羊乳特性研究進展及行業(yè)發(fā)展趨勢

文/趙洪一 林少華 羅紅霞 趙良忠 陳歷水＊

（1 邵陽學(xué)院；2 北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院）

羊乳制品屬于新興消費品，經(jīng)過近10 年的高速增長，已被越來越多的消費者所認(rèn)可。盡管國內(nèi)羊乳粉市場終端消費已接近200億元，但是羊乳產(chǎn)業(yè)在乳制品產(chǎn)業(yè)中的市場份額占比仍然較低，約為5%[1]。20世紀(jì)70年代，西方國家開始將羊乳引入國民飲食的營養(yǎng)框架中進行推廣，到90年代后期，中國一小部分人群在牛乳不足的條件下開始飲用羊乳。2008年“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”爆發(fā)，一些牛乳消費者轉(zhuǎn)變?yōu)橄M羊乳產(chǎn)品，從而開啟了中國羊乳行業(yè)發(fā)展的新篇章。

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2016年全國羊乳粉行業(yè)產(chǎn)值達110 億元，但人均消費量每年不足1 千克，同期亞洲的人均消費量為每年5 千克，歐洲達30 千克[1]，差距明顯，因此，中國羊乳產(chǎn)業(yè)具有很大的機遇和挑戰(zhàn)，包括奶源、科研、市場和渠道等方面。本文主要針對中國羊乳行業(yè)技術(shù)水平、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和羊乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題和解決方法等，在實地調(diào)研、行業(yè)數(shù)據(jù)分析和行業(yè)專家采訪的基礎(chǔ)上進行分析和綜述，以期為中國羊乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

表1 山羊乳、牛乳和人乳的成分比較表[3]

表2 山羊乳、牛乳和人乳中酪蛋白含量[3]

1 羊乳特性研究

1．1 羊乳的營養(yǎng)特性

牛乳和羊乳的營養(yǎng)素構(gòu)成和含量存在明顯差異[2]，與牛乳相比，羊乳營養(yǎng)成分更接近人乳（表1），所含的球蛋白和脂肪球顆粒小，比其他乳制品更容易被人體消化吸收，是人類健康的營養(yǎng)食品[3，4]。

羊乳中蛋白質(zhì)含量為2.6～4.1 g/100 g，其中酪蛋白的比例更接近人乳（表2）。一般來說，乳中蛋白質(zhì)過敏源主要是αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白，與牛乳相比，羊乳中的αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白含量更少，因此羊乳蛋白質(zhì)消化率比牛乳高[5，6]。

羊乳中含有4%左右的脂肪，比牛乳略高，脂肪球顆粒小且均勻，直徑為2 μm，比牛乳的脂肪球顆粒（3～4 μm）小，更適合嬰幼兒、孕婦和老人等特殊群體的消化吸收。山羊乳中脂肪主要由短鏈脂肪酸組成，其中短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸的含量大約占總脂肪酸的20%，高于牛乳（14%）。由于脂肪酶能夠快速分解短、中鏈脂肪酸，因此山羊乳脂肪比牛乳脂肪更容易被消化吸收，而且不易引起脂肪堆積和發(fā)胖[7]。同時，山羊乳脂肪結(jié)構(gòu)與人乳相似，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，含有嬰兒必需的亞油酸和花生四烯酸[8]。

此外，羊乳中糖類是易于消化吸收的乳糖和半乳糖，含有豐富的三磷酸腺苷（ATP）成分，ATP的存在能促進乳糖分解并轉(zhuǎn)化利用，因此飲用后不易產(chǎn)生“乳糖不耐癥”現(xiàn)象。乳糖在消化過程中，在腸道乳酸菌的作用下變?yōu)槿樗?，能夠抑制腸道內(nèi)有害菌的生長繁殖，而半乳糖能促進腸內(nèi)細(xì)菌的生長，幫助其合成維生素K和復(fù)合維生素B等營養(yǎng)物質(zhì)[9，10]。

1．2 羊乳的加工特性

羊乳的加工特性主要包括熱穩(wěn)定性、凝乳特性、酒精穩(wěn)定性、發(fā)酵特性等。熱處理影響羊乳的品質(zhì)，尤其對其物理化學(xué)特性和凝乳特性具有負(fù)面作用。羊乳中酪蛋白含量較少，影響其形成膠束體系，因此羊乳具有較低的膠體穩(wěn)定性。在pH值為6.8時，酪蛋白的熱穩(wěn)定性最好，高溫和鈣離子（Ca2+）會降低酪蛋白的熱穩(wěn)定性，適量的鈣離子螯合劑可以有效提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性[11]。

