清蒸魚的烹飪秘方

秋季是體弱者進補的好時機，魚則是進補的好水產(chǎn)食品，不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價值極高。其蛋白質(zhì)含量為豬肉的兩倍，且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，人體吸收率高。魚肉中的維生素D、鈣、磷，能有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。

吃清蒸魚對心臟有好處

據(jù)專家研究，吃魚對心臟有很大好處。愛斯基摩人及日本沿海漁村居民一日三餐都有魚，他們罹患心血管疾病的比例比較低就是很好的例子。

研究顯示，歐米伽-3脂肪酸能使人體中幫助脂肪分解的高密度脂蛋白（HDL）含量增加，使讓人發(fā)胖的低密度脂蛋白（LDL）含量下降。人類血液中歐米伽-3脂肪酸水平過低，將增加患心臟病的風(fēng)險；如果其含量低于人體所有脂肪酸的4%，患心臟病死亡的風(fēng)險最高。而魚油中這種脂肪酸含量比其他食物都高，因此大量吃魚能保護心臟。

專家告訴我們，不同魚所含歐米伽-3脂肪酸的量不同，因此，保護心臟的程度有所不同。一般來說，鮭魚、鮪魚、三文魚等生活在寒帶水域的深海魚類，脂肪厚，魚油多，相應(yīng)的歐米伽-3脂肪酸含量較高。而淡水魚，也就是我們常說的河魚大多生長期短，水環(huán)境污染嚴重，歐米伽-3脂肪酸含量低。

另外專家還說，不論淡水魚還是海魚，人工養(yǎng)殖的魚歐米伽-3脂肪酸含量都比較低。市場上出售的淡水魚，大部分都是養(yǎng)殖的，因此保護心臟的作用不是很大。而帶魚、鯧魚、平魚、鲅魚、金槍魚、沙丁魚、偏口魚、魷魚等，都屬于不可養(yǎng)殖的魚種，體內(nèi)會含有較多的歐米伽-3脂肪酸，特別有利于保護心臟，可以多吃。

如何煮好清蒸魚呢？專家支你6大秘招

1.挑魚不要挑大，清蒸做法的魚控制在1斤2兩以內(nèi)為好，魚要生猛鮮活，活魚清蒸最美。起蒸之前魚一定要處理干凈，特別是魚腹內(nèi)的黑膜，一定要刮干凈，以確保蒸魚不腥；

2.根據(jù)魚形選擇是否需要將魚身進行刀工處理。最宜成熟的魚是扁平身形的魚，如鳊魚等，可以剞上柳葉花刀或在魚脊背處模著深劃一刀之后直接上盤蒸制也可以直接起蒸不用改刀（清蒸開屏魚）；脊肉較厚的魚如鱸魚等，可在魚腹內(nèi)用刀沿脊背剖開脊肉，蒸時使魚體趴下，降低厚度宜于成熟（清蒸鱸魚）；身形較大的魚如胖頭魚、青魚、草魚等，最好一剖兩片或分段蒸制（雙色剁椒魚頭）。

3.魚上鍋蒸制之前，腌制時間不要太長，以10分鐘為佳。因為鹽有滲透和凝固蛋白質(zhì)的作用，放置時間過長會使肉質(zhì)發(fā)硬影響口感。

4.將魚身稍稍架空蒸制。蒸魚盤內(nèi)抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥段間隔鋪在盤中央，再將魚擺上，相當(dāng)于將魚稍稍架空，有利于鍋內(nèi)熱氣循環(huán)魚身均勻受熱；

5.蒸魚時，蒸魚汁和魚最好分開蒸，最后再澆上去。是因為醬汁和食材過早混合，在高溫蒸煮的過程中會發(fā)生些許化學(xué)物理發(fā)應(yīng)，影響魚肉的肉質(zhì)細嫩口感；調(diào)制好的蒸魚汁也可以不蒸，但反復(fù)嘗試過蒸過的蒸魚汁不帶醬汁里的些許澀味，口感更鮮美。

6.清蒸魚講求一鼓作氣，一氣呵成。有三忌：一忌水未開而將魚放入；二忌中途開蓋泄氣；三忌蒸熟后長時間鍋內(nèi)保溫。