樊震宇,張龍,袁凱,王錫昌*,李鈺金,劉遠(yuǎn)平
1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院,上海,201306) 2(榮成泰祥食品股份有限公司,山東 威海,264309)
藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)(Scomberomorusniphonius),鱸形目,鯖科,鲅魚(yú)的一種。分布于北太平洋西部,中國(guó)主要產(chǎn)于東海、黃海和渤海,是我國(guó)北方海域的主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)種且產(chǎn)量豐富,2016年國(guó)內(nèi)總產(chǎn)量達(dá)43.2萬(wàn)t。由于馬鮫魚(yú)無(wú)法養(yǎng)殖只能捕撈鮮食,捕撈所獲體型較小的馬鮫魚(yú)風(fēng)味差,市場(chǎng)出售價(jià)低,凍藏儲(chǔ)存會(huì)造成品質(zhì)下降且成本高昂,客觀因素造成小形體馬鮫魚(yú)資源浪費(fèi)嚴(yán)重,因此影響了藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)的整體高值化利用[1-2]。藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)特有的魚(yú)腥味限制其工業(yè)加工,而傳統(tǒng)的漂洗魚(yú)糜對(duì)原料蛋白的性質(zhì)要求較高、工藝繁瑣,而且會(huì)造成水溶性蛋白的浪費(fèi)[3]。pH變換法,其原理是先將肌肉蛋白溶于極性酸堿環(huán)境中,調(diào)節(jié)pH至等電點(diǎn)以沉淀蛋白,從而獲得分離蛋白。近年大量研究結(jié)果表明,該方法在蛋白質(zhì)回收率方面具有較大優(yōu)勢(shì),能夠達(dá)到70%~80%,明顯高于漂洗魚(yú)糜50%[4],且國(guó)內(nèi)對(duì)分離蛋白的研究主要集中在結(jié)構(gòu)和功能的變化,關(guān)于分離蛋白的氣味研究甚少。因此本研究探究漂洗、pH變換法對(duì)魚(yú)蛋白氣味特性的影響,以藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)為研究對(duì)象,在生熟兩種狀態(tài)下,對(duì)比原料肉、傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜、酸堿魚(yú)分離蛋白的一般化學(xué)組成及氨基酸組成,重點(diǎn)探討酸堿魚(yú)分離蛋白的氣味特性,以期為腥味較重的原料蛋白高值化提供理論依據(jù)。
藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú),2017年10月,購(gòu)于上海市臨港新城蘆潮港海鮮市場(chǎng),冰鮮運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室立刻去頭、內(nèi)臟和鰭,采肉后-40 ℃冷藏備用。
FOX 4000型電子鼻,法國(guó)Alpha Mos公司;7890A-5975C 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,美國(guó)Agilent公司。
1.3.1 魚(yú)分離蛋白的制備
參照劉詩(shī)長(zhǎng)[5]的方法并修改,稱取2份碎魚(yú)肉60.0 g,分別與預(yù)冷的超純水(4 ℃)按照1∶9的質(zhì)量比混合,均質(zhì)2 min,然后在恒溫水浴槽中靜置以消除均質(zhì)時(shí)產(chǎn)生的泡沫(4 ℃,15 min),單層紗布過(guò)濾以去掉筋膜等肌基質(zhì)蛋白,一份用2 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH到2.5,另一份用2 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH到12.5,4 ℃、12 000×g下離心15 min,收集上清液,分別用2 mol/L HCl和2 mol/L NaOH調(diào)節(jié)上清液pH至5.5,在4 ℃、9 000×g下離心15 min,取沉淀;分別用0.5 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH到7.0,4 ℃、12 000×g下離心15 min,取沉淀,即酸堿分離蛋白。
1.3.2 漂洗魚(yú)糜的制備
稱取碎魚(yú)肉60.0 g,與預(yù)冷的超純水(4 ℃)按照1∶4的質(zhì)量比混合,恒溫水浴槽中攪拌4 min,靜置8 min,雙層紗布過(guò)濾,漂洗2次,與分離蛋白在相同條件下進(jìn)行脫水,取沉淀,即漂洗魚(yú)糜。參照袁凱等[6]的方法略加修改。
