臘油里的鄉(xiāng)愁

■陶 靈

三峽地區(qū)的農(nóng)家殺了年豬，從豬的腹腔內(nèi)取出兩塊雪白的板油，然后熬成油，俗稱化油或化豬油。將化油裝在土瓦罐里貯存起來(lái)，送一罐給親戚，是物資匱乏的年月里相當(dāng)貴重的禮物。也有農(nóng)家，把板油做成一種臘油。

臘月里天寒地凍，板油自豬腹取出后，不一會(huì)兒油脂就開(kāi)始凝結(jié)，這時(shí)，可把整塊板油緊裹成一個(gè)卷，一邊裹，一邊往上撒鹽和干花椒。板油卷裹完后，外面用大片的菜葉包好，以遮灰塵，再用棕櫚葉做的麻花繩將其捆綁，掛到灶屋房檁上。農(nóng)家做飯、燒水都燒柴禾，從農(nóng)歷臘月到三四月間，苞谷稈、麥稈、豆藤、松樹(shù)枝等燃燒后的煙味會(huì)慢慢熏干板油卷的水分，鹽和花椒也漸漸入味。初夏前，從房檁上取下油卷，切成拇指大的條塊兒，裝入土瓦罐里，蓋上土碗封口，臘豬油就算做成了。

炒菜的時(shí)候，拿筷子從罐里夾幾塊臘豬油，放進(jìn)燒熱的鐵鍋，鍋鏟一壓，“嗞”的一聲，油流了出來(lái)，熱煙一冒，頓時(shí)臘香味撲鼻，炒土豆、烘四季豆，味道格外香。煮面條時(shí)，也煎一兩塊，放少量土豆絲合炒幾下味道更香。土豆絲的鮮味、臘豬油的香味和鹽味混在一起，不需再放其他調(diào)料，連面湯都能喝干。不過(guò)，臘豬油只適合做鄉(xiāng)村土菜，還必須是素菜，如果拿來(lái)做紅燒魚、羊牛肉、炒雞雜，味道就會(huì)喧賓奪主。即便是炒素菜，也不能與青葉菜相伴，臘香味與青葉菜香會(huì)發(fā)生沖突。

天氣變暖后，臘肉開(kāi)始哈喇（變味），若不是栽秧、收谷時(shí)要待客，農(nóng)家不會(huì)存放這么久。而臘豬油無(wú)論放到何時(shí)，都不會(huì)變味，估計(jì)是裏卷時(shí)撒了干花椒的原因。

這幾年，我一直住在鄉(xiāng)下整治山坪塘，經(jīng)常用老鄉(xiāng)家的柴火灶和鐵鍋?zhàn)鲲埑?，自得其?lè)。鄉(xiāng)下趕場(chǎng)天才能買到鮮豬肉，有一次冰箱里的肉吃完了，這天又不趕場(chǎng)，眼看只能吃素。跟我一起整治山坪塘的小弟，從小嘴刁，每頓都要吃肉，這時(shí)直咕噥：誰(shuí)叫你事先沒(méi)準(zhǔn)備。

我住在一個(gè)外號(hào)“王日白”的老鄉(xiāng)家，和他關(guān)系很好，像在自己家一樣隨意。我立馬從菜地里摘來(lái)一個(gè)青而泛黃、不嫩不老的南瓜，洗凈剖開(kāi)后除去瓜瓤，切成小坨備在那兒。我又順勢(shì)搭起板凳，從房檁吊著的臘油卷上，割下一小塊，切成小條放進(jìn)鐵鍋里煎。柴灶火大，鐵鍋傳熱又快，一下子就煎出油來(lái)，滿屋子彌漫著臘香味，惹得我直吞口水。我又往鍋里放些花椒，把備好的南瓜坨倒進(jìn)去，不停地翻炒，直至油香味完全炒進(jìn)瓜坨里。看著表面已熟，再摻清水淹過(guò)瓜坨，放鹽，蓋鍋蓋，燒中火煮瓜。大約十幾分鐘，鍋里的水煮干了，瓜坨也就熟了。

煮熟的南瓜坨裝了一小盆，我和刁嘴的小弟一口氣吃完了，他還意猶未盡，連聲說(shuō)：“香！好吃！”