稱(chēng)取5′-呈味核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品各20.00 mg,用水溶解并定容至50 mL容量瓶中,此標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為0.4 mg/mL。吸取一定量標(biāo)準(zhǔn)液,配制成2.0、5.0、10.0、30.0和50.0 μg/μL的不同濃度梯度工作液;同一濃度不同工作液混合后過(guò)0.45 μm濾膜,按照下述高效液相色譜條件測(cè)定mAU值,依據(jù)測(cè)得的結(jié)果繪制不同5′-呈味核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品的測(cè)定:采用TCA(三氯乙酸)-超聲波法提取樣品中5′-呈味核苷酸[19]:稱(chēng)取蘑菇樣品10.0 g,剪碎后加入50.0 mL蒸餾水,沸水浴中加熱10 min,過(guò)濾后加入30.0 mL TCA溶液(5%),勻漿2 min并超聲處理5 min,完成后4000 r/min離心10 min,取上清轉(zhuǎn)入50 mL容量瓶中定容。使用前用針管和0.45 μm濾膜過(guò)濾到進(jìn)樣瓶中。

高效液相色譜(HPLC)條件參考Li等[20]方法。色譜柱:InertSustain AQ-C18(4.6 mm×250 mm,5 μm);檢測(cè)器:紫外檢測(cè)器;檢測(cè)波長(zhǎng):260 nm;柱溫:30 ℃;流動(dòng)相:甲醇/磷酸二氫鉀溶液(0.05 mol/L,pH4.1)為5/95(v/v),流速為0.8 mL/min;每次進(jìn)樣前,用甲醇溶液沖洗色譜柱30 min左右,然后再用流動(dòng)相平衡色譜柱約30 min,至基線平穩(wěn)。進(jìn)樣量10 μL,分別測(cè)定三次,取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 5種食用菌鮮品揮發(fā)性風(fēng)味成分的測(cè)定

2.1.1 GC-MS分析結(jié)果 經(jīng) GC-MS 鑒定分析(如圖1)并剔除一些硅氧烷類(lèi)物質(zhì)[11],得到不同食用菌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分(如表1所示)。

圖1 新鮮香菇揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Fig.1 Total ion current chromatograms of volatiles from fresh L. edodes by GC-MS

5種食用菌鮮品中揮發(fā)性化合物匹配度大于80%的共有35種,包括5種醛類(lèi)、5種酮類(lèi)、9種醇類(lèi)、8種烷烴類(lèi)、6種雜環(huán)和硫化物、1種酯類(lèi)和1種含氮化合物,其組成和含量如表1所示。在35種揮發(fā)性化合物中,香菇中種類(lèi)最多,共23種;其余依次為平菇19種、杏鮑菇19種、雙孢蘑菇18種、金針菇15種。有14種化合物僅在個(gè)別樣品中被檢測(cè)到;而苯甲醛、3-辛酮、1-辛烯-3-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、5-甲基-2-乙?；秽?、2-戊基呋喃和甲氧基苯肟為5種食用菌中所共有的揮發(fā)性成分,但在不同食用菌中的相對(duì)含量有所差異。

平菇、香菇、雙孢蘑菇和金針菇鮮品中相對(duì)含量最高的揮發(fā)性成分是3-辛酮,分別為43.94%、28.53%、40.35%和41.27%;而杏鮑菇中相對(duì)含量最高的是1-辛烯-3-醇,含量為38.27%。除了3-辛酮,平菇中含量相對(duì)較高的還有1-辛烯-3-醇(21.86%)和3-辛醇(17.12%);香菇中相對(duì)含量較高的有二甲基二硫醚(21.30%)和3-辛醇(17.04%);雙孢蘑菇中相對(duì)含量較高的有二十四烷(15.70%)、苯甲醛(13.79%)和3-辛醇(8.31%)等;金針菇中相對(duì)含量較高的有甲氧基苯肟(8.23%)和2-乙基己醇(4.45%)等。除了1-辛烯-3-醇,杏鮑菇中相對(duì)含量較高的還有3-辛酮(6.21%)和2-乙基己醇(5.31%)。