羊乳的凝乳性比牛乳差，有研究將羊乳進行超濾（UF）處理以增加乳中非脂肪固體含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其顯著增加了凝乳酶凝乳硬度和硬化率。超聲預(yù)處理樣品可以提高羊乳凝乳特性，作用機理可能是經(jīng)過超聲處理過的羊乳蛋白質(zhì)顆粒變小，乳清蛋白變形程度、可溶性鈣和磷含量、凝乳性都有顯著增加[12]，同時，增加超聲預(yù)處理的持續(xù)時間還會縮短凝乳時間。

表3 全球主要國家山羊乳產(chǎn)量 萬噸

圖1 2013—2017年全球羊乳制品行業(yè)銷量分析

由于羊乳和牛乳在化學(xué)成分和酪蛋白組成上的差異，羊乳的酒精穩(wěn)定性更差。有研究探討了溫度、pH值、Ca2+和螯合劑等因素對羊乳酒精穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)pH值在6.4～7.2時，羊乳酒精穩(wěn)定性隨pH值升高而增強，溫度在30～80 ℃時，羊乳酒精穩(wěn)定性隨溫度升高而降低，隨著羊乳中游離Ca2+濃度增大而降低；如果在羊乳中添加磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉等螯合劑，酒精穩(wěn)定性能增強[13]。

同時，羊乳還具有與牛乳不一樣的發(fā)酵特性，用于牛乳發(fā)酵的發(fā)酵劑并不一定適用于羊乳發(fā)酵，容易出現(xiàn)凝固性差、凝乳時間長、乳清析出等質(zhì)量缺陷，從而影響羊乳酸奶的品質(zhì)。有報道發(fā)現(xiàn)有些發(fā)酵劑適合羊乳發(fā)酵，如產(chǎn)黏能力較強的嗜熱鏈球菌S.t-499和穩(wěn)定性好的保加利亞乳桿菌L.b-300[14]。

2 羊乳行業(yè)市場分析

2．1 國際羊乳行業(yè)形勢分析

聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計資料顯示，2013年全球主要國家山羊乳總產(chǎn)量為1 695.3 萬噸，2016年為1 526.2 萬噸。山羊乳產(chǎn)量較多的國家有印度、孟加拉、蘇丹、巴基斯坦、法國、中國等。印度山羊乳產(chǎn)量排第一，其次是孟加拉和蘇丹，西班牙、法國和希臘三個歐洲國家也是山羊乳生產(chǎn)大國。

中國乳制品工業(yè)協(xié)會資料顯示，2013年全球羊乳制品銷量為908.27 萬噸，之后逐年上升，2017年銷量達到1 421.79 萬噸，與2016年相比增長了11.13%（圖1）。羊乳粉是目前羊乳的主要消費形式之一，2013年全球羊乳粉銷量為36.61 萬噸，并一直保持10%以上的增長速率，2017年銷量達到60.38 萬噸，同比增長11.05%（圖2）。

除液體乳、羊乳粉外，全球其他羊乳制品銷量約為乳粉的一半，2013年銷量為17.97 萬噸，2014年為19.86 萬噸，之后逐年上升，2017年銷量達到30 萬噸左右，同比增長了15.29%（圖3）。

2．2 國內(nèi)羊乳行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

圖2 2013—2017年全球羊乳粉銷量分析

圖3 2013—2017年全球羊乳制品行業(yè)其他乳制品銷量分析

圖4 取得嬰幼兒羊乳粉配方注冊證書的企業(yè)地區(qū)分布

據(jù)統(tǒng)計，我國羊乳制品產(chǎn)量從2007年的108.2 萬噸增加至2015年的112.74 萬噸；其中市場份額較大的是陜西省，達到48.9 萬噸，占比約40%；河南省為10 萬噸，約占8%；山東省為8 萬噸，約占7%。奶山羊存欄量從2008年的550 萬只增加至2015年的643.02 萬只，年均復(fù)合增長率為2.82%。

