蕎麥酒的研究現(xiàn)狀

李艷梅 李蓉 楊斯惠 馬婷 吳華昌

摘要：蕎麥，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，是我國(guó)重要的粗糧作物，也是釀酒的主要原料。本文主要針對(duì)傳統(tǒng)蕎麥酒和新型蕎麥酒的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，并對(duì)蕎麥酒的發(fā)展前景作出展望。

關(guān)鍵詞：蕎麥酒;研究現(xiàn)狀;發(fā)展

中圖分類號(hào)：TS261文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20190215006

基金項(xiàng)目：四川旅游學(xué)院2018年度校級(jí)科研基金項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：18SCTUZ03）;2018年國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：201811552052）

*為本文通訊作者蕎麥又名三角麥、烏麥，屬蓼科蕎麥屬一年生草本植物，有甜蕎和苦蕎之分。蕎麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1-3]，且含有生物類黃酮、植物淄醇等功能性成分，具有抗氧化、降低細(xì)胞毒活性等功能，此外在降血糖、血脂方面功效顯著[3]。

蕎麥淀粉含量高于其他糧食作物，且支鏈淀粉含量豐富，是用于發(fā)酵釀造的理想原料。蕎麥酒因抗氧化、抗病毒、降低細(xì)胞活毒性等生理功能[3]顯著而成為當(dāng)前蕎麥發(fā)酵食品研究的熱點(diǎn)，本文主要介紹了蕎麥酒的研究現(xiàn)狀，并對(duì)其未來(lái)的發(fā)展作出展望。

1傳統(tǒng)蕎麥酒的研究

白酒又名燒酒、老白干、燒刀子等，多以高粱為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成，是我國(guó)特有的一種蒸餾酒，其呈香物質(zhì)主要包括醇類、酯類、酸類等?，F(xiàn)如今，越來(lái)越多的研究人員對(duì)白酒發(fā)酵的原料及其發(fā)酵工藝進(jìn)行了創(chuàng)新性研究，蕎麥白酒便是其中之一。

2012年，萬(wàn)萍等[4]對(duì)苦蕎白酒的固態(tài)發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究。研究發(fā)現(xiàn)，打量水用量和酒曲量對(duì)酒精度有顯著性影響;合理的糧糠比可有效提高出酒率;且適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間有利于酯的形成，從而提高酒的品質(zhì)。2015年，周火玲等[5]就大小曲混合發(fā)酵工藝進(jìn)行了報(bào)道，發(fā)現(xiàn)采用該工藝后，其出酒率、總酸及總酯含量明顯提高，且甲醇及雜醇油含量均明顯降低。隨后，姜瑩[6]研究了蕎麥酒的發(fā)酵工藝，得出其最佳發(fā)酵條件為酵母菌添加量0.6%，發(fā)酵時(shí)間7d，料水比1∶4（g∶mL）。同年，姜瑩[7]進(jìn)一步對(duì)其風(fēng)味成分及營(yíng)養(yǎng)活性成分進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，蕎麥酒中共檢測(cè)出醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)等66種風(fēng)味成分，主要風(fēng)味成分為乙醇、異戊醇、苯乙醇等。

2新型蕎麥酒的研究

2.1蕎麥米酒

米酒，又名甜酒釀、糯米酒、醪糟，古人稱之為“醴”，因其酒度低、口味香甜醇美而深受大眾喜愛(ài)。米酒中含有多種易于人體消化吸收的營(yíng)養(yǎng)成分，且富含多種氨基酸、葡萄糖以及適量的有機(jī)酸、維生素和各種礦物質(zhì)等[8-9]。

早在2005年，王準(zhǔn)生[10]結(jié)合苦蕎和糯米的特性，以Q303純種根霉曲與地方米酒曲為發(fā)酵劑，研發(fā)出一種苦蕎糯米保健酒，并對(duì)其工藝流程做了研究。2013年，徐漢卿[11]對(duì)苦蕎米酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究，并得出其最佳發(fā)酵工藝條件的蒸煮時(shí)間為40min，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間為6d，糖化時(shí)間為7d。2013年，胡欣潔等[12]通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)苦蕎糯米酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了更深層次的研究，最終釀造出風(fēng)味醇香、口感滑爽、營(yíng)養(yǎng)豐富的苦蕎米酒。此外，其 [13]進(jìn)一步對(duì)發(fā)酵劑比例進(jìn)行了優(yōu)化，最優(yōu)菌種組合為酵母：1.5%，根霉：毛霉=2∶1。2015年，張素斌等[14]以苦蕎米和糯米為原料，加以安琪甜酒曲，經(jīng)微生物發(fā)酵制得一款風(fēng)味別具一格的甜酒釀。

