“四美女”入饌記

吳正格

《離騷》中，屈原懷念楚懷王對(duì)他的信重，云“惟草木之零落兮，恐美人之遲暮”，以美人媲懷王——這是以君王比美人的典故。自西漢初，“美人”始為妃嬪之稱，延至明朝。屈原說(shuō)的“美人之遲暮”，后來(lái)也變成了“美女年高”的俗語(yǔ)。而美人在宮中是何官位？《新唐書·百官志》載：“美人四人，正三品，掌率女官脩祭祀、賓客之事?！北疚挠洝八拿琅比腽?，不是這類美人，而是古今世人公認(rèn)的絕代佳麗——西施、王昭君、貂蟬、楊貴妃（玉環(huán)）。

西施與“西施舌”

西施（西子），施姓，春秋末越國(guó)人。越王勾踐敗降于吳王夫差，臥薪嘗膽圖謀復(fù)仇，用大夫文種的“九術(shù)”之四“遺之好美以熒其志”，依大夫范蠡計(jì)，在苧蘿山（浙江諸暨南）選來(lái)賣柴女西施、鄭旦，在宮中實(shí)習(xí)服侍之事三年，賂以夫差。西施尤受寵幸，夫差沉湎于她的美色，慵理國(guó)政，這成為后來(lái)越滅吳的重要因素。又因西施姿容卓然無(wú)匹，后世以為美女的代稱。

關(guān)于西施乳，江南民間有則傳說(shuō)：吳王戰(zhàn)勝勾踐，得西施。某日，兩人宴飲，廚人進(jìn)奉雄性河豚精巢之饌，因其味美異常，夫差吃得高興。西施未曾吃過(guò)，疑問(wèn)何物，夫差遂擁她入懷，興致作答：“此物美極，堪比佳人玉乳。”由此，河豚精巢被戲稱為西施乳。

此傳說(shuō)不見(jiàn)經(jīng)傳。但《全宋詩(shī)》中有洪駒父詩(shī)云：“蔞蒿短短荻芽肥，正是河豚欲上時(shí)。甘美遠(yuǎn)勝西施乳，吳王當(dāng)日未曾知。”這是將此傳說(shuō)給否認(rèn)了。我想，先秦之人雖知食河豚，《山海經(jīng)》中卻記魚市魚（河豚）“食之殺人”。那時(shí)處理河豚的經(jīng)驗(yàn)尚淺，食之風(fēng)險(xiǎn)則大，夫差還敢食其精巢？疑不足信?？墒窃?shī)中又云河豚“遠(yuǎn)勝西施乳”，則又錯(cuò)認(rèn)了。

用西施乳比喻美食，端見(jiàn)宋代。張耒筆記《明道雜志》記：“吳人以河豚腹中白腴呼為‘西施乳，鮮香滑嫩，狀如奶酪，甘腴之至?！薄鞍纂椤奔词切坌院与嗟木?，白嫩顯突，似乳房，故喻為西施乳。雌性河豚的卵巢甚毒，可制藥不可食用。西施乳被知味家視為珍品，蘇東坡當(dāng)為率例。他寫《四月十一日初食荔枝》詩(shī)：“先生洗盞酌桂醑，冰盤薦此赪虬珠。似聞江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。”“腹腴”即是“白腴”，也就是西施乳;“烹腹腴”即是西施乳入饌。蘇公有“吃河豚值得一死”之言，其實(shí)是吃西施乳。怎見(jiàn)得？清人周芝良有詩(shī)為證：“值那一死西施乳，當(dāng)日坡仙要殉身?！碧K公食此成勇士，饞得諸家亦爭(zhēng)啖。宋人薛季宣，明人徐渭，清人朱彝尊、趙瑞侯、秦榮光等，皆有贊詠西施乳之詩(shī)。有者云，只要西施乳在，所有魚鮮皆成丑女;有者云，不惜賣掉自己的新褲子，也得換來(lái)西施乳的美味：茲知西施乳為河豚之精華。

