食材還是玩物：古代鵪鶉馴養(yǎng)及利用考

馬鳳進 李 群

(南京農業(yè)大學中華農業(yè)文明研究院，江蘇 南京 210095)

鵪鶉，屬雉科，小型禽類，為現存最古老的鳥類之一。鵪鶉種類繁多，分布廣泛，且具有極高的食用與藥用價值，素有“動物人參”的美譽。中國是野鵪鶉主要產地之一，也是當今世界第一養(yǎng)鶉大國，早在西周時期鵪鶉就已經是祭祀獻神的常用祭品。近年來，隨著鵪鶉養(yǎng)殖規(guī)模的逐步擴大(現已成為僅次于雞、鴨的“第三養(yǎng)禽業(yè)”)，學界對鵪鶉的關注也與日俱增，但大多涉及鵪鶉的品種資源、遺傳育種、養(yǎng)殖、加工、營養(yǎng)等現代科技領域，而對古代鵪鶉的馴養(yǎng)與利用卻鮮有涉及，即使偶爾涉獵也是概述性的介紹，至于對鵪鶉在古代社會中的價值和文化內涵的探討更是缺乏。緣于此，筆者基于現有文獻資料對古代鵪鶉的馴養(yǎng)與利用做一番系統(tǒng)梳理，以期古為今用，對當今鵪鶉的規(guī)?；曫B(yǎng)與文化價值的挖掘等有所啟示。不當之處，祈請方家指正。

一、唐代以前：獵物與貢品

中國的歷史文獻中，很早就出現了對鵪鶉的記載，僅周代(公元前1046年—前256年)的詩歌總集《詩經》有兩處提及了鵪鶉。一則是《詩經·庸風》，其“鵲之畺畺，鶉之奔奔。人之無良，我以為君？”[1]該句中“鶉”即指鵪鶉，“奔奔”為“跳躍奔走”之意，喜鵲和鵪鶉居有常匹，飛則相隨，隱喻比翼雙飛的美好愛情。另一則為《詩經·魏風·伐檀》：“不稼不穡，胡取禾三百囷兮？不狩不獵，胡瞻耳庭，有懸鶉兮？彼君子兮，不素饗兮！”[2]該句中“鶉”亦指鵪鶉。有史以來，狩獵就被作為人類向大自然索取動物類生活資料的一種方式，《詩經·魏風·伐檀》所反映的就是先民將鵪鶉作為獵物的最早佐證，說明先秦時期鵪鶉已被先民作為狩獵的對象。獵殺鵪鶉除了射獵和犬獵外，還有撒網誘捕活鵪鶉的。我國早期的一部鳥類志，春秋時期師曠撰、晉代張華所注的《禽經》對鵪鶉就有較為確切的記載。其后的《爾雅》解釋道：“鷯雀也，鶉也，二皆雄者足高，雌者足短?！盵3]該文還記載：“野義豢搏”，說明兩只鵪鶉在野生時相安無事，被家養(yǎng)后，則會發(fā)生搏斗。依文獻資料不難得出，在先唐乃至先秦時期，鵪鶉雖為一種特殊禽類，卻并不罕見。

周代，鵪鶉已被列為六禽之一，成為筵席珍肴，其食用價值已被較好的挖掘?！吨芏Y·天官·庖人》記載：“掌共六畜、六獸、六禽?！编嵭⒁嵥巨r解釋六禽為雁、鶉、鷃、雉、鳩、鴿。[4]《周禮·天官·庖人》主要內容為“薦羞之物謂四時所膳食”，是介紹膳食的文章，鵪鶉在庖人的“六禽”之中，說明當時已被作為一種供膳的禽類。此外，中國人習慣在列舉時將重要的事物放在前面，在“六禽”書寫順序上，鶉排在第二序列，一定程度上說明鵪鶉對當時人類社會、生活已經有較深的影響。

西漢時，鵪鶉已大量出現在尋常百姓的婚宴等中小型宴會上。西漢桓寬的《鹽鐵論》載：“今民間酒食，殺旅重疊，燔炙滿案，廛卵鶉鷃”[5]，說的就是鵪鶉作為菜肴出現在民間宴會上的盛況。晉代，鵪鶉已充作貢品，郭義恭的《廣志》：“宛鶉大于北鶉以供御”，說明這個時期鵪鶉依然以貢品的形式進獻給皇室貴族。據《禹貢·疏》載：“貢者，從下獻上之稱，謂以所出之谷，市其土地所生異物，獻其所有，謂之厥貢。”[6]因此，能被作為寓意吉祥的貢賦之物和祀神供祖的祭品，說明鵪鶉在該時期被視作一種地位較高的禽類。

