李龍年
前不久去了紹興,并有機(jī)會(huì)一睹了著名的咸亨酒店。咸亨酒店創(chuàng)建于1894年,是魯迅堂弟所開(kāi),因魯迅先生在《孔乙己》《風(fēng)波》《明天》等多部作品中的生動(dòng)描述而名揚(yáng)海內(nèi)外。不曉得魯迅的文章當(dāng)年有沒(méi)有令酒店生意興隆,但今天的咸亨酒店卻是家著名的五星級(jí)酒店。
在咸亨酒店,我們品嘗了加飯酒配茴香豆,回味魯迅筆下的歷史風(fēng)情與江南古越文化的從容適閑。
人們都說(shuō),紹興以“三烏”著名———“烏篷船、烏干菜、烏氈帽”。烏篷船誰(shuí)都曉得,烏氈帽也是因?yàn)轸斞敢猜劽煜?;至于烏干菜,其?shí)就是梅干菜,何止紹興有,浙江許多地方都出產(chǎn),廣東也有,福建其實(shí)也多了去———閩西八大干之一的霉干菜,其實(shí)就是烏干菜。霉干菜蒸肉,無(wú)人不曉。
但是,加飯酒的底細(xì),人們往往并不熟悉,特別是關(guān)于加飯酒的制作以及烹飪、紹興人飲食中的酒文化,許多人還真缺乏深入了解。
紹興之行,我有機(jī)會(huì)進(jìn)了加飯酒廠庫(kù)房,見(jiàn)到重重疊疊的滿壇滿壇的加飯酒———酒壇全身遍涂白石灰。主人介紹說(shuō),白石灰的功用主要一是殺毒,二是便于察看酒是否滲漏———如滲漏,石灰就潮濕了———那么就把酒取出,酒缸修補(bǔ)好,再重新裝酒、封壇、涂抹石灰等等,三呢,就是在每壇的酒缸上蓋上章,白底黑字“某某年產(chǎn)加飯酒”,然后存庫(kù)封藏。
主人說(shuō),加飯酒與其他酒一樣,年份越長(zhǎng)越珍貴。
我讀過(guò)資料,西方的葡萄酒,據(jù)說(shuō)最長(zhǎng)時(shí)間的是1872意大利產(chǎn)的巴落羅,不過(guò)這種酒不能喝,只能用于觀賞。希臘帕特拉市創(chuàng)建于1861年的阿哈亞克勞斯酒莊,珍藏著1873年的陳釀“達(dá)芙妮”,為希臘年份最長(zhǎng)的葡萄酒。
加飯酒至少需要三年才能熟成,酒色澤橙黃清澈,香氣芬芳濃郁,滋味鮮甜醇厚。關(guān)鍵在于它還具有越陳越香、久藏不壞的特點(diǎn)。
那么,加飯酒年份最長(zhǎng)的是多少呢?主人并不回答我的問(wèn)題,而是微笑著帶著我們進(jìn)入最神秘的一個(gè)大酒庫(kù):里面滿藏了一壇壇產(chǎn)于1959年的加飯酒———它們皆屬非賣品。而且,主人居然開(kāi)啟了一壇:層層復(fù)層層,揭開(kāi)了數(shù)層竹殼、油紙,才是黃泥厚覆的密封壇口。開(kāi)啟的那一瞬間,濃郁的芬馥頓時(shí)撲面而來(lái),令人熏然、陶然,竟然有了些許醉意……
主人取勺,舀了一大勺酒,每人斟了一杯,我輕啜一口,香氣襲人,芬馥彌漫,舌尖上似乎流淌著有些粘稠、有些纏綿的濃香,且?guī)缀蹰_(kāi)出鮮花來(lái)……
其實(shí),此前我已有過(guò)酒窖聞香的幸運(yùn)。那是在貴州董酒廠的1號(hào)基酒庫(kù)里,惟一曾開(kāi)啟過(guò)的一缸1987年年份基酒———乃是當(dāng)年開(kāi)啟給前來(lái)參觀的貴賓品嘗的。其酒精度數(shù)高達(dá)67度,我盡興品嘗了兩小杯:高香與醇厚、甘爽并存,滋潤(rùn)之美,令我久久贊嘆。
午餐,主人告訴我們:在紹興,幾乎每一道菜肴的烹制,都離不開(kāi)加飯酒。
面對(duì)眼前滿桌佳肴,我卻分明聞到酒窖里濃郁的綿香:深遠(yuǎn)而深切。
選自《聯(lián)合日?qǐng)?bào)》