定量描述法結(jié)合方差分析在橙子醬感官評定中的應(yīng)用

魏永義，尹軍杰，邱學(xué)思

（漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，河南 漯河 462002）

橙子醬是以橙子、橙子汁或橙子果漿和糖為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品，深受廣大消費者的厚愛。定量描述法是指對食品的感官特征強度進行描述的一種檢驗方法，定量描述法能夠以可視化的方式客觀地反映產(chǎn)品之間的相似性及差異性，能有效地為改善產(chǎn)品品質(zhì)提供參考依據(jù)，此法已廣泛地應(yīng)用到了酸奶、芝麻香型白酒、綠茶、啤酒等的感官評價中［1－4］。因此，本文用定量描述法對3種橙子醬進行了感官評價，并結(jié)合F檢驗對橙子醬的感官特性強度進行了方差分析，目的是為分析評價橙子醬的感官質(zhì)量提供一個科學(xué)有效的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與工具

3種橙子醬：市售，編號分別為A562、B395、C523；品評工具有白瓷盤、不銹鋼匙等。

1.2 篩選橙子醬的描述詞匯

橙子醬的感官特征描述詞的篩選是根據(jù)每位評價員對其進行品評后，統(tǒng)計出評價中描述詞語的使用頻率和貢獻度，來確定橙子醬感官特征的描述詞匯，并給出每個描述詞匯的定義。

1.3 建立評分標尺

本試驗使用9cm線性尺度為評分標尺對橙子醬的6個描述詞進行強度評價，評分標尺見圖1。評分標尺最左端為0，最右端為9，0代表“沒有”，9代表“最強”。

圖1 橙子醬的線性尺度評分標尺

1.4 定量描述分析方法［5］

10名評定員根據(jù)GB／T 22474－2008《果醬》中感官評定要求，用不銹鋼匙取樣品約20g，置于清潔的白瓷盤中，對確定描述詞匯的橙子醬觀察色澤、鼻嗅氣味和口嘗滋味，做出評價，評價員對橙子醬的描述詞匯根據(jù)評分標尺評定打分，打分完成后進行統(tǒng)計分析，采用QDA圖表示。

1.5 方差分析方法

應(yīng)用SPSS軟件對橙子醬的色澤、甜度、酸度、橙子香氣、橙子味和細膩感6個感官特征的數(shù)據(jù)分別進行方差分析，如果F大于或等于F分布表的值，在該顯著水平下，說明樣品的感官特征間有顯著性差異，否則無顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 描述詞匯及定義

根據(jù)統(tǒng)計出評價中描述詞語的使用頻率和貢獻度，確定出橙子醬感官特征的描述詞匯，并給出每個描述詞匯的定義，見表1。

表1 橙子醬的感官描述詞匯及定義

2.2 橙子醬定量描述分析結(jié)果及QDA圖

10名評價員對A562、B395、C523三種橙子醬的色澤、甜度、酸度、橙子香氣、橙子味和細膩感6個感官特征進行了定量描述分析，結(jié)果見表2，繪制的QDA圖見圖2。

表2 橙子醬感官特性的品評得分表

續(xù) 表

圖2 3種橙子醬的雷達圖

由表2和圖2可知，在色澤的感官強度上，C523、A562、B395 3個樣品的強度依次增強，但 A562和B395的強度幾乎無差別；在甜度和細膩感的強度上，C523、B395、A562的強度依次增強，區(qū)別較明顯；在酸度的感官強度上，A562、C523、B395的強度依次增強；在橙子香氣的感官特性強度上，A562強度最強，B395和C523強度較弱且一樣；在橙子味的感官強度上，B395強度較弱，A562和C523強度較強且一樣，該法能夠感官評價分析出橙子醬的感官強度與感官質(zhì)量。

2.3 方差分析

為了對橙子醬感官特征強度的差異性進行分析，應(yīng)用SPSS軟件對評價的數(shù)據(jù)進行方差分析，結(jié)果見表3～表8。經(jīng)查F檢驗分布表得F227（0.05）＝3.35，只有甜度和細膩感的F值大于F檢驗分布表值3.35，因此，在5%顯著水平上，3種橙子醬在甜度和細膩感的感官強度上有顯著差異，3種橙子醬在色澤、酸度、橙子香氣、橙子味的感官強度上無顯著差異。

表3 橙子醬的色澤方差分析結(jié)果表

表4 橙子醬的甜度方差分析結(jié)果表

表5 橙子醬的酸度方差分析結(jié)果表

表6 橙子醬的橙子香氣方差分析結(jié)果表

表7 橙子醬的橙子味方差分析結(jié)果表

表8 橙子醬的細膩感方差分析結(jié)果表

3 結(jié)論

應(yīng)用定量描述法對3種橙子醬的感官特征進行了評價分析，并繪制了QDA圖，并對3種橙子醬的感官特征進行了方差分析，3種橙子醬在甜度和細膩感的感官強度上有顯著差異，在色澤、酸度、橙子香氣、橙子味的感官強度上無顯著差異，該法適合對橙子醬的感官特性進行分析評價。