二、唐代：皇室的美味與玩物

盡管先秦時期已有許多關于鵪鶉的描述，但現有文獻中并沒有馴養(yǎng)鵪鶉的記載，鵪鶉基本上處于野生狀態(tài)。大約唐代以后，鵪鶉才開始以家養(yǎng)的形式出現。據康熙乙未年(1715年)，金文錦撰有二萬字的《鵪鶉論》一卷，該書論述了養(yǎng)鵪鶉的始源，書中指出：“相斗之戲，不知起自何代，惟唐外史云：西涼廄令進鶉于明皇，能隨金鼓節(jié)奏爭斗，故唐時宮中人咸養(yǎng)之。類聚夥翥，畏寒貪食，故易為人所馴養(yǎng)，玩弄于鼓掌中耳?！盵7]由此可見，早在唐代的封建統(tǒng)治者及達官貴人就已豢養(yǎng)鵪鶉以斗作樂。鵪鶉在馴養(yǎng)之初主要是為斗戲之用，作為一種娛樂活動而存在。

我國斗戲活動歷史悠久，古代中國的斗戲活動除了娛樂以外，還有激發(fā)斗志的功效。特別是在盛唐，斗戲更是達到了歷史上的頂峰。陳弘祖《東城老父傳》記載：“玄宗在潘邸時，樂民間清明節(jié)斗雞戲，及即位，立(或刊作治)雞坊于兩宮間，索長安雄雞，金豪、金距、高冠、昂尾千數，養(yǎng)于雞坊，選六軍小兒五百人，使馴擾教飼之?！盵8]在唐玄宗時代，不僅斗雞的狂熱程度舉世無匹，作為和雞類同的禽類，斗鵪鶉之風亦已成俗。除了娛樂功能以外，鵪鶉的食用價值在唐代更是大放光彩?！敖铑^春(炙活鶉子)”是唐代“燒尾宴”第四十八道“奇異”肴饌?！敖睢蓖绑纭?，即為筷子，唐人將筷子賦予生命，把用筷子炙烤活鵪鶉比作春天里的頭等事，這道菜也因此成為唐代宮廷最為殘忍的一道。雖然“筋頭春”聽起來雖高雅，但其做法對鵪鶉實為殘忍。唐代鵪鶉在娛樂活動中和筵席中的盛行都反映了鵪鶉的需求量之大，從側面佐證已被作為家禽來馴養(yǎng)，甚至已是群集式馴養(yǎng)的可能。

至今美國斯特萊美術博物館還藏有一鵪鶉卷草紋葉形環(huán)柄杯，出土年代為唐。此杯環(huán)柄呈柿形，且外包飾葉片。整個柄體布滿紋飾，鏨有珍禽，如鵪鶉、飛鶴、鴻雁、鵲鳥等，富有生機勃勃之感。[9]從這一考古文物中，我們可以看出鵪鶉在唐代已具有一定地位。

三、宋元時期：士人階層的“愛物”

宋代，斗鵪鶉這一娛樂方式迅速發(fā)展，鵪鶉的馴養(yǎng)也邁入了一個新的階段。北宋著名的訓詁書《埤雅》里有一段關于鶉的釋述：“俗言此鳥性淳蠢，不越橫草，所以小草橫其前，即旋行避礙，故名之曰淳，以此亦其性淳，歷之易熟，故曰鶉。鶉有兩種，有丹鶉，有白鶉。此丹鶉也，色赤黃，而又銳上禿下，夏出秋藏，飛必附草?！盵10]由此可見，宋人已經對鵪鶉的生活習性及行為特征有了一定的研究。

宋代羅愿作的《爾雅翼》中還出現販賣鵪鶉的記述：“聞昔至道年中(公元997年前)，秋間京師(今開封市)鬻鶉者積于市，枚值二錢，是秋雨水絕，無蛙聲。人有得之于水次者，半為蛙，半為鶉。(中略)鶉性雖淳，然特好斗，今(宋)人以平底錦囊養(yǎng)之懷袖間，樂觀其斗?！盵11]這表示宋朝以來，開始將鵪鶉養(yǎng)為籠鳥，專作搏斗把玩之用。另外，北宋文學家楊億也描述過鵪鶉販賣的場景：“正道二年春秋，汴人鬻鶉者，車載積市?！边@則記載說明，當時在宋代的京城(開封)，鵪鶉的交易規(guī)模已經相當大了。

