新一代花果香坦洋工夫
——閩科紅

張 燕

（福建省福安市社口鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，福建 福安 355015）

“坦洋工夫”源于福建省福安市境內(nèi)白云山麓的坦洋村，是福建省三大工夫紅茶之一。相傳于清咸豐，同治年間，由福安市坦洋村人試制成功，迄今已有100多年的歷史。“坦洋工夫”茶以當(dāng)?shù)赜行匀后w品種為原料，外形緊結(jié)圓直勻整，帶白毫，色澤烏黑有亮，內(nèi)質(zhì)香氣，清鮮高爽。湯鮮艷呈金黃色，滋味醇厚，葉底紅勻光亮。

傳統(tǒng)的“坦洋工夫”紅茶的出產(chǎn)技術(shù)主要包含鮮葉采摘，萎調(diào)，揉捻，發(fā)酵，干燥等工序。為了傳承“坦洋工夫”紅茶的傳統(tǒng)技藝，豐富“坦洋工夫”紅茶的花色品種，近年來，隨著品種結(jié)構(gòu)調(diào)整，加工工藝融合，技術(shù)創(chuàng)新，設(shè)備提升等多因素的集聚效應(yīng)，“坦洋工夫”紅茶傳承人特生產(chǎn)出有別于傳統(tǒng)“坦洋工夫”品質(zhì)特征的具有獨(dú)特花果香的“坦洋工夫”紅茶——“閩科紅”。其外形條索肥壯緊結(jié)勻整重實(shí)，色澤烏潤，湯色橙紅清澈明亮，香氣馥郁，幽長(zhǎng)持久，花果香顯，滋味濃厚甜爽，深受市場(chǎng)認(rèn)可。

“閩科紅”主要采用金牡丹，金觀音，紫玫瑰等茶樹品種鮮葉為原料，在傳統(tǒng)“坦洋工夫”紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)萎調(diào)，輕搖，揉捻，發(fā)酵，烘干等復(fù)合初制工藝及精制加工制成外形條索肥壯緊實(shí)重實(shí)，具有水蜜桃香，蘭花香等獨(dú)特花果香品質(zhì)特征的工夫紅茶產(chǎn)品。

1 鮮葉原料

鮮葉質(zhì)量保持新鮮，無紅變，無雜味，無污染。芽葉完整，色澤天然，鮮潤，勻凈。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三、四葉，小中開面二～四葉。用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致?；ü慵t茶主要要求鮮葉有一定的完整度，因?yàn)椴枞~的芳香物質(zhì)主要存在于葉梗、葉脈中，完整的一芽三、四葉，在制作工藝過程中，葉片失水，回水均勻，香氣顯現(xiàn)度強(qiáng)，制成成茶粉末少，生產(chǎn)率高。采下的鮮葉要稍晾青，去除鮮葉的雜氣。

2 初制工藝

鮮葉—萎調(diào)—輕搖—揉捻—發(fā)酵—烘干

（1）萎調(diào)：采用日光萎調(diào)，室內(nèi)萎調(diào)，加溫萎調(diào)或復(fù)式萎調(diào)等方法。萎調(diào)室要求地勢(shì)涼爽，南北方向，四面通風(fēng)，便于控制濕度和空氣。最適宜溫度為22℃左右，空氣相對(duì)濕度為70%。萎調(diào)至葉色轉(zhuǎn)暗，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，嫩梗折不斷，青氣消退，花香顯現(xiàn)為適度，萎調(diào)葉減重率40%～45%。水分的控制是“閩科紅”工夫紅茶產(chǎn)生花果香的首要關(guān)鍵，在制作過程中，主要是“看青做青、看天氣做青”，萎調(diào)的時(shí)間、次數(shù)完全靠當(dāng)日采摘的鮮葉而定。在相對(duì)的情況下，金牡丹的萎調(diào)失水率要求會(huì)比金觀音稍重，而紫玫瑰要求會(huì)比金牡丹稍重。水分過多則花果香不顯，過少則成茶易破碎，不成形。

（2）輕搖：在萎調(diào)過程中，適當(dāng)采用手工或機(jī)械力的作用使葉綠細(xì)胞輕微損傷，香氣漸顯的工藝。

萎調(diào)與輕搖交替進(jìn)行，輕搖1～3次，轉(zhuǎn)速10～15轉(zhuǎn)/min。每次輕搖間隔1.5～2.5h。輕搖至香氣漸顯，便可繼續(xù)萎調(diào)，讓受傷失水的葉片重新回水，回水充分后再輕搖，輕搖后繼續(xù)室內(nèi)萎調(diào)至適度。

