藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)(Scomberomorus niphonius)分離蛋白的氣味特性

樊震宇，張龍，袁凱，王錫昌*，李鈺金，劉遠(yuǎn)平

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306) 2(榮成泰祥食品股份有限公司，山東 威海，264309)

藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)(Scomberomorusniphonius)，鱸形目，鯖科，鲅魚(yú)的一種。分布于北太平洋西部，中國(guó)主要產(chǎn)于東海、黃海和渤海，是我國(guó)北方海域的主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)種且產(chǎn)量豐富，2016年國(guó)內(nèi)總產(chǎn)量達(dá)43.2萬(wàn)t。由于馬鮫魚(yú)無(wú)法養(yǎng)殖只能捕撈鮮食，捕撈所獲體型較小的馬鮫魚(yú)風(fēng)味差,市場(chǎng)出售價(jià)低,凍藏儲(chǔ)存會(huì)造成品質(zhì)下降且成本高昂，客觀因素造成小形體馬鮫魚(yú)資源浪費(fèi)嚴(yán)重，因此影響了藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)的整體高值化利用[1-2]。藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)特有的魚(yú)腥味限制其工業(yè)加工，而傳統(tǒng)的漂洗魚(yú)糜對(duì)原料蛋白的性質(zhì)要求較高、工藝繁瑣，而且會(huì)造成水溶性蛋白的浪費(fèi)[3]。pH變換法，其原理是先將肌肉蛋白溶于極性酸堿環(huán)境中，調(diào)節(jié)pH至等電點(diǎn)以沉淀蛋白，從而獲得分離蛋白。近年大量研究結(jié)果表明，該方法在蛋白質(zhì)回收率方面具有較大優(yōu)勢(shì)，能夠達(dá)到70%～80%，明顯高于漂洗魚(yú)糜50%[4]，且國(guó)內(nèi)對(duì)分離蛋白的研究主要集中在結(jié)構(gòu)和功能的變化，關(guān)于分離蛋白的氣味研究甚少。因此本研究探究漂洗、pH變換法對(duì)魚(yú)蛋白氣味特性的影響，以藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)為研究對(duì)象，在生熟兩種狀態(tài)下，對(duì)比原料肉、傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜、酸堿魚(yú)分離蛋白的一般化學(xué)組成及氨基酸組成，重點(diǎn)探討酸堿魚(yú)分離蛋白的氣味特性，以期為腥味較重的原料蛋白高值化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)，2017年10月，購(gòu)于上海市臨港新城蘆潮港海鮮市場(chǎng)，冰鮮運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室立刻去頭、內(nèi)臟和鰭，采肉后-40 ℃冷藏備用。

1.2 主要儀器及設(shè)備

FOX 4000型電子鼻，法國(guó)Alpha Mos公司；7890A-5975C 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司。

1.3 分析方法

1.3.1 魚(yú)分離蛋白的制備

參照劉詩(shī)長(zhǎng)[5]的方法并修改，稱取2份碎魚(yú)肉60.0 g，分別與預(yù)冷的超純水(4 ℃)按照1∶9的質(zhì)量比混合，均質(zhì)2 min，然后在恒溫水浴槽中靜置以消除均質(zhì)時(shí)產(chǎn)生的泡沫(4 ℃，15 min)，單層紗布過(guò)濾以去掉筋膜等肌基質(zhì)蛋白，一份用2 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH到2.5，另一份用2 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH到12.5，4 ℃、12 000×g下離心15 min，收集上清液，分別用2 mol/L HCl和2 mol/L NaOH調(diào)節(jié)上清液pH至5.5，在4 ℃、9 000×g下離心15 min，取沉淀；分別用0.5 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH到7.0，4 ℃、12 000×g下離心15 min，取沉淀，即酸堿分離蛋白。

1.3.2 漂洗魚(yú)糜的制備

稱取碎魚(yú)肉60.0 g，與預(yù)冷的超純水(4 ℃)按照1∶4的質(zhì)量比混合，恒溫水浴槽中攪拌4 min，靜置8 min，雙層紗布過(guò)濾，漂洗2次，與分離蛋白在相同條件下進(jìn)行脫水，取沉淀，即漂洗魚(yú)糜。參照袁凱等[6]的方法略加修改。

1.3.3 一般化學(xué)組成測(cè)定

原料肉、傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜、酸堿分離蛋白的一般化學(xué)組成：水分測(cè)定采用直接干燥法(GB 5009.3—2016)；粗蛋白測(cè)定利用凱氏定氮法(GB 5009.5—2016)；粗脂肪測(cè)定使用索氏抽提法(GB 5009.6—2016)；灰分測(cè)定采用灼燒稱重法(GB/T 5009.4—2016)；總氨基酸的測(cè)定利用離子交換色譜法(GB 5009.124—2016)。