從史載看，起謂西施乳并以其入饌，興于吳地。時(shí)今，江蘇的江陰、揚(yáng)中、靖江等地食肆，仍營(yíng)此饌供客享饗。此乃蘇廚擅制，我不敢操觚，倒是品味過(guò)的。十余年前，我在日本千葉的“宮廷之味酒樓”主廚期間，日籍外戚宮本大維在東京有名的“虎豚亭”料理店酬我，第一道饌就是“鮑汁西施乳”。此饌是“各吃”。淺藍(lán)色長(zhǎng)圓簋中，盤頭點(diǎn)綴著胡姬花和洋香菜，兩塊西施乳并而居中，上浮淡黃色的鮑汁，這是中國(guó)菜的做法。我用箸搛著送入嘴中，遂覺(jué)略有彈性，滑潤(rùn)之后又糯軟，無(wú)腥膻氣，反而溢出一股糅合的鮮香，隨即酥化著下咽，如凝脂流膏，確實(shí)“甘腴之至”，比我吃過(guò)的法國(guó)蝸牛、鵝肝的質(zhì)感似有過(guò)之。宮本大維對(duì)我說(shuō)：“吃西施乳也是從中國(guó)傳來(lái)的，日本人叫它‘白子，就是‘白腴的意思。中國(guó)人吃它在清明前后，日本是在冬季，這是河豚在日本海繁殖季節(jié)的差異?！蔽彝巴鈻|京的雪景，應(yīng)道：“噢，是這樣啊?！?/p>

點(diǎn)評(píng)：樵夫之女西施，是經(jīng)范蠡親選，乃為人知;勾踐又依范蠡計(jì)，將她訓(xùn)導(dǎo)后賂以夫差。范蠡亦至吳為質(zhì)。這兩人助越滅吳，共過(guò)患難。吳亡，范蠡擢上將軍。但他韜晦后，覺(jué)勾踐為人陰狠，懾于共事，遂急流勇退，化名鴟夷子皮，攜“私屬”乘舟遠(yuǎn)行，隱耕異地。齊人聞其賢，授之為相。但他又思“貴上極則反賤”，復(fù)又棄官，間行至陶（今山東定陶西北），與時(shí)爭(zhēng)利，三度累資二三千萬(wàn)，故言富者皆稱其為陶朱公。范蠡的“私屬”應(yīng)該就是西施。她成為歷史名人，事出范蠡。而她之美又給后世留下想象的空間。西施乳之謂并以其入饌何以興出吳地？則令人思忖。也是宋代，閩人又有“西施舌”之謂（見(jiàn)胡仔《苕溪漁隱叢話》后集引《詩(shī)說(shuō)雋永》），即指沙蛤（一作車蛤），屬貝類，長(zhǎng)橢圓形，似蛤蜊而長(zhǎng)大，水管挺長(zhǎng)而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故喻西施舌。明代，做過(guò)吳縣知縣的文壇“三袁”之一的袁宏道，又將白嫩的鮮筍稱為“西施腕”，云其“較他舌乳更清新”（《食筍，時(shí)方正月》第三首）。這大概是由唐人韋莊的詩(shī)句“壚邊人似月，皓腕凝雙雪”所引發(fā)的聯(lián)想。但我覺(jué)得，西施的乳房、舌、腕這樣性感的部位被喻為美食來(lái)吃，不知始喻者是否出自“漁色”之念，刻意唐突西施？

王昭君與“昭君鴨”

王昭君即王嬙，西漢南郡姊歸（屬湖北）人。元帝時(shí)被選為掖庭宮女。晉人葛洪《西京雜記》（卷二）記：“元帝后宮（宮女）既多，不得常見(jiàn)，乃使畫工圖形，案圖召幸之。諸宮人皆賂畫工，多者十萬(wàn)，少者亦不減五萬(wàn)。獨(dú)王嬙不肯，遂不得見(jiàn)。后匈奴入朝，求美人為閼氏，于是上案圖，以昭君行。及去召見(jiàn)，貌為后宮第一，善應(yīng)對(duì)，舉止閑雅。帝悔之。而名籍已定，帝重信于外國(guó)，故不復(fù)更人。乃窮案其事，畫工皆棄市?！闭丫胄倥?，被呼韓邪單于立為寧胡閼氏（皇后）。成帝時(shí)呼韓邪死，她奉成帝命從胡俗，嫁于呼韓邪之子復(fù)株累單于。晉朝避司馬昭之諱，改稱明君或明妃。

昭君出塞后，不習(xí)慣游牧民族的飲食，這符合實(shí)際;匈奴御廚得想方設(shè)法去迎合漢族皇后的口味嗜好，也順乎情理。于是就有了一則傳說(shuō)：昭君愛(ài)吃用鴨熬成湯，配以油面筋、粉條制成的菜。后來(lái)，人們便用肥鴨、油面筋和粉條合而燉之，稱之為“昭君鴨”，據(jù)說(shuō)傳沿至今。

