一頓八百年前的火鍋

梵七七

一連數(shù)日陰雨，不得出游，我窩在家中讀《山家清供》，甚覺(jué)有趣。正巧住在福建茶園的朋友松青打來(lái)電話，她說(shuō)天氣冷了，若我去武夷山，她一定要請(qǐng)我吃兔肉火鍋。我大吃一驚，反問(wèn)她：“崇安竟還有兔肉火鍋？”松青有些不解：“很常見(jiàn)啊！以前交通不便，靠山吃山，村落里還有獵戶。我小時(shí)候冬天打來(lái)野味，就地生火涮著吃，又暖和又新鮮。”

我喟然嘆道：“你們的火鍋很可能是800年的活化石了！”

800多年前的一個(gè)雪天，南宋士大夫林洪到武夷山拜訪隱居的道士止止師。道士住在武夷九曲中第六曲的仙掌峰上。積雪的巖石又滑又膩，就在林洪冒著風(fēng)雪往峰頭攀登時(shí)，一只野兔慌慌張張地奔入巖洞，失足落下，為林洪所得。

當(dāng)時(shí)士大夫奉行“君子遠(yuǎn)庖廚”，縱是天賜美味，廚師沒(méi)有跟在身邊，林洪也一定是茫然的，只好提著兔子去見(jiàn)止止師。止止師說(shuō)：“我們山里人，把兔子肉切成薄片，用酒、醬、椒料腌制一下，再取一只防風(fēng)小炭爐，坐半鍋水，等水燒開了，各自?shī)A著肉片，去湯里晃蕩晃蕩，涮熟了吃?！?/p>

二人坐在炭爐邊，生火煮水，推杯換盞，一會(huì)兒就吃得滿頭大汗。肉紅菜綠，風(fēng)緊雪急，頗有山林野趣。釜內(nèi)咕嘟翻浪，釜底炭赤如霞，上下皆可成詩(shī)。

五六年后，林洪來(lái)到京師，偶然間在楊泳齋的筵席上又見(jiàn)兔肉火鍋。他身在臨安富麗堂皇的官宦府邸，心卻飛回武夷山頂?shù)拿]，眼前蒸騰的白霧、舌尖翻涌的滋味，念念不忘卻又模糊得像前世一夢(mèng)。因而，他給這道菜起名“撥霞供”，又作詩(shī)紀(jì)念：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞。醉憶山中味，都忘貴客來(lái)?！?p>

林洪可能是第一個(gè)記錄涮鍋的人。比起西周笨重的鼎，魏文帝賜給鐘繇的鴛鴦鍋“五熟釜”，這種即涮即吃的小涮鍋，方便至極。

在《山家清供·撥霞供》一文的末尾，林洪還說(shuō)，兔肉不可與雞同食;“豬、羊皆可”?？墒牵粤趾橹?，將兔肉“自?shī)A入湯擺熟，啖之”的吃法，似乎從江南文人筆下消失了。

1984年，內(nèi)蒙古赤峰市敖漢旗出土了一幅遼初壁畫。畫面中，3個(gè)契丹人圍坐在一起吃涮羊肉。傳說(shuō)，忽必烈打仗時(shí)突然想吃羊肉，廚子十萬(wàn)火急，將肉片在沸水里涮熟了吃——這段故事流傳甚廣，卻未曾見(jiàn)于正史或稗記?！肚灏揞愨n》中卻有：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有雜以菊花瓣者，曰菊花火鍋，宜于小酌。以各物皆生切而為絲為片，故曰生火鍋?！辈粌H如此，清代御膳房的檔案中，亦有乾隆辦“千叟宴”中使用“野意火鍋”的記載。

北方的涮羊肉是否借鑒了林洪的“撥霞供”，我們無(wú)法準(zhǔn)確判斷。如今，“撥霞供”仍流傳在止止師隱居過(guò)的武夷山，這一趣聞比口腹之欲更令人回味悠長(zhǎng)。

（赤城霞摘自《中國(guó)新聞周刊》2019年第2期，趙希崗圖）