1.3.3 一般化學(xué)組成測(cè)定
原料肉、傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜、酸堿分離蛋白的一般化學(xué)組成:水分測(cè)定采用直接干燥法(GB 5009.3—2016);粗蛋白測(cè)定利用凱氏定氮法(GB 5009.5—2016);粗脂肪測(cè)定使用索氏抽提法(GB 5009.6—2016);灰分測(cè)定采用灼燒稱重法(GB/T 5009.4—2016);總氨基酸的測(cè)定利用離子交換色譜法(GB 5009.124—2016)。
1.3.4 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)是根據(jù)1991年FAO/WHO提出的每克氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白模式(%),氨基酸評(píng)分(amino acid score,AAS)與化學(xué)評(píng)分(chemical score,CS)按照公式(1)和(2)進(jìn)行計(jì)算。
(1)
(2)
1.3.5 感官評(píng)價(jià)
參照WHITE等[7]的方法,樣品在4 ℃下解凍12 h,由感官員確定感官描述詞:魚(yú)腥味、苦氨味、肉香味、甘甜味、鮮香味,然后選取八名感官員采用直線評(píng)估法進(jìn)行五點(diǎn)強(qiáng)度打分,五點(diǎn)強(qiáng)度分別是沒(méi)感覺(jué)(0分)、弱(1分)、稍弱(2分)、中等(3分)、稍強(qiáng)(4分)、強(qiáng)(5分),4種樣品分別稱取5.0 g左右,在生制和熟制的狀態(tài)下進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
1.3.6 電子鼻檢測(cè)
樣品前處理:生樣,在5 mL進(jìn)樣瓶中分別稱取2.0 g樣品(原料肉、傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜、酸分離蛋白、堿分離蛋白);熟樣,在5 mL進(jìn)樣瓶中分別稱取4種樣品2.0 g,模擬現(xiàn)實(shí)加熱過(guò)程,蒸制10 min。
參數(shù)設(shè)置:參考胡傳明等[8]的方法略加修改,45 ℃平衡10 min,以過(guò)濾干燥空氣為載氣,流速150 mL/min,進(jìn)樣體積為2 500 μL,速度2 500 μL/s,注射針溫度65 ℃,數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s,傳感器清洗時(shí)間600 s,每個(gè)樣品平行6次。
1.3.7 揮發(fā)性成分測(cè)定
樣品前處理:生樣,稱取2.0 g樣品與2 mL預(yù)冷的0.18 g/mL NaCl混合均勻后,轉(zhuǎn)移到10 mL進(jìn)樣瓶中;熟樣,在10 mL進(jìn)樣瓶中稱取2.0 g樣品,模擬現(xiàn)實(shí)加熱過(guò)程,蒸制10 min冷卻后,加入2 mL預(yù)冷的0.18 g/mL NaCl并混合均勻,轉(zhuǎn)移到10 mL進(jìn)樣瓶中。
萃取條件:參考崔方超等[9]的方法略加修改,萃取頭(65 μm PDMS/DVB),磁力加熱攪拌器上在45 ℃、600 r/min的條件下萃取45 min,迅速將SPME針管插入進(jìn)樣口,解析5 min后通過(guò)氣質(zhì)聯(lián)用儀分析鑒定4種樣品中的主要揮發(fā)性成分。
色譜條件:參考施文正[10]的方法略加修改,DB-5MS彈性毛細(xì)管柱(60 m×0.32 mm×0.25 μm);升溫程序:起始柱溫40 ℃,保留2 min;然后以5 ℃/min升至160 ℃,保留2 min;再以10 ℃/min升至250 ℃,保留5 min;載氣流量1.0 mL/min,不分流模式。
質(zhì)譜條件:電子能量70 eV,傳輸線溫度230 ℃,離子源溫度為230 ℃,質(zhì)量掃描范圍m/z40~400。
1.3.8 OAV評(píng)價(jià)
依據(jù)顧賽麒等[11]評(píng)價(jià)方法,采用氣味活度值(odor activity value,OAV)對(duì)揮發(fā)性成分做成客觀評(píng)價(jià)。定義OAV≥0.1的揮發(fā)性氣味成分為主要?dú)馕冻煞?,?duì)樣品總體氣味具有重要的貢獻(xiàn)。按照公式(3)計(jì)算。
(3)
式中:C,嗅感的絕對(duì)質(zhì)量濃度,ng/g;T,嗅感物質(zhì)的感覺(jué)閾值。
1.3.9 數(shù)據(jù)分析