1.3.4 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)是根據(jù)1991年FAO/WHO提出的每克氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白模式(%)，氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)與化學(xué)評(píng)分(chemical score，CS)按照公式(1)和(2)進(jìn)行計(jì)算。

(1)

(2)

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

參照WHITE等[7]的方法，樣品在4 ℃下解凍12 h，由感官員確定感官描述詞：魚(yú)腥味、苦氨味、肉香味、甘甜味、鮮香味，然后選取八名感官員采用直線評(píng)估法進(jìn)行五點(diǎn)強(qiáng)度打分，五點(diǎn)強(qiáng)度分別是沒(méi)感覺(jué)(0分)、弱(1分)、稍弱(2分)、中等(3分)、稍強(qiáng)(4分)、強(qiáng)(5分)，4種樣品分別稱取5.0 g左右，在生制和熟制的狀態(tài)下進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.6 電子鼻檢測(cè)

樣品前處理：生樣，在5 mL進(jìn)樣瓶中分別稱取2.0 g樣品(原料肉、傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜、酸分離蛋白、堿分離蛋白)；熟樣，在5 mL進(jìn)樣瓶中分別稱取4種樣品2.0 g，模擬現(xiàn)實(shí)加熱過(guò)程，蒸制10 min。

參數(shù)設(shè)置：參考胡傳明等[8]的方法略加修改，45 ℃平衡10 min，以過(guò)濾干燥空氣為載氣，流速150 mL/min，進(jìn)樣體積為2 500 μL，速度2 500 μL/s，注射針溫度65 ℃，數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s，傳感器清洗時(shí)間600 s，每個(gè)樣品平行6次。

1.3.7 揮發(fā)性成分測(cè)定

樣品前處理：生樣，稱取2.0 g樣品與2 mL預(yù)冷的0.18 g/mL NaCl混合均勻后，轉(zhuǎn)移到10 mL進(jìn)樣瓶中；熟樣，在10 mL進(jìn)樣瓶中稱取2.0 g樣品，模擬現(xiàn)實(shí)加熱過(guò)程，蒸制10 min冷卻后，加入2 mL預(yù)冷的0.18 g/mL NaCl并混合均勻，轉(zhuǎn)移到10 mL進(jìn)樣瓶中。

萃取條件：參考崔方超等[9]的方法略加修改，萃取頭(65 μm PDMS/DVB)，磁力加熱攪拌器上在45 ℃、600 r/min的條件下萃取45 min，迅速將SPME針管插入進(jìn)樣口，解析5 min后通過(guò)氣質(zhì)聯(lián)用儀分析鑒定4種樣品中的主要揮發(fā)性成分。

色譜條件：參考施文正[10]的方法略加修改，DB-5MS彈性毛細(xì)管柱(60 m×0.32 mm×0.25 μm)；升溫程序：起始柱溫40 ℃，保留2 min；然后以5 ℃/min升至160 ℃，保留2 min；再以10 ℃/min升至250 ℃，保留5 min；載氣流量1.0 mL/min，不分流模式。

質(zhì)譜條件：電子能量70 eV，傳輸線溫度230 ℃，離子源溫度為230 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z40～400。

1.3.8 OAV評(píng)價(jià)

依據(jù)顧賽麒等[11]評(píng)價(jià)方法，采用氣味活度值(odor activity value，OAV)對(duì)揮發(fā)性成分做成客觀評(píng)價(jià)。定義OAV≥0.1的揮發(fā)性氣味成分為主要?dú)馕冻煞?，?duì)樣品總體氣味具有重要的貢獻(xiàn)。按照公式(3)計(jì)算。

(3)

式中：C，嗅感的絕對(duì)質(zhì)量濃度，ng/g；T，嗅感物質(zhì)的感覺(jué)閾值。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)由Excel、SPSS 20.0 進(jìn)行分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(mean±SD，n=3)表示；主成分分析由Alpha Soft 14.0 進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般化學(xué)組成分析

