三種新疆烤制食品調(diào)味料的協(xié)同抗氧化活性初探

趙旭，趙艷，劉玉梅，王浩

（新疆大學(xué) 化學(xué)化工學(xué)院，烏魯木齊 830046）

烤制食品盡管香氣誘人，但在加工過程中溫度較高，可能會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)的損失或破壞，甚至可能產(chǎn)生亞硝胺、苯并芘等潛在的致癌物［1－3］。香辛料是指一類有芳香和辛香等典型風(fēng)味的調(diào)味料，除具有增強(qiáng)食品香味、防腐抑菌等作用外，香辛料在食品加工中的一些特殊功效逐漸被發(fā)現(xiàn)，尤其是其抗氧化活性及抑制或減少肉制品加工過程中的危害物產(chǎn)生的作用更是被廣泛關(guān)注［4，5］。研究表明，同樣愛好燒烤食品的地中海地區(qū)人群的心腦血管疾病的發(fā)病率很低，就與他們飲食中大量攝入香辛料有關(guān)［6］。

孜然、洋蔥是新疆特色美食烤羊肉不可或缺的香辛料，而辣椒也是烤羊肉時(shí)的重要調(diào)味料［7］。孜然（Cuminum cyminumL.），又名枯茗、孜然芹，維吾爾醫(yī)藥認(rèn)為其具有醒腦通脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕、理氣開胃、祛風(fēng)止痛［8，9］。洋蔥的營養(yǎng)成分十分豐富，不僅富含鉀、維生素C、葉酸、鋅、硒及纖維質(zhì)等營養(yǎng)素，其重要的黃酮類物質(zhì)——槲皮素和前列腺素A，令洋蔥具有很強(qiáng)的抗氧化作用［10，11］。與其相配伍的辣椒，維生素B、維生素C和葉酸等含量豐富，辣椒素和辣椒堿還具有抗炎及抗氧化作用，對降低心臟病、腫瘤及其他飲食相關(guān)的慢性病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)有積極的作用［12，13］。

本文擬通過考察上述3種調(diào)味料經(jīng)不同溫度處理后其總酚、總黃酮和清除自由基活性的變化，研究上述調(diào)味料間抗氧化活性的協(xié)同作用，以揭示它們在抑制烤羊肉加工過程中因高溫?zé)径T導(dǎo)的一系列不利于健康的反應(yīng)方面所發(fā)生的積極作用。

1 材料與儀器設(shè)備

1.1 材料與試劑

孜然、辣椒和新鮮洋蔥：均購自超市購買，其中孜然和辣椒為干品，試驗(yàn)前粉碎后過40目篩備用；新鮮洋蔥試驗(yàn)前剝?nèi)プ钔鈱拥母善ぃ么驖{機(jī)攪拌成漿液備用。

1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazly，簡稱 DPPH）和福林-酚試液：購于Sigma-Aldrich公司；原花青素標(biāo)準(zhǔn)品、沒食子酸和蘆?。嘿徲谥袊称匪幤窓z定研究院；硫代巴比妥酸（TBA）、三氯乙酸（TCA）、鄰二氮菲、碳酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、雙氧水、磷酸鹽緩沖溶液、硫酸亞鐵、無水乙醇、甲醇等：均為分析純，購于化學(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS210S型電子天平 德國賽多利斯公司（讀數(shù)精度：0.1mg）；電熱恒溫培養(yǎng)箱 北京市永光明醫(yī)療儀器廠；UV-5300PC型紫外可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；TGL16G型離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠。

2 試驗(yàn)方法

2.1 樣品制備

2.1.1 單組分提取液的制備

準(zhǔn)確稱取3.0000g孜然粉（或3.0000g辣椒粉、15.0000g洋蔥漿液）于100mL小燒杯中，置于預(yù)升溫的烘箱中，分別于100，120，140，160，180，200℃烘烤20min，取出降至室溫，用移液管準(zhǔn)確加入50mL 75%的乙醇，在攪拌下于70℃的水浴中提取20min，然后超聲提取10min。提取完成后，將提取液抽濾，并用75%的乙醇溶液30mL洗滌濾渣，然后轉(zhuǎn)移至100mL的容量瓶中，抽濾瓶用少量75%的乙醇潤洗后與濾液合并，最后用75%的乙醇溶液定容至刻度，備用。所有試驗(yàn)均平行處理3次。