于是問(wèn)題來(lái)了：那時(shí)以鴨入饌不是問(wèn)題，即使匈奴人不習(xí)養(yǎng)鴨，野鳧總是有的;但油面筋、粉條有嗎？還沒(méi)有。據(jù)明人黃一正《事物紺珠》中記，面筋系南北朝時(shí)創(chuàng)制，宋人寇宗奭《本草衍義》里始見(jiàn)記述。而油面筋是在生面筋的基礎(chǔ)上加工而成，即將生面筋先摘成均勻的小塊，經(jīng)油炸成圓球狀，至黃色、中空、薄脆，約明后才在江南時(shí)興。粉條制法初見(jiàn)于北魏，《齊民要術(shù)·餅法》章中“粉餅”條里有記載。此二食物與漢元帝、成帝期間至少相隔四百年。故昭君無(wú)法吃到。所以，“昭君鴨”的傳說(shuō)有瑕疵。

點(diǎn)評(píng)：昭君與那些庸常宮女截然不同，她不肯賄賂畫師足見(jiàn)其自尊不媚又心高氣傲。入宮數(shù)年因無(wú)緣見(jiàn)元帝，亦是心存隱怨。因而自愿出嫁，竟成匈奴國(guó)母。她是在中國(guó)歷史中做出過(guò)獨(dú)特貢獻(xiàn)的，其事跡在后世民間廣為流傳，成為各種藝術(shù)作品的著名題材。烹飪亦屬藝術(shù)。孫中山先生說(shuō)：“夫悅目之畫、悅耳之音皆為美術(shù)，而悅口之味何獨(dú)不然？是烹調(diào)者亦美術(shù)之一道也?！保ā督▏?guó)方略》）因而，亦該用烹飪作品表達(dá)對(duì)昭君的紀(jì)念。昭君出生楚地，楚人食鴨之俗，屈原在《招魂》中已記“鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些”。

昭君從俗嗜鴨，懷念鄉(xiāng)味，符合情理，只是配料宜更改為那時(shí)已經(jīng)入饌的竹筍、菱藕之類（見(jiàn)揚(yáng)雄《蜀都賦》），這等食材即使匈奴不產(chǎn)，昭君的娘家自有，取用不是難事。這樣一來(lái)就自圓其說(shuō)了，而且做出來(lái)也鮮爽清淡，昭君豈能生厭。此雖臆想，也是讓“昭君鴨”構(gòu)思得合理一些，擺脫無(wú)稽的“傳說(shuō)”，成為一道有理有據(jù)的創(chuàng)意饌，并要使其“膾不厭細(xì)”，以寄予紀(jì)念，希冀昭君在遙遠(yuǎn)的漠北吃得開(kāi)心。

貂蟬與“貂蟬豆腐”

貂蟬為《三國(guó)演義》中的人物，據(jù)傳為陜西米脂人。自幼被選入司徒王充府中，教以歌舞，色伎俱佳，王充以親女待之。時(shí)太師董卓專擅朝政，將欲篡位。王充為扶漢除卓，使貂蟬先許嫁呂布，后獻(xiàn)于董卓，以諜間布、卓反顏。貂蟬以計(jì)行事，用“連環(huán)計(jì)”借呂布之手殺死董卓?！度龂?guó)志·呂布傳》中僅言布與卓侍婢私通，未記名字。

“貂蟬豆腐”一饌，俗名“泥鰍鉆豆腐”，以豆腐比喻白皙美麗的貂蟬，泥鰍是指黑肥奸猾的董卓。泥鰍陷入鍋中的味湯里，熱得無(wú)處藏身，只得拼命鉆進(jìn)冷豆腐中。這便中了王充使貂蟬用的“連環(huán)計(jì)”：豆腐雖然破形為碎，泥鰍卻也逃脫不了被燜煨的命運(yùn)。

此饌，據(jù)說(shuō)是始制于江南或粵地。因烹法智巧，有歷史況味，遂成談資;后來(lái)傳到北方，時(shí)今廚業(yè)皆知。因豆腐的蛋白質(zhì)含量高，泥鰍多含荷爾蒙，又都物美價(jià)廉，故而很得男士們欣賞，連帶女士們亦喜食。較為普遍的做法是：先將選用的肥泥鰍洗凈，置潔水中兩三天，使其自滌腸胃，吐盡土質(zhì)。所需的整塊豆腐蒸透，除去生豆味，并使其冷卻。炊具中放入雞湯（寬些），用精鹽、紹酒、姜末、蒜片、蔥油、辣椒醬、白糖（少許）找準(zhǔn)口味，再置火上。然后依次放入煸好的牛肉餡、冷卻的整塊豆腐和所用的活泥鰍，遂扣蓋，用文火慢煨。泥鰍的生命力較強(qiáng)，即使溫度很高也不會(huì)很快死去，準(zhǔn)會(huì)在味湯中亂躥，鉆入冷豆腐中覺(jué)得涼快，可是冷豆腐也被煨得越來(lái)越熱，泥鰍就在其中掙扎翻騰，結(jié)果把豆腐弄得似如雞刨，泥鰍也就慢慢咽氣。這時(shí)候仍要以文火燜煨，直至煨湯將盡，泥鰍、豆腐俱已透味方可。成品略有余汁，油潤(rùn)、鮮美、香辣。

