春品醬汁肉

鐘穗

老蘇州對于“不時不食”有著深刻的認(rèn)識。花紅柳綠，草長鶯飛的春天，對于蘇州人來說意味著酒釀餅、腌篤鮮、青團(tuán)子等一批時令鮮品即將上市。其中，最讓人戀戀不舍的，要數(shù)那活色生香的醬汁肉。

我至今仍清晰地記得早年購買醬汁肉的情形。那是某個清明節(jié)前夕，我恰好路經(jīng)觀前街，只見老字號“陸稿薦”門前，上百人浩浩蕩蕩排著長龍。我好奇地走上前，看到櫥窗內(nèi)那色澤紅潤的醬汁肉，雖未吃到口，已狠狠地咽了幾次口水。

醬汁肉其實(shí)是一種鹵肉，相傳200多年前就有售，最初叫酒燜肉，開始用紅胭脂作為著色原料，后改用紅曲粉給肉著色。說起來，醬汁肉的做法并不復(fù)雜。但想要做出地道的醬汁肉，卻著實(shí)需要注意不少要點(diǎn)：將調(diào)制好的紅曲水與冷水按比例混合下鍋，沸騰后，以湯匙攪拌半分鐘，熄火，濾掉紅米備用。將帶皮肋條剔骨洗凈，切成塊。每塊約2兩（100克）重。切好的肉塊看起來似舊時量米用的斗，也就是頂層肉皮的面積較底層瘦肉部分略大。從側(cè)面看，肉塊是等腰梯形的。這樣做，肉塊在鹵煮過程中才能產(chǎn)生足夠多的膠質(zhì)。而后，將肉塊下鍋焯水，以旺火燒十來分鐘后撈起。

另取一鍋，在鍋內(nèi)四周和底部墊上箅子，以防糊鍋。為了獲取更多的膠質(zhì)，箅子上先放一層豬頭肉，再將肉塊鋪于其上，用瓷盤壓實(shí)。隨后，倒入先前燒肉的湯，撇去浮沫后，加鹽燒沸，復(fù)撇1次沫，繼而將內(nèi)含桂皮、茴香、八角、蔥姜的調(diào)料包調(diào)入湯內(nèi)，用旺火燒沸后，淋入紹酒，然后蓋蓋兒燒制。此時，透過燒鍋的玻璃蓋，可見鮮亮的紅曲水徐徐滲入白凈的肉內(nèi)，將其染紅。待肉燜至九成熟時，揭去瓷盤，加入冰糖，再轉(zhuǎn)小火續(xù)燜2小時至湯汁稠釅，用筷子將肉一塊塊夾起，肉皮朝上放入盤中。出鍋時，不能斷火，得用小火一直燒到將肉塊全部夾完為止。否則，關(guān)火后，鍋內(nèi)剩余的肉會“起油”，變得油膩不爽口。最后，將鍋內(nèi)余湯再加少許冰糖、紅曲粉，熬成蜂蜜狀鹵汁，澆于肉上便成。

剛做好的醬汁肉，熱騰騰、顫微微、香噴噴。用紅曲米調(diào)色的肉塊，從層層瘦肉到最上端的肉皮，都被晶瑩的水紅色醬汁包裹得油光可鑒，把“秀色可餐”四字演繹到了極致。

用筷子夾起一方肥瘦相間的肉塊，細(xì)細(xì)品嘗，只覺咸中帶甜，頂上的肉皮酥爛，嚼在嘴里軟糯滑爽，滋味濃郁;中間的肥肉晶瑩透亮，肥而不膩，香濃至極，油汁滑入喉中猶如美酒溫潤;下層的瘦肉則瘦而不柴，毫無渣感，經(jīng)醬汁浸潤后的那種柔和、溫馨，一如吳儂軟語般輕曼甜蜜，又似水鄉(xiāng)永遠(yuǎn)的甜夢，讓人依戀不已。

“花紅柳綠宴浮橋”的姑蘇春日，香雪海和西山的梅花大片地流淌著暗香，城中的小巷在春雨的滋潤熏染下，顯出丁香般的幽靜。而這一方醬汁肉，更是為此時節(jié)的古城，平添了一抹綺麗朱顏。