原料肉、酸堿分離蛋白以及漂洗魚(yú)糜的一般化學(xué)組成于表1。粗蛋白含量由高到低順序依次是漂洗魚(yú)糜(94.12%)>酸分離蛋白(93.72%)>堿分離蛋白(90.06%)>原料肉(87.46%)；粗脂肪含量由高到低順序依次是原料肉(8.12%)>堿分離蛋白(4.18%)>漂洗魚(yú)糜(3.43%)>酸分離蛋白(2.32%)，可見(jiàn)經(jīng)過(guò)酸堿處理后的魚(yú)肉脂肪含量明顯降低，這與鰱魚(yú)[12]、羅非魚(yú)[5]、鯽魚(yú)[13]、鳙魚(yú)[14]分離蛋白的研究結(jié)果相似，而脂肪含量降低可通過(guò)減少底物抑制脂肪氧化，從而減少脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的呈腥味前體物質(zhì)氫過(guò)氧化物及醛、酮類等呈腥味二級(jí)氧化產(chǎn)物[15-16]，此外，還可減弱脂肪氧化促使的蛋白質(zhì)氧化，更加有利于蛋白的貯藏[17]；結(jié)果表明，利用pH變換法制備的酸分離蛋白和堿分離蛋白是一種蛋白含量高、脂肪含量低的蛋白源。雖然與漂洗魚(yú)糜相比，灰分含量顯示酸堿分離蛋白明顯高于漂洗魚(yú)糜，這可能是由于pH變換過(guò)程中生成NaCl，導(dǎo)致灰分增多，但是PAKER等[18]報(bào)道pH變換法可有效降低蛋白中重金屬含量，且pH變換法工藝簡(jiǎn)單，對(duì)蛋白原料性質(zhì)要求較低。因此，對(duì)回收蛋白具有一定優(yōu)勢(shì)的pH變換法得到的酸堿分離蛋白的營(yíng)養(yǎng)及氣味特性進(jìn)行分析。

表1 四種樣品的一般化學(xué)組成 單位：%

注：同一列上不同組間無(wú)相同字母表示兩組間有顯著性差異(P<0.05)，小寫字母表示濕基間差異顯著性(P<0.05)，大寫字母表示干基間差異顯著性(P<0.05)。

2.2 氨基酸組成及評(píng)價(jià)

原料肉、漂洗魚(yú)糜、酸堿分離蛋白的氨基酸組成如表2。

表2 四種樣品的氨基酸組成 單位：g/100g

注： * 為必需氨基酸EAA，同一行不同組間無(wú)相同字母，則表示兩組間有顯著性差異(P<0.05)。

原料肉、漂洗魚(yú)糜、酸分離蛋白、堿分離蛋白的氨基酸總含量分別14.23、11.92、16.084、16.44 g/100g(濕基)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)酸堿處理后魚(yú)分離蛋白中氨基酸含量與原料肉相比較大，而并不是每種氨基酸都增加，氨基酸總量顯示堿分離蛋白較酸分離蛋白有所增加且都大于原料肉，原因可能是經(jīng)過(guò)等電點(diǎn)絮凝富集蛋白后造成蛋白質(zhì)組分發(fā)生改變，其中傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜氨基酸總含量最低，可能是由于漂洗的時(shí)候失去了大量水溶性蛋白。4種樣品中傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜中的甘氨酸和脯氨酸含量最低，這是由于漂洗魚(yú)糜精濾過(guò)程中除去了不溶性蛋白，這與MARMON等[19]報(bào)道類似，而張強(qiáng)等[20]研究表明甘氨酸、脯氨酸是優(yōu)質(zhì)膠原蛋白的主要成分，進(jìn)而說(shuō)明pH變換法較漂洗法，能夠一定程度上保留膠原蛋白。酸堿分離蛋白、漂洗魚(yú)糜與原料肉必需氨基酸占氨基酸總量的比例在0.42～0.48，并沒(méi)有出現(xiàn)很大的差異，因此pH變換法對(duì)原料肉的生物效價(jià)沒(méi)有太大影響，且根據(jù)FAO/WHO推薦的理想模式，酸堿分離蛋白可作為一種理想的優(yōu)質(zhì)蛋白[21]。

為進(jìn)一步對(duì)漂洗魚(yú)糜和酸堿分離蛋白生物效價(jià)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)4種樣品進(jìn)行氨基酸評(píng)價(jià)和化學(xué)評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示。AAS結(jié)果顯示，堿分離蛋白中氨基酸評(píng)分均高于其余3種樣品，且4種樣品中苯丙氨酸+酪氨酸評(píng)分均最低，在0.21～0.34，為第一限制性氨基酸，評(píng)分最高的為蘇氨酸，在0.93～1.54，而漂洗魚(yú)糜和酸堿分離蛋白中亮氨酸和蘇氨酸評(píng)分都大于1，其中堿分離蛋白評(píng)分最高。CS結(jié)果顯示，評(píng)分最低與最高的氨基酸與ASS相同，漂洗魚(yú)糜和酸堿分離蛋白中蘇氨酸評(píng)分都大于1。由此可得，原料肉經(jīng)過(guò)漂洗和pH變換法處理后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并未因蛋白質(zhì)組分發(fā)生改變而降低，且酸堿分離蛋白氨基酸評(píng)分優(yōu)于漂洗魚(yú)糜。

