內(nèi)源性和外源性植物乳桿菌發(fā)酵對梨汁品質(zhì)的影響

盧嘉懿，李汴生,2*，阮征

1(華南理工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州，510640)2(廣東省天然產(chǎn)物綠色加工與產(chǎn)品安全重點實驗室，廣東 廣州，510640)

發(fā)酵是最早、最傳統(tǒng)的加工和保存果蔬的生物手段，利用乳酸菌發(fā)酵是其中一種重要的方式。乳酸發(fā)酵方式中，從傳統(tǒng)的自然(自發(fā))發(fā)酵到添加發(fā)酵劑(發(fā)酵菌種)發(fā)酵，都有各自的優(yōu)勢與缺陷。自然發(fā)酵制品中的復(fù)雜菌群有利于豐富風(fēng)味，但因微生物安全性等原因難以控制產(chǎn)品品質(zhì)。而成量的、占優(yōu)勢的發(fā)酵菌種的添加，使得乳酸發(fā)酵更加高效、可控。因此，研究應(yīng)用及工業(yè)生產(chǎn)上都更偏愛利用發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。

而發(fā)酵劑的選擇可分為內(nèi)源性和外源性，內(nèi)源性發(fā)酵劑的使用意味著在同一種基質(zhì)里分離和利用；外源性發(fā)酵劑意味著從一種基質(zhì)中分離但用于其他基質(zhì)中發(fā)酵[1]。目前廣泛應(yīng)用于果蔬的商業(yè)發(fā)酵劑大多為外源發(fā)酵劑，而這往往存在以下幾個局限[1]：(1)選擇時除了快速酸化外沒有考慮其他特性；(2)對發(fā)酵基質(zhì)的感官和功能性質(zhì)適應(yīng)性差；(3)不能有效利用生態(tài)系統(tǒng)的多樣性。

對優(yōu)良發(fā)酵菌種的需求使人們將目光轉(zhuǎn)移至內(nèi)源性菌種。內(nèi)源性菌種的分離與運用在奶酪、發(fā)酵烘焙食品等產(chǎn)品上的運用已十分成熟，在腌菜制品、酒等產(chǎn)品上亦有運用，但在果蔬汁上的研究較少。DI等[2]研究對比了內(nèi)源性菌種和外源性菌種在西紅柿汁中的發(fā)酵表現(xiàn)，內(nèi)源性菌種的生長和酸化周期都更短，風(fēng)味更佳，儲藏期更長，能維持更好的抗氧化性等功能特性。從黑樹莓[3]、奇異果[4]、櫻桃[5]等果蔬中分離出的內(nèi)源性乳酸菌群均能在原本果蔬汁中代謝良好，有益于維持甚至提高果蔬汁的各項品質(zhì)。然而，并不是所有組成蔬菜和水果的內(nèi)源性菌種都可以達(dá)到期待的發(fā)酵效果[1]。

對內(nèi)源性菌種的選擇、培養(yǎng)和利用類似于“老面法”，傳統(tǒng)“老面法”制作的食品及其他自然發(fā)酵制品中起主要發(fā)酵作用的往往是內(nèi)源性和外源性菌種的混合菌群。內(nèi)源性菌種和外源性菌種單獨或混合發(fā)酵時對產(chǎn)品的影響及其規(guī)律仍需深入探究。

梨含有豐富的糖、有機(jī)酸、維生素、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，具有生津止渴，降低血壓，幫助消化等功效[6]，將梨汁的營養(yǎng)特性與乳酸菌的益生功能相結(jié)合可謂相得益彰。乳酸菌在梨汁中消耗葡萄糖、果糖、氨基酸等增殖代謝，產(chǎn)生乳酸、酯類、醇類等物質(zhì)從而影響梨汁風(fēng)味，發(fā)酵作用還會影響梨汁中具有抗氧化性的酚類物質(zhì)。