香菇中特有的揮發(fā)性成分都是含硫化合物,包括甲硫醇(0.37%)、二硫化碳(0.57%)、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚(0.38%)等。雙孢蘑菇中烷烴類(lèi)化合物較豐富,其中十八烷(2.68%)、二十烷(0.16%)、二十四烷(15.70%)、7-己基-二十二烷(0.52%)和二十八烷(2.37%)等烷烴類(lèi)化合物是雙孢蘑菇特有的揮發(fā)性成分。金針菇中特有成分為6-甲基-5-庚烯-2-酮(0.30%)和1-庚醇(0.48%)。杏鮑菇中特有成分是2-辛烯醛(0.20%)和癸烷(0.09%)。平菇中未發(fā)現(xiàn)特有的揮發(fā)性成分。

2.1.2 5種食用菌鮮品揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類(lèi)及含量 不同種類(lèi)食用菌中主要的揮發(fā)性成分種類(lèi)和相對(duì)含量差別較大(表1、圖2)。從表1中可知,5種常見(jiàn)食用菌中鑒定出的揮發(fā)性成分分別為平菇19種、香菇23種、雙孢蘑菇18種、金針菇15種、杏鮑菇19種。其中平菇中,分別含有醛類(lèi)4種、酮類(lèi)3種、醇類(lèi)7種、烷烴類(lèi)1種、雜環(huán)和硫化物2種、酯類(lèi)1種、含氮化合物1種;香菇中分別含有醛類(lèi)4種、酮類(lèi)4種、醇類(lèi)8種、雜環(huán)和硫化物6種、含氮化合物1種;雙孢蘑菇中分別含有醛類(lèi)1種、酮類(lèi)4種、醇類(lèi)3種、烷烴類(lèi)6種、雜環(huán)和硫化物2種、酯類(lèi)1種、含氮化合物1種;金針菇中分別含有醛類(lèi)2種、酮類(lèi)4種、醇類(lèi)5種、烷烴類(lèi)1種、雜環(huán)和硫化物2種、含氮化合物1種;杏鮑菇中分別含有醛類(lèi)4種、酮類(lèi)3種、醇類(lèi)7種、烷烴類(lèi)2種、雜環(huán)和硫化物2種、含氮化合物1種。

表1 5種食用菌鮮品中揮發(fā)性物質(zhì)組分及相對(duì)含量Table 1 Volatile compounds and their relative contents identified in 5 fresh mushrooms

圖2 5種食用菌揮發(fā)性成分種類(lèi)及相對(duì)含量Fig.2 Classes and relative contents of volatile compounds in 5 edible mushrooms

從圖2中可知,平菇、香菇和雙孢蘑菇中被鑒定的揮發(fā)性成分的總相對(duì)含量超過(guò)75%,而杏鮑菇和金針菇中只有63.97%和61.61%。在這些被鑒定的化合物中,酮類(lèi)是平菇、香菇、雙孢蘑菇和金針菇中相對(duì)含量最高的揮發(fā)性成分,其在平菇中相對(duì)含量達(dá)到44.67%,在雙孢蘑菇和金針菇中相對(duì)含量也都超過(guò)40%。杏鮑菇中酮類(lèi)物質(zhì)含量較少(6.51%),但是醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量最高(51.64%);而平菇和香菇中醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量也較高,都超過(guò)20%。此外,雙孢蘑菇中還含有較高相對(duì)含量的烷烴類(lèi)物質(zhì)(23.85%)和醛類(lèi)物質(zhì)(13.79%),香菇中雜環(huán)和硫化物相對(duì)含量也較高(23.98%)。香菇中未檢測(cè)到烷烴類(lèi)和酯類(lèi),雙孢蘑菇中未檢測(cè)到雜環(huán)和硫化物,金針菇和杏鮑菇中都未檢測(cè)到酯類(lèi)物質(zhì)。

2.1.3 5種食用菌鮮品的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì) 食用菌的風(fēng)味是由各揮發(fā)性成分的閾值與其在風(fēng)味體系中的濃度共同決定的,一般只有一小部分揮發(fā)性化合物對(duì)食用菌的整體風(fēng)味有重要貢獻(xiàn),還有一些成分可能只對(duì)整體風(fēng)味起輔助作用[11,21]。劉登勇等[14]認(rèn)為,ROAV≥1的組分為所分析樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物,0.1≤ROAV<1的組分對(duì)樣品的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用,且ROAV 值越大的組分對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大。

