食品微生物檢測方法及質(zhì)量控制分析

常世明

（陜西省榆林市食品檢驗檢測中心 陜西榆林 719000）

隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們對食品安全也越來越關(guān)注，尤其是一些食品安全事件的發(fā)生，更是對食品安全檢測提出了更高的要求。食品微生物檢測的主要目的是在于對食品受微生物污染的程度進行判定，由于微生物種類眾多，因此為了提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，在檢測時應(yīng)該有針對性的進行檢測方法的選擇，為了保證食品安全必須做好食品微生物檢測的質(zhì)量控制工作。

1 食品微生物檢測的內(nèi)容

1.1 對食品采樣進行檢測

采樣檢驗是我國食品安全控制體系中的重要組成部分，目前我國普遍采用的食品采樣方案是FAO 和FDA 的采樣原則，比如在對膨化類食品進行檢測時，應(yīng)該基于影響膨化食品安全的因素從而得到采樣的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對膨化食品內(nèi)部是否發(fā)生損壞或者變質(zhì)進行檢測，為了提高檢測的準(zhǔn)確性，需要對采樣和檢測過程中的每個環(huán)節(jié)都進行仔細(xì)檢查。

1.2 對食品指示菌進行檢測

通常在對日常飲用水和食品進行微生物檢測時，會以菌落數(shù)量作為質(zhì)量判斷的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，在這種情況下檢測人員就需要提前進行指示菌的試驗和培養(yǎng)。對菌群的分析是我國目前判斷食品或者飲用水是否有受到污染的重要依據(jù)。

2 食品微生物檢測的方法

2.1 常規(guī)檢測方法

常規(guī)檢測方法主要是指在對食品采樣之后進行均質(zhì)和稀釋，通過相應(yīng)的培養(yǎng)手段完成培養(yǎng)工作之后，利用觀察法、血清凝集實驗、染色鏡檢法、生化法等對菌落進行檢測。常規(guī)檢測方法的優(yōu)勢在于獲得的檢測結(jié)果準(zhǔn)確性非常高，缺陷在于檢測的周期較長，檢測過程中的操作也較為繁瑣。常規(guī)檢測法主要用于對食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群和一些常見致病菌進行檢測。

2.2 快速酶觸反應(yīng)的應(yīng)用

細(xì)菌在生長繁殖的過程中會合成和釋放某些特異性的酶，這種酶在和一些相應(yīng)的底物以及指示劑發(fā)生反應(yīng)之后，會呈現(xiàn)出明顯的顏色變化，這就是快速酶觸反應(yīng)。需要注意的是，在利用快速酶觸反應(yīng)對微生物進行檢測的過程中，為了更加準(zhǔn)確地掌握菌落的分布狀況，就必須檢測中得到的數(shù)據(jù)信息等內(nèi)容進行記錄分類。

快速酶觸反應(yīng)在食品微生物檢測中的應(yīng)用主要體現(xiàn)為快速檢測片檢測法、平板培養(yǎng)檢測法、API 鑒定系統(tǒng)檢測法以及全自動微生物鑒定系統(tǒng)檢測法等。

2.2.1 快速檢測片檢測法

快速檢測片檢測法目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各類型食品的微生物檢測之中，極大地提高了檢測的效率。目前在食品安全中較為重要的微生物類型幾乎都有對應(yīng)的快速檢測片，此外，運用快速檢測片還能夠高效便捷地對細(xì)菌總數(shù)進行鑒定。

2.2.2 平板培養(yǎng)檢測法

這種檢測手段主要是用于對食品中沙門氏菌的檢測，沙門氏菌的特殊性在于其在高度繁殖的狀態(tài)下很容易產(chǎn)生辛脂酶，利用這一特性能夠?qū)ι抽T氏菌進行快速鑒別。

2.2.3 API 鑒定系統(tǒng)檢測法

API 鑒定系統(tǒng)是在微生物生化理論的基礎(chǔ)上，通過生物信息編碼技術(shù)而得到的能夠?qū)ξ⑸镞M行簡單、高效、科學(xué)檢測的鑒定程序。API 鑒定系統(tǒng)主要是用于對細(xì)菌的鑒定，因此不僅在食品微生物檢測中發(fā)揮著重要的作用，在對疾病的評估、環(huán)境的控制等方面等有著廣泛的應(yīng)用。

在現(xiàn)有的技術(shù)條件之下，API 鑒定系統(tǒng)能夠?qū)Τ^550 種細(xì)菌進行鑒定，不斷更新的API 數(shù)據(jù)庫目前包含了超過1000 種生化反應(yīng)，因此API 鑒定系統(tǒng)能夠?qū)κ称分卸喾N類型的微生物進行檢測。