（3）揉捻：一般采用揉捻機(jī)。揉捻室溫度一般要求20～24℃，相對(duì)濕度85%～90%。避開陽光直射，保持室內(nèi)空氣新鮮。揉捻應(yīng)均勻充分。細(xì)胞破壞率較傳統(tǒng)85%以上。茶汁溢出而不滴，使之條形緊結(jié)，成條率80%以上為適度。揉捻結(jié)束后進(jìn)行解塊。

（4）發(fā)酵：發(fā)酵室內(nèi)溫度24～28℃，相對(duì)濕度達(dá)90%以上?？諝庑迈r，易流通，使氧氣供給充足。發(fā)酵時(shí)間3～4h。發(fā)酵適度的特征為葉色轉(zhuǎn)為黃紅色或鮮明的銅紅色，青氣消退，出現(xiàn)清新的花果香。“閩科紅”紅茶發(fā)酵程度比傳統(tǒng)的工夫紅茶稍偏輕。發(fā)酵率為80%左右，發(fā)酵過度則顏色過度色澤變黑，成茶滋味麻澀。

（5）烘干：“閩科紅”工夫紅茶宜采用自動(dòng)化烘焙機(jī)械進(jìn)行烘焙，以提高生產(chǎn)效率。初烘和復(fù)烘時(shí)的攤?cè)~厚度、溫度、時(shí)長(zhǎng)可參考傳統(tǒng)坦洋工夫的工藝略作調(diào)整。毛火120～130℃，攤?cè)~厚度1.5～2.0cm，攤涼回水0.5～1h，厚度2～4cm，足火100～110℃，攤?cè)~厚度2.5～3.0cm。烘至聞到有甘甜清香，干茶手捏有刺手感，毛茶含水率6%～7%為止。

3 精制工藝

篩分整形—揀別—拼配—?jiǎng)蚨选蜏睾姹骸b裝箱。在初制階段結(jié)束后，應(yīng)盡快使用揀梗機(jī)、篩分機(jī)等設(shè)備篩分整形剔除茶梗，在分級(jí)勻堆后，可用提香機(jī)設(shè)置80～90℃的溫度，再一次烘焙1～2h進(jìn)行成品裝箱?！伴}科紅”的特殊工藝主要體現(xiàn)在采用手工焙籠烘焙提香，具體以果木炭為燃料用焙籠烘干。木炭料如有荔枝或龍眼炭和炭灰為最佳，炭灰一定要選已燒的統(tǒng)一灰白色的炭灰最好。用炭灰做窩，伏入已燒的通紅木炭，用炭灰敷在木炭之上，以炭灰的厚度調(diào)節(jié)溫度，溫度一般100℃左右，下茶量是焙籠大小而定，3～4h烘焙一個(gè)批次。在烘焙過程中，每1h翻拌1次，每次翻拌時(shí)，焙籠須離開焙窟輕拿輕放，防止茶葉片末下落燃燒，使茶葉產(chǎn)生焦味，中間攤涼一次。

花果香“坦洋工夫”閩科紅感官品質(zhì)外形要緊結(jié)肥壯，烏油潤，勻整，潔凈。湯色橙紅明艷清澈，香氣馥郁幽長(zhǎng)、持久，有特征花果香，滋味濃厚甜爽，醇和。葉底肥厚紅勻軟亮，理化指標(biāo)水分<=7.0%，水浸出物>=30%，總灰分<=6.5%，粉末<=1.5%。

在現(xiàn)有的紅茶市場(chǎng)中，銷量最為暢銷的是以金牡丹品種為首的“坦洋工夫”紅茶，“金牡丹”是福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所以鐵觀音為母本，黃棪為父本，采用人工雜交法育成的一個(gè)優(yōu)良茶樹品種。其芽葉紫綠色，較肥壯，茸毛較少，節(jié)間短。用花果香“坦洋工夫”工藝制出來的金牡丹成茶，其香氣馥郁幽長(zhǎng)，滋味醇厚回甘，韻味顯，花香高，特別是采用荔枝或龍眼炭和炭灰手工烘焙出來的成品，花果香明顯，在市場(chǎng)上尤其受歡迎。