此外，宋元時期，不少文人墨客都留下了許多有關鵪鶉的佳作，如北宋著名現實主義詩人梅堯臣寫過一首《斗鵪鶉孫曼叔邀作》：“脫命秋隼下，鳴斗自為勇。爭雄在數粒，一敗勢莫擁。漸將縮袖間，懷負默而拱。勝且勿苦欣，猶經辱與寵?！痹麘蚯骷彝鯇嵏σ嘧饔小对秸{·斗鵪鶉》曰：“玉字無塵，銀河瀉影。月色橫空，花陰滿庭。羅袂生寒，芳心自警。側著耳朵兒聽，躡著腳步兒行。悄悄冥冥，潛潛等等?！蔽幕墙洕驼蔚姆磻?，某種文化的形成一定是政治經濟所決定的。他們抑或贊美鵪鶉的勇猛，抑或以鵪鶉為意象，一定程度上反映了宋元時期養(yǎng)鶉業(yè)的發(fā)展狀況及鵪鶉飼養(yǎng)在社會上的普及度。

四、明清時期：“斗鵪鶉”在民間的普遍盛行

從最初在文獻記載中作為獵物和貢品的出現，到唐宋時期開始作為家禽馴養(yǎng)，邁入了新的階段，鵪鶉也逐漸被人們所熟知。元朝以后，隨著鵪鶉馴養(yǎng)技術的成熟與完善，斗鵪鶉之戲亦被越來越廣泛地傳播。

明末清初的時事小說《梼杌閑評》第二十三回“諫移宮楊漣捧日，誅劉保魏監(jiān)侵權”中有斗鶴鶉的細節(jié)描寫：

皇上在宮中無事，看著那些小內侍們斗鶴鶉，進忠也拿著袋子在傍插渾。連斗過幾個，各有勝負，進忠才開袋取出鵪鶉在手，將指甲彈著引了一會，輕輕放在盤內，有個連勝的放下便來奔他，那鵪鶉縮著頭、煽著翅膀沿盤而走，那鵪鶉連啄了幾嘴，見他不動，口勢便漸漸慢了，那鵪鶉窺他不防備時猛跳起來咬著他的項皮，兩三摔咬得血流，那鵪鶉護疼飛去了，皇上見了大喜道這是誰的取金錢賞他。小說中魏忠賢借此次斗鵪鶉得了東廠首領太監(jiān)之職，自此勢焰熏天。[12]可見，無論在民間還是宮廷，賽鶉都非常盛行，鵪鶉的馴養(yǎng)數量必然已相當龐大，且達到了一定程度。

鵪鶉不僅具有很高的營養(yǎng)價值，還有很高的藥用價值，有“動物人參”的美譽?！妒辰洝氛f它“主赤白下痢，痔漏下血，暴風濕痹，養(yǎng)肝肺氣，利九竅”。明代著名醫(yī)藥學家李時珍在《本草綱目》中說：“鵪鶉肉能補五臟、益中續(xù)氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱”[13]，指出鵪鶉肉有很好的滋補作用，鵪鶉的藥用價值逐步被挖掘了出來。這一階段，鵪鶉就不單單只作娛樂消遣及菜肴之用，上升到了關乎健康的高度，進一步推動了養(yǎng)鶉業(yè)的發(fā)展。

逮及清朝，康熙年間(1676年)貢生陳石磷撰寫了我國古代一部“鳥譜”專著《鵪鶉譜》，書中對44個鵪鶉優(yōu)良品種的特征、洗法、飼法、斗法、調法、籠法、殺法以及37種宜忌等均有詳細記載。此書對我們獲知馴養(yǎng)野生鵪鶉的經驗及發(fā)展鵪鶉飼養(yǎng)有一定參考價值。

