素湯之味

沈書枝

水上勉的《今天吃什么呢？去地里看看》里有一段關(guān)于冬瓜的話：

“三年前的六月，到中國(guó)訪問(wèn)的時(shí)候，在北京的一家飯店吃到冬瓜湯，味道非常鮮美。中國(guó)的什么湯都盛在大盆里，各自從中舀到自己的小碗里喝。我看著小姑娘端出來(lái)的湯，上面漂浮著一些淺綠色的條狀東西，簡(jiǎn)直就是清湯寡水的感覺(jué)。可是吸一口，湯汁之妙實(shí)在難以言喻，冬瓜還保留著真正的味道，清純無(wú)雜味，滑溜溜地在舌尖上融化。那樣的冬瓜才有那樣的味道，我贊嘆不已。回國(guó)后也試著做，可就是做不出飯店那樣的味道。心想最重要的應(yīng)該還是濃湯的提味。日本一般的海帶湯汁過(guò)于清淡，如何讓冬瓜吃進(jìn)味道去，掌握不到訣竅，所以一直沒(méi)有成功。然而，北京那次冬瓜湯的味道難以忘記，所以現(xiàn)在還在努力摸索實(shí)踐，爭(zhēng)取今年夏天獲得成功?！?/p>

看這樣的記述，不可抑止地起了做冬瓜湯的心，好奇那是怎樣的“中國(guó)冬瓜湯”的味道。我從沒(méi)有做過(guò)冬瓜湯，小時(shí)候在家里自然喝過(guò)，多年不在冬瓜成熟的時(shí)節(jié)回去，早已忘了。只記得燒冬瓜，冬瓜切成大塊，上再切井字形紋，用油鹽和醬油燜燒出來(lái)，顏色濃重，乍看有紅燒肉的模樣。我小時(shí)候上過(guò)不止一次當(dāng)，看場(chǎng)基上當(dāng)作飯桌的板凳上有這菜，竊而心喜，伸筷去夾，吃到嘴里才發(fā)現(xiàn)是冬瓜，頓時(shí)懊喪無(wú)比。那是少有肉吃的年節(jié)，我的這種失落也很可理解，甚至漸漸對(duì)冬瓜都起了怨恨的心理，看見(jiàn)菜碗里的冬瓜，連一筷子都不肯伸。冬瓜種在菜園埂上，或是門口塘埂上，帶著毛刺的闊大粗糙的葉子一爬一大片，底下藏著許多瓜，每一個(gè)又都那么大，真是吃也吃不盡，我之不珍惜它，也可原諒。

這些年冬瓜因此幾乎被我摒棄出買菜的名單之外。這回起了好奇心，恰巧冰箱里有一圈家人買回的冬瓜，晚上就試著做一次。網(wǎng)上查了做法，多沒(méi)有什么特別，只是冬瓜切薄片，油鍋里炒一炒，加鹽與開(kāi)水一起煮熟而已。翻翻櫥柜里還有不知什么時(shí)候買回的蝦米，也撒一點(diǎn)進(jìn)去。煮至冬瓜透明，舀一勺起來(lái)試——還真是很好喝啊，出乎意料。是濃濃的煮過(guò)之后的素味的鮮美，零星的蝦米引人回味。再吃煮熟的冬瓜，酥軟清新，也很好吃。此后連著做了好幾回，心里感覺(jué)快樂(lè)。又開(kāi)始多吃一樣小時(shí)候不吃的食物，而沒(méi)有了那時(shí)的失落與怨憤，真是件很好的事。

入夏以來(lái)，白日延長(zhǎng)，家里的作息不覺(jué)間隨之發(fā)生了變化。家人下班回來(lái)后，天色尚明，空氣逐漸涼爽下去，想讓小孩子多動(dòng)一動(dòng)，便總由他帶下去玩。而帶了一天小孩的我，渴望能有一點(diǎn)擺脫他的、可供自己一人獨(dú)處的時(shí)間與空間——哪怕這個(gè)時(shí)候仍然是在做著家務(wù)——選擇留在家里做晚飯。很久不大做飯之后，這樣密集地做了些天，又漸漸恢復(fù)了從前做飯的感覺(jué)，一邊打開(kāi)冰箱充滿憂慮地看看現(xiàn)有的食材，一邊迅速?zèng)Q定晚飯做什么，可以湊成兩三個(gè)葷素兼?zhèn)?，也能帶小孩吃一點(diǎn)的菜。做葷菜很需時(shí)間，常常來(lái)不及，需要應(yīng)付時(shí)，只是從冰箱里拿兩根香腸出來(lái)，切片裝碗，放在飯鍋上蒸熟。或是春天時(shí)家里人寄了幾袋臘味過(guò)來(lái)，煙熏大腸、臘牛肉、熏豬耳朵之類，都一一切好做好了，我們收在冰箱冷凍里，時(shí)不時(shí)拿一點(diǎn)出來(lái)，放在碗里蒸透，就是一碗味道很好的下飯菜。每天晚上做一個(gè)什么湯，是這些天我很在意的事。到了這樣的夏天，除了清淡的素湯，人很難吃得下什么東西，有時(shí)候我吃幾片西瓜，再喝兩碗湯，吃幾口菜，一餐飯就很好地對(duì)付過(guò)去了。

說(shuō)來(lái)我是一個(gè)愛(ài)喝素湯超過(guò)葷湯的人，對(duì)于這一點(diǎn)，媽媽也許是最了解的。在南京讀書時(shí)，學(xué)校食堂伙食太差，我一個(gè)星期回一趟姐姐家，媽媽總要想法做兩個(gè)我喜歡的菜給我吃，又常常燉了湯，雞湯、鴨湯或是排骨湯，吃飯的時(shí)候總是勸：“喝碗湯哎！喝湯又不長(zhǎng)胖！”我說(shuō)：“不想喝。”一口都不碰。這并非我挑食，只是沒(méi)有吃的欲望，因而懶得喝罷了。偶爾被強(qiáng)押著喝一碗，也知道那滋味是鮮美的、很棒的。只有在冬天，在寒冷的饑餓的冬天，從外面回到家里，看見(jiàn)這樣一鍋熱氣騰騰的湯，才會(huì)趁著滾燙喝一兩碗，感到整個(gè)人舒展開(kāi)來(lái)。

我之不愛(ài)葷湯，也許和小時(shí)候很少吃葷湯有關(guān)，在我的記憶中，鄉(xiāng)下雞鴨魚和豬肉都是用來(lái)紅燒的（那時(shí)候最盼望的，莫過(guò)于家里殺一只公雞來(lái)紅燒著吃），而完全沒(méi)有燉湯喝的印象，因此總覺(jué)得隔膜了。素湯卻是常有，除了冬瓜湯外，蠶豆雞蛋湯（嫩蠶豆剝?nèi)蓪託?，只留豆瓣，微微炒過(guò)之后加水煮開(kāi)，將起鍋時(shí)放鹽、加蛋花）、絲瓜湯（絲瓜切片炒，加清水煮