未來5～10 年，伴隨消費需求的增長，羊乳產(chǎn)值將呈快速上漲態(tài)勢，羊乳制品體系也將進一步豐富。有數(shù)據(jù)顯示，羊乳粉每年都保持著25%以上的市場增速，2014年羊乳粉市場規(guī)模僅為35 億元，2016年，僅嬰幼兒配方羊乳粉的市場規(guī)模就已超過50 億元，并逐年上升，2017年僅陜西省嬰幼兒配方羊乳粉產(chǎn)量就達到6 萬噸，銷售額為30 億元。預(yù)計到2020年，嬰幼兒配方羊乳粉市場規(guī)模將超過100 億元。

2．3 我國羊乳粉行業(yè)競爭格局

羊乳行業(yè)正處于快速增長期，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭，2016年中國羊乳制品的市場規(guī)模接近200億元。經(jīng)過新一輪的調(diào)整，目前取得中國嬰幼兒乳粉產(chǎn)品配方注冊證書的企業(yè)共152 家，其中生產(chǎn)嬰幼兒配方羊乳粉的企業(yè)39 家（圖4），占25%，國內(nèi)企業(yè)31 家，主要集中在陜西、黑龍江、天津等?。ㄊ校煌赓Y企業(yè)8 家，數(shù)量約占1/5，主要是澳大利亞、荷蘭、新西蘭、韓國的羊乳加工企業(yè)。

中國境內(nèi)銷售羊乳制品的企業(yè)包括西安百躍、海普諾凱、陜西和氏、陜西金牛、陜西雅泰、圣元、陜西紅星美羚等。其中西安百躍、海普諾凱的市場規(guī)模在中國羊乳制品市場中處于領(lǐng)先地位，西安百躍總體規(guī)模居于行業(yè)首位，海普諾凱在嬰幼兒配方羊乳粉市場中占有絕對的領(lǐng)先優(yōu)勢。

圖5 2018—2022年中國羊乳制品市場產(chǎn)量預(yù)測

有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，進口品牌的嬰幼兒配方羊乳粉普遍具有較高的品牌影響力（滲透率），排名前十企業(yè)中，60%為進口品牌，佳貝艾特的影響力最高，品牌知名度遠超過其他品牌，黑龍江貝特佳、陜西金牛等品牌也具有很高的市場滲透率。

3 羊乳行業(yè)發(fā)展趨勢

3．1 整體向集團化和規(guī)?；l(fā)展

中國人口基數(shù)大，2016年和2017年新生兒數(shù)量都超過1 700萬，形成了全世界最大的嬰幼兒配方食品消費市場，是全球乳制品消費的一個巨大人群。目前，我國0～6 月嬰兒的母乳喂養(yǎng)率僅20.8%，嬰幼兒配方乳粉是我國嬰幼兒最重要的食物來源，2017年消費量已超過110 萬噸[15]，2013～2017年嬰幼兒配方羊乳粉的消費量年均增長率超過10%，預(yù)計到2022年我國羊乳制品產(chǎn)量將突破480 萬噸（圖5），市場潛力巨大。

中國原有的羊乳奶源模式存在飼養(yǎng)技術(shù)含量低、勞動生產(chǎn)率低、環(huán)境污染不易解決，以及衛(wèi)生防疫、品種改良等問題，無法保證生鮮羊乳的質(zhì)量。近年來，生鮮羊乳價格的大幅上漲和消費者質(zhì)量安全意識的提升使得羊乳企業(yè)也重視自身奶源的保障，布局奶源基地建設(shè)、奶源安全系統(tǒng)建設(shè)和奶源成本控制。隨著國家政策的深入，羊乳行業(yè)集中度將逐漸提高，山羊養(yǎng)殖開始向規(guī)模化發(fā)展，在產(chǎn)品和渠道層面均無競爭優(yōu)勢的中小企業(yè)將面臨被淘汰的命運。

3．2 新產(chǎn)品開發(fā)多樣化

中國羊乳制品行業(yè)以干羊乳制品為主，包括羊乳粉、乳清粉等，產(chǎn)量約占95%以上。多數(shù)羊乳制品企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相似，包括嬰幼兒配方羊乳粉、兒童配方羊乳粉、學(xué)生配方羊乳粉、孕產(chǎn)婦配方羊乳粉、女士配方羊乳粉、中老年配方羊乳粉、全脂羊乳粉、添加礦物元素的羊乳粉等，產(chǎn)品的差異化不明顯，同質(zhì)化相對比較嚴(yán)重。