本文以蜜梨為試材，通過選擇性培養(yǎng)從梨中分離出優(yōu)勢乳酸菌，利用16S rDNA全序列測序鑒定為植物乳桿菌，以梨汁為對象，比對內(nèi)源性植物乳桿菌和外源性市售植物乳桿菌LP-115單一或混合發(fā)酵對梨汁品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇成熟度合適、無明顯缺陷的市售蜜梨；直投式植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)菌粉LP-115 400B，杜邦·丹尼斯克公司提供；沒食子酸、原兒茶酸、兒茶素、綠原酸、咖啡酸、表兒茶素(純度>98%)，Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

安捷倫7890B-7000C三重四級桿氣質(zhì)聯(lián)用儀；手動進(jìn)樣柄 65 μm聚二甲基硅氧烷/二乙基苯(polydimethylsiloxane /divinylbenzene，PDMS/DVB)萃取頭，美國Supelco公司；全自動氨基酸分析儀L-8900，日本日立；1260 Infinity高效液相色譜儀，安捷倫公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療機(jī)械廠；SPX-150D-Z生化(恒溫)培養(yǎng)箱，上海博訊實驗有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；752N紫外可見分光光度計，上海精密科學(xué)儀器有限公司；HR1895榨汁機(jī)，飛利浦(中國)投資有限公司；CR-400色差儀，日本美能達(dá)公司等。

1.3 方法

1.3.1 內(nèi)源性乳酸菌分離鑒定

在無菌環(huán)境下取50 g梨果肉與50 mL MRS肉湯混合,于37 ℃下培養(yǎng)72 h，并連續(xù)稀釋培養(yǎng)以篩選出乳酸菌，菌種鑒定交由上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司進(jìn)行，測序結(jié)果分析在美國NCBI數(shù)據(jù)庫和德國DMSZ數(shù)據(jù)庫查詢，鑒定結(jié)果為植物乳桿菌。

1.3.2 樣品處理

梨洗凈，榨汁，過100目紗布；每150 mL分裝于250 mL潔凈錐形瓶中，硅膠塞密封，將果汁迅速加熱至80 ℃，水浴保溫10 min后迅速冷卻至40 ℃，準(zhǔn)備接種。分別接種1.3.1所述內(nèi)源性乳酸菌、植物乳桿菌LP-115 400B以及以上兩者按1∶1比例混合的菌種，控制接種量，使得分別接種以上3種不同菌種的梨汁的初始活菌數(shù)均為7.0 lg(CFU/mL)左右，于37 ℃恒溫箱靜置發(fā)酵24 h，測定各項指標(biāo)。取殺菌冷卻后的未發(fā)酵梨汁為對照梨汁。

1.3.3 指標(biāo)測定

pH，GB 10468—1989采用電位差法；總酸，GB/T 12456—2008采用酸堿滴定法；總糖，參考文獻(xiàn)[7]采用3,5-二硝基水楊酸比色法測定；活菌數(shù)，參考GB 478935—2010采用稀釋平板計數(shù)法進(jìn)行測定；色差值用L*、a*、b*、ΔE表示，平行測定3次，ΔE計算見公式(1)。

(1)

式中:L0、a0、b0為梨汁初始色差值，Ln、an、bn為測試樣的色差值。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定[8-9]

HS-SPME方法：將初次使用的固相微萃取的萃取頭(PDMS/DVB 65 μm)在氣相色譜的進(jìn)樣口老化，老化溫度為270 ℃，載氣體積流量為1.2 mL/min，老化時間為1 h。準(zhǔn)確移取10 mL樣品于20 mL螺口進(jìn)樣瓶中，加入3.0 g NaCl，促進(jìn)香氣成分的揮發(fā)，用聚四氟乙烯隔墊密封，于磁力攪拌器中平衡，平衡溫度為45 ℃，平衡時間為20 min。平衡后將SPME萃取頭通過隔墊插入進(jìn)樣瓶，插入深度為1 cm，推出纖維頭，使纖維頭置于樣品瓶頂空進(jìn)行吸附，吸附時間為40 min，隨后取出萃取頭，并立即將萃取頭插入GC儀的進(jìn)樣口，插入深度為2 cm，推出纖維頭，解析5 min，同時啟動儀器收集數(shù)據(jù)。