表3 四種樣品的必需氨基酸評(píng)價(jià)Table 3 Essential amino acid score of four samples from Scomberomorus niphonius

注： * 為必需氨基酸

2.3 感官評(píng)價(jià)

五點(diǎn)強(qiáng)度法的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖1。結(jié)果表明，pH變換和漂洗法均可使藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)特有的苦氨味及魚(yú)腥味明顯降低，其中漂洗魚(yú)糜魚(yú)腥味最低，酸堿分離蛋白鮮香味、甘甜味更明顯。熟制后的酸堿分離蛋白鮮香味有所增強(qiáng)，同時(shí)魚(yú)腥味也有所增加，在四種熟制樣品中魚(yú)腥味氣味強(qiáng)度按由大到小順序依次是原料肉>堿分離蛋白>漂洗魚(yú)糜=酸分離蛋白，總體看來(lái)，漂洗魚(yú)糜魚(yú)腥味最低，而酸堿分離蛋白整體氣味優(yōu)于漂洗魚(yú)糜。高先楚等[22]研究蒸制前后中華絨螯的揮發(fā)性呈味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)加熱使氣味前體物質(zhì)反應(yīng)分解產(chǎn)生更多的呈味性揮發(fā)性成分，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果中熟制的樣品與生制樣品相比整體氣味強(qiáng)度變大，也可能由于加熱使氣味前體物質(zhì)分解造成。

圖1 四種樣品的氣味感官圖
Fig.1 The flavor profiles of four kinds of samples

2.4 電子鼻分析

主成分分析(PCA)是通過(guò)正交變換將一組可能存在相關(guān)性的變量轉(zhuǎn)換為一組線性不相關(guān)的變量，按需選取幾個(gè)綜合指標(biāo)，對(duì)研究對(duì)象進(jìn)行簡(jiǎn)化和綜合評(píng)價(jià)的一種多元統(tǒng)計(jì)分析方法。PCA圖主要是以二維散點(diǎn)圖來(lái)表示，PC1和PC2包含了在主成分分析中所得到的第一主成分、第二主成分的貢獻(xiàn)率。一般情況下，所選主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率超過(guò)85%，就可以說(shuō)明該主成分可以較好的反映原來(lái)多指標(biāo)的信息。PCA圖中判別指數(shù)(discrimination index，DI)值能夠表示樣品區(qū)分度，DI在50～100表示區(qū)分有效，并且數(shù)值越大區(qū)分越明顯[23]。

PCA圖顯示，判別指數(shù)=-0.5，可以說(shuō)明電子鼻未能完全分開(kāi)8種樣品的。PC1=90.54%、PC2=6.91%，主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到97.54%超過(guò)85%。說(shuō)明主成分PC1、PC2包含了大量原始數(shù)據(jù)中的信息，因而該圖能夠有效反映4種生制樣品的氣味輪廓差異。從圖2可以看出，8種樣品在PCA主成分分析圖中分布呈現(xiàn)一定的規(guī)律，其中4種熟制在PC1的負(fù)半軸，而生制樣品在PC1的正半軸，說(shuō)明生制與熟制樣品的氣味輪廓差異較大，與感官結(jié)果相同，樣品經(jīng)過(guò)加熱后樣品的氣味變化明顯。在生制、熟制狀態(tài)下漂洗魚(yú)糜、酸堿分離蛋白與原料肉的二維散點(diǎn)圖距離差異順序一致，由大到小依次為漂洗魚(yú)糜>酸分離蛋白>堿分離蛋白，說(shuō)明堿分離蛋白的氣味輪廓與原料肉相近，漂洗魚(yú)糜差異最大。4種熟制樣品中在PC1在負(fù)半軸中沒(méi)有發(fā)生重疊，但是生制樣品中堿分離蛋白與原料肉幾乎重疊，說(shuō)明電子鼻可以完全區(qū)分4種熟制樣品，且加熱可以使樣品的氣味輪廓差異更加明顯，可能由于樣品本身的揮發(fā)性成分對(duì)樣品氣味輪廓貢獻(xiàn)較大，而加熱后揮發(fā)性成分能夠更好地釋放出來(lái)，也可能由于加熱后揮發(fā)性成分種類增加造成[24]。綜上分析，原料肉經(jīng)過(guò)pH變換法和漂洗法處理后揮發(fā)性氣味發(fā)生改變，且不同方法對(duì)原料肉氣味的影響程度不同，進(jìn)而還需要通過(guò)SPME-GC-MS進(jìn)行定性和定量分析。

圖2 電子鼻主成分分析圖
Fig.2 Principal component analysis(PCA)plot for electronic
nose data of four samples