隨著羊乳加工技術(shù)的發(fā)展，羊乳制品品種呈現(xiàn)多樣化，逐漸出現(xiàn)了液態(tài)羊乳、羊乳片、酸羊乳、羊乳酪和酸羊乳飲料等產(chǎn)品，給消費者選用羊乳制品提供了更多的選擇，也給羊乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入了新的促進因素。未來，以區(qū)域性乳企為主的羊乳制品行業(yè)的優(yōu)勢將更多集中在產(chǎn)品差異化方面，產(chǎn)品創(chuàng)新需要緊緊圍繞目標(biāo)消費者，形成差異化的產(chǎn)品競爭策略，朝著“液乳功能化”“乳粉母乳化”“干酪大眾化”“含乳產(chǎn)品休閑化”的方向發(fā)展[16]。

3．3 加工技術(shù)向復(fù)合型發(fā)展

目前，發(fā)達國家的羊乳制品加工工藝已經(jīng)非常成熟，中國羊乳制品行業(yè)面臨的主要問題是如何將先進技術(shù)與傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝結(jié)合，對生產(chǎn)工藝條件進行優(yōu)化升級，讓傳統(tǒng)的羊乳制品現(xiàn)代化，使傳統(tǒng)的羊乳制品既能保留傳統(tǒng)產(chǎn)品的口感、營養(yǎng)與風(fēng)味特征，又能夠達到現(xiàn)代產(chǎn)品的高產(chǎn)、高效、安全與健康。如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量與安全依然是羊乳制品行業(yè)最主要的研究工作，比如利用現(xiàn)代化分析檢驗手段分析羊乳乳酪成熟過程中及保存階段的各種變化，以提高產(chǎn)品品質(zhì)；研發(fā)新的檢測方法；研究新工藝對新產(chǎn)品的影響等。

由于乳酪產(chǎn)品消費量少，國內(nèi)與羊乳乳酪相關(guān)的研究工作并沒有大規(guī)模開展起來，因此未來的一段時間內(nèi)，中國羊乳加工技術(shù)還將集中在利用閃蒸殺菌脫膻[17，18]、精深加工以及產(chǎn)品的質(zhì)量安全保證方面，并且這些技術(shù)將作為一個復(fù)合體整體發(fā)展。

3．4 銷售渠道多元化

對于羊乳制品銷售而言，銷售渠道一般覆蓋傳統(tǒng)渠道、現(xiàn)代渠道、特殊渠道、電商渠道等，其中傳統(tǒng)渠道主要包括各類批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、社區(qū)小超市等；現(xiàn)代渠道主要包括商場、便利連鎖、購物中心、專營店和藥店等，其依靠的是可標(biāo)準(zhǔn)化的核心經(jīng)營要點，能迅速復(fù)制和擴張形成連鎖規(guī)模化，并在供應(yīng)鏈中日益獨顯強勢地位；特殊渠道主要包括機關(guān)、學(xué)校、餐飲、母嬰店等，特殊渠道客戶主要為直銷客戶，運營成本相對較低，但對乳企的收入貢獻有限。電商渠道則利用天貓、京東、我買網(wǎng)、微商等為主的電商平臺開展銷售，是近年來隨著互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展形成的重要營銷渠道，電商渠道的成本相對較低，直接對應(yīng)著終端消費者，輻射半徑較廣，成長空間較大，有助于乳企大單品、新產(chǎn)品等的推廣，同時，電商渠道還可以與其他渠道相結(jié)合，形成O2O運營模式，為消費者提供多樣化、便捷化的購物方式。

4 結(jié)語

羊乳作為一種優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)食品，具有牛乳所不能替代的成分優(yōu)勢，容易被人體消化吸收，是嬰兒配方奶粉乳基的另外一個重要來源，近幾年發(fā)展迅速。由于國內(nèi)羊乳行業(yè)沒有形成明顯的優(yōu)勢品牌，行業(yè)集中度低，品牌分散；進口羊乳制品對中國的羊乳行業(yè)總體影響有限；加之中國龐大的嬰幼兒、中老年消費群體，以及三四線城市居民和農(nóng)村居民在乳制品消費需求上仍有很大的發(fā)展?jié)摿?，尤其是對中高端羊乳制品的消費需求將持續(xù)增長，這些條件都為中國羊乳行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。但是，也需要充分認(rèn)識到目前行業(yè)存在的一些問題，逐步解決這些問題，才能使行業(yè)適應(yīng)當(dāng)前發(fā)展趨勢，具有實實在在的競爭力，真正做到可持續(xù)發(fā)展。