GC條件：DB-5MS毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度 250 ℃，載氣為He，流速為 1.93 mL/min。不分流進(jìn)樣。升溫程序：起始溫度為 40 ℃，保持3 min后以 4 ℃/min的速度升溫至 120 ℃，再以 6 ℃/min的速度升溫至240 ℃，保持9 min。

MS條件：電子轟擊電離(EI)，電子能量為70 eV，離子源溫度為230 ℃，接口溫度為230 ℃，質(zhì)量掃描范圍為m/z35～500。

定性定量方法[8-9]：由GC-MS中NIST14質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫按匹配度和保留時間對各個物質(zhì)進(jìn)行檢索。選擇匹配度大于85的物質(zhì)作為有效的香氣成分。按峰面積歸一化進(jìn)行相對定量，以未發(fā)酵梨汁的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總峰面積為100，其他物質(zhì)以其為基準(zhǔn)算出相應(yīng)比例計算揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對百分含量。

1.3.5 游離氨基酸測定方法

參考GB/T 5009.124—2006使用氨基酸自動分析儀進(jìn)行測定，用10 g/L的三氯乙酸溶液將梨汁濃度稀釋到體積分?jǐn)?shù)10%，8 000 r/min離心15 min，取上清液過0.45 μm濾膜上機(jī)測定。氨基酸自動分析色譜條件：4.0 m×125 mm C18柱，柱溫40 ℃，流速1.0 mL/min，波長Ex 340 nm、Em 450 nm，流動相A：20 mmol/L醋酸鈉溶液，流動相B：V(20 mmol/L醋酸鈉)∶V(甲醇)∶V(乙腈)=1∶2∶2。

1.3.6 HPLC測定酚類物質(zhì)

色譜柱：Waters Symmetry C18(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流動相：A為2%甲酸，B 為乙腈；柱溫：40 ℃；梯度洗脫程序：溶劑A在0～30 min為95%，在30～45 min由75%降至60%，在45～50 min維持60%，在50～51 min由60%上升至95%，維持10 min后返回初始狀態(tài)。流速：0.8 mL/min，檢測波長：280，320，360 nm，進(jìn)樣量10 μL。以沒食子酸、原兒茶酸、兒茶素、綠原酸、咖啡酸、表兒茶素為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計算樣品中各種多酚類化合物含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同來源植物乳桿菌菌種在梨汁中增殖代謝情況

梨汁在發(fā)酵過程中pH和活菌數(shù)的變化反映了不同來源植物乳桿菌對發(fā)酵基質(zhì)(梨汁)的適應(yīng)情況(圖1)。與外源性植物乳桿菌相比，內(nèi)源性植物乳桿菌在梨汁中增長、產(chǎn)酸速率更快，發(fā)酵24 h時pH值可降至3.30，活菌數(shù)從初始的7.0 lg CFU/mL達(dá)到10 lg CFU/mL，能更好地適應(yīng)梨汁發(fā)酵。在對西紅柿[2]、胡蘿卜[10]、四季豆[10]等的乳酸菌發(fā)酵研究中，使用經(jīng)過選擇的內(nèi)源乳酸菌發(fā)酵時也較外源乳酸菌發(fā)酵時pH下降更快，推測與乳酸菌中代謝酶系及其適應(yīng)性的差異有關(guān)。對當(dāng)兩者按1∶1復(fù)合時，從pH和活菌數(shù)的變化來看，內(nèi)源性和外源性植物乳桿菌復(fù)合發(fā)酵時，比兩者單一發(fā)酵時的增長、產(chǎn)酸速率都更快，最終達(dá)到的活菌數(shù)更高、pH更低，這體現(xiàn)出兩者在梨汁中混合發(fā)酵時存在一定協(xié)同作用。

圖1 不同來源菌種發(fā)酵梨汁pH及活菌數(shù)變化
Fig.1 The changes of pH and viable bacteria of pear
juices fermented by differentL.plantarum