2.5 揮發(fā)性成分分析

在4種生樣中分別檢測(cè)出 26、19、23、22種揮發(fā)性成分，在4種熟樣中分別檢出 23、26、32、24種揮發(fā)性成分，均以醛、酮、醇類為主，經(jīng)過(guò)pH變換法和漂洗法處理后，樣品中揮發(fā)性成分種類和構(gòu)成比例出現(xiàn)一定的差異，且氣味物質(zhì)間出現(xiàn)交叉關(guān)系(表4)。

2.5.1 醇類化合物

醇類化合物中大多直鏈飽和醇閾值較高，對(duì)樣品的氣味貢獻(xiàn)率較低，而一些不飽和醇的閾值較低，對(duì)樣品的氣味貢獻(xiàn)率較高，且大多具有蘑菇香氣[25]。從原料肉、傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜、酸分離蛋白、堿分離蛋白4種生制樣品中分別萃取出醇類物質(zhì)5、1、5和6種，相對(duì)含量分別為為8.50、8.83、20.40、20.27%；4種熟制樣品中別萃取出醇類物質(zhì)有5、7、11、9種，相對(duì)含量分別為為25.66、33.88、26.46、41.16%。熟樣與生樣間種類與相對(duì)含量的差異較大，可能對(duì)樣品整體氣味差異貢獻(xiàn)較高，因而導(dǎo)致生樣與熟樣間的氣味輪廓差異較大。與原料肉相比，3種樣品醇類化合物的種類和相對(duì)含量都有改變，而酸、堿分離蛋白醇類揮發(fā)性物質(zhì)種類及總的絕對(duì)含量與傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜相比較大，可能是由于在pH變換過(guò)程中酯類物質(zhì)在極性酸堿環(huán)境中發(fā)生反應(yīng)或者蛋白變性程度增加造成，導(dǎo)致醇類物質(zhì)增多[26]。

其中絕對(duì)含量最大的醇類化合物為1-辛烯-3-醇，按照1.3.6計(jì)算得4種生制樣品的OAV值為分別為5.02、3.07、6.48、10.74；4種熟制樣品的OAV值分別為19.22、10.86、9.32、23.41，與王方[13]研究酸堿處理對(duì)鯽魚(yú)脫腥的效果中發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇變化規(guī)律一致。該物質(zhì)是亞油酸的氫過(guò)氧化物二次氧化降解產(chǎn)生、具有蘑菇香氣、清香及油膩氣味而且與腥味形成有關(guān)，閾值較低為1 ng/g，對(duì)樣品的氣味貢獻(xiàn)較大[27]；含量較大的不飽和醇類化合物為1,8-壬二烯-5-醇、2-辛炔-1-醇、(E)-2-辛烯-1-醇，其中2-辛炔-1-醇只在4種生制樣品和熟制魚(yú)肉中檢測(cè)出，該物質(zhì)可能對(duì)生制樣品的氣味有一定的作用；而呈現(xiàn)植物性氣味和果香的(E)-2-辛烯-1-醇只在4種熟制樣品和生制堿分離蛋白中檢測(cè)出，該物質(zhì)可能對(duì)熟制樣品的氣味有一定的作用；由于醇類物質(zhì)揮發(fā)所產(chǎn)生氣味為較柔和的果香氣味及腥味，因此該類物質(zhì)可能對(duì)樣品的鮮香味及腥味貢獻(xiàn)率較高。

2.5.2 醛類化合物

醛類物質(zhì)閾值較低，對(duì)魚(yú)肉總體氣味的形成具有較大的貢獻(xiàn)。從原料肉、傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜、酸分離蛋白、堿分離蛋白4種生制樣品中分別萃取出醛類物質(zhì)有5、7、6和6種，相對(duì)含量分別為12.76、29.57、34.11、33.35%；4種熟制樣品中分別萃取出醛類物質(zhì)有8、7、7和6種，相對(duì)含量分別為24.31、30.45、37.73、39.70%。劉純友[28]對(duì)熱處理方式對(duì)耗牛脂質(zhì)氧化的影響中，得出熱處理對(duì)脂質(zhì)的氧化有顯著的影響，并且醛類物質(zhì)大多來(lái)自脂肪氧化[29]，而4種樣品中原料肉經(jīng)過(guò)熟制后醛類物質(zhì)相對(duì)含量增加1倍左右，可能由于加熱促進(jìn)了魚(yú)肉中的脂質(zhì)氧化，漂洗魚(yú)糜和酸堿分離蛋白增加不明顯，可能由于在漂洗和pH變換法處理魚(yú)肉是脫去了大量脂肪，減少了氧化底物從而降低脂質(zhì)氧化。