點(diǎn)評(píng)：貂蟬重情重義，為報(bào)王充的養(yǎng)育、教導(dǎo)之恩，甘冒險(xiǎn)惡去借布?xì)⒆?，這也需要非凡的勇敢和無(wú)所顧忌的獻(xiàn)身精神，更要具備足夠的智謀。真是奇卓美女，或可稱古代第一“諜花”。然而豆腐卻與貂蟬乃至董卓都不靠譜。因?yàn)槿龂?guó)時(shí)尚無(wú)豆腐。雖然《本草綱目·豆腐集解》中記：“時(shí)珍曰：豆腐之法，于漢淮南王劉安?！钡椤痘茨献印罚袩o(wú)豆腐之載，可知“世傳豆腐本為淮南王之木”是未經(jīng)證實(shí)的傳說(shuō)。陶谷《清異錄》，其卷一“官志”中云：“時(shí)戢為青陽(yáng)丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)。邑人呼豆腐為小宰羊。” 陶谷是五代至宋初之際人，歷仕晉漢，至周為翰林學(xué)士、兵部侍郎，入宋仕禮、刑、戶三部尚書，籍貫新平（今安徽南部）。青陽(yáng)在長(zhǎng)江南岸，三國(guó)吳置臨城縣，唐改青陽(yáng)縣，曾隸屬淮南道?！皶r(shí)戢為青陽(yáng)丞”即是該縣的副縣長(zhǎng)了。從陶谷的此段記載看，因唐代文獻(xiàn)中未見(jiàn)豆腐的史料，故豆腐應(yīng)該肇于五代。而且，盡管“漢淮南王劉安始制豆腐”之說(shuō)未被證實(shí)，但可蠡測(cè)，淮南一帶仍是制作豆腐的最早地區(qū)。然“貂蟬豆腐”卻不是掌故饌，而是后來(lái)的創(chuàng)意饌。這種創(chuàng)意雖然寓有“董太師大鬧鳳儀亭”“除暴兇呂布助司徒”的故事，耐人尋味，但將五代的豆腐“拔苗助長(zhǎng)”到三國(guó)，倒是弄巧成拙。所以，還是別把貂蟬看成豆腐，只謂“泥鰍鉆豆腐”為宜。

楊玉環(huán)與“貴妃雞”

楊玉環(huán)祖籍陜西華陰，后遷至蒲州永樂(lè)。父楊玄琰做蜀州司戶時(shí)，她生于蜀地。有絕色，性穎慧，善歌舞。初為唐玄宗之子壽王瑁妃，后玄宗“重色思傾國(guó)”，將她強(qiáng)行“收編”，先被度為女道士，號(hào)太真。天寶四年（745）進(jìn)冊(cè)貴妃，深得寵愛(ài)。堂兄楊國(guó)忠升任宰相，操縱朝政，外事任由其擺布，玄宗晏處深宮，醉心與她縱情享樂(lè)。十四年（755），安祿山以“清君側(cè)”誅楊國(guó)忠為名發(fā)動(dòng)叛亂。玄宗逃往西蜀，她隨行。至馬嵬驛（今陜西興平西），士兵停止前行，殺楊國(guó)忠。禁軍將領(lǐng)陳玄禮等請(qǐng)求殺她，玄宗無(wú)奈，命縊殺于佛堂，自縊時(shí)三十八歲。

“貴妃雞”的傳說(shuō)，大概來(lái)自蘇海若《皇宮五千年》中“花容憔悴”一節(jié)：玄宗傳楊貴妃在居所設(shè)宴，欲去歡酌，是時(shí)未幸，卻到梅妃那里去了。貴妃滿懷妒怨，獨(dú)飲至醉，遂去梅園吵鬧。玄宗大怒，將她驅(qū)回娘家（后悔之，又將她接回宮中）。此“貴妃醉酒”，乾隆間有單出戲。之后，傳說(shuō)慈禧在頤和園聽(tīng)鸝也觀賞過(guò)。西膳房的廚人以慈禧嗜食雞肉而制成此菜。清解后傳入市肆膳所。

