不同池塘養(yǎng)殖模式下草魚肌肉營養(yǎng)成分及氨基酸組成的比較

張愛芳，章海鑫，肖 俊，饒 毅，陶志英，余智杰

(江西省水產(chǎn)科學(xué)研究所，江西南昌 330039)

草魚(Ctenopharyngodonidellus)隸屬硬骨魚綱鯉形總目鯉科草魚屬，與鰱、鳙和青魚并稱為“四大家魚”[1]，是我國重要的淡水養(yǎng)殖品種，其2017年產(chǎn)量達(dá)到534.56萬t，占當(dāng)年全部淡水養(yǎng)殖魚產(chǎn)量的21.04%[2]。

近年來，隨著生活水平的不斷提高，消費者對水產(chǎn)品的要求也不斷提高，為了滿足市場需求，水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)和科研工作者不斷探索通過良種選育[2-4]、養(yǎng)殖環(huán)境改善[5-7]、養(yǎng)殖模式選擇[8-11]等措施，達(dá)到魚肉品質(zhì)改善、消費者滿意的目的。草魚作為消費者喜愛的大宗淡水魚品種之一，同樣面臨提質(zhì)增效的問題。近些年草魚品質(zhì)的研究主要集中在飼料、喂養(yǎng)方式等方面。畢香梅等[12]比較研究了青草和人工配合飼料喂養(yǎng)下草魚肌肉的營養(yǎng)成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)青草組草魚肌肉氨基酸組成更為合理；梁萍[13]研究了投喂蠶豆和脆化專用配合飼料對草魚生長性能及肌肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)投喂草魚脆化專用配合飼料可顯著提高草魚生長性能和肌肉品質(zhì)；毛東東等[14]研究投喂皇竹草和配合飼料對草魚生長及肌肉營養(yǎng)成分的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與配合飼料組相比，在不降低肌肉營養(yǎng)物質(zhì)含量的前提下，攝食牧草的草魚具有出肉率高、體型好等優(yōu)點，更符合商品魚市場要求。關(guān)于養(yǎng)殖模式對草魚品質(zhì)的影響方面鮮見報道，僅程輝輝等[15]對種青養(yǎng)魚模式下草魚肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，而缺乏關(guān)于魚菜共生模式養(yǎng)殖草魚肌肉品質(zhì)方面的報道。筆者對魚菜共生養(yǎng)殖、高密度精養(yǎng)和山塘不投餌養(yǎng)殖3種常見養(yǎng)殖模式下草魚肌肉營養(yǎng)組成開展比較研究，以期為草魚品質(zhì)提升提供必要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料試驗草魚分別來源于魚菜共生養(yǎng)殖、高密度精養(yǎng)和山塘不投餌養(yǎng)殖3種不同養(yǎng)殖模式的池塘。其中，魚菜共生養(yǎng)殖組草魚取自新干縣大洲魚種場養(yǎng)殖基地(簡稱YC組)，在池塘水面種植水蕹菜；高密度精養(yǎng)組草魚取自南昌市鄱陽湖農(nóng)牧漁產(chǎn)業(yè)發(fā)展股份有限公司養(yǎng)殖基地(簡稱GJ組)；山塘不投餌養(yǎng)殖草魚取自都昌山塘養(yǎng)殖基地(簡稱ST組)，低密度不投餌養(yǎng)殖。

2017年11月對每種養(yǎng)殖模式草魚進(jìn)行采樣，隨機(jī)選取健康、無損傷的草魚，GJ組、YC組和ST組各10尾，準(zhǔn)確稱量其重量，并測量其體長，計算肥滿度；然后解剖，取其內(nèi)臟、肝臟，稱量其重量，計算肝體指數(shù)和臟體指數(shù)。GJ組體質(zhì)量為1 033～1 838 g，YC組體質(zhì)量為1 095.2～1 415.7 g，ST組體質(zhì)量為1 049.3～1 887.5 g(表1)?，F(xiàn)場取樣后，濾紙吸干體表水分，取魚體背部兩側(cè)肌肉，用剪刀剪成塊后，相同規(guī)格肌肉攪碎混合均勻備用。