4種樣品中含量最高的醛類化合物為己醛，4種生制樣品的OAV值為分別為2.55、1.08、0.09、3.82；4種熟制樣品的OAV值分別為3.13、3.11、4.41、7.15，該物質(zhì)表現(xiàn)為醛的原生味、鮮香味，濃度較高時(shí)會(huì)產(chǎn)生青草味參與魚(yú)腥味形成[30]，對(duì)樣品的氣味貢獻(xiàn)較大；壬醛有魚(yú)腥味、油脂味，稀釋后呈現(xiàn)果香味，閾值較低，4種樣品的OAV值為均大于1，為樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)；庚醛和癸醛在4種樣品中差異較大，庚醛在生制樣品中含量較少，且在生制酸分離蛋白和原料肉中未檢測(cè)出，該物質(zhì)呈現(xiàn)果味、魚(yú)干味，對(duì)熟制樣品的氣味貢獻(xiàn)較大，從而造成熟制樣品與生制的氣味輪廓差異；癸醛為十碳飽和醛，呈現(xiàn)水果香氣，閾值較低[31]，在生制的酸堿分離蛋白中含量較大，對(duì)其氣味貢獻(xiàn)較大；(E)-2-辛烯醛在酸堿分離蛋白中的含量與漂洗魚(yú)糜相比較低，且在熟制酸分離蛋白與生制堿分離蛋白中未檢出，原料肉含量最高，根據(jù)SRINIVASAN等[32]研究，可能由于分離蛋白在極性酸堿環(huán)境中溶解展開(kāi)，減弱與該物質(zhì)的結(jié)合，從而導(dǎo)致分離單邊中含量較低，而(E)-2-辛烯醛是多種魚(yú)類典型的魚(yú)腥味特征化合物，閾值較低且有加和作用，這種差異可能會(huì)使4種樣品的魚(yú)腥味差異較大。并且感官實(shí)驗(yàn)顯示，與原料肉相比，酸堿分離蛋白腥味明顯降低，醛類化合物對(duì)分離蛋白中腥味的形成機(jī)理仍需進(jìn)一步研究。

2.5.3 酮類化合物

酮類化合物多呈現(xiàn)花香味和果香味，相比于同分異構(gòu)的醛類化合物閾值高[33]。從原料肉、傳統(tǒng)漂洗魚(yú)糜、酸分離蛋白、堿分離蛋白4種生制樣品中分別萃取出酮類物質(zhì)有4、1、3和3種，相對(duì)含量分別為6.98、8.12、20.74、15.42%；4種熟制樣品中分別萃取出酮類物質(zhì)有1、2、6和4種，相對(duì)含量分別為1.59、2.00、11.10、5.05%，分離蛋白中酮類化合物增多可能是因?yàn)閜H變換法導(dǎo)致游離氨基酸的降解造成[34]。

4種樣品中含量最高的酮類化合物為2,3-辛二酮，具有香甜的奶油味，只在4種生制樣品及酸分離蛋白中檢測(cè)出，可能對(duì)生制樣品中香甜味貢獻(xiàn)較大；具有果香和蠟香味的2-十一烷酮，只在熟制的酸堿分離蛋白中檢測(cè)出，且(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮也只在酸堿分離蛋白中檢測(cè)出來(lái)，這2種酮類揮發(fā)性成分可能對(duì)酸堿分離蛋白的整體氣味有所貢獻(xiàn)。

2.5.4 烴類和其他化合物

烯烴和烷烴的閾值較高，對(duì)4種樣品的整體氣味貢獻(xiàn)較低。但是十五烷和十七烷這2種揮發(fā)性成分在原料肉中含量較大，表現(xiàn)為天然魚(yú)香味，大多由脂質(zhì)自氧化產(chǎn)生[35]，其相對(duì)含量在生制與熟制樣品中分別為44.34%、30.61%，可能對(duì)原料肉香味貢獻(xiàn)較大。分離蛋白的烯烴和烷烴含量較原料肉有所降低，反之醇、醛、酮等對(duì)氣味貢獻(xiàn)大的揮發(fā)性成分的相對(duì)百分含量會(huì)有所增多，從而對(duì)樣品復(fù)雜的氣味特性產(chǎn)生影響。但是其含量仍然較高，而且一些烯烴類化合物可在一定條件下形成羰基化合物，會(huì)對(duì)樣品氣味造成不確定的影響[36]，因此分離蛋白對(duì)后期的的貯藏、運(yùn)輸要求較高。

