法蘭克福香腸的配方和生產(chǎn)工藝

法蘭克福香腸俗稱“熱狗”腸，因其常用于快餐熱狗中而得名。這是一種典型的乳化型香腸，此產(chǎn)品有著廣闊的發(fā)展前景。

1.主要設(shè)備

制冰機、斬拌機、絞肉機、灌腸機、煙熏爐、蒸煮箱、香腸打結(jié)機、冰柜或冷藏庫等。

2.配方

（1）原料：瘦豬肉60公斤、肥膘40公斤。

（2）輔料：大豆蛋白1～2公斤、淀粉3～5公斤、食鹽2～3公斤、腌制劑或乳化腌制劑2公斤、味精16～20克、胡椒粉150～200克、鼠尾草6～10克、白砂糖30～50克、大蒜20～30克、豬肉香精0.1公斤、冰水20公斤左右。

3.工藝流程

原料的修整→預(yù)腌→絞肉→斬拌→灌腸→煙熏與烘烤→蒸煮→冷卻→成品。

4.操作要點

（1）預(yù)腌：原料肉應(yīng)新鮮，并經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，視具體情況對原料肉進行預(yù)腌和預(yù)絞。

（2）斬拌：應(yīng)在低溫下進行斬拌，肉糜的溫度在10℃左右。目前，許多工廠采用真空高速斬拌技術(shù)，這有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是可使肉品的色澤和結(jié)構(gòu)有所改善。

（3）灌腸、打結(jié)：生的香腸肉糊可灌入天然或人工腸衣中。灌腸時要盡量灌滿，每根香腸的直徑、長度和密度要盡量一致，以便于零售。法蘭克福香腸所采用的豬腸衣直徑通常為22毫米左右。香腸打結(jié)多采用自然扭結(jié)，也有使用金屬鋁絲打結(jié)的，這要視腸衣的種類和香腸大小而定。

（4）煙熏與烘烤：香腸灌好后，就可以入煙熏室進行烘烤和煙熏。溫度一般控制在50～80℃，時間為1～3小時。

（5）蒸煮：熏烤后的香腸再進行蒸煮，蒸煮時的溫度為80～95℃，時間為1.0～1.5小時。然后移出蒸鍋，冷卻后即為成品。

5.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

該產(chǎn)品色澤均勻，呈紅棕色，彈性好，切片后不松散，腸餡呈粉紅色，具有煙熏香味，無任何異味。產(chǎn)品的營養(yǎng)成分指標(biāo)應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，食品添加劑按國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

6.注意事項

（1）生產(chǎn)乳化型香腸應(yīng)盡可能地選用新鮮原料，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。

（2）根據(jù)季節(jié)條件，在斬拌時，可適量地使用冰水。

（3）要將原料肉中的瘀血和過多的筋腱剔除。

（4）斬拌后要立即灌腸，以免腸餡堆積變質(zhì)。

（5）為了保持成品美觀，灌腸后，最好用清水將腸體沖洗一遍。

（6）熏烤時，爐溫要緩慢升高，腸體要與炭火保持一定距離，以防腸體受熱過度。

煙熏與烘烤可以提高香腸的儲藏性能，并增加肉制品的風(fēng)味和改善色澤。熏煙中的有機酸、醇、酯等物質(zhì)，如苯酸、甲基鄰苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能，并使香腸帶有特殊的煙熏風(fēng)味。煙熏使肉制品表面呈棕褐色，這是褐變反應(yīng)的結(jié)果。香腸在煙熏時，部分脂肪受熱熔化而外滲，也賦予產(chǎn)品良好的光澤。

煙熏時溫度的控制很重要，直接關(guān)系到產(chǎn)品的色、香、味、形和出品率。因此，要針對具體的產(chǎn)品制訂合理的煙熏工藝。通?？梢詫熝绞椒譃?類，即冷熏、熱熏和焙熏。①冷熏。熏房內(nèi)的溫度低于22℃，這種方法煙熏時間長，一般用于無須進行加熱的產(chǎn)品以及低溫?zé)熝a(chǎn)品。②熱熏。熏房內(nèi)的溫度在22～80℃，在這一階段內(nèi)，脂肪融化、蛋白質(zhì)變性凝固是不可避免的。此外，各種腐敗微生物也容易生長繁殖。煙熏時間依具體產(chǎn)品有所不同，一般在2～48小時，溫度越高，所用時間越短。大部分肉制品的煙熏工藝屬于這一類。③焙熏。煙熏時熏房溫度在80℃以上，有時高達140℃左右。經(jīng)過這樣的煙熏，有些產(chǎn)品就可以直接食用了，不必再進行其他的熱加工，因此煙熏的時間不可過長。

自古以來，天然煙熏就被廣泛應(yīng)用，具有許多優(yōu)點。然而，由于煙霧中含有致癌物質(zhì)，已引起人們越來越多的關(guān)注。使用液態(tài)煙熏制劑是解決這一問題的有效方法。液態(tài)煙熏制劑一般由硬木干餾并經(jīng)特殊凈化處理制成，最終產(chǎn)物主要是熏煙中的氣相成分，含有酸、醇、有機酸和羰基化合物等，不含多環(huán)烴，特別是苯并芘，因而安全衛(wèi)生。用液態(tài)煙熏制劑代替天然煙熏的方法稱為液熏法。使用液熏劑的方法有噴灑、蒸發(fā)、浸漬、斬拌和注射等。綜合使用這些方法，煙熏效果更為明顯。使用液熏劑的優(yōu)點主要在于：①重現(xiàn)性。這是因為液態(tài)煙熏劑的成分比較穩(wěn)定。②無致癌性。這是由于制得的液態(tài)煙熏劑為煙熏中的氣相物質(zhì)，而含有致癌物的固相已被除去。③節(jié)約設(shè)備投資。使用液態(tài)煙熏劑就不再需要使用煙霧發(fā)生器等發(fā)煙設(shè)備。

（北京 鄧云麗）