如今，“貴妃雞”廣布京、滬、蘇、閩、遼、陜等地的酒樓飯店，但制法不同。京城同和居飯莊是用郊區(qū)特產(chǎn)油雞，從其脊背處剖開(kāi)（不切斷胸脯），呈蝴蝶狀，遂用適量紹酒、醬油抹勻雞身，以油炸成金黃色，再用沸水滌凈浮油，置大砂鍋中，加足雞湯，以蔥段（先以油炸黃）、紹酒、醬油、精鹽調(diào)味，文火燉至酥熟，適放味精，再灑入葡萄酒。成品半湯半菜，雞黃潤(rùn)油亮，湯醇味美，酒香誘口。滬上，此饌始出民初陶樂(lè)春川菜館，名廚顏承麟制，名“京蔥貴妃雞”，亦用砂鍋烹調(diào)，為冬令佳品。后移至梅龍鎮(zhèn)酒家，由名廚沈子芳改進(jìn)，易名“貴妃雞”。取雞翅二十四只，先用紹酒、醬油腌味，再以油炸至金黃色;另起鍋放入熟豬油（底油），遂下京蔥莖段、姜塊煸香，再放豬排段（五百克）煸至變色，入紹酒、醬油、白糖，添足雞清湯，沸后，扣蓋，文火煨至雞翅將要酥熟，加入香菇、冬筍（配料），俟湯汁稠濃，揀出豬排段、蔥、姜，噴入紅葡萄酒，盛至蓋碗中。揭蓋時(shí)酒香滿室，雞翅鮮香，汁濃味釅。福建的“貴妃雞”亦有特色，看著那大湯盆里一只母雞鮮肥白嫩，浸在熱氣騰騰的清雞湯中，令人不禁聯(lián)想到楊貴妃在華清池“溫泉水滑洗凝脂”的情景……

點(diǎn)評(píng)：玉環(huán)是歷史上少見(jiàn)的美女，楊家人賴她之美又備受玄宗恩寵，皆成顯貴。其兄楊國(guó)忠為相后結(jié)黨營(yíng)私，貨賂公行，侵犯了安祿山的權(quán)勢(shì)，由此而生兵變，禍及玄宗逃蜀。護(hù)隨的將士恨透了楊國(guó)忠招禍惹亂，一起哄就把他殺了。又恐玉環(huán)仍在，無(wú)安全感，遂逼玄宗使她吊死。按說(shuō)，玄宗放任楊國(guó)忠，妾在深宮哪得知？魯迅說(shuō)：“關(guān)于楊妃，祿山之亂以后的文人就都撒著大謊，玄宗逍遙事外，倒說(shuō)是許多壞事情都由她，敢說(shuō)‘不聞夏殷衰，中自誅褒妲的有幾個(gè)。就是妲己、褒姒，也還不是一樣的事？女人的替自己和男人伏罪，真是太長(zhǎng)遠(yuǎn)了?！保ā杜宋幢囟嗾f(shuō)謊》）玉環(huán)不涉朝政，只知陪玄宗吃喝玩樂(lè)，也是身不由己，誰(shuí)讓她生得太美了，卻因美竟成禍亂之根而遭自戮，紅顏無(wú)辜，也夠可憐的啦。至于她的飲食，嗜好荔枝不假，杜牧有“一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”的詩(shī)句，是為寫照。她又患肺渴癥，夏日須進(jìn)冰食，長(zhǎng)安冰價(jià)為之涌貴。這都是她美得出名又被寵得出名所致。她醉酒是常事，但查閱相關(guān)資料，卻無(wú)她嗜雞之載。若說(shuō)“貴妃雞”是慈禧的西膳房廚人所創(chuàng)，須知慈禧也是貴妃出身，廚人就不怕觸諱犯忌？因此，此饌的來(lái)歷亦不足信。但又廣為傳制，我以為倒是陸機(jī)所云“鮮膚一何潤(rùn)，秀色若可餐”（《日出東南隅行》）對(duì)后世的感染，今謂“秀色可餐”。“貴妃雞”雖與楊貴妃無(wú)甚關(guān)聯(lián)，但作為創(chuàng)意之饌，自有其人之常情的道理，即借味覺(jué)的滿足，來(lái)形容視覺(jué)的滿足。