酯類化合物和其他雜環(huán)化合物含量少，且此類化合物一般閾值較高，因此對(duì)樣品的整體氣味貢獻(xiàn)較低。

表4 四種樣品生制與熟制狀態(tài)下?lián)]發(fā)性成分分析 單位：ng/g

續(xù)表4

保留時(shí)間/min揮發(fā)性成分原料肉漂洗魚(yú)糜酸分離蛋白堿分離蛋白生熟生熟生熟生熟13.7452-辛炔-1-醇 2-octyne-1-ol1.90±0.90a7.15±3.37dND3.42±0.08bND3.57±0.39bND7.60± 3.58d13.8992,4-十一碳二烯-1-醇 2,4-undecadien-1-olNDNDNDNDND1.54±0.73ND5.08±0.1314.368人參新萜醇Ginsenol0.2±0.09NDNDNDNDNDNDND16.196薄荷醇Menthol0.38±0.1NDNDND0.34±0.01ND0.3±0.08ND30.7562-己基-1-癸醇 2-hexyl-1-decanolNDNDNDNDND0.86±0.09NDND4.961己醛Hexanal7.65±2.24c9.39±0.54cd3.25±1.17b9.33±0.74c0.26±0.09a13.42±0.75e11.47±1.87cde21.46±1.48f7.655庚醛HeptanalND4.08±0.25b0.78±0.07a4.88±0.01bND9.54±0.15c8.14±2.92c17.61±1.59d7.537(Z)-4-庚烯醛(Z)-4-heptenalNDNDNDND6.47±0.01NDNDND12.137(Z)- 2-癸醛(Z)-2-furaldehydeND0.55±0.09NDNDNDNDNDND10.142(E)-2-辛烯醛(E)-2-octenal2.96±1.30b7.70±0.53d2.45±0.62b4.97±0.04c2.69±1.27bNDND0.42±0.20Va12.1492-十一碳烯醛 2-undecenal0.15±0.06ND0.39±0.19NDND0.37±0.02NDND12.1842-十二烯醛 2-dodecenalNDND1.19±0.11NDNDNDNDND13.8169,12,15-十八碳三烯醛 9,12,15-octadecatrienND2.03±0.13bND0.65±0.01aNDND2.52±0.63bND14.4282-甲基-十一烷醛 2-methyl-undecanalNDNDNDNDNDNDND1.01±0.4814.867壬醛Nonanal2.12±0.24ab3.29±0.28b1.76±0.26a1.67±0.56a4.49±0.02c5.91±0.22d5.83±1.39d8.68±1.11e18.505癸醛Decanal0.67±0.22aND0.46±0.14a0.76±0.02a1.2±0.08b0.77±0.06a2.39±0.44cND20.678順,順-7,10-十六碳二烯醛Cis-Cis-7,10-hexadedecadienalND0.57±0.27NDNDND1.48±0.70NDND21.71(Z)- 7-十六烯醛(Z)-7-hexadecenalND0.38±0.13cdND0.24±0.01bc0.17±0.08ab0.09±0.04aND0.39±0.18d23.23,7-二甲基-6-壬烯醛 3,7-Dimethyl-6-nonenalNDNDNDNDNDND0.19±0.05ND23.758(E)-14十六碳烯醛(E)-14 hexadecenal0.28±0.12NDNDNDNDNDNDND7.2934-甲基-2-己酮 4-methyl-2-hexanoneNDNDNDNDNDNDND1.93±0.919.1451-環(huán)己基-乙酮 1-cyclohexyl-ethanoneNDNDND0.51±0.05ND0.74±0.35NDND10.5645-甲基-3-庚酮 5-methyl-3-heptanoneNDNDNDNDND1.88±0.89NDND10.5162,3-辛二酮 2,3-octanedione4.70±1.98abND3.16±1.06aND6.60±0.02b4.43±0.45ab12.71±4.66cND10.5222-甲基-3-辛酮 2-methyl-3-octanone1.71±0.81NDNDNDNDNDNDND14.582(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮(E,E)-3,5-octadien-2-oneNDNDNDND2.42±0.06b0.83±0.39a0.97±0.43a2.46±1.16b17.6272-丙烯基-環(huán)己酮 2-propenyl-cyclohexanone0.72±0.32b1.83±0.12dND0.97±0.05c0.27±0.05a0.70±0.09b0.44±0.11a0.54±0.25b21.5262-十一烷酮 2-undecanoneNDNDNDNDND0.71±0.33ND1.37±0.6510.133,5-二甲基-1-己烯 3,5-Dimethyl-1-hexeneNDNDND3.75±1.77a3.52±0.12aND6.46±2.03b7.77±0.86b14.024順,順,順-7,10,13-十六碳 Cis,Cis,Cis-7, 10, 13-hexadecane0.13±0.01NDNDND0.17±0.01ND0.70±0.33ND21.71十三烷TridecaneNDNDNDND0.47±0.02NDNDND24.9692,6,10-三甲基-十四烷 2,6,10-trimethyl-tetradecane2.16±0.91ND1.01±0.48NDNDNDNDND25.076十四烷TetradecaneNDNDND0.71±0.01NDNDNDND25.093長(zhǎng)葉烯Longifolene0.83±0.39b1.42±0.53c0.26±0.02aND0.58±0.03b0.15±0.07a0.96±0.45bND28.055十五烷Pentadecane38.14±36.37c27.10±12.05b0.20±0.01a7.25±0.09a1.87±0.20a1.96±0.05a4.55±0.98a5.17±0.70a30.975十六烷Hexadecane1.72±1.33bc1.57±0.40abc0.95±0.09ab0.80±0.16aND2.29±0.47cNDND32.346二十七烷HeptaxaneND0.38±0.02NDNDND2.10±0.26NDND33.973十七烷Heptadecane8.94±3.76b8.16±2.43b3.96±0.21a1.93±0.08aND5.02±0.47aNDND33.9732,6,10-三甲基-十二烷 2,6,10-trimethyl-dodecane5.04±2.38ND0.43±0.20NDNDNDNDND36.554十八烷OctadecaneNDNDNDNDND2.42±0.11NDND33.99十九烷NonadecaneND0.24±0.01aND0.58±0.01b0.43±0.20bNDNDND34.1862,6,10-三甲基-十六烷 2,6,10-trimethyl-hexadecaneNDNDNDND0.94±0.45ND7.87±1.97ND34.1922,6,10,14-四甲基-十五烷 2,6,10,14-tetramethyl-pentadecane11.24±7.18b10.81±2.44b7.61±0.51ab3.30±1.56aND5.40±0.56aNDND36.424(E)-7十八烷(E)-7 OctadecaneNDNDND1.96±0.01NDNDNDND30.1276-十四烷磺酸丁酯 6-Tetradecanesulfonic acid, butyl ester0.19±0.08NDNDNDNDNDNDND37.83鄰苯二甲酸正丁辛酯 1,2-Benzenedicarboxylic acid, butyl octyl esterNDNDNDND0.57±0.05ND4.11±1.7ND18.7662-辛炔酸甲酯 2-Octynoic acid, methyl esterNDNDNDNDNDNDND0.52±0.2437.8661,2-苯二甲酸丁基辛酯 1,2-Benzenedicarboxylic acid, butyl octyl esterNDNDNDNDNDNDND0.43±0.141.358肼Hydrazine2.83±1.19ND1.85±0.87NDNDNDNDND1.435氨基脲Hydrazinecarboxamide4.36±0.57c4.64±1.01c1.61±0.44a3.98±0.06c2.54±0.40b1.35±1.26a3.71±0.93c3.71±0.04c28.447丁基化羥基甲苯Butylated HydroxytolueneNDND0.44±0.04NDNDNDNDND25.076棕櫚酸 4-epi-cubedol0.64±0.27NDNDNDNDNDNDND2.658戊酸酰肼Valeric acid hydrazideND3.04±0.12NDNDNDNDNDND