數(shù)據(jù)由Excel、SPSS 20.0 進(jìn)行分析,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(mean±SD,n=3)表示;主成分分析由Alpha Soft 14.0 進(jìn)行分析。
原料肉、酸堿分離蛋白以及漂洗魚(yú)糜的一般化學(xué)組成于表1。粗蛋白含量由高到低順序依次是漂洗魚(yú)糜(94.12%)>酸分離蛋白(93.72%)>堿分離蛋白(90.06%)>原料肉(87.46%);粗脂肪含量由高到低順序依次是原料肉(8.12%)>堿分離蛋白(4.18%)>漂洗魚(yú)糜(3.43%)>酸分離蛋白(2.32%),可見(jiàn)經(jīng)過(guò)酸堿處理后的魚(yú)肉脂肪含量明顯降低,這與鰱魚(yú)[12]、羅非魚(yú)[5]、鯽魚(yú)[13]、鳙魚(yú)[14]分離蛋白的研究結(jié)果相似,而脂肪含量降低可通過(guò)減少底物抑制脂肪氧化,從而減少脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的呈腥味前體物質(zhì)氫過(guò)氧化物及醛、酮類等呈腥味二級(jí)氧化產(chǎn)物[15-16],此外,還可減弱脂肪氧化促使的蛋白質(zhì)氧化,更加有利于蛋白的貯藏[17];結(jié)果表明,利用pH變換法制備的酸分離蛋白和堿分離蛋白是一種蛋白含量高、脂肪含量低的蛋白源。雖然與漂洗魚(yú)糜相比,灰分含量顯示酸堿分離蛋白明顯高于漂洗魚(yú)糜,這可能是由于pH變換過(guò)程中生成NaCl,導(dǎo)致灰分增多,但是PAKER等[18]報(bào)道pH變換法可有效降低蛋白中重金屬含量,且pH變換法工藝簡(jiǎn)單,對(duì)蛋白原料性質(zhì)要求較低。因此,對(duì)回收蛋白具有一定優(yōu)勢(shì)的pH變換法得到的酸堿分離蛋白的營(yíng)養(yǎng)及氣味特性進(jìn)行分析。
表1 四種樣品的一般化學(xué)組成 單位:%
注:同一列上不同組間無(wú)相同字母表示兩組間有顯著性差異(P<0.05),小寫字母表示濕基間差異顯著性(P<0.05),大寫字母表示干基間差異顯著性(P<0.05)。
原料肉、漂洗魚(yú)糜、酸堿分離蛋白的氨基酸組成如表2。
表2 四種樣品的氨基酸組成 單位:g/100g
注: * 為必需氨基酸EAA,同一行不同組間無(wú)相同字母,則表示兩組間有顯著性差異(P<0.05)。
原料肉、漂洗魚(yú)糜、酸分離蛋白、堿分離蛋白的氨基酸總含量分別14.23、11.92、16.084、16.44 g/100g(濕基),發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)酸堿處理后魚(yú)分離蛋白中氨基酸含量與原料肉相比較大,而并不是每種氨基酸都增加,氨基酸總量顯示堿分離蛋白較酸分離蛋白有所增加且都大于原料肉,原因可能是經(jīng)過(guò)等電點(diǎn)絮凝富集蛋白后造成蛋白質(zhì)組分發(fā)生改變,其中傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜氨基酸總含量最低,可能是由于漂洗的時(shí)候失去了大量水溶性蛋白。4種樣品中傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜中的甘氨酸和脯氨酸含量最低,這是由于漂洗魚(yú)糜精濾過(guò)程中除去了不溶性蛋白,這與MARMON等[19]報(bào)道類似,而張強(qiáng)等[20]研究表明甘氨酸、脯氨酸是優(yōu)質(zhì)膠原蛋白的主要成分,進(jìn)而說(shuō)明pH變換法較漂洗法,能夠一定程度上保留膠原蛋白。酸堿分離蛋白、漂洗魚(yú)糜與原料肉必需氨基酸占氨基酸總量的比例在0.42~0.48,并沒(méi)有出現(xiàn)很大的差異,因此pH變換法對(duì)原料肉的生物效價(jià)沒(méi)有太大影響,且根據(jù)FAO/WHO推薦的理想模式,酸堿分離蛋白可作為一種理想的優(yōu)質(zhì)蛋白[21]。
為進(jìn)一步對(duì)漂洗魚(yú)糜和酸堿分離蛋白生物效價(jià)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià),對(duì)4種樣品進(jìn)行氨基酸評(píng)價(jià)和化學(xué)評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示。AAS結(jié)果顯示,堿分離蛋白中氨基酸評(píng)分均高于其余3種樣品,且4種樣品中苯丙氨酸+酪氨酸評(píng)分均最低,在0.21~0.34,為第一限制性氨基酸,評(píng)分最高的為蘇氨酸,在0.93~1.54,而漂洗魚(yú)糜和酸堿分離蛋白中亮氨酸和蘇氨酸評(píng)分都大于1,其中堿分離蛋白評(píng)分最高。CS結(jié)果顯示,評(píng)分最低與最高的氨基酸與ASS相同,漂洗魚(yú)糜和酸堿分離蛋白中蘇氨酸評(píng)分都大于1。由此可得,原料肉經(jīng)過(guò)漂洗和pH變換法處理后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并未因蛋白質(zhì)組分發(fā)生改變而降低,且酸堿分離蛋白氨基酸評(píng)分優(yōu)于漂洗魚(yú)糜。
