試析畜產(chǎn)品中沙門氏菌的危害及檢測方法

秦 娜，柴 磊，寇秋霜，馬超越，關(guān)婷婷

（1.焦作市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測中心，河南 焦作 454003；2.焦作市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南 焦作 454003）

長期以來，沙門氏菌始終是一項世界性問題，尤其在畜產(chǎn)品中更為常見，由其引發(fā)的食物中毒概率較高，對人體生命安全構(gòu)成嚴重威脅。對此，應(yīng)對此類細菌的危害程度進行分析，并采取積極有效的檢測方法。

1 畜產(chǎn)品中沙門氏菌的危害

1.1 容易引發(fā)細菌感染

據(jù)調(diào)查，自從20世紀80年代后，世界范圍內(nèi)感染沙門氏菌的人數(shù)不斷增加，尤其是我國的內(nèi)陸地區(qū)，因此類病菌引發(fā)的食物中毒已經(jīng)位居榜首。據(jù)統(tǒng)計，我國全部類型的細菌中毒中，因沙門氏菌引發(fā)的比例為70～80%，而在引發(fā)此類病菌的食品中，有超過90%為肉類食品。此類食品中的營養(yǎng)成分較為豐富，可為沙門氏菌的寄生和繁殖提供有利環(huán)境，當(dāng)人體內(nèi)攝入此類病菌含量超過（105～106個/g）時，便會引發(fā)細菌性感染，在毒素的影響下導(dǎo)致食物中毒。

1.2 細菌來源較廣

由沙門氏菌引發(fā)的疾病主要為傷寒與急性腸胃炎，其中，鼠傷寒、豬霍亂、腸炎沙門氏菌君屬于污染動物性產(chǎn)品，成為人類食物中毒的主要誘因。此類細菌的來源較為廣泛，以患病人與動物為主，通過糞便、尿液、乳汁等對飼料、水源等造成污染，尤其是水源與飼料污染，屬于此類病菌傳播的主要載體。據(jù)調(diào)查，多種類型的飼料中均存在不同程度的沙門氏菌，特別是魚粉等動物性飼料，內(nèi)含此類細菌的數(shù)量更多，應(yīng)引起重視。

1.3 傳染性較強

沙門氏菌具有較強的傳染性，如雞白痢、豬霍亂等。通常情況下，畜禽腸道的含菌量較多，當(dāng)動物患有疾病后，常常出現(xiàn)衰弱、營養(yǎng)不良等情況，自身的抵抗力下降，腸道內(nèi)的沙門氏菌很容易經(jīng)過淋巴結(jié)進入血液之中，導(dǎo)致動物全身感染此類細菌，嚴重的情況下甚至?xí)?dǎo)致死亡[1]。

2 畜產(chǎn)品中沙門氏菌的檢測方法

沙門氏菌的類型較多，目前在世界范圍內(nèi)已知的血清型有2000余個，我國當(dāng)前發(fā)現(xiàn)200余個。在科技飛速發(fā)展之下，人們已經(jīng)研制出多種便捷的檢測方式，在畜產(chǎn)品安全檢測中得到廣泛應(yīng)用。

2.1 生物化學(xué)鑒定實驗

經(jīng)過細致的篩選，將大部分非沙門氏菌進行剔除，對此類細菌進行初步鑒定。然后，從每種分離皿培養(yǎng)基中選出5個較為相似的菌落，在平皿中進行劃線培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度設(shè)置為36±1℃，共計培養(yǎng)18～24h，采用純培養(yǎng)物進行生化鑒定。

（1）三糖鐵培養(yǎng)基：培養(yǎng)物斜面顏色泛紅，低端呈現(xiàn)出黃色，有微微氣味，形成硫化氫。當(dāng)分離到乳糖陽性沙門菌時，三糖鐵的斜面顏色變黃。

（2）懶氨酸脫烴反應(yīng)：將培養(yǎng)物接種完畢后放入液體之中，待其外表呈現(xiàn)紫色后，說明為陽性反應(yīng)。

（3）尿素酶反應(yīng)：如若反應(yīng)為陽性，說明尿素中氨的釋放速度較快，使原本的玫紅色朝著桃紅色轉(zhuǎn)變，然后再變?yōu)樯罘凵?，上述反?yīng)通常在2～24h內(nèi)出現(xiàn)。

（4）V-P反應(yīng)：選取0.2ml的培養(yǎng)物放入滅菌試管之中，將兩滴肌酸溶液加入其中，攪拌均勻后將a-奶粉乙醇溶液加入其中，劑量為三滴，充分融合后再將兩滴氫氧化鉀溶液加入其中，靜置15min后顏色為桃紅色，說明其為陽性。

2.2 腸桿菌噬菌體診斷

噬菌體對細菌裂解具有一定促進作用，主要的診斷流程分為四步：一是將樣本以常規(guī)方式進行前增菌，在平皿中進行劃線接種，在37℃溫度下培養(yǎng)過夜；二是將可疑菌群放入到2ml的胨水管之中，每1ml含有的細菌數(shù)量在50～100萬個之間；三是在37℃下對營養(yǎng)脂平板進行烘烤，去除表面水分，當(dāng)平板上的菌體被烤干后，用滴管將噬菌體加入其中；四是對平板進行培養(yǎng)6h后觀察，根據(jù)噬菌體裂解情況得出檢測結(jié)果。

2.3 細胞分子生物學(xué)技術(shù)

（1）核酸探針：現(xiàn)階段，沙門氏菌探針已經(jīng)對鼠傷寒菌株的染色體進行克隆，并將其應(yīng)用到食品安全檢測之中。早在20世紀80年代，核糖體核糖核酸探針便已經(jīng)被研發(fā)出來，在此基礎(chǔ)上，以靶序列為標準對異性微生物進行探測，為細菌分類提供新路徑。

（2）PCR技術(shù)：該項技術(shù)具有方便快捷、敏感性強等特征，目前在微生物檢測中得到普及，特別對于困難細菌檢測來說，具有無可替代的優(yōu)勢和效果，可使細菌鑒定準確性得到顯著提升。

（3）噬菌體裂解：在對沙門氏菌快速檢驗過程中，對100個菌株進行裂解實驗，其中有30株細菌全部為陽性，剩余非此類細菌為陰性。實驗表明，沙門菌的裂解概率在95%～99.6%之間，誤差較低，檢測結(jié)果十分高效可靠。

3 結(jié)論

綜上所述，沙門氏菌具有來源廣、傳染性強、易感染等特征，可對動物和人體健康構(gòu)成較大威脅，需要采取科學(xué)有效的措施進行解決，如生物化學(xué)鑒定實驗、腸桿菌噬菌體診斷、細胞分子生物學(xué)技術(shù)等，使此類細菌被有效識別和控制，保障畜產(chǎn)品安全，維護人類生命健康。