2.2蕎麥啤酒

啤酒，又名液體面包，是人類最古老的酒精飲料，具有悠久的歷史。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)啤酒產(chǎn)量和人均消費(fèi)量大幅提升。啤酒產(chǎn)業(yè)快速擴(kuò)張的同時(shí)，產(chǎn)品缺乏附加值，品質(zhì)較低等問(wèn)題也日益凸顯[15]。目前，提升產(chǎn)品品質(zhì)，增加產(chǎn)品附加值，對(duì)于企業(yè)健康發(fā)展是極其重要的。2006年，王顯杰及劉桂霞[16]報(bào)道了一款蕎麥干啤酒的生產(chǎn)工藝，開(kāi)啟了蕎麥應(yīng)用于啤酒釀造的新篇章。2013年，張燕莉[17]就苦蕎啤酒的浸麥及糖化工藝進(jìn)行了優(yōu)化，并分析了全麥啤酒在釀造過(guò)程中活性成分的變化。2015年，舒林[15]在研究苦蕎麥啤酒糖化工藝的同時(shí)，對(duì)年產(chǎn)10萬(wàn)t苦蕎麥啤酒廠進(jìn)行了工廠設(shè)計(jì)，并得出以苦蕎麥為主要原料生產(chǎn)啤酒的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。2016年，卞小穩(wěn)[18]發(fā)現(xiàn)苦蕎啤酒的常規(guī)指標(biāo)接近全大麥麥芽啤酒和普通啤酒，同時(shí)其蘆丁、總黃酮、總多酚含量及抗氧化能力均優(yōu)于全大麥麥芽啤酒、普通啤酒及11種市售啤酒。

2.3其他蕎麥酒

2015年，王成彬[19]報(bào)道了一種苦蕎青梅果酒的釀造工藝。同年，趙明靜[20]以苦蕎和鮮竹葉為原料，研發(fā)了一種在清熱解毒降三高、健脾胃、利尿等方面具有顯著功效的苦蕎竹葉酒。2017年，李云龍等[21]將金花葵花、苦蕎麥芽和苦蕎籽粒分別進(jìn)行加工處理，通過(guò)食用酒浸泡法提取，最終釀造出酒香花香麥香并具的金葵花苦蕎酒。同年，張崇軍等[22]將苦蕎和藍(lán)莓作為原料，研制了一種苦蕎藍(lán)莓酒，并對(duì)其釀造工藝和抗氧化性進(jìn)行了研究，并確定最終最佳工藝條件為接種量7.2%，發(fā)酵溫度30℃，pH 4.8，初始糖度16%。2018年，崔乃忠等[23]將苦蕎酒加入葡萄酒上層陳釀以得到苦蕎葡萄酒，其蘆丁含量明顯高于葡萄酒與苦蕎酒，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更為突出。

3蕎麥酒的發(fā)展前景

目前，蕎麥酒的發(fā)展趨勢(shì)正由傳統(tǒng)蕎麥白酒向新型蕎麥復(fù)合酒轉(zhuǎn)變，其消費(fèi)群體逐漸從中老年群體轉(zhuǎn)向青年人群。蕎麥酒的類型也越來(lái)越多，但目前蕎麥酒的發(fā)展存在著商品化程度低，加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重的問(wèn)題，導(dǎo)致蕎麥資源仍然沒(méi)有得到充分的利用;且就如何將蕎麥中的高活性功能成分與營(yíng)養(yǎng)成分最大化的保留在蕎麥酒中的研究屈指可數(shù)。所以，在充分且合理地利用蕎麥的營(yíng)養(yǎng)特性研發(fā)各類型的蕎麥酒的同時(shí)，應(yīng)該努力提高蕎麥酒的市場(chǎng)占有率，并且著重發(fā)展對(duì)蕎麥高活性功能成分與營(yíng)養(yǎng)成分在苦蕎酒中的保留程度的研究。如此一來(lái)，蕎麥酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必定會(huì)蒸蒸日上。

4結(jié)語(yǔ)

在社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們生活水平逐漸提高的同時(shí)，人們對(duì)飲食健康問(wèn)題愈加關(guān)注，在選擇酒類消費(fèi)產(chǎn)品時(shí)，會(huì)更加傾向于健康與美味兼?zhèn)涞奶烊槐＝【?，因此整個(gè)酒業(yè)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)是并存的，蕎麥酒產(chǎn)業(yè)亦如此。蕎麥酒業(yè)要想在眾多酒業(yè)中脫穎而出就要對(duì)其釀造工藝和釀造種類進(jìn)行系統(tǒng)的優(yōu)化和豐富，大膽創(chuàng)新，勇于開(kāi)拓，以促進(jìn)我國(guó)蕎麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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