2.2.4 全自動微生物鑒定系統(tǒng)檢測法

該系統(tǒng)在食品微生物檢測中的優(yōu)勢體現(xiàn)在測定過程簡單便捷，檢測時的靈敏度高、分辨力強。全自動微生物鑒定系統(tǒng)的基本原理是：微生物細(xì)胞在通過不同碳源進行新陳代謝時會產(chǎn)生氧化還原酶，這種酶和會顯色物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，最終出現(xiàn)明顯的顏色變化。此外，微生物的生長會導(dǎo)致濁度出現(xiàn)差異，而全自動微生物鑒定系統(tǒng)將這種顏色的變化以及濁度的差異和標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫進行對比，從而得到檢測結(jié)果。使用全自動微生物鑒定系統(tǒng)進行食品微生物檢測可以省去預(yù)先的代謝試驗環(huán)節(jié)，對純化微生物進行直接的分析鑒定。

3 食品微生物檢測的質(zhì)量控制

3.1 實驗室檢測人員控制

檢測人員是食品衛(wèi)生檢測的主導(dǎo)者和實際操作者，在檢測過程中需要檢測人員對專業(yè)儀器設(shè)備進行操作，因而檢測人員需要具備較高的專業(yè)技能，并且能夠進行基本的檢測操作，基于此，在進行檢測人員的選擇時必須要求具備相關(guān)專業(yè)的教育背景。

除此專業(yè)技能之外，還需要提高檢測人員的無菌操作意識，避免因人為因素而導(dǎo)致檢測樣品受到污染。在檢測人員上崗之前，應(yīng)該進行必要的專業(yè)技能和注意事項的培訓(xùn)，并且制定相應(yīng)的培訓(xùn)考核方案，只有在完成上崗培訓(xùn)和通過考核之后才能夠進行檢測操作。

3.2 檢測培養(yǎng)基和試劑控制

檢測培養(yǎng)基和試劑直接影響著檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此必須對檢測培養(yǎng)基和試劑進行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。首先是在培養(yǎng)基和試劑的選擇上，應(yīng)該對培養(yǎng)基和試劑的供應(yīng)商進行嚴(yán)格的把關(guān)，選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，其次還應(yīng)該做好對培養(yǎng)基和試劑的驗收工作，如果是關(guān)鍵性試劑還應(yīng)該進行適用性驗證，從而確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.3 檢測儀器設(shè)備控制

食品微生物檢測過程中必然會運用到專業(yè)的檢測儀器設(shè)備，這些儀器設(shè)備的準(zhǔn)確度會對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生直接的影響。為了確保儀器設(shè)備在檢測過程中的正常運作，應(yīng)該做好儀器設(shè)備的定期維護保養(yǎng)工作，保證儀器設(shè)備性能，提高儀器設(shè)備的使用壽命。檢測人員在使用儀器設(shè)備時還應(yīng)該嚴(yán)格遵守相關(guān)的操作流程，一方面是為了保證檢測過程的規(guī)范性和科學(xué)性，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，另一方面是為了避免因為錯誤操作而損壞到檢測儀器設(shè)備。

3.4 合理選擇檢測方法

食品在生產(chǎn)加工以及存放的過程中會涉及到各種類型的微生物，為了提升檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性就必須針對不同的微生物種類合理選擇相應(yīng)的檢測方法。目前對食品微生物檢測的標(biāo)準(zhǔn)存在著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)三個層面，在進行檢測時必須按照最新的檢測標(biāo)準(zhǔn)進行。如果存在多種檢測方法，則應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品明示的檢測標(biāo)準(zhǔn)或者客戶所要求的標(biāo)準(zhǔn)進行檢測。

3.5 檢測環(huán)境控制

食品微生物檢測對檢測環(huán)境的要求較高，因此檢測實驗室通常在設(shè)施、環(huán)境和布局上都有著嚴(yán)格的要求。通常情況下為了避免交叉感染會采取單方向工作流程的布局，在這一布局之下實驗室內(nèi)各區(qū)域之間有著明確的劃分，其中對食品微生物的檢測工作應(yīng)該在潔凈區(qū)開展。

在進行實驗之前，需要用紫外燈開展滅菌操作，在實驗的過程中要保證無菌操作，完成實驗之后對實驗室進行必要的清潔工作，同時不能忽視了對實驗過程中產(chǎn)生的廢棄物的無害處理，減少實驗污染。

4 小結(jié)

我國經(jīng)濟社會的快速發(fā)展讓人們的生活完成了從“吃得飽到吃的好”的轉(zhuǎn)變，吃的好不僅意味著食物營養(yǎng)均衡，更意味著食品安全必須得到保證，而做好食品微生物的檢測工作是保障食品安全的重要手段。對影響食品微生物檢測質(zhì)量的因素進行分析，采取有效措施提升食品微生物檢測工作的質(zhì)量，這需要從檢測人員專業(yè)技能的提升、選擇正確的檢測方法、保證檢測實驗室環(huán)境等諸多方面入手，最終實現(xiàn)對食品安全的保障。