菜有奇香

白忠懋 文

不少植物性原料都帶芳香，藿香便是，它味辛性溫，能解暑發(fā)表。古人為香口除臭，就以藿香煎湯，頻頻漱口。江蘇南通有一種美食叫藿香餅，是用藿香葉包入甜豆沙，裹滿米粉糊后入油鍋炸成的，這里藿香既是主料，同時(shí)也起著調(diào)料的作用——因?yàn)橛辛怂?，此餅才香氣撲鼻。藿香鯽魚很有特色，把鯽魚炸過，再調(diào)味燒制成熟，最后放入剁碎的藿香葉。此時(shí)的藿香葉，只是起調(diào)料的作用。

前幾年,我在常州鄉(xiāng)下吃過農(nóng)家菜,不但有極嫩的頭刀韭、豌豆苗和水芹,還有一味從未吃過的菜——單用香菜炒成的。在上海,香菜是“添香頭”的,只偶爾在海鮮湯中撒點(diǎn)香菜末,量雖多,但仍然改變不了它作調(diào)料的身份。在北方,餃子有用香菜作餡的,而在江南,餛飩餡有用薺菜和青菜的,但從未有人用到香菜。

艾就是艾蒿,有栽培的,也有野生的,它曾作為青團(tuán)的染色劑,還可做艾蒿饃饃,而《本草綱目》云：“春日采嫩艾作菜食,或和面作錕飩?！痹谌毡?它被用作涼拌菜,也可做成艾葉飯。據(jù)說有一烹調(diào)秘法：烤鵝時(shí)如以艾葉為佐料,其風(fēng)味會(huì)更迷人?？磥戆谂胝{(diào)中的用途還真不少。

芹菜中有塊根芹,原產(chǎn)地中海,近代被臺(tái)灣引種,它的肉質(zhì)根可食用,嫩葉可作蔬菜——宜涼拌、腌漬與炒,或搗爛作色拉,還可在煮湯時(shí)充當(dāng)辛香調(diào)料。荷蘭芹在歐州使用頻繁,高級(jí)歐洲菜不能沒有它,法國(guó)人做普羅旺斯湯,用的調(diào)料中除了鹽、胡椒、大蒜、茴香、百里香、月桂、番紅花以外,還用到了荷蘭芹葉提味。

由芹香想到韭香。韭葉修長(zhǎng),有蘭草神韻,初春時(shí)它有濃香。由于它有這個(gè)優(yōu)勢(shì),故有人便在做海鮮菜時(shí),把韭菜切成細(xì)末當(dāng)蔥花用。

而用韭末加上醬油、醋和香油拌一下,還可拌面條吃。香港“避風(fēng)塘”有一道“白灼韭菜花”,那韭菜花是帶花梗的,應(yīng)該說它香而爽口,有獨(dú)特的風(fēng)味。山東人常腌韭花醬,只用韭花和嫩籽部分,方法是把它們用石磨加水磨成糊狀(花不能剁,剁了就不出味),然后放鹽裝壇封起。在吃煎餅時(shí),放點(diǎn)韭花醬,吃來十分可口。此外,韭菜花還是北方人吃涮羊肉時(shí)少不了的調(diào)料。

舊時(shí)北京鄉(xiāng)間的老人深知紫蘇(北京人稱“蘇子葉”)是一味中藥,卻又可當(dāng)蔬菜吃。清末民初,北京一位叫夏虎寅的詞人曾夸過它：“屋邊空地一直閑,幾株蘇子生其間,結(jié)子與否不去理,嫩葉黃醬香油一起拌?！睋?jù)老北京介紹,紫蘇葉洗后切成絲,加適量黃醬與香油,拌勻即可。食之紫蘇辛香新嫩,有醬的咸香。紫蘇是可生食的,明代徐光啟說過：“葉可生食,與魚作羹,味佳?！弊咸K可解魚腥,日本人吃生魚片,總有紫蘇相伴。在我國(guó),紫蘇葉作調(diào)料還不太普遍,不過我到浙西南的江山,在那兒的菜場(chǎng)上就見到了一束束的紫蘇,聽說當(dāng)?shù)厝藷~時(shí)都習(xí)慣放點(diǎn)紫蘇葉去腥。

這些蔬菜,帶有奇香,既可作主料,又可作調(diào)味料。其實(shí),具有這一特性的蔬菜還有很多。在萬物復(fù)蘇的春天,我們事廚者用它們烹菜,是不是會(huì)給餐桌上帶來一點(diǎn)春的芳香呢？