2.1.2 兩組分提取液的制備

稱取3.0000g孜然粉和15.0000g洋蔥漿液于100mL小燒杯中，混合均勻，后續(xù)烘烤、提取等處理步驟同2.1.1。

2.1.3 三組分提取液的制備

準(zhǔn)稱3.0000g孜然粉、3.0000g辣椒粉和15.0000g洋蔥漿液于100mL小燒杯中，混合均勻，后續(xù)烘烤、提取等處理步驟同2.1.1。

2.2 抗氧化活性的評價(jià)

2.2.1 總黃酮的測定

蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：黃酮類化合物在堿性條件下與鋁鹽（三氯化鋁或硝酸鋁）絡(luò)合可呈現(xiàn)紅色絡(luò)合物，基于此原理可通過測定反應(yīng)體系在510nm處的吸光度值來確定黃酮的含量［14］。準(zhǔn)稱105℃干燥至恒重的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品109.1mg于100mL容量瓶中，加入體積分?jǐn)?shù)為60%的乙醇溶解并定容至刻度，搖勻，此為標(biāo)準(zhǔn)儲備液。準(zhǔn)確移取此標(biāo)準(zhǔn)儲備液10mL于50mL容量瓶中，加入體積分?jǐn)?shù)為30%的乙醇溶液稀釋至刻度，搖勻，此為標(biāo)準(zhǔn)母液（含蘆丁0.218mg／mL）。準(zhǔn)確移取上述標(biāo)準(zhǔn)母液1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0mL分別置于25mL容量瓶中，分別加入1mL 5%的NaNO2溶液，并補(bǔ)加30%乙醇至溶液體積均為10mL，避 光 保 存1h。再 分 別 加 入1mL 10% 的Al（NO3）3，混勻，放置6min；再分別加入10mL 1mol／L的NaOH溶液，并用蒸餾水定容至刻度；搖勻后，靜置反應(yīng)15min。以不加標(biāo)準(zhǔn)樣品的溶液同上述步驟制備參比，在λ＝510nm處測定吸光度值（A510）。以吸光度值對應(yīng)蘆丁質(zhì)量濃度進(jìn)行線性回歸，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品中總黃酮的測定：將上述步驟中加入的1.0mL標(biāo)準(zhǔn)溶液改為1.0mL樣品溶液，其余測定步驟同上，獲得樣品溶液的吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中總黃酮的濃度。

總黃酮含量（mg／g）＝測定樣品濃度（mg／L）×提取液體積（L）×稀釋倍數(shù)／樣品質(zhì)量（g）。

2.2.2 總多酚含量的測定

沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：以105℃干燥至恒重的沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，采用福林-酚比色法（Folin-Ciocalteu）測定［15］。準(zhǔn)稱44.3mg的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品于100mL容量瓶中，用蒸餾水溶解并定容至刻度，搖勻，此為標(biāo)準(zhǔn)儲備液。以此溶液分別配制濃度為8.86，17.72，35.44，70.88，88.60，106.32mg／L 的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液。分別移取1mL上述系列標(biāo)準(zhǔn)溶液于10mL容量瓶中，依次加入1mL去離子水、0.5mL已用去離子水稀釋2倍的福林-酚試劑，搖勻，靜置5min；再分別加入1.5mL 20%的Na2CO3溶液，用去離子水定容至刻度，混勻后在室溫下避光反應(yīng)2h。在λ＝760nm處測其吸光度值（A760），以吸光度值對應(yīng)沒食子酸質(zhì)量濃度進(jìn)行線性回歸，得到總多酚測定的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品中總多酚的測定：將上述測定步驟中加入的1mL標(biāo)準(zhǔn)溶液改為1mL樣品溶液，即可得到樣品溶液的吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線可計(jì)算樣品中的總多酚含量。

總多酚含量（mg／g）＝測定樣品濃度（mg／L）×提取液體積（L）×稀釋倍數(shù)／樣品質(zhì)量（g）。

2.2.3 總花青素含量的測定

采用直接紫外分光光度法測定?；ㄇ嗨?、原花青素類物質(zhì)在280nm處有特征吸收峰，用已知含量的原花青素作對照品根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線可計(jì)算樣品中原花青素的含量［16］。

