中職烹飪專業(yè)俄式西餐工藝課程開發(fā)研究

田甜

摘 要：在中職院校中一項熱門的專業(yè)便是烹飪專業(yè)，并且具有較好的就業(yè)前景。在烹飪專業(yè)進行日常的教學(xué)時，一門重要的課程便是俄式西餐工藝課程。為保障教學(xué)質(zhì)量和效率，從而使學(xué)生充分掌握烹飪技巧，應(yīng)對該課程進行開發(fā)與研究，并對學(xué)生的烹飪素養(yǎng)進行培養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：課程體系；專業(yè)技能；實訓(xùn)室

通過俄式西餐工藝課程可幫助烹飪專業(yè)的學(xué)生對俄式西餐正確認識，因此該課程的開設(shè)主要為了學(xué)生對俄式西餐烹調(diào)時的一些基礎(chǔ)知識進行有效的掌握，并豐富學(xué)生的烹飪知識，實現(xiàn)對中職院校中烹飪專業(yè)學(xué)生的全面培養(yǎng)。

1 課堂教學(xué)

俄式西餐工藝和以往的學(xué)科具有一定的差異性，無論是在專業(yè)理論知識上還是在專業(yè)技能與實踐操作上均具有更高的要求，并且俄式西餐專業(yè)發(fā)展尚處于初期階段，在課程的設(shè)置上仍處于探索階段。在中職院校的烹飪專業(yè)中，課堂教學(xué)是學(xué)生學(xué)習(xí)俄式西餐相關(guān)知識的重要途徑，并且該階段的學(xué)習(xí)會為后續(xù)的實訓(xùn)學(xué)習(xí)打下重要基礎(chǔ)。中職院校和相關(guān)教師應(yīng)提高重視，對俄式西餐工藝課程進行開發(fā)和研究，切實發(fā)揮課程的使用價值。

1.1 明確課程體系

在中職院校中烹飪專業(yè)的主要目的便是為餐飲業(yè)提供更優(yōu)質(zhì)的人才，而俄式西餐受其自身特殊性的影響，該專業(yè)的學(xué)生更多的是在酒店任職，這就需要學(xué)生在具有較高的理論知識和實踐能力的基礎(chǔ)上，還需要具有較高的綜合素質(zhì)。因此在設(shè)置相應(yīng)的課程時，應(yīng)保障課程體系中能力和應(yīng)用進行有機結(jié)合，并明確其在專業(yè)培養(yǎng)中的重要作用。并且應(yīng)對以下幾個方面提高重視：其一便是對學(xué)生的文化課程、基礎(chǔ)理論、基本技能等方面進行著重培養(yǎng)，從而為學(xué)生打下夯實的基礎(chǔ)，為后續(xù)的學(xué)習(xí)提供有力的支持。其二便是在整體課程體系中，將專業(yè)技能的學(xué)習(xí)和實訓(xùn)課程的比例適當增加，從而對學(xué)生的實踐動手能力進行有效培養(yǎng)。其三便是在整體的教學(xué)培養(yǎng)技術(shù)中，始終貫徹文化素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的教育。其四便是在布置基礎(chǔ)性課程時應(yīng)提高其目的性，并圍繞設(shè)定的目的開展。其五便是開展相應(yīng)的專業(yè)技能課程，從而對崗位進行相應(yīng)的模擬。通過設(shè)置合理有效的課程體系，有利于學(xué)生在日常的學(xué)習(xí)中對專業(yè)所需的知識和職業(yè)技能充分掌握，從而為后續(xù)的實踐操作和實習(xí)等方面提供有力的支持。在日常的課程中充分整合俄式西餐原料知識與俄式西餐烹調(diào)制作工藝，對其中的重點知識著重強調(diào)，并將充分的內(nèi)容刪除，從而提高課堂質(zhì)量和效率。

1.2 講授和示范相結(jié)合

在日常教學(xué)中，相關(guān)教師應(yīng)充分結(jié)合理論知識的講解和演示示范，有利于將抽象化的理論知識變得更加直觀且生動形象，從而使學(xué)生對于相關(guān)的理論知識正確認識并有效記憶，對實踐操作充分掌握，并將所學(xué)的理論知識靈活應(yīng)用到實際操作中。在對相關(guān)菜品進行講解時，應(yīng)對該菜品所應(yīng)用的原材料等基礎(chǔ)知識進行講解，之后進行相應(yīng)的示范，從而使學(xué)生更加直觀的觀察該菜品的制作過程。避免學(xué)生出現(xiàn)一聽就會一做就懵的問題，在布置相關(guān)的作業(yè)時，可要求學(xué)生通過輔助工作對菜品的制作進行模擬，并抽取學(xué)生在課堂上進行二次講解，由其他學(xué)生和教師糾正其中存在的問題，進而加深學(xué)生的記憶。并且在該環(huán)節(jié)中教師可對學(xué)生對知識的掌握情況進行全面了解，從而根據(jù)學(xué)生實際掌握的情況，及時調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，切實保障學(xué)生對所學(xué)內(nèi)容有效掌握。還可在課堂中通過技能比賽等方式，對學(xué)生的動手能力培養(yǎng)的同時，有利于學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性、主動性的提高，并有助于團隊合作精神的提高。

