御窮一策，芋頭為首

沈嘉祿

入秋以后，菜場(chǎng)里的芋艿就多起來(lái)了，堆在攤頭下面，誰(shuí)都可以踢它一腳。上海人在中秋節(jié)一定要吃芋艿老鴨湯，這幾乎成了儀式。鴨子當(dāng)然要吃公的，婁門(mén)麻鴨、昆山麻鴨、高郵白鴨，都是優(yōu)良品種，但芋艿也不可馬虎，要選用那種糯性足的紅梗芋艿，一煮就酥，但又久煮不爛，顆粒圓潤(rùn)飽滿的芋艿吸足了老鴨的湯汁，糯鮮軟綿，沒(méi)等你細(xì)嚼它就一下子躥進(jìn)食道，叫喉嚨口一絲絲痛，一絲絲癢。還有糖芋艿，選用那種吃口韌結(jié)結(jié)的芋艿籽，一定要加紅糖燒，若加白糖，風(fēng)味盡失。

立冬以后，芋頭才姍姍來(lái)遲，難道它的個(gè)頭比芋艿大，非得端個(gè)架子？上海郊區(qū)基本不種芋艿，你問(wèn)菜場(chǎng)里的老板，一般都宣稱(chēng)來(lái)自奉化或荔浦。

荔浦芋頭產(chǎn)自廣西桂林荔浦縣，又名檳榔芋，讓廣西人自豪的是，此物曾作為貢品入選皇家大典。當(dāng)?shù)厝税延箢^切成薄片，油炸至金黃色，一片芋頭夾一片半熟的五花肉，碼在大扣碗里入籠屜蒸透，覆出裝盆，鹵汁一澆上桌，就是所謂的“芋頭扣肉”。五花肉不再油膩，芋頭吸足了肉鹵，粉嘟嘟的鮮香美味，是酒席上的熟面孔。

前不久在汕頭我還品嘗過(guò)糕燒番薯芋，這是潮汕著名甜點(diǎn)。廚師把番薯、芋頭按比例切成條，油炸后加糖熬煮收干。番薯和芋頭表面仍有脆口，咬到里面香甜而有韌勁，粉質(zhì)感相當(dāng)誘人，值得一塊接一塊地吃。據(jù)說(shuō)這道甜品也是相當(dāng)考驗(yàn)廚藝的，做不到位就會(huì)趴在盤(pán)內(nèi)。像我這種血糖高的人，在糕燒芋頭面前就備受折磨了。

與荔浦芋頭媲美的是奉化芋頭，我甚至認(rèn)為上海菜場(chǎng)里的芋頭大半來(lái)自近鄰奉化。你還真不能小看它噢，寧波人早就給了奉化芋艿頭尊崇地位，若問(wèn)奉化有什么好玩的，當(dāng)?shù)厝司蜁?huì)理直氣壯回答你：“奉化有三頭：蔣光頭、和尚頭、芋艿頭?！笔Y光頭就是蔣介石，今天在特定場(chǎng)合有人也稱(chēng)他為蔣公；和尚頭，特指雪竇寺的彌勒佛；芋艿頭，就是大名鼎鼎的奉化芋艿頭。當(dāng)?shù)嘏f諺：“走過(guò)三關(guān)六碼頭，吃過(guò)奉化芋艿頭。”意為見(jiàn)多識(shí)廣，還有一層意思便是風(fēng)里雨里吃得起苦。不知道還有多少人記得日本有一部賺了不少中國(guó)人眼淚的電視連續(xù)劇《阿信》，阿信小時(shí)候去大城市里找媽媽?zhuān)?dú)自一人走在彎彎山道中，懷里揣著的干糧就是一枚大芋頭。

芋艿頭也可以烤著吃。宋代林洪所著的《山家清供》里專(zhuān)有“土芝丹”條，大芋頭稱(chēng)為“土芝丹”，“大者，裹以濕紙，用煮酒和酒糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟，取出，安地內(nèi)，去皮溫食?！毙〉姆Q(chēng)為“土栗”，“小者，曝干入甕，候寒月，用稻草盦熟，色香如栗，……雅宜山舍擁爐之夜供。”用文火烤是有道理的，但裹以酒和酒糟就太講究了。山里人吃野火飯，用柴火余燼烤一枚芋頭，剝皮分食，味道想必是很好的。林洪還說(shuō)了一個(gè)故事更有趣：唐代有一位大和尚，生性散懶，自號(hào)“懶殘”，有一次他正在用牛糞烤一枚芋頭，有人來(lái)請(qǐng)他去吃飯，他懶得起身：“尚無(wú)情緒收寒涕，那得工夫伴俗人?！碑?dāng)時(shí)還有山人寫(xiě)詩(shī)稱(chēng)：“深夜一爐火，渾家團(tuán)欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我?！备F人若要藐視富貴人家，也是很有氣派的！

奉化芋艿頭不僅是一種饒有鄉(xiāng)味的食材，在災(zāi)荒襲來(lái)之際，它也幫助饑民渡過(guò)難關(guān)。舊時(shí)農(nóng)家煮飯，勤儉的主婦也會(huì)切一只芋艿頭放在飯上面，飯燜透，芋頭也熟了，以補(bǔ)主食不足。文震亨在《長(zhǎng)物志》里對(duì)此物感激涕零：“御窮一策，芋頭為首?！?/p>

對(duì)了，袁枚在《隨園食單》里還透露了一則秘辛：十月天晴時(shí)，取芋子、芋頭，曬至極干，放草中，勿使凍傷。春同煮食，有自然之甘。俗人不知。

又想起我家鄰居老寧波，八級(jí)技工，嗜酒如命，每天晚上要抿一盅，下酒菜中就出現(xiàn)過(guò)油炸芋絲。他老婆是這樣操作的：奉化芋艿頭切成兩寸長(zhǎng)、毛竹筷那般細(xì)，油炸至脆，或有些麻花狀，表面有類(lèi)似大理石般的美麗花紋，撒上細(xì)鹽，下酒一流。如果那天發(fā)薪，他老婆就再添一碟苔條花生米，逢年過(guò)節(jié)，再添一碟清風(fēng)鰻鲞或血血紅的搖蚶。你看那老寧波，筷頭吮吮，搖頭晃腦地哼起了寧波灘簧！

今天我就叫太太買(mǎi)了一個(gè)大大的奉化芋艿頭，花兩個(gè)小時(shí)做了一鍋芋頭羹。用棒骨和雞爪吊湯做底子，加豬油（豬油渣一起加入）和蝦子醬油，味道自然好！

（摘自《文匯報(bào)》 圖/高加索）