1.2樣品測定一般營養(yǎng)成分在江西省水產(chǎn)科學(xué)研究所中心實驗室自測，氨基酸測定委托江西省分析測試中心實驗室進(jìn)行。粗蛋白含量的測定采用凱氏定氮法；粗脂肪含量的測定采用索氏抽提法；水分含量的測定采用直接干燥法；灰分的測定采用550 ℃灼燒法。

氨基酸含量的測定采用日立835-50型高速氨基酸分析儀。將樣品消煮后，上機(jī)進(jìn)行分析，然后與WHO(世界衛(wèi)生組織)/FAO(聯(lián)合國糧農(nóng)組織)的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)[16]和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)[17]進(jìn)行比較。蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)按常規(guī)公式[18]計算。

表13種養(yǎng)殖模式下草魚基本情況

Table1Thebasicconditionsofgrasscarpunderthreeculturemodels

組別Group 體長Body lengthcm平均體長Average body length∥cm體重Body weight∥g平均體重Average body weight∥gGJ38.0～48.041.191 033.0～1 838.01 371.90YC39.6～44.941.771 095.2～1 415.71 301.39ST39.0～48.543.501 049.3～1 887.51 415.34

1.3數(shù)據(jù)處理采用常規(guī)統(tǒng)計方法計算，試驗數(shù)據(jù)用EXCEL 2007電子表格進(jìn)行記錄，使用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1形態(tài)學(xué)指標(biāo)由表2可知，3組草魚臟體指數(shù)和肝體指數(shù)差異不顯著(P>0.05)，但YC組草魚的肝體指數(shù)和臟體指數(shù)均最低。YC組草魚的肥滿度居中，與ST組和ST組差異均不顯著(P>0.05)，但ST組草魚的肥滿度顯著低于GJ組(P<0.05)。

表2不同養(yǎng)殖模式下草魚的形態(tài)學(xué)指標(biāo)比較

Table 2 Morphological indices comparison of grass carp among different culture models%

注：同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different small letters in the same column indicated significant differences(P<0.05)

2.2一般營養(yǎng)成分3種養(yǎng)殖模式下草魚肌肉的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪等一般營養(yǎng)成分分析見表3。由表3可知，3種養(yǎng)殖模式下YC組草魚肌肉水分、灰分和粗蛋白含量最低，GJ組粗脂肪含量最高，3組各組分差異均不顯著(P>0.05)。

表3不同養(yǎng)殖模式下草魚肌肉粗蛋白、粗脂肪和水分含量的比較

Table 3 The content comparison of crude protein，crude fat and moisture in the muscles of grass carp under different culture models%

2.3氨基酸組成在3種養(yǎng)殖模式下草魚肌肉中各測得常見氨基酸18種(表4)，包括人體必需氨基酸(EAA)8 種(Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、Lys、Thr)，3 種模式下草魚肌肉中均以Glu 含量最高(30.7、29.4和26.6 g/kg)；在EAA 中以Lys 含量最高(21.4、20.4和16.5 g/kg)，必需氨基酸總量(TEAA)分別占氨基酸總量(TAA)的41.36%、41.80% 和40.93%，必需氨基酸總量(TEAA)與非必需氨基酸總量(TNEAA)的比值為70.61%、71.76%和69.35%；4 種鮮味氨基酸總量(TDAA)分別占氨基酸總量的35.39%、35.47%和36.64%。除Val外，GJ組18 種氨基酸總量高于YC組和ST組，GJ組與YC組間差異不顯著(P>0.05)；GJ組與ST組在Asp、Glu、Ser、Arg、Thr、Pro、Ala、Ile、Leu、Phe和Trp含量上存在顯著差異(P<0.05)；YC組與ST組僅在Phe含量上存在顯著差異(P<0.05)。3種養(yǎng)殖模式下，TEAA/TAA、TEAA/TNEAA、TEAA/TAA均無顯著差異。

表4 不同養(yǎng)殖模式下草魚肌肉氨基酸組成的比較

注：* 表示必需氨基酸，# 表示半必需氨基酸，+ 表示鮮味氨基酸；同列不同小寫字母表示各組在0.05水平差異顯著(P<0.05)

Note：* stands for essential amino acid，# stands for non-essential amino acid，+ stands for delicious amino acid；Different small letters in the same column indicated significant differences(P<0.05)