為進(jìn)一步確定5種常見(jiàn)食用菌的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì),結(jié)合表1所示的共有組分的相對(duì)含量以及文獻(xiàn)中報(bào)道的閾值,確定各組分的ROAV值,其中ROAV≥0.1的組分如表2所示。

表2 5種食用菌鮮品中揮發(fā)性成分及對(duì)應(yīng)的ROAV值Table 2 Volatile compoundsand their ROAV in 5 fresh mushrooms

平菇鮮品中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分(ROAV≥1)有3種,分別是1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和3-辛酮;起修飾作用的揮發(fā)性成分(0.1≤ROAV<1)有2種,分別是正辛醛和3-辛醇。1-辛烯-3-酮具有強(qiáng)烈的壤香、蘑菇香,而3-辛酮具有酮香、青香、蠟香、蔬菜香,并有蘑菇、干酪、水果的味道[22];正辛醛具有似甜橙、油脂、蜂蜜香氣,而3-辛醇具有蘑菇香、奶制品香、青香、辛香、薄荷香[11],這些化合物共同作用形成了平菇特殊的香氣。香菇鮮品中主體揮發(fā)性香氣成分為二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮和甲硫醇;其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫醇閾值低,且具有肉香、洋蔥樣香氣[22],是香菇的特征性風(fēng)味物質(zhì)。雙孢蘑菇和金針菇具有相同的主體揮發(fā)性香氣成分,分別為1-辛烯-3-酮、3-辛酮和3-辛醇。杏鮑菇鮮品中的主體揮發(fā)性香氣成分有2種(1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇),而起修飾作用的揮發(fā)性成分有5種,分別為3-辛酮、正己醛、正辛醛、3-辛醇和2-辛烯醛。

八碳化合物(C8H16O)是食用菌最重要的風(fēng)味物質(zhì),主要包括1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、3-辛醇、3-辛酮和正辛醇等,這些物質(zhì)是亞油酸及亞麻酸在脂肪氧化酶催化下的代謝產(chǎn)物[23]。在5種食用菌鮮品中均檢測(cè)到3-辛醇和3-辛酮的存在,但1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和正辛醇僅在部分樣品中檢測(cè)到。平菇、金針菇、雙孢蘑菇和香菇中酮類(lèi)物質(zhì),尤其是3-辛酮的相對(duì)含量較高。3-辛酮具有酮香、青香、蠟香、蔬菜香并有蘑菇、干酪、水果的味道,并且閾值較低(28 μg·kg-1)[22],是對(duì)這4種食用菌香氣貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)之一。杏鮑菇中醇類(lèi)物質(zhì)比較豐富,鑒定的醇類(lèi)物質(zhì)有7種,其中1-辛烯-3-醇相對(duì)含量最高,1-辛烯-3-醇具有濃郁的蘑菇風(fēng)味,且香氣閾值低(1 μg·kg-1)[22],可能是杏鮑菇關(guān)鍵性風(fēng)味成分。除此之外,在香菇中還鑒定出相對(duì)含量較高的二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等含硫化合物,據(jù)研究,這些含硫化合物是“香菇精”1,2,3,5,6-五硫雜環(huán)庚烷的裂解產(chǎn)物[24]。在雙孢蘑菇中鑒定出6種烷烴類(lèi)物質(zhì),其相對(duì)含量達(dá)23.85%,遠(yuǎn)高于其他食用菌。研究表明,烷烴作為植物蠟質(zhì)重要組成部分在自然界植物的葉、莖、花以及果實(shí)等器官和組織的表面廣泛存在[25],而食用菌中烷烴是如何產(chǎn)生的還有待深入研究。

2.2 5種食用菌鮮品非揮發(fā)性風(fēng)味成分的測(cè)定結(jié)果

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是食用菌香味的主要組分,而非揮發(fā)性滋味物質(zhì)主要影響食用菌的滋味[5]。游離氨基酸是食用菌非揮發(fā)性滋味物質(zhì)中一類(lèi)重要成分,5種常見(jiàn)食用菌鮮品中總游離氨基酸含量結(jié)果如表3所示?？傆坞x氨基酸含量最高的是平菇(3.65 mg/g),其次是香菇(3.49 mg/g)和金針菇(3.05 mg/g)。相對(duì)而言,雙孢蘑菇和杏鮑菇中總游離氨基酸含量較低,分別為2.72、2.75 mg/g。

