吃蟹的最高境界

《閑情偶寄》節(jié)選

蟹之為物至美，而其味壞于食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質(zhì)何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也。世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。出于蟹之軀殼者，即入于人之口腹，飲食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸，獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞。

清代文學家李漁，是個很懂生活的人。他撰寫的《閑情偶寄》，是一部關于養(yǎng)生學和生活美學的經(jīng)典著作。

李漁，原名仙侶，字謫凡，號天徒，后改號笠翁，有時自稱隨庵主人。他是著名的文學家、戲劇家、戲劇理論家、美學家。李漁出生于藥商之家，幼時生活富足、錦衣玉食，中年時家道敗落，只得靠賣詩文和帶領家庭戲班到各地巡回演出以維持生計。李漁著作頗豐，有《笠翁一家言全集》《閑情偶寄》《笠翁十種曲》《十二樓》《無聲戲》等?！堕e情偶寄》是他最著名的一部作品。

《閑情偶寄》共包括《詞曲部》《演習部》《聲容部》《居室部》《器玩部》《飲饌部》《種植部》《頤養(yǎng)部》等八個部分，論述了戲曲、歌舞、服飾、修容、園林、建筑、花卉、器玩、頤養(yǎng)、飲食等多個方面，內(nèi)容極為豐富。其中涉及戲曲理論的最多，有《詞曲部》《演習部》《聲容部》，因此《閑情偶寄》又被稱為中國最早的系統(tǒng)的戲曲論著。

筆者認為，《閑情偶寄》中最吸引人的是與飲食有關的章節(jié)，即《飲饌部》和《頤養(yǎng)部》。這兩個章節(jié)都寫得活潑生動、妙趣橫生，可見李漁對美食的癡迷與研究。他的飲食原則可以概括為24字訣：重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食益。這也體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化對飲食美學的追求。

在這本書里，李漁濃墨重彩地描寫了自己吃蟹的故事，相當精彩。每年螃蟹還沒上市時，李漁就把買蟹的錢準備好了。家人笑他是拿螃蟹當命，他就把買螃蟹的錢叫做“買命錢”。從螃蟹剛開始上市到退市，這期間他天天都吃蟹。他把九月、十月稱為“蟹秋”。李漁還擔心過了這個季節(jié)螃蟹就沒有了，就讓家人洗了壇子釀造酒液，以便把螃蟹腌制起來。他把腌制螃蟹所用的酒叫做蟹酒，而壇子就叫做蟹甕，負責做螃蟹的丫鬟就叫做蟹奴。季節(jié)過后，鮮蟹吃盡，他就開始吃糟蟹、醉蟹，直到甕空蟹盡，全部吃完。

在李漁看來，蟹的“鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金”，已經(jīng)達到了色香味三者的極致。因此，他喜歡將蟹清蒸，反對再“和以他味”。他在文中說，螃蟹的味道極好，而這樣的好味道往往被人破壞。比如用螃蟹來做湯，是夠鮮美了，但蟹的外形、口感怎么體現(xiàn)？而把螃蟹拿來燉的話，是夠肥膩了，但蟹原來的味道卻沒有了。更不可取的是把蟹剁成塊，加上油、鹽、豆粉來煎，使得蟹原本的色、香、味都失去了。李漁說，世界上本身就很鮮美的食品，都適宜單獨食用。螃蟹又鮮又肥，又香又膩，蟹肉像玉，蟹黃像金，色香味已經(jīng)達到頂點了，再和別的東西摻在一起，只能給螃蟹增加其他的味道。就像用篝火來為陽光增色，捧一掬水想讓河流上漲一樣，那不是太難了嗎？

除了講究螃蟹的烹飪之法，他也講究螃蟹的吃法。他認為吃螃蟹同樣要遵循“自然”之道。李漁吃螃蟹，特別注重保持它的完整。將蟹蒸熟以后，放在白色瓷盤里，擺在桌上，剖一只吃一只，掰一條腿吃一條腿，如此氣和味才不會泄漏掉。李漁認為，做別的事情可以讓他人代勞，只有吃螃蟹、瓜子、菱角三種東西必須自己動手，即剝即吃才有味道。等別人剝了給自己吃，不止是味同嚼蠟，而且也會覺得它們不是螃蟹、瓜子和菱角，而是另外一種食物。

從壇子里拿醉蟹也有講究。李漁記錄道，拿醉蟹時最忌諱用燈，燈光一照，螃蟹就鉆到沙子里去了。當然也有辦法對付螃蟹。剛開始腌的時候，不論是白天還是晚上，都點上一盞油燈，照到壇子里面，讓螃蟹習慣燈光，以后隨便拿燈來照，它都不會再鉆進沙子里。

李漁一生對蟹癡迷，對于吃蟹提出了一套完整的理論，并親自實踐，被后人戲稱為“蟹仙”。連吃蟹都成了一門精細的藝術，這部書其他的部分可想而知。

《閑情偶寄》在中國傳統(tǒng)雅文化中享有很高聲譽，被譽為古代生活藝術大全，名列“中國名士八大奇著”之首?！堕e情偶寄》不僅開彼時生活美文之先河，而且對我們今天提高生活品位、營造藝術的人生氛圍仍有極大的借鑒價值。

（張 覓）