梨汁中主要糖類為葡萄糖和果糖，植物乳桿菌在梨汁中增殖代謝，利用糖、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、蘋果酸等，使得果蔬汁中總酸含量增加、總糖含量下降，從而使得糖酸比發(fā)生變化，與前文梨汁中pH和活菌數(shù)變化情況相呼應(yīng)，混合菌種在梨汁中消耗糖分產(chǎn)酸最高，表現(xiàn)出酸甜的味感(表1)。內(nèi)源性和外源性植物乳桿菌單獨發(fā)酵時，外源性植物乳桿菌產(chǎn)酸更多，都表現(xiàn)為甜酸的味感。梨汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后pH降低，有利于抑制多酚氧化酶的活性從而降低梨汁褐變，因此發(fā)酵梨汁較未發(fā)酵梨汁的L*值(亮度)稍高，a*值較小，總色差值ΔE較小，說明發(fā)酵梨汁色差變化較小，但不同菌種發(fā)酵的梨汁其色差無顯著差異。

表1 不同來源菌種發(fā)酵梨汁指標(biāo)差異Table 1 The attributes of pear juices fermented by different L. plantarum

2.2 不同來源菌種對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

從測得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總峰面積及風(fēng)味物質(zhì)種類總數(shù)量看，不管是經(jīng)過何種來源的植物乳桿菌發(fā)酵的梨汁的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總峰面積和種類數(shù)量均高于未發(fā)酵梨汁的總峰面積，說明發(fā)酵后梨汁中的風(fēng)味物質(zhì)含量和種類均顯著增加。而其中內(nèi)源性和外源性植物乳桿菌混合發(fā)酵的梨汁的總峰面積和種類數(shù)最大，對梨汁風(fēng)味的改變最顯著，內(nèi)源性植物乳桿菌和外源性植物乳桿菌依次次之。三者在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總峰面積和種類上的異同都從側(cè)面反應(yīng)了內(nèi)源性菌種和外源性菌種的協(xié)同作用。

經(jīng)不同來源植物乳桿菌發(fā)酵后，梨汁中醛類物質(zhì)含量均顯著減少，醛類是一種不穩(wěn)定的化合物，且高濃度的醛類物質(zhì)會產(chǎn)生異味[11]，醛類物質(zhì)在微生物代謝活動下極易分解為醇或被氧化為酸[2]，觀察表2中各樣品中醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)內(nèi)源性植物乳桿菌傾向于將醛類物質(zhì)氧化為酸，而外源性植物乳桿菌則傾向于將醛類物質(zhì)還原成為醇類，這與DI等[2]在西紅柿汁中的研究結(jié)論亦相吻合，這與不同的菌種在羰基化合物之間的平衡代謝機(jī)制有關(guān)[2]。而酸類、醇類物質(zhì)的增加進(jìn)而會使相應(yīng)的酯類物質(zhì)增加[12]，而乳酸菌發(fā)酵作用更會促使這一過程，例如乙酸乙酯可在乳酸菌檸檬酸發(fā)酵作用的促使下生成[13]。

表2 不同菌種發(fā)酵梨汁揮發(fā)性成分的種類及相對含量 單位：%

續(xù)表2

物質(zhì)英文梨汁外源內(nèi)源混合2-己基順芷酸烯丙酯2-Hexyl tiglate-0.32-1.17丙酸乙酯Propanoic acid, ethyl ester--1.220.842-丁烯酸乙酯2-Butenoic acid, ethyl ester--1.272.522-甲基-丁酸乙基酯Butanoic acid, 2-methyl-, ethyl ester--2.982.73反-2,3-二甲基丙烯酸乙酯Ethyl tiglate--1.202.31氯甲酸辛酯Octyl chloroformate--13.3315.31酯類物質(zhì)總含量43.4769.9567.2768.27酯類物質(zhì)種類3810135-(2-氨基丙基)-2-甲基苯酚5-(2-Aminopropyl)-2-methylphenol---0.602,4-二叔丁基苯酚2,4-Di-tert-butylphenol--2.552.39其他--20.3819.88總峰面積100.00126.27192.38230.38

注：本表以未發(fā)酵梨汁的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總峰面積為100，其他物質(zhì)以其為基準(zhǔn)算出相應(yīng)比例；“-”表示這種物質(zhì)和百分比含量為0。