表3 四種樣品的必需氨基酸評(píng)價(jià)Table 3 Essential amino acid score of four samples from Scomberomorus niphonius
注: * 為必需氨基酸
五點(diǎn)強(qiáng)度法的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖1。結(jié)果表明,pH變換和漂洗法均可使藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)特有的苦氨味及魚(yú)腥味明顯降低,其中漂洗魚(yú)糜魚(yú)腥味最低,酸堿分離蛋白鮮香味、甘甜味更明顯。熟制后的酸堿分離蛋白鮮香味有所增強(qiáng),同時(shí)魚(yú)腥味也有所增加,在四種熟制樣品中魚(yú)腥味氣味強(qiáng)度按由大到小順序依次是原料肉>堿分離蛋白>漂洗魚(yú)糜=酸分離蛋白,總體看來(lái),漂洗魚(yú)糜魚(yú)腥味最低,而酸堿分離蛋白整體氣味優(yōu)于漂洗魚(yú)糜。高先楚等[22]研究蒸制前后中華絨螯的揮發(fā)性呈味物質(zhì),發(fā)現(xiàn)加熱使氣味前體物質(zhì)反應(yīng)分解產(chǎn)生更多的呈味性揮發(fā)性成分,本實(shí)驗(yàn)結(jié)果中熟制的樣品與生制樣品相比整體氣味強(qiáng)度變大,也可能由于加熱使氣味前體物質(zhì)分解造成。
圖1 四種樣品的氣味感官圖
Fig.1 The flavor profiles of four kinds of samples
主成分分析(PCA)是通過(guò)正交變換將一組可能存在相關(guān)性的變量轉(zhuǎn)換為一組線性不相關(guān)的變量,按需選取幾個(gè)綜合指標(biāo),對(duì)研究對(duì)象進(jìn)行簡(jiǎn)化和綜合評(píng)價(jià)的一種多元統(tǒng)計(jì)分析方法。PCA圖主要是以二維散點(diǎn)圖來(lái)表示,PC1和PC2包含了在主成分分析中所得到的第一主成分、第二主成分的貢獻(xiàn)率。一般情況下,所選主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率超過(guò)85%,就可以說(shuō)明該主成分可以較好的反映原來(lái)多指標(biāo)的信息。PCA圖中判別指數(shù)(discrimination index,DI)值能夠表示樣品區(qū)分度,DI在50~100表示區(qū)分有效,并且數(shù)值越大區(qū)分越明顯[23]。
PCA圖顯示,判別指數(shù)=-0.5,可以說(shuō)明電子鼻未能完全分開(kāi)8種樣品的。PC1=90.54%、PC2=6.91%,主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到97.54%超過(guò)85%。說(shuō)明主成分PC1、PC2包含了大量原始數(shù)據(jù)中的信息,因而該圖能夠有效反映4種生制樣品的氣味輪廓差異。從圖2可以看出,8種樣品在PCA主成分分析圖中分布呈現(xiàn)一定的規(guī)律,其中4種熟制在PC1的負(fù)半軸,而生制樣品在PC1的正半軸,說(shuō)明生制與熟制樣品的氣味輪廓差異較大,與感官結(jié)果相同,樣品經(jīng)過(guò)加熱后樣品的氣味變化明顯。在生制、熟制狀態(tài)下漂洗魚(yú)糜、酸堿分離蛋白與原料肉的二維散點(diǎn)圖距離差異順序一致,由大到小依次為漂洗魚(yú)糜>酸分離蛋白>堿分離蛋白,說(shuō)明堿分離蛋白的氣味輪廓與原料肉相近,漂洗魚(yú)糜差異最大。4種熟制樣品中在PC1在負(fù)半軸中沒(méi)有發(fā)生重疊,但是生制樣品中堿分離蛋白與原料肉幾乎重疊,說(shuō)明電子鼻可以完全區(qū)分4種熟制樣品,且加熱可以使樣品的氣味輪廓差異更加明顯,可能由于樣品本身的揮發(fā)性成分對(duì)樣品氣味輪廓貢獻(xiàn)較大,而加熱后揮發(fā)性成分能夠更好地釋放出來(lái),也可能由于加熱后揮發(fā)性成分種類增加造成[24]。綜上分析,原料肉經(jīng)過(guò)pH變換法和漂洗法處理后揮發(fā)性氣味發(fā)生改變,且不同方法對(duì)原料肉氣味的影響程度不同,進(jìn)而還需要通過(guò)SPME-GC-MS進(jìn)行定性和定量分析。