將肌肉中氨基酸含量換算成每克氮中所含氨基酸的毫克數(shù)，再與FAO/WHO蛋白質(zhì)評價的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，計算出氨基酸評分(AAS)和化學(xué)評分(CS)。從表5可以看出，3種養(yǎng)殖模式下草魚的第一限制性氨基酸都是Thr，而第二限制性氨基酸則各有不同，GJ組為Val，YC組為Leu，ST組為Tyr+Phe。

表5 不同養(yǎng)殖模式下草魚肌肉必需氨基酸組成評價和AAS、CS

注：*為第一限制性氨基酸，**為第二限制性氨基酸

Note：* stands for the first restricted amino acid；** stands for the second restricted amino acid

3 討論

3.13種養(yǎng)殖模式下草魚形態(tài)學(xué)差異該試驗結(jié)果表明，草魚形態(tài)學(xué)指標(biāo)(如肥滿度、臟體指數(shù)和肝體指數(shù)在不同程度上會受養(yǎng)殖模式的影響。肥滿度是評價魚類肥瘦程度及其生長環(huán)境好壞的一項指標(biāo)。ST組草魚為不投餌、低密度養(yǎng)殖，這種模式養(yǎng)殖下的草魚需要主動獲取食物，能量消耗較大，且不容易積累脂肪，因而肥滿度低于其他組；在GJ組高密度精養(yǎng)模式下，草魚擁有充足的餌料來源，并且養(yǎng)殖密度大導(dǎo)致活動空間相對較小，更容易積累脂肪，因而較GJ組草魚肥滿度最大。該研究中肝體指數(shù)和臟體指數(shù)在不同養(yǎng)殖模式間差異均不顯著，但YC組均低于GJ組和ST組，與程輝輝等[15]的研究結(jié)果相似，說明魚菜共生的養(yǎng)殖模式可以在一定程度上改善高密度精養(yǎng)模式下的營養(yǎng)過剩問題[19]。

3.2常規(guī)營養(yǎng)成分及營養(yǎng)評價肌肉是魚體的主要營養(yǎng)部位，其中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪等營養(yǎng)組成和含量是評價其營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。在不同養(yǎng)殖模式下，環(huán)境條件和餌料來源等因素存在一定差異，使得魚類肌肉營養(yǎng)組成和含量也不同，因而養(yǎng)殖模式會對魚類肌肉品質(zhì)產(chǎn)生影響。該研究中3種養(yǎng)殖模式下草魚肌肉的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量均無顯著差異，表明與高密度精養(yǎng)模式和山塘不投餌養(yǎng)殖模式相比，魚菜共生養(yǎng)殖模式不會降低草魚的營養(yǎng)價值，反而會提高蛋白含量、降低脂肪含量。

3.3氨基酸組成及營養(yǎng)評價蛋白食品味道鮮美程度與其所含鮮味氨基酸的含量有關(guān)。魚肉的鮮美味道主要由天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量決定。該研究中3種養(yǎng)殖模式下3組草魚肌肉中TDAA/TAA無顯著差異，說明3種養(yǎng)殖模式下草魚肌肉風(fēng)味相似。

蛋白質(zhì)中氨基酸組成、含量，尤其是必需氨基酸是評價魚體蛋白質(zhì)質(zhì)量和營養(yǎng)生理價值的重要指標(biāo)之一。該研究中3種不同養(yǎng)殖模式下草魚肌肉TEAA/TAA、TEAA/TNEAA雖無顯著差異，但比值均大于FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式(EAA/TAA≈40%，EAA/NEAA≥60%)[20]，說明3種養(yǎng)殖模式養(yǎng)殖的草魚，其氨基酸種類齊全、比例均衡，均能滿足人體對氨基酸的攝入需求。YC組TEAA/TAA、TEAA/TNEAA均大于其他2組，說明魚菜共生養(yǎng)殖模式在一定程度上起到改善草魚肌肉營養(yǎng)的作用，但這種作用并不顯著。

4 結(jié)論

3種養(yǎng)殖模式下魚菜共生養(yǎng)殖模式可以在一定程度上改善草魚的形態(tài)，抑制精養(yǎng)草魚的營養(yǎng)過剩，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的趨勢特征。從氨基酸組成方面來看，3種養(yǎng)殖模式養(yǎng)殖的草魚氨基酸種類齊全、比例均衡，均能滿足人體對氨基酸的攝入需求，但魚菜共生養(yǎng)殖模式能夠在一定程度上提高草魚肌肉品質(zhì)。