以上都是發(fā)酵梨汁中醛類物質(zhì)減少，而酸類、醇類和酯類物質(zhì)增多的原因之一。在表2中，檢測得到的揮發(fā)性酯類物質(zhì)中，2-丁烯酸乙酯、2-甲基-丁酸乙基酯等是梨果皮中散發(fā)香甜的果香的有效香氣成分[14]，在鮮榨全梨汁中或因含量低未檢出，但在內(nèi)源性植物乳桿菌發(fā)酵梨汁和混合菌種發(fā)酵梨汁中檢出，推測內(nèi)源性植物乳桿菌不僅能夠促進(jìn)香氣物質(zhì)的合成，還能推進(jìn)釋放梨皮中的香氣物質(zhì)從而使得梨汁發(fā)酵后香味更加濃郁。當(dāng)內(nèi)源性和外源性植物乳桿菌混合發(fā)酵時，各自促使增加的酸和醇使得酯類物質(zhì)的種類數(shù)量進(jìn)一步增加。揮發(fā)性酯類物質(zhì)是梨中散發(fā)成熟梨果香的最重要的物質(zhì)，賦予了梨“水果的香味”[15]。因此酯類物質(zhì)濃度和種類的增加有利于梨汁香氣的突出。

除了酯類物質(zhì)外，芳樟醇、1-己醇等醇類物質(zhì)也是產(chǎn)生濃郁水果香味的重要物質(zhì)[16]。外源性植物乳桿菌發(fā)酵后的梨汁中醇類物質(zhì)種類增多，但1-己醇、2-甲基-1-丁醇和芳樟醇等在梨汁中原有的醇類物質(zhì)含量卻有減少，內(nèi)源性發(fā)酵的梨汁中則無這些醇類檢出，混合菌種發(fā)酵的梨汁中的1-己醇含量卻顯著增加。1-己醇是十分重要的脂肪酸代謝途徑的中間體，是在揮發(fā)性物質(zhì)合成過程中比亞油酸和亞麻酸更有效的中間體[17]。1-己醇的顯著增加反映了混合菌種發(fā)酵梨汁中積極活躍的風(fēng)味物質(zhì)代謝。

單一與混合菌種發(fā)酵產(chǎn)物比較，個別組分在單菌發(fā)酵未能檢出(如1-溴-1,1,2,2-四氟-3-辛醇、環(huán)癸醇、5-(2-氨基丙基)-2-甲基苯酚)，而混合菌發(fā)酵中產(chǎn)生，或者在混合菌發(fā)酵中未能檢出(如己醛、1-壬、醇4-萜烯醇等)，而單菌種發(fā)酵中檢測到，這可能是由于不同來源的兩種菌其所含酶系的差異性及其代謝特性存在差別。相比單菌種發(fā)酵，混合菌發(fā)酵體系中，一種菌的代謝產(chǎn)物可能是另一種菌的代謝底物，同時也存在發(fā)酵產(chǎn)物間或發(fā)酵底物與產(chǎn)物之間等復(fù)雜的反應(yīng)。相似機(jī)理有如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的互惠共生作用，保加利亞乳桿菌代謝產(chǎn)物氨基酸為后者提供氮源[18]，而嗜熱乳桿菌為保加利亞乳桿菌提供甲酸、葉酸和CO2等[19]。

2.3 不同來源菌種對梨汁中酚類物質(zhì)的影響

不同梨汁在加工和儲藏過程中酚類物質(zhì)都有不同程度損失(圖2)，未發(fā)酵梨汁在儲藏期間酚類物質(zhì)一直顯著迅速降低，在第30天酚類含量從初始的153.64 mg/L降低至25.16 mg/L，降低了84%。梨汁中不同的酚類物質(zhì)降解損失程度有所差異，在沒食子酸、原兒茶酸、兒茶素、綠原酸、咖啡酸、表兒茶素中，鮮榨梨汁中含量最高的是綠原酸(122.18 mg/L)、沒食子酸(14.17 mg/L)和表兒茶素(11.98 mg/L)，而各梨汁在儲藏過程中降解損失最快的是綠原酸，其他酚類物質(zhì)則在儲藏第14天后開始快速下降?？梢娫诶嬷校G原酸是含量最高且最不穩(wěn)定的酚類物質(zhì)。