圖2 電子鼻主成分分析圖
Fig.2 Principal component analysis(PCA)plot for electronic
nose data of four samples
在4種生樣中分別檢測(cè)出 26、19、23、22種揮發(fā)性成分,在4種熟樣中分別檢出 23、26、32、24種揮發(fā)性成分,均以醛、酮、醇類為主,經(jīng)過(guò)pH變換法和漂洗法處理后,樣品中揮發(fā)性成分種類和構(gòu)成比例出現(xiàn)一定的差異,且氣味物質(zhì)間出現(xiàn)交叉關(guān)系(表4)。
2.5.1 醇類化合物
醇類化合物中大多直鏈飽和醇閾值較高,對(duì)樣品的氣味貢獻(xiàn)率較低,而一些不飽和醇的閾值較低,對(duì)樣品的氣味貢獻(xiàn)率較高,且大多具有蘑菇香氣[25]。從原料肉、傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜、酸分離蛋白、堿分離蛋白4種生制樣品中分別萃取出醇類物質(zhì)5、1、5和6種,相對(duì)含量分別為為8.50、8.83、20.40、20.27%;4種熟制樣品中別萃取出醇類物質(zhì)有5、7、11、9種,相對(duì)含量分別為為25.66、33.88、26.46、41.16%。熟樣與生樣間種類與相對(duì)含量的差異較大,可能對(duì)樣品整體氣味差異貢獻(xiàn)較高,因而導(dǎo)致生樣與熟樣間的氣味輪廓差異較大。與原料肉相比,3種樣品醇類化合物的種類和相對(duì)含量都有改變,而酸、堿分離蛋白醇類揮發(fā)性物質(zhì)種類及總的絕對(duì)含量與傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜相比較大,可能是由于在pH變換過(guò)程中酯類物質(zhì)在極性酸堿環(huán)境中發(fā)生反應(yīng)或者蛋白變性程度增加造成,導(dǎo)致醇類物質(zhì)增多[26]。
其中絕對(duì)含量最大的醇類化合物為1-辛烯-3-醇,按照1.3.6計(jì)算得4種生制樣品的OAV值為分別為5.02、3.07、6.48、10.74;4種熟制樣品的OAV值分別為19.22、10.86、9.32、23.41,與王方[13]研究酸堿處理對(duì)鯽魚(yú)脫腥的效果中發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇變化規(guī)律一致。該物質(zhì)是亞油酸的氫過(guò)氧化物二次氧化降解產(chǎn)生、具有蘑菇香氣、清香及油膩氣味而且與腥味形成有關(guān),閾值較低為1 ng/g,對(duì)樣品的氣味貢獻(xiàn)較大[27];含量較大的不飽和醇類化合物為1,8-壬二烯-5-醇、2-辛炔-1-醇、(E)-2-辛烯-1-醇,其中2-辛炔-1-醇只在4種生制樣品和熟制魚(yú)肉中檢測(cè)出,該物質(zhì)可能對(duì)生制樣品的氣味有一定的作用;而呈現(xiàn)植物性氣味和果香的(E)-2-辛烯-1-醇只在4種熟制樣品和生制堿分離蛋白中檢測(cè)出,該物質(zhì)可能對(duì)熟制樣品的氣味有一定的作用;由于醇類物質(zhì)揮發(fā)所產(chǎn)生氣味為較柔和的果香氣味及腥味,因此該類物質(zhì)可能對(duì)樣品的鮮香味及腥味貢獻(xiàn)率較高。
2.5.2 醛類化合物
醛類物質(zhì)閾值較低,對(duì)魚(yú)肉總體氣味的形成具有較大的貢獻(xiàn)。從原料肉、傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜、酸分離蛋白、堿分離蛋白4種生制樣品中分別萃取出醛類物質(zhì)有5、7、6和6種,相對(duì)含量分別為12.76、29.57、34.11、33.35%;4種熟制樣品中分別萃取出醛類物質(zhì)有8、7、7和6種,相對(duì)含量分別為24.31、30.45、37.73、39.70%。劉純友[28]對(duì)熱處理方式對(duì)耗牛脂質(zhì)氧化的影響中,得出熱處理對(duì)脂質(zhì)的氧化有顯著的影響,并且醛類物質(zhì)大多來(lái)自脂肪氧化[29],而4種樣品中原料肉經(jīng)過(guò)熟制后醛類物質(zhì)相對(duì)含量增加1倍左右,可能由于加熱促進(jìn)了魚(yú)肉中的脂質(zhì)氧化,漂洗魚(yú)糜和酸堿分離蛋白增加不明顯,可能由于在漂洗和pH變換法處理魚(yú)肉是脫去了大量脂肪,減少了氧化底物從而降低脂質(zhì)氧化。