原花青素對照品標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：準(zhǔn)確稱取原花青素標(biāo)準(zhǔn)品5mg，用75%的乙醇溶解，定容至10mL容量瓶中，此為標(biāo)準(zhǔn)儲備液。準(zhǔn)確吸取此標(biāo)準(zhǔn)儲備液0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2mL，分別置于10mL容量瓶中，用75%乙醇定容至刻度，搖勻。用石英比色皿在波長280nm下測定其吸光度值，以75%乙醇為參比，得標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品中總花青素含量的測定：根據(jù)樣品提取液的濃度確定在標(biāo)準(zhǔn)曲線線性范圍內(nèi)的稀釋倍數(shù)，取稀釋后的樣品溶液，以75%乙醇為參比，用石英比色皿在波長280nm下測定其吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算測試樣品中原花青素的含量，并換算出樣品中的含量。

樣品總花青素含量（mg／g）＝測定樣品濃度（mg／L）×提取液體積（L）×稀釋倍數(shù)／樣品質(zhì)量（g）。

2.2.4 清除DPPH·自由基活性評價(jià)

二苯基苦基苯肼（DPPH）是一種很穩(wěn)定的以氮為中心的自由基，其甲醇溶液呈深紫色，在517nm處有強(qiáng)吸收，體系中抗氧化物質(zhì)可將其單電子配對，在517nm處吸收峰會下降或消失，據(jù)此可測定樣品對DPPH·的清除效果，評價(jià)樣品的抗氧化能力。用甲醇配制成0.04mg／mL的DPPH標(biāo)準(zhǔn)溶液。準(zhǔn)確移取1mL質(zhì)量濃度在0.02～4.00mg／mL的樣品于試管中，加入DPPH溶液3mL，充分混勻，放置40min。在517nm處測其吸光度值A(chǔ)樣。采用1mL甲醇溶液代替上述樣品液，測得空白組的吸光度值A(chǔ)控。實(shí)驗(yàn)中為減少因樣品色差可能帶來的誤差，采用1mL相應(yīng)的樣品溶于3mL甲醇的溶液作參比A參。DPPH·自由基的清除率計(jì)算公式如下：

DPPH·自由基清除率E＝［1－（A樣－A參）／A控］×100%。

2.2.5 清除羥基自由基（·OH 鄰二氮菲-Fe2＋）活性評價(jià)

采用鄰二氮菲-二價(jià)鐵氧化法。Fenton反應(yīng)可以使 H2O2－Fe2＋體系產(chǎn)生羥基自由基，H2O2－Fe2＋水溶液被羥基自由基氧化為鄰二氮菲-Fe3＋，反應(yīng)后其在536nm處的最大吸收峰消失，據(jù)此可推算體系中羥基自由基的變化。準(zhǔn)稱1.4867g鄰二氮菲，用100mL無水乙醇配制成0.075mol／L鄰二氮菲醇溶液，使用前用重蒸水稀釋100倍。取1mL樣品于20mL試管中，依次加入1mL 0.75mmol／L鄰二氮菲，pH 為7.4的0.2mmol／L磷 酸 鹽 緩 沖 溶 液 2mL，濃 度 為0.75mmol／L FeSO4溶液1mL，充分搖勻，置于37℃保溫箱中保溫1h。取出后冷卻，以重蒸水作空白，測其在536nm波長下的吸光度值A(chǔ)樣。以1mL 0.1%的H2O2代替上述步驟中的1mL樣品，可測得損傷管吸光度值A(chǔ)損；用2mL重蒸水分別代替前述步驟中的1mL樣品和1mL H2O2，可測得未損傷管的吸光度值A(chǔ)未。羥基自由基的清除率計(jì)算公式如下：

羥基自由基的清除率E（%）＝［（A樣－ A損）／［A未－A損］×100%。

2.2.6 抑制脂質(zhì)過氧化活性評價(jià)