表3 5種常見(jiàn)食用菌中總游離氨基酸和5′-核苷酸含量Table 3 The total free amino acids and 5′-nucleotides content of 5 fresh mushrooms

除了游離氨基酸,呈味核苷酸也是食用菌重要的滋味物質(zhì)[5]。食用菌中的呈味核苷酸包括尿苷酸(UMP)、胞苷酸(CMP)、肌苷酸(IMP)、腺苷酸(AMP)和鳥(niǎo)苷酸(GMP)等,其中5′-GMP、5′-IMP和5′-UMP是自然界中存在的三種單核苷酸,具有強(qiáng)烈的呈味作用[4]。由表3可知,5種常見(jiàn)食用菌中呈味核苷酸總量差別較大,金針菇中呈味核苷酸總量為1013.60 μg/g,而雙孢蘑菇中呈味核苷酸總量?jī)H為154.40 μg/g,二者相差約7倍。除杏鮑菇外,平菇、香菇、雙孢蘑菇和金針菇中均檢測(cè)到5′-AMP,但是含量差異顯著(p<0.05)。平菇和金針菇中5′-CMP含量較高,分別為646.20、836.40 μg/g,顯著高于其他三種食用菌中5′-CMP含量(p<0.05)。平菇、香菇、雙孢蘑菇和杏鮑菇中均檢測(cè)到5′-IMP的存在,相對(duì)而言,平菇中5′-IMP含量(50.10 μg/g)顯著高于其他3種食用菌(p<0.05)。5種食用菌中都檢測(cè)到5′-UMP,但金針菇和杏鮑菇中含量相對(duì)較高,分別為117.90、112.70 μg/g。此外,除了平菇,其余4種蘑菇中均未檢測(cè)到5′-GMP存在。

研究表明,食用菌種類(lèi)不同,其游離氨基酸和呈味核苷酸的含量也各不相同。Li等[26]研究了茶樹(shù)菇、鮑魚(yú)菇、姬松茸、杏鮑菇和雞腿菇等5種食用菌游離氨基酸和呈味核苷酸含量,結(jié)果顯示,5種食用菌游離氨基酸的含量為4.09～22.73 mg/g,呈味核苷酸含量為1.68～3.79 mg/g;Cohen等[27]測(cè)定了15種食藥用菌的游離氨基酸的含量,發(fā)現(xiàn)15種食用菌游離氨基酸的含量為2.80～23.84 mg/g,且不同菌種之間差異較大。本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了5種食用菌的總游離氨基酸和5′-核苷酸的含量,發(fā)現(xiàn)不同品種間含量差別較大,這與上述的報(bào)道結(jié)果相一致。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)采用頂空固相微萃取和GC-MS聯(lián)用方法分析了5種食用菌鮮品中的揮發(fā)性香味物質(zhì)。5種食用菌中共鑒定出35種揮發(fā)性成分,包括5種醛類(lèi)、5種酮類(lèi)、9種醇類(lèi)、8種烷烴類(lèi)、6種雜環(huán)和硫化物、1種酯類(lèi)和1種含氮化合物,其中14種化合物僅在個(gè)別樣品中被檢測(cè)到。5種食用菌中所共有的揮發(fā)性成分有苯甲醛、3-辛酮、1-辛烯-3-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、5-甲基-2-乙?；秽?、2-戊基呋喃和甲氧基苯肟。平菇鮮品中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分(ROAV≥1)為1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和3-辛酮;香菇鮮品中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分為二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮和甲硫醇;雙孢蘑菇和金針菇鮮品中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分為1-辛烯-3-酮、3-辛酮和3-辛醇;而杏鮑菇鮮品中的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分是1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。此外,本文還測(cè)定了5種食用菌的總游離氨基酸和5′-核苷酸的含量,5種食用菌中總游離氨基酸含量為2.72～3.65 mg/g,總呈味核苷酸含量為154.40～1013.60 μg/g,不同品種間總游離氨基酸和呈味核苷酸含量差別較大。本研究有助于深入了解食用菌風(fēng)味特征,對(duì)食用菌品種的改良、定向培育及食用菌的加工應(yīng)用具有指導(dǎo)作用。