圖2 不同來源菌種發(fā)酵梨汁酚類物質(zhì)在儲藏期間變化
Fig.2 The changes of polyphenols of pear juices fermented
by differentL.plantarum

與未發(fā)酵梨汁相比，發(fā)酵梨汁酚類物質(zhì)在儲藏期含量和穩(wěn)定性都表現(xiàn)更優(yōu)。發(fā)酵期間因乳酸菌的應(yīng)激作用而對酚類物質(zhì)進(jìn)行的生物代謝[20]會導(dǎo)致發(fā)酵結(jié)束后梨汁中酚類物質(zhì)減少[4]。但在儲藏期間，乳酸菌在梨汁中產(chǎn)生的各種有機(jī)酸、醇、酮等可抑制PPO活性物質(zhì)，有利于防止酚類物質(zhì)的氧化；再者，乳酸菌代謝過程中能產(chǎn)生酚酸酯酶等酶類，這些酶可釋放梨汁中的酚類物質(zhì)[21]，而使得梨汁中酚類含量得到補(bǔ)償。內(nèi)源性菌種發(fā)酵的梨汁在儲藏期酚類物質(zhì)損失最少，其次是混合菌種發(fā)酵梨汁和外源菌種發(fā)酵梨汁。這從側(cè)面反映了與外源性植物乳桿菌相比，內(nèi)源性植物乳桿菌對酚類物質(zhì)的代謝分解程度更低，保存性更優(yōu)。

2.4 不同來源菌種對梨汁中游離氨基酸的影響

植物乳桿菌具有多種氨基酸營養(yǎng)缺陷性，因此必須依賴外部氨基酸來增長代謝[22]，而微生物中酶的作用又會使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，梨汁中游離氨基酸含量有不同程度的降低(圖3)，外源植物乳桿菌發(fā)酵后游離氨基酸總量從879.48 mg/kg降至510.21 mg/kg，其中組氨酸、半胱氨酸、異亮氨酸和絲氨酸含量降為0。內(nèi)源性和混合菌種發(fā)酵梨汁中游離氨基酸總含量相對較高，分別為715.96 mg/kg和708.85 mg/kg，其中酪氨酸含量從7.70 mg/kg降為0，但梨汁中原本缺陷型的精氨酸、亮氨酸和甘氨酸經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后均有不同程度增加，有利于提高梨汁中游離氨基酸的多樣性。

圖3 不同來源菌種發(fā)酵梨汁游離氨基酸含量
Fig.3 The content of FAA of pear juices fermented by differentL.plantarum

3 結(jié)論

內(nèi)源性植物乳桿菌和外源性植物乳桿菌均能在梨汁中進(jìn)行良好代謝，與外源性植物乳桿菌相比，內(nèi)源性植物乳桿菌在梨汁中增長、產(chǎn)酸速率更快，并且最終達(dá)到的活菌數(shù)更高、pH更低，能更好地適應(yīng)梨汁進(jìn)行發(fā)酵，除此之外內(nèi)源性植物乳桿菌發(fā)酵梨汁中酚類物質(zhì)保存性更優(yōu)，且內(nèi)源性植物乳桿菌代謝有助于提高梨汁中游離氨基酸的多樣性。發(fā)酵后梨汁中的風(fēng)味物質(zhì)含量和種類均顯著增加，對梨汁風(fēng)味的改變顯著，內(nèi)源性植物乳桿菌傾向于將醛類物質(zhì)氧化為酸，而外源性植物乳桿菌則傾向于將醛類物質(zhì)還原成為醇類，內(nèi)源性植物乳桿菌不僅能夠促進(jìn)香氣物質(zhì)的合成，還能推進(jìn)釋放梨皮中的香氣物質(zhì)從而使得梨汁發(fā)酵后香味更加濃郁。將內(nèi)源性植物乳桿菌和外源性植物乳桿菌混合發(fā)酵，兩者存在協(xié)同作用，在增殖代謝產(chǎn)酸、豐富揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，游離氨基酸、酚類物質(zhì)保存方面均優(yōu)于菌種單一發(fā)酵。