美食不張揚

馬家輝

上海忽然下起雪來，許多城市也都有降雪，除了北京。

冷歸冷，北京這幾天依然干干凈凈、天色微灰，像籠罩著一層薄紗，人在紗布下起居坐臥。上海的朋友調(diào)侃道：“東南西北都在瞞著北京下雪，北京人太沒面子了?！?/p>

前兩周到過上海，那陣子無雪，但剛降溫，正適合跟朋友們碰面聚餐——何況是出席詹宏志先生花了四天時間準備的“宣一宴”。

詹宏志的太太王宣一，是小說家，亦是美食家，三年前不幸在意大利某小城的火車站旁因心肌梗死猝逝。內(nèi)地近日出版了她的舊作散文《國宴與家宴》，內(nèi)有詹先生的新文章，記錄過去三年他如何親自下廚，“復(fù)刻”亡妻的幾道拿手菜，廣招朋友，共同在味覺享受里懷念王宣一。他戲稱這是山寨版“宣一宴”，既表明所有菜式都出自宣一從前的烹調(diào)技法，他并沒有創(chuàng)新或改良的意圖，亦表示自己的復(fù)制有待進步，模仿與學習恐怕還不到位，若有味道上的差池，責在他而不在她。

文章末段甚是動人：“這是一個帶著感傷的驚喜宴席，參與者睹物思人，當然不無一點感懷，但看到昔日熟悉的料理重現(xiàn)于席上，也不免有點驚奇與歡欣，如果模仿的菜式真能接近原作，那更是死而復(fù)生的奇跡了。客人多是宣一的舊友，吃過她的菜很多年了，也擔心著我的未來。這場宴會圍繞著一位逝去的友人與一段逝去的時光，歡語與感嘆之間，它也是有信息的，它仿佛是說，是的，我們已經(jīng)失去了她，不過她還在我們心中，那些滋味也都還在，我們不會忘記。而且，大家也不要擔心，我雖然比較孤單，但會好好活著。你看，現(xiàn)在我也有能力讓生活過得像從前一樣，謝謝你們?！?/p>

這回，詹宏志在上海舉辦“宣一宴”，邀請了蔡康永、莊祖宜、毛尖等幾位朋友，我也在座。談笑間，吃喝間，也確似王宣一仍在詹宏志身邊——見多識廣的他不斷說著故事，她含著笑望向他，微微點頭表示支持和贊同。人不在，菜式在;前者是天意，后者是人為。天意愈是無情與無奈，人為便愈要咬緊牙關(guān)地付出和努力，為的不一定是“勝天”，而是不向天意投降。也唯有如此，才能讓逝者和生者都存在，也繼續(xù)存在得更有尊嚴。

我戒了四年牛肉。這夜，在上海，在“宣一宴”上，我用筷子把王宣一生前的拿手菜紅燒牛肉送進嘴里，舌頭和心里都滾燙。破戒，值得。

我破了戒，是為了懷念故友。不得不承認，第一口的感覺頗有腥氣，但跟烹調(diào)技術(shù)無關(guān)，只因我的味蕾已不適應(yīng)昔日覺得無與倫比的肉香，像分手多年的戀人，欲“舊情復(fù)熾”，總需要一些時間。

嗬，我需要的時間其實非常短，只有一分鐘。

第一口有腥氣，第二口和第三口也有，但到了第四口，腥氣已減至最弱的程度，涌進喉頭的便是濃烈的肉香，仿佛與老友重逢，跟我的舌頭有說不完的溫馨話題。

但我仍暗暗擔心。聽戒吃牛肉卻又破戒的朋友說過，舌頭適應(yīng)得快，腸胃卻不一定，重新吃了牛肉，他拉了三天肚子，上吐下瀉，還發(fā)燒，最后看醫(yī)生打針始能止住。我怕重蹈覆轍，所以勒住馬頭，不敢過于放肆，只吃了幾塊牛肉，但狼吞虎咽地扒下整碗肉汁撈飯，仿佛哪怕只留下一粒米，亦是對不起王宣一。

王宣一從母親那里傳承下來的紅燒牛肉，只選前腿花腱部分，再配上比例約一半的牛筋?；旌团＝疃紮M切成大塊，從花腱的橫切面就可以看到一層層美麗的肌理紋路，紋路愈清楚，表示肉質(zhì)愈好。

然而，再好的肉質(zhì)亦要經(jīng)歷三天的反復(fù)燉煮方能變成好菜。開火、冷卻;再開火、再冷卻，不加胡椒或五香，只添點酒和姜，也加豆瓣醬油和冰糖。這么制作出來的紅燒牛肉連吃法也值得堅持，如王宣一在《國宴與家宴》中所說：“牛筋和冰糖造就了黏稠的膠質(zhì)，最適合下飯。如果有人要下牛肉面，只能下干面。若有人說他加水煮成牛肉湯面，或是再加蘿卜去燴煮，就會被我家姐妹大加撻伐，從下次贈送的名單之內(nèi)刪除。我們認為這大大枉費了我們的心血，因為他們不懂欣賞其中滋味?！?/p>

王宣一主張自己的“獨門牛肉”一定要就飯吃，吃剩下的湯汁，送進冰箱冷凍，再直接當“肉凍”切來吃，這才是對所費苦心的最大尊重。

“吃要三代”，代與代之間于廚藝承傳的過程里，也留下了生活的哲學。王宣一宴客，偶爾偷懶，把材料直接上碟——海參切大塊、香菇全朵、干貝不撕破，“母親看到就斥責我，這么粗魯，好料要藏在里面，哪能這樣招搖？難看死了，像暴發(fā)戶。她的做菜理念永遠是《紅樓夢》中做茄鲞的理念，一口吃下去，所有的功力不言而喻，那才是真正的好東西”。

吃得講究是對生活的認真，里面充滿美感，因此，好的食物被喚作“美食”。肉體便是精神，形上形下，不離不棄。

（晚如煙摘自《旅行家》2019年第1期，劉程民圖）