1.3 多元化教學(xué)方法

教學(xué)方法對教學(xué)的質(zhì)量與效率具有重要的影響，為切實提高教學(xué)的質(zhì)量和效率，并避免學(xué)生產(chǎn)生逆反心理，教師應(yīng)通過多元化的方法進行教學(xué)。避免課堂枯燥無味，教師利用多元化的方法進行教學(xué)，有利于提高課堂教學(xué)的趣味性，從而提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，進而提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與主動性。在教學(xué)過程中應(yīng)避免生搬硬套，也應(yīng)避免采用灌輸法和填鴨式的教學(xué)方法進行理論知識的教學(xué)。還應(yīng)對互聯(lián)網(wǎng)、信息化技術(shù)等充分利用，通過視頻、圖片、音頻等進行菜品等知識的展示，通過菜品制作的視頻，刺激學(xué)生的各項感官，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中享受樂趣，在享受中學(xué)習(xí)。

1.4 專業(yè)技能考試

俄式西餐工藝課程既注重理論知識又注重專業(yè)技能，需要充分結(jié)合理論知識和實踐操作。所以二者相輔相成，缺一不可。在實際教學(xué)中應(yīng)避免實踐操作與理論知識的分離，且應(yīng)避免盲目側(cè)重某一環(huán)節(jié)而忽視另一環(huán)節(jié)。在進行專業(yè)技能考試時，也應(yīng)二者均進行，從而對學(xué)生的綜合能力進行全面掌握。

2 建設(shè)實訓(xùn)室

俄式西餐工藝課程需要學(xué)生進行實踐的操作，因此院方需要建設(shè)相應(yīng)的實訓(xùn)室，從而為俄式西餐的實訓(xùn)教學(xué)和實踐操作提供相應(yīng)的場合。院方在建設(shè)實訓(xùn)室的同時，也應(yīng)完善相應(yīng)的管理制度，從而為實訓(xùn)教學(xué)的質(zhì)量提供有力保障。

2.1 實訓(xùn)室的建設(shè)

應(yīng)用先進的配套設(shè)備有利于研發(fā)新的烹飪技術(shù)，因此在建設(shè)相應(yīng)的實訓(xùn)室時，應(yīng)對應(yīng)用的烹飪設(shè)備進行及時的更新?lián)Q代，從而保障學(xué)生可以應(yīng)用具有先進性的烹飪設(shè)備，進而為創(chuàng)新菜品和烹飪技術(shù)提供物質(zhì)保障。在俄式西餐的實訓(xùn)室中，應(yīng)建設(shè)俄式西餐的專用庫房用來存放相應(yīng)的設(shè)備和材料，還應(yīng)配置俄式西餐基礎(chǔ)技能的實訓(xùn)室、綜合技能的實訓(xùn)室，從而對不同階段的學(xué)生的實際需求均有效滿足。隨著時代的不斷進步，人們對美食提出了更多更高的要求，除了既有的傳統(tǒng)菜品外，新的菜品、個性化菜品和獵奇菜品等也為更多的人群歡迎，因此還應(yīng)對學(xué)生研究新菜品的能力培養(yǎng)，提高學(xué)生烹飪的靈活性。

2.2 建立規(guī)范的實訓(xùn)室管理制度

俄式西餐烹飪實訓(xùn)室是俄式西餐專業(yè)學(xué)生進行俄式西餐烹飪技能訓(xùn)練與廚房管理的教學(xué)實踐場所，是俄式西餐烹飪實踐教學(xué)的有力保障。但是，如果沒有完善的實訓(xùn)室管理制度和條例，會造成實訓(xùn)室設(shè)施使用不當、實訓(xùn)場地被占用、實訓(xùn)室器具擺放混亂、實訓(xùn)室衛(wèi)生狀況差等情況的發(fā)生，也因此影響烹飪教學(xué)的正常進行。因此，俄式西餐烹飪實訓(xùn)室的管理從最基本的衛(wèi)生區(qū)域的劃分到烹飪器具的擺放再到設(shè)施設(shè)備的維護與保養(yǎng)都應(yīng)有明文體現(xiàn)和規(guī)定。此外，俄式西餐烹飪實訓(xùn)室可以借鑒酒店俄式西餐廚房的管理制度，確保俄式西餐烹飪課程的連貫性，使學(xué)生在進入酒店俄式西餐廚房實習(xí)和工作時對酒店的廚房管理制度不會感到陌生與不適應(yīng)。

2.3 設(shè)施維護與保養(yǎng)人才的引進

俄式西餐烹飪實訓(xùn)室的設(shè)施、設(shè)備多為專業(yè)的電器化設(shè)備或自動化較高的設(shè)備，具有種類繁多、數(shù)量龐大、使用頻率高等特點，維護和保養(yǎng)的難度較大。由于中職院校缺乏專門的廚房設(shè)備維護保養(yǎng)和維修的專業(yè)人才，導(dǎo)致設(shè)備出現(xiàn)故障后，無法及時對其進行修復(fù)，直至設(shè)備閑置報廢，造成很大的經(jīng)濟損失。因此，培養(yǎng)或引進專業(yè)的廚房設(shè)備維護保養(yǎng)、修理實訓(xùn)的專業(yè)人才隊伍成為了當務(wù)之急。

3 結(jié)束語|

中職院校在進行烹飪專業(yè)的俄式西餐工藝課程的教學(xué)時，應(yīng)強化課堂質(zhì)量。在進行日常的教學(xué)中理論知識與專業(yè)技能并重，避免二者分離或盲目側(cè)重其中一項。通過多元化的教學(xué)方式、邊講授邊示范等方法進行，從而使學(xué)生對相關(guān)的知識課有效掌握。還應(yīng)建設(shè)實訓(xùn)室，并完善相應(yīng)的管理制度，對學(xué)生的實踐能力進行合理有效的培養(yǎng)。

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