Fe2＋可誘導(dǎo)脂蛋白發(fā)生過氧化反應(yīng)，使多不飽和脂肪酸（PUFA）氧化為有害產(chǎn)物丙二醛（MDA）［17］。當(dāng)有硫酸亞鐵存在時(shí)，體系中的蛋黃脂質(zhì)經(jīng)歷快速非酶過氧化反應(yīng)，顯色劑硫代巴比妥酸（TBA）與過氧化產(chǎn)物丙二醛MDA的復(fù)合物TBA-MDA呈現(xiàn)明顯粉紅色，在532nm處有最大吸收峰，故可用于評價(jià)調(diào)味料抑制脂質(zhì)過氧化的能力，通過測定在532nm處吸光值的變化來確定樣品對脂質(zhì)過氧化的抑制率。準(zhǔn)確移取1mL卵黃懸液（1∶25，V／V）到具塞的10mL玻璃試管中，再分別移取1mL 樣液、1mL 25mmol／L FeSO4溶液和1mL pH為4.7的0.1mol／L 磷酸緩沖溶液，培養(yǎng)箱37℃保溫20min，再依次加入1mL TCA、1mL TBA，在532nm處測得吸光度為A樣。將1mL樣液替換成1mL上述磷酸緩沖溶液，測得吸光度為A空白。

脂質(zhì)過氧化抑制率E＝［（A空白－A樣）／A空白］×100%。

2.2.7 抗氧化協(xié)同系數(shù)（SE）的計(jì)算方法

抗氧化協(xié)同系數(shù)SE為各體系實(shí)驗(yàn)得到的清除率ESC和理論計(jì)算的清除率TSC之間的比值［18］，即SE＝ESC／TSC。當(dāng)SE＞1時(shí)表示有協(xié)同作用；當(dāng)SE＜1時(shí)表示無協(xié)同作用。

因測試體系的樣品組成不同，理論清除能力（TSC）的計(jì)算公式如下：

式中：ESC1，……，ESCn分別是單一樣品清除率的實(shí)驗(yàn)值，n代表體系中組分?jǐn)?shù)量。

2.3 統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)均采用3次重復(fù)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理及統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果均采用 Microsoft Excel 2010或 Origin Pro 9.0專業(yè)軟件來處理，試驗(yàn)數(shù)據(jù)均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示（n≥3）。

3 結(jié)果與分析

3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程的建立

大量研究表明，多酚和黃酮類物質(zhì)在自然界分布廣泛，且大多具有非常強(qiáng)的抗氧化活性，是人們自飲食攝入最多的抗氧化物質(zhì)，總多酚和總黃酮的含量高低與抗氧化活性的強(qiáng)弱有明顯的相關(guān)性［19］。測定總黃酮和總多酚的標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1 標(biāo)準(zhǔn)曲線及線性回歸方程Fig.1 Standard curves and linear regression equations

3.2 未經(jīng)烤制樣品分析

新疆烤羊肉加工時(shí)，除食鹽外，孜然為必備的調(diào)味料。此外多數(shù)情況下，羊肉在烤制前會預(yù)先伴入洋蔥進(jìn)行短時(shí)間的腌制，而辣椒往往是根據(jù)顧客的喜好在烤制后期添加。為了盡可能地模擬上述3種條件，試驗(yàn)除研究了對上述3種調(diào)味料分別單獨(dú)進(jìn)行不同溫度的烘烤外，還分別研究了對孜然和洋蔥的二組分體系和對孜然、辣椒、洋蔥的三組分體系在不同溫度烤制后的總黃酮、總多酚、花青素含量及抗氧化活性隨溫度的變化趨勢，并以未經(jīng)烤制的樣品作對照。未經(jīng)烘烤處理的樣品中的各活性成分含量和抗氧化活性的評價(jià)結(jié)果見表1。

表1 未經(jīng)烤制樣品的活性成分含量及抗氧化活性Table1 The content of active components and antioxidant activity of unbaked samples

3.3 不同溫度下單組分提取液的總黃酮、總多酚和花青素含量

為了評價(jià)烘烤溫度是否會對孜然、洋蔥、辣椒等香辛料中的黃酮、多酚和花青素含量產(chǎn)生影響，在設(shè)定的溫度下將樣品單獨(dú)烘烤20min后測定了樣品中黃酮、多酚和花青素含量的變化，結(jié)果見圖2。

圖2 不同溫度下孜然、洋蔥、辣椒的揮發(fā)性成分分析Fig.2 Analysis of volatile constituents of cumin，onion and chili at different temperatures