清中后期，人們意識到用作啄斗的鶴鶉在品質上有高下之別，因而養(yǎng)鶉者己能細加甄別，并從中挑選出優(yōu)等種類，以便在逗鶉場上更勝一籌。此時許多斗鶉者都可以借此豢養(yǎng)出優(yōu)質品種，往往勝出常鶉一等。若是兩方高手對陣，啄斗的場面就格外激烈。高繼珩的《蝶階外史》卷四曾生動地記載這樣一則故事：“鴻僧住持蔡村之興善寺。村隸武清，距京師百余里。僧好蓄鶉，蓄鶉以萬計。最后得玉鶉，純潔如雪，長頸短尾，儼然一小鶴也。玉鶉好搏擊，每翔起高三四尺，如俊鵲；落，一擊輒中。閱千百鶉，無與敵者。西賈某，畜一黑鶉，色純墨，短小精悍，每與鶉遇，張兩翼伏地，如燕掠水，啄利如錐，當者辟易。人謂玉鶉為天龍，墨鶉為地虎云。兩人以鶉故雅相愛好，惟相戒兩鶉勿斗一，各恐傷其尤物也。久之，他蓄鶉者皆不敢與兩鶉斗一，兩人不得己，倩他人持鶉下圍而潛伺焉。所倩人固不知也。既合，兩人各變色，既己，無奈何。見玉鶉怒伏以待，黑鶉張兩翼伏地，以啄玉鶉膺。玉鶉己受數十創(chuàng)，血殷羽毛，突張兩翼，效墨鶉狀，往來馳驟，無慮四五百度。最后人不見鶉，只見黑白影逐如梭。觀者千人皆屏息，嘖嘖嘆賞，以為得未曾有也。玉鶉忽躍起高五尺，突下一擊，黑鶉口精己為抉出，垂翅跳去?！盵14]雖然這段文字文學描寫的成分極其濃厚，但詳細地反映了古人斗鶉較量之激烈。鵪鶉的馴養(yǎng)和斗戲過程是相輔相成的，人們?yōu)榱嗽跔幎穲錾戏€(wěn)操勝券，從而不斷馴養(yǎng)出體能異常的勇猛斗鶉。這種高水平馴鶉方式顯示了古人娛樂消遣所能達到的理想境界，反映了此時的鵪鶉馴養(yǎng)已高度發(fā)展，在大量養(yǎng)鶉的基礎上有了質的突破。

五、結語

總體來看，從皇室到士人，再到民間，鵪鶉的馴養(yǎng)及利用過程具有明顯的階級性和階段性特征。最為顯著的就是，傳播過程自上而下，流行范圍越來越廣。在食用上，鵪鶉起初被視為一種特殊的禽類，地位較高。它不僅作為貢品，供奉祖先神位，還居于六禽中第二位，作為上層階級的筵席珍肴。直至西漢，一些婚宴等中小型宴會上才出現鵪鶉的影子，自此，鵪鶉便作為食物在尋常百姓中傳播開來。在娛樂上，隨著鵪鶉家養(yǎng)的開始，其娛樂功能也隨之而生了。我國斗戲由來已久，在唐代更是發(fā)展到了頂峰，而斗鵪鶉則成為了皇室貴族和勛臣官宦閑時的娛樂活動。到了宋元時期，這種娛樂方式迅速發(fā)展，鵪鶉成為了士人階層的“愛物”。逮及明清，鵪鶉逐漸被人們所熟知，利用鵪鶉斗戲以供娛樂的活動也在平民百姓中廣為普及，且傳播范圍越來越廣泛。

近代以后，斗鶉逐漸淡出人們的生活，但是鵪鶉的食用價值卻被進一步的開發(fā)。近年來，全國各地大都建立了不同規(guī)模的養(yǎng)鶉場，養(yǎng)鶉專業(yè)戶也如雨后春筍般地發(fā)展起來。我國養(yǎng)鶉業(yè)不僅在數量上有了空前的發(fā)展，品種類別也出現多元化。其中，蛋用型的有日本鵪鶉、朝鮮鵪鶉、中國白羽鵪鶉、黃羽鵪鶉、自別雌雄配套系和愛沙尼亞鵪鶉；肉用型的主要有迪法克FM系肉鶉、中國白羽肉鶉和莎維麥脫肉鶉。[15]常言道：“天上飛禽數鵪鶉，地上走獸是狗肉。”[16]鵪鶉的肉和蛋不僅味美且營養(yǎng)價值也很高，對人體多種疾病又有顯著的療效，歷來是食中珍品和中西宴席中的佳肴。作為一種經濟價值很高的禽類，鵪鶉生長周期短，生產性能高，投資少，見效快，已經成為深受國內外人民歡迎的“禽中新秀”。