4種樣品中含量最高的醛類化合物為己醛,4種生制樣品的OAV值為分別為2.55、1.08、0.09、3.82;4種熟制樣品的OAV值分別為3.13、3.11、4.41、7.15,該物質(zhì)表現(xiàn)為醛的原生味、鮮香味,濃度較高時(shí)會(huì)產(chǎn)生青草味參與魚(yú)腥味形成[30],對(duì)樣品的氣味貢獻(xiàn)較大;壬醛有魚(yú)腥味、油脂味,稀釋后呈現(xiàn)果香味,閾值較低,4種樣品的OAV值為均大于1,為樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì);庚醛和癸醛在4種樣品中差異較大,庚醛在生制樣品中含量較少,且在生制酸分離蛋白和原料肉中未檢測(cè)出,該物質(zhì)呈現(xiàn)果味、魚(yú)干味,對(duì)熟制樣品的氣味貢獻(xiàn)較大,從而造成熟制樣品與生制的氣味輪廓差異;癸醛為十碳飽和醛,呈現(xiàn)水果香氣,閾值較低[31],在生制的酸堿分離蛋白中含量較大,對(duì)其氣味貢獻(xiàn)較大;(E)-2-辛烯醛在酸堿分離蛋白中的含量與漂洗魚(yú)糜相比較低,且在熟制酸分離蛋白與生制堿分離蛋白中未檢出,原料肉含量最高,根據(jù)SRINIVASAN等[32]研究,可能由于分離蛋白在極性酸堿環(huán)境中溶解展開(kāi),減弱與該物質(zhì)的結(jié)合,從而導(dǎo)致分離單邊中含量較低,而(E)-2-辛烯醛是多種魚(yú)類典型的魚(yú)腥味特征化合物,閾值較低且有加和作用,這種差異可能會(huì)使4種樣品的魚(yú)腥味差異較大。并且感官實(shí)驗(yàn)顯示,與原料肉相比,酸堿分離蛋白腥味明顯降低,醛類化合物對(duì)分離蛋白中腥味的形成機(jī)理仍需進(jìn)一步研究。
2.5.3 酮類化合物
酮類化合物多呈現(xiàn)花香味和果香味,相比于同分異構(gòu)的醛類化合物閾值高[33]。從原料肉、傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜、酸分離蛋白、堿分離蛋白4種生制樣品中分別萃取出酮類物質(zhì)有4、1、3和3種,相對(duì)含量分別為6.98、8.12、20.74、15.42%;4種熟制樣品中分別萃取出酮類物質(zhì)有1、2、6和4種,相對(duì)含量分別為1.59、2.00、11.10、5.05%,分離蛋白中酮類化合物增多可能是因?yàn)閜H變換法導(dǎo)致游離氨基酸的降解造成[34]。
4種樣品中含量最高的酮類化合物為2,3-辛二酮,具有香甜的奶油味,只在4種生制樣品及酸分離蛋白中檢測(cè)出,可能對(duì)生制樣品中香甜味貢獻(xiàn)較大;具有果香和蠟香味的2-十一烷酮,只在熟制的酸堿分離蛋白中檢測(cè)出,且(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮也只在酸堿分離蛋白中檢測(cè)出來(lái),這2種酮類揮發(fā)性成分可能對(duì)酸堿分離蛋白的整體氣味有所貢獻(xiàn)。
2.5.4 烴類和其他化合物
烯烴和烷烴的閾值較高,對(duì)4種樣品的整體氣味貢獻(xiàn)較低。但是十五烷和十七烷這2種揮發(fā)性成分在原料肉中含量較大,表現(xiàn)為天然魚(yú)香味,大多由脂質(zhì)自氧化產(chǎn)生[35],其相對(duì)含量在生制與熟制樣品中分別為44.34%、30.61%,可能對(duì)原料肉香味貢獻(xiàn)較大。分離蛋白的烯烴和烷烴含量較原料肉有所降低,反之醇、醛、酮等對(duì)氣味貢獻(xiàn)大的揮發(fā)性成分的相對(duì)百分含量會(huì)有所增多,從而對(duì)樣品復(fù)雜的氣味特性產(chǎn)生影響。但是其含量仍然較高,而且一些烯烴類化合物可在一定條件下形成羰基化合物,會(huì)對(duì)樣品氣味造成不確定的影響[36],因此分離蛋白對(duì)后期的的貯藏、運(yùn)輸要求較高。
酯類化合物和其他雜環(huán)化合物含量少,且此類化合物一般閾值較高,因此對(duì)樣品的整體氣味貢獻(xiàn)較低。
表4 四種樣品生制與熟制狀態(tài)下?lián)]發(fā)性成分分析 單位:ng/g
續(xù)表4
保留時(shí)間/min揮發(fā)性成分原料肉漂洗魚(yú)糜酸分離蛋白堿分離蛋白生熟生熟生熟生熟13.7452-辛炔-1-醇 2-octyne-1-ol1.90±0.90a7.15±3.37dND3.42±0.08bND3.57±0.39bND7.60± 3.58d13.8992,4-十一碳二烯-1-醇 2,4-undecadien-1-olNDNDNDNDND1.54±0.73ND5.08±0.1314.368人參新萜醇Ginsenol0.2±0.09NDNDNDNDNDNDND16.196薄荷醇Menthol0.38±0.1NDNDND0.34±0.01ND0.3±0.08ND30.7562-己基-1-癸醇 