胡柚采后的品質(zhì)變化及保鮮技術(shù)

浙江大學農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心 （310058） 曹錦萍

胡柚是浙江省衢州地區(qū)特有的雜柑類良種，至今已有上百年栽培史。其果實外形美觀、金黃有光澤、香氣獨特，果肉汁液豐富、酸甜爽口。此外，胡柚具有清涼祛火、鎮(zhèn)咳化痰、降低血糖、潤喉醒酒等諸多功效，鮮食和加工俱佳。胡柚是一種較耐貯運的水果，在室內(nèi)自然通風條件下，貯藏期長達150天，可保存到次年4—5月份。生產(chǎn)中，通過貯前浸泡保鮮劑、優(yōu)化貯藏條件，可將貯藏期延長至7—8月份。

1.采后果實品質(zhì)風味形成特點

胡柚剛采摘時酸度較高，可溶性固形物含量較低，風味較淡。細皮中果型果實酸度往往高于粗皮大果型果實。隨著存放時間延長，淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，酸含量漸漸下降，果實甜美風味漸顯。據(jù)研究，胡柚不經(jīng)任何處理，在常溫貯藏75～105天之間其可溶性固形物含量、果汁率等均達到最高值，之后食用品質(zhì)趨于穩(wěn)定，達到最佳食用品質(zhì)后，品質(zhì)開始下降。因此，在自然條件下，常溫貯藏75～105天鮮食最佳。

2.采后風味劣變的主要表現(xiàn)

貯藏時間過長的胡柚品質(zhì)逐漸降低，直至不堪食用。果實風味劣變主要表現(xiàn)在三方面。一是風味變淡。當存放超過一定時間后，其呼吸消耗糖分的強度增加，使果實糖分不斷下降，品質(zhì)變差，失去原有風味。二是產(chǎn)生異味。貯藏后期產(chǎn)生異味主要是由于果實無氧呼吸產(chǎn)生的乙醇乙醛等物質(zhì)積累所致。果皮失水皺縮嚴重、果面打蠟等都會促進果實無氧呼吸，加快異味物質(zhì)的積累。三是汁胞?；菟Ｖ饕憩F(xiàn)為果肉發(fā)生木質(zhì)化，變白發(fā)硬，味同嚼蠟，失去食用價值。目前，胡柚果實汁胞?；脑蛏胁幻鞔_，多年的生產(chǎn)經(jīng)驗表明，粗皮大果貯藏期間更易發(fā)生汁胞?；４送?，貯前果皮失水過多的，貯藏期間也易發(fā)生汁胞?；?。

3.果實采收與選果分級

胡柚采收期為11月中旬至12月初，以果實可溶性固形物≥10%，可滴定酸≤1.2%為最佳采收期。采果要選晴天露水干后進行，采收的基本原則是保留果蒂，減少機械損傷。通常采用“一果兩剪”法采收，第一剪離果蒂3～4毫米，第二剪將果柄齊果蒂剪平。剔除病蟲果、畸形果和機械損傷果。采下的果實輕輕放入采果筐，及時輕裝輕運到貯藏場所。

對采收的胡柚果實根據(jù)其大小、果皮特點及成熟度進行分級處理。有條件的企業(yè)可引入智能化果實分選生產(chǎn)線，根據(jù)果實外觀、大小、含糖量等對其精細分級。小規(guī)模種植戶和經(jīng)銷商，可按照果實大小和外觀進行人工粗略分級，果實橫徑小于7.5厘米為小果，7.5～9.5厘米為中果，大于9.5厘米為大果，果實商品化等級可參照國標GB∕T 19332-2008劃分。

4.果實貯藏技術(shù)

優(yōu)先選擇細皮中等果作長期貯藏。粗皮大果枯水早且嚴重，因此應秉承大果先銷原則，切忌盲目貯藏；打蠟的果實不宜長期貯藏，一般應在一個月內(nèi)銷售完畢。目前，胡柚果實貯藏主要有兩種。

（1）常溫自然貯藏 選擇通風陰涼的房間作為庫房，貯前一周做好消毒、滅鼠、防鼠等工作，并充分通風換氣。貯藏時，將果實連筐分層碼放于庫房內(nèi)，留足通風道。在冬季，可利用夜間通風引入外界冷空氣，庫房溫度維持在4～12℃。相對濕度維持在85%～90%，可通過掛濕簾、灑水、噴水等方式增加濕度。立春后環(huán)境溫度升高，要加強溫濕度管理，注意通風降溫。該貯藏方法操作簡單，一般可保存至次年4—5月份，但后期腐爛率會明顯上升。

（2）化學保鮮結(jié)合單果薄膜套袋貯藏 生產(chǎn)上常用的保鮮劑為雙胍鹽、苯并咪唑類或咪唑類化合物、生長調(diào)節(jié)劑的復配物，常用保鮮劑見附表；也可采用復配保鮮劑，如百可得1克∕升+抑霉唑1克∕升+2,4-D 300毫克∕升或百可得1克∕升+撲霉靈1克∕升+2,4-D 300毫克∕升。果實在保鮮劑中浸泡1分鐘后撈出，在陰涼通風條件下“發(fā)汗”失水5.5%后，用0.015毫米（1.5絲）聚乙烯薄膜袋包裝后入庫貯藏，貯藏條件同常溫自然貯藏。單果包裝可防止果實失水，同時隔離病菌蔓延。貯藏期間無需撿出爛果。該法可保存至次年7—8月份。

附表1采后常用保鮮劑