汪曾祺論吃——切膾

汪曾祺

《論語·鄉(xiāng)黨》：“食不厭精，膾不厭細(xì)”，中國的切膾不知始于何時?？鬃右浴笆场薄ⅰ澳挕睂εe，可見當(dāng)時是相當(dāng)普遍的。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩屢見。宋代切膾之風(fēng)亦盛?！稏|京夢華錄·三月一日開金魚池瓊林苑》：“多垂釣之士，必于池苑所買牌子，方許捕魚。游人得魚，倍其價買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時佳味也?！痹?，關(guān)漢卿曾寫過“望江樓中秋切膾”。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪?！都t樓夢》也沒有提到。到了近代，很多人對切膾是怎么回事，都茫然了。

膾是什么？杜詩邵注：“鲙即今之魚生、肉生?！备嘀隔~生，膾的繁體字是“鲙”，可知。

杜甫《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)鲙戲贈長歌》對切膾有較詳細(xì)的描寫。膾要切得極細(xì)，“膾不厭細(xì)”，杜詩亦云：“無聲細(xì)下飛碎雪?！蹦捠乔衅€是切絲呢？段成式《酉陽雜俎·物革》云：“進(jìn)土段碩常識南孝廉者，善斫膾，谷薄絲縷，輕可吹起?！笨雌饋硎瞧徒z都有的。切膾的魚不能洗。杜詩云：“落砧何曾白紙濕”，邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用紙以隔之”，大概是隔著一層紙用灰吸去魚的血水?！洱R民要術(shù)》：“切鲙不得洗，洗則鲙濕。”加什么佐料？一般是加蔥的，杜詩：“有骨已剁觜春蔥”?！秲?nèi)則》：“鲙，春用蔥，夏用芥”。蔥是蔥花，不會是蔥段。至于下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無從臆測，想來總得有點(diǎn)成味，不會是淡吃。

切膾今無實(shí)物可驗(yàn)。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶靶。所謂“帶靶”，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。這道菜吃說現(xiàn)在已經(jīng)沒有了，不知是因?yàn)橛械K衛(wèi)生，還是廚師無此手藝了。

日本魚生我未吃過。北京西四牌樓的朝鮮冷面館賣過魚生、肉生。北京乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。這與“谷薄絲縷”的切膾似不是一回事。

與切膾有關(guān)聯(lián)的，是“生吃螃蟹活吃蝦”。生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃。活蝦我可吃得多了。前幾年回鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)人知道我愛吃“嗆蝦”，于是餐餐有嗆蝦。我們家鄉(xiāng)的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）“醉”死了的。解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛于大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是“生猛”。聽說樓外樓現(xiàn)在也不賣嗆蝦了，惜哉！

下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加腌制。寧波的梭子蟹是用鹽腌過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高梁酒“醉”過的。但這些都還是生的。因此，都很好吃。

我以為醉蟹是天下第一美味。家鄉(xiāng)人貽我醉蟹一小壇。有天津客人來，特地為他剁了幾只。他吃了一小塊，問：“是生的？”就不敢再吃。

“生的”，為什么就不敢吃呢？法國人、俄羅斯人，吃牡蠣，都是生吃。我在紐約南海岸吃過鮮蚌，那絕對是生的，剛打上來的，而且什么作料都不擱，經(jīng)我要求，服務(wù)員才給了一點(diǎn)胡椒粉。好吃么？好吃極了！

為什么“切膾”生魚活蝦好吃？曰：存其本味。

我以為“切膾”之風(fēng)，可以恢復(fù)。如果覺得這不衛(wèi)生，可以仿照紐約南海岸的辦法：用“遠(yuǎn)紅外”或什么東西處理一下，這樣既不失本味，又無致病之虞。如果這樣還覺得“硌應(yīng)”，吞不下，吞下要反出來，那完全是觀念上的問題。當(dāng)然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數(shù)老饕的欲望，“內(nèi)部發(fā)行”。