2-hexyl-1-decanolNDNDNDNDND0.86±0.09NDND4.961己醛Hexanal7.65±2.24c9.39±0.54cd3.25±1.17b9.33±0.74c0.26±0.09a13.42±0.75e11.47±1.87cde21.46±1.48f7.655庚醛HeptanalND4.08±0.25b0.78±0.07a4.88±0.01bND9.54±0.15c8.14±2.92c17.61±1.59d7.537(Z)-4-庚烯醛(Z)-4-heptenalNDNDNDND6.47±0.01NDNDND12.137(Z)- 2-癸醛(Z)-2-furaldehydeND0.55±0.09NDNDNDNDNDND10.142(E)-2-辛烯醛(E)-2-octenal2.96±1.30b7.70±0.53d2.45±0.62b4.97±0.04c2.69±1.27bNDND0.42±0.20Va12.1492-十一碳烯醛 2-undecenal0.15±0.06ND0.39±0.19NDND0.37±0.02NDND12.1842-十二烯醛 2-dodecenalNDND1.19±0.11NDNDNDNDND13.8169,12,15-十八碳三烯醛 9,12,15-octadecatrienND2.03±0.13bND0.65±0.01aNDND2.52±0.63bND14.4282-甲基-十一烷醛 2-methyl-undecanalNDNDNDNDNDNDND1.01±0.4814.867壬醛Nonanal2.12±0.24ab3.29±0.28b1.76±0.26a1.67±0.56a4.49±0.02c5.91±0.22d5.83±1.39d8.68±1.11e18.505癸醛Decanal0.67±0.22aND0.46±0.14a0.76±0.02a1.2±0.08b0.77±0.06a2.39±0.44cND20.678順,順-7,10-十六碳二烯醛Cis-Cis-7,10-hexadedecadienalND0.57±0.27NDNDND1.48±0.70NDND21.71(Z)- 7-十六烯醛(Z)-7-hexadecenalND0.38±0.13cdND0.24±0.01bc0.17±0.08ab0.09±0.04aND0.39±0.18d23.23,7-二甲基-6-壬烯醛 3,7-Dimethyl-6-nonenalNDNDNDNDNDND0.19±0.05ND23.758(E)-14十六碳烯醛(E)-14 hexadecenal0.28±0.12NDNDNDNDNDNDND7.2934-甲基-2-己酮 4-methyl-2-hexanoneNDNDNDNDNDNDND1.93±0.919.1451-環(huán)己基-乙酮 1-cyclohexyl-ethanoneNDNDND0.51±0.05ND0.74±0.35NDND10.5645-甲基-3-庚酮 5-methyl-3-heptanoneNDNDNDNDND1.88±0.89NDND10.5162,3-辛二酮 2,3-octanedione4.70±1.98abND3.16±1.06aND6.60±0.02b4.43±0.45ab12.71±4.66cND10.5222-甲基-3-辛酮 2-methyl-3-octanone1.71±0.81NDNDNDNDNDNDND14.582(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮(E,E)-3,5-octadien-2-oneNDNDNDND2.42±0.06b0.83±0.39a0.97±0.43a2.46±1.16b17.6272-丙烯基-環(huán)己酮 2-propenyl-cyclohexanone0.72±0.32b1.83±0.12dND0.97±0.05c0.27±0.05a0.70±0.09b0.44±0.11a0.54±0.25b21.5262-十一烷酮 2-undecanoneNDNDNDNDND0.71±0.33ND1.37±0.6510.133,5-二甲基-1-己烯 3,5-Dimethyl-1-hexeneNDNDND3.75±1.77a3.52±0.12aND6.46±2.03b7.77±0.86b14.024順,順,順-7,10,13-十六碳 Cis,Cis,Cis-7, 10, 13-hexadecane0.13±0.01NDNDND0.17±0.01ND0.70±0.33ND21.71十三烷TridecaneNDNDNDND0.47±0.02NDNDND24.9692,6,10-三甲基-十四烷 2,6,10-trimethyl-tetradecane2.16±0.91ND1.01±0.48NDNDNDNDND25.076十四烷TetradecaneNDNDND0.71±0.01NDNDNDND25.093長(zhǎng)葉烯Longifolene0.83±0.39b1.42±0.53c0.26±0.02aND0.58±0.03b0.15±0.07a0.96±0.45bND28.055十五烷Pentadecane38.14±36.37c27.10±12.05b0.20±0.01a7.25±0.09a1.87±0.20a1.96±0.05a4.55±0.98a5.17±0.70a30.975十六烷Hexadecane1.72±1.33bc1.57±0.40abc0.95±0.09ab0.80±0.16aND2.29±0.47cNDND32.346二十七烷HeptaxaneND0.38±0.02NDNDND2.10±0.26NDND33.973十七烷Heptadecane8.94±3.76b8.16±2.43b3.96±0.21a1.93±0.08aND5.02±0.47aNDND33.9732,6,10-三甲基-十二烷 