由圖2可知，經(jīng)過高溫烘烤處理，對3個(gè)樣品中的多酚、黃酮類物質(zhì)的含量均會產(chǎn)生影響［20］。在3個(gè)樣品中，孜然的黃酮、多酚和花青素含量均最高，其次為洋蔥，辣椒中的含量均最低。與表1中未烘烤的樣品相比較，經(jīng)過不同溫度處理均比未經(jīng)烘烤的樣品中黃酮、多酚、花青素含量提高，但當(dāng)溫度升高到160℃或更高時(shí)，除洋蔥中的花青素含量外，其他組分樣品的黃酮、多酚和花青素含量隨溫度的升高呈先增大后下降的趨勢。這說明適當(dāng)?shù)募訜崽幚砗?，樣品中的黃酮、多酚和花青素類成分會釋放而更容易被提取。

3.4 單組分清除DPPH·、·OH自由基和抑制脂質(zhì)過氧化的能力評價(jià)

羥基自由基是對細(xì)胞損傷最大、反應(yīng)性最強(qiáng)的活性氧自由基，可對蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸、糖類和脂類等造成氧化損傷，引起細(xì)胞突變或壞死［21］。在體外實(shí)驗(yàn)體系中，·OH、DPPH·的清除能力和抑制脂質(zhì)過氧化的能力是評價(jià)體系抗氧化能力強(qiáng)弱的重要方法。由于各樣品的抗氧化活性的濃度差異較大，為了方便比較和評價(jià)樣品的協(xié)同抗氧化活性，首先通過預(yù)試驗(yàn)確定對應(yīng)樣品的最適抗氧化體系的濃度范圍，評價(jià)抗氧化活性的樣品濃度是以各組分在不同體系中清除率或抑制率達(dá)到50%左右時(shí)確定的。經(jīng)不同溫度烘烤處理后的孜然和洋蔥樣品抗氧化活性的評價(jià)曲線見圖3。

圖3 不同溫度下孜然、洋蔥和辣椒的抗氧化活性評價(jià)Fig.3 Antioxidant activity evaluation of cumin，onion and chili at different temperatures

由圖3中A可知，在清除DPPH·體系中，孜然的清除能力隨溫度增高而上升，在140℃時(shí)達(dá)到最高值，后隨溫度增高而下降；洋蔥清除DPPH·的能力隨溫度增高緩慢上升，最高值與最低值的變化小于11%；辣椒清除DPPH·能力變化較大，隨溫度增高而上升，在160℃達(dá)到最高值，后隨溫度增高而快速下降。由圖3中B和圖3中C可知，在清除·OH體系和抑制脂質(zhì)過氧化評價(jià)體系中，3種調(diào)味料的清除能力均隨溫度的增高而上升，當(dāng)達(dá)到最大值后隨溫度的升高而下降，其中孜然、洋蔥清除·OH的能力均在140℃時(shí)達(dá)到最高，而辣椒在160℃時(shí)清除率最大，而孜然、洋蔥和辣椒抑制脂質(zhì)過氧化的能力分別在180，140，160℃達(dá)到最大。結(jié)果表明：3種樣品均具有一定的抗氧化活性，這與3種調(diào)味料中多酚、黃酮和花青素的含量有關(guān)［22］。與未經(jīng)溫度烤制的樣品相比，DPPH·體系中孜然在較低溫區(qū)清除能力較強(qiáng)，溫度大于140℃時(shí)其清除能力比未經(jīng)烤制的樣品低，其余所有體系經(jīng)溫度處理樣品的抗氧化能力均比未經(jīng)溫度烤制的樣品高，這與烘烤處理后體系中多酚、黃酮、花青素的含量增加基本一致，說明適當(dāng)?shù)募訜崽幚韺悠返幕钚猿煞值尼尫庞欣?，但溫度過高則不利。

3.5 復(fù)配組分的協(xié)同抗氧化活性評價(jià)