注：ND表示未檢出，同一行上不同組間無(wú)相同字母表示兩組間有顯著性差異(P<0.05)。

3 結(jié)論

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可以得到以下結(jié)論：(1)利用pH變換法可得到蛋白含量高、脂肪含量少的藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)分離蛋白；(2)分離蛋白的總氨基酸種類和含量與原料肉相比基本無(wú)差異，說(shuō)明經(jīng)過(guò)pH變換法后得到的分離蛋白生物效價(jià)沒(méi)有損失；(3)電子鼻可以有效區(qū)分4種熟制樣品的氣味輪廓，且生制樣品的差異性規(guī)律與熟制樣品相同但是區(qū)分度較小，由此可見(jiàn)漂洗和pH變換法都可以對(duì)藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)肉的氣味特性產(chǎn)生影響，而加熱可使4種樣品間氣味輪廓差異放大；(4)與原料肉相比，酸堿分離蛋白(生制、熟制樣品)中醇、醛、酮的相對(duì)含量有上升的趨勢(shì)，但是與腥味有關(guān)的揮發(fā)性化合物總體顯示降低的趨勢(shì)，且出現(xiàn)一些具有特殊香氣的化合物，所以pH變換法處理藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)可以使腥味減小且整體氣味與漂洗魚(yú)糜相比較好。綜合可知，pH變換法能夠有效降低藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)的腥味，得到與漂洗魚(yú)糜相比具有較好氣味特性的魚(yú)分離蛋白，為小體積藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)高值化應(yīng)用提供理論依據(jù)。