2,6,10-trimethyl-dodecane5.04±2.38ND0.43±0.20NDNDNDNDND36.554十八烷OctadecaneNDNDNDNDND2.42±0.11NDND33.99十九烷NonadecaneND0.24±0.01aND0.58±0.01b0.43±0.20bNDNDND34.1862,6,10-三甲基-十六烷 2,6,10-trimethyl-hexadecaneNDNDNDND0.94±0.45ND7.87±1.97ND34.1922,6,10,14-四甲基-十五烷 2,6,10,14-tetramethyl-pentadecane11.24±7.18b10.81±2.44b7.61±0.51ab3.30±1.56aND5.40±0.56aNDND36.424(E)-7十八烷(E)-7 OctadecaneNDNDND1.96±0.01NDNDNDND30.1276-十四烷磺酸丁酯 6-Tetradecanesulfonic acid, butyl ester0.19±0.08NDNDNDNDNDNDND37.83鄰苯二甲酸正丁辛酯 1,2-Benzenedicarboxylic acid, butyl octyl esterNDNDNDND0.57±0.05ND4.11±1.7ND18.7662-辛炔酸甲酯 2-Octynoic acid, methyl esterNDNDNDNDNDNDND0.52±0.2437.8661,2-苯二甲酸丁基辛酯 1,2-Benzenedicarboxylic acid, butyl octyl esterNDNDNDNDNDNDND0.43±0.141.358肼Hydrazine2.83±1.19ND1.85±0.87NDNDNDNDND1.435氨基脲Hydrazinecarboxamide4.36±0.57c4.64±1.01c1.61±0.44a3.98±0.06c2.54±0.40b1.35±1.26a3.71±0.93c3.71±0.04c28.447丁基化羥基甲苯Butylated HydroxytolueneNDND0.44±0.04NDNDNDNDND25.076棕櫚酸 4-epi-cubedol0.64±0.27NDNDNDNDNDNDND2.658戊酸酰肼Valeric acid hydrazideND3.04±0.12NDNDNDNDNDND
注:ND表示未檢出,同一行上不同組間無(wú)相同字母表示兩組間有顯著性差異(P<0.05)。
根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,可以得到以下結(jié)論:(1)利用pH變換法可得到蛋白含量高、脂肪含量少的藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)分離蛋白;(2)分離蛋白的總氨基酸種類和含量與原料肉相比基本無(wú)差異,說(shuō)明經(jīng)過(guò)pH變換法后得到的分離蛋白生物效價(jià)沒(méi)有損失;(3)電子鼻可以有效區(qū)分4種熟制樣品的氣味輪廓,且生制樣品的差異性規(guī)律與熟制樣品相同但是區(qū)分度較小,由此可見(jiàn)漂洗和pH變換法都可以對(duì)藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)肉的氣味特性產(chǎn)生影響,而加熱可使4種樣品間氣味輪廓差異放大;(4)與原料肉相比,酸堿分離蛋白(生制、熟制樣品)中醇、醛、酮的相對(duì)含量有上升的趨勢(shì),但是與腥味有關(guān)的揮發(fā)性化合物總體顯示降低的趨勢(shì),且出現(xiàn)一些具有特殊香氣的化合物,所以pH變換法處理藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)可以使腥味減小且整體氣味與漂洗魚(yú)糜相比較好。綜合可知,pH變換法能夠有效降低藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)的腥味,得到與漂洗魚(yú)糜相比具有較好氣味特性的魚(yú)分離蛋白,為小體積藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)高值化應(yīng)用提供理論依據(jù)。