調(diào)味料是天然抗氧化劑的豐富來源，因其所含的植物化學(xué)物質(zhì)組成多樣，已在很多食品中除被作為風(fēng)味調(diào)控劑外，也被用作抗氧化劑或抑菌劑，進(jìn)而發(fā)展成為控制食物中脂質(zhì)過氧化的方法［23］。為了進(jìn)一步比較上述3種調(diào)味料間的協(xié)同抗氧化活性，試驗(yàn)中充分參考了人們在日常飲食中對辣味有不同愛好的特點(diǎn)，比較了孜然、洋蔥二組分調(diào)味料混合烘烤和孜然、洋蔥、辣椒三組分調(diào)味料混合烘烤時(shí)，復(fù)配體系樣品中總黃酮、總多酚、花青素含量和清除DPPH·、·OH以及抑制脂質(zhì)過氧化能力的變化，以評價(jià)上述3種調(diào)味料是否存在抗氧化活性的協(xié)同作用，結(jié)果見圖4。

圖4 不同溫度下復(fù)配體系的含量及抗氧化活性Fig.4 Composition and antioxidant activity of combined system at different temperatures

由圖4可知，二組分體系中總黃酮、總多酚和花青素含量隨溫度增加的持續(xù)上升，在溫度達(dá)到200℃時(shí)仍未出現(xiàn)含量下降的趨勢；而三組分體系中總黃酮和總多酚均在180℃時(shí)達(dá)最高，花青素含量則隨溫度的提高在不斷增加。與未經(jīng)處理的樣品比較，除黃酮外，未經(jīng)烤制樣品的多酚花青素均比溫度處理后的含量低。在抗氧化評價(jià)體系中，除二組分體系清除DPPH·的活性隨溫度的升高持續(xù)增加外，其余評價(jià)體系中樣品的活性均與三組分體系中總黃酮和總多酚含量的變化趨勢相似，抗氧化活性均在180℃達(dá)到最大值。與未經(jīng)處理的樣品比較，在180℃左右，經(jīng)溫度處理樣品的抗氧化活性較高，其他溫度區(qū)間的抗氧化活性均低于此處理。

3.6 抗氧化協(xié)同系數(shù)（SE）的計(jì)算

為評價(jià)2個(gè)或2個(gè)以上的組分是否存在抗氧化協(xié)同作用，協(xié)同系數(shù)（SE）可用來衡量復(fù)合體系協(xié)同增效作用的大小。二組分和三組分體系的抗氧化活性的協(xié)同系數(shù)見表2。

由表2可知，無論是二組分復(fù)配和三組分復(fù)配體系其協(xié)同系數(shù)均小于1，即在各種溫度條件下，上述3種調(diào)味料均表現(xiàn)為無協(xié)同抗氧化作用。未經(jīng)溫度處理樣品的協(xié)同系數(shù)也均小于1，故無協(xié)同抗氧化作用。

表2 復(fù)配體系的協(xié)同系數(shù)Table2 The synergistic effect（SE）of combined system

4 結(jié)論

文章比較了孜然、洋蔥和辣椒3種調(diào)味料的單組分、二組分、三組分樣品經(jīng)不同溫度處理后總黃酮、總多酚和總花青素含量變化，以及清除DPPH·、·OH及抑制脂質(zhì)過氧化活性的變化，并比較了其抗氧化活性的協(xié)同作用。結(jié)果表明：孜然的總黃酮、總多酚、總花青素含量最大。經(jīng)100～200℃烘烤20min后，3種調(diào)味料樣品均具有一定程度的清除自由基和抑制抗氧化作用的活性，且孜然、洋蔥二組分復(fù)配體系和孜然、洋蔥、辣椒三組分復(fù)配體系也均具有抗氧化活性。通過協(xié)同系數(shù)的計(jì)算發(fā)現(xiàn)，所有復(fù)配體系中均無抗氧化協(xié)同作用，且溫度大于180℃時(shí)，其抗氧化活性逐漸降低，較適宜的烘烤溫度范圍為140～180℃之間。上述研究可為揭示新疆傳統(tǒng)飲食搭配中的科學(xué)問題以及為更好地發(fā)展新疆的飲食文化提供借鑒和參考。此外，新疆傳統(tǒng)烤制食品調(diào)味料的用量比例、抗氧化機(jī)理以及樣品在烘烤前后混合體系中總黃酮、總多酚和花青素含量明顯下降的原因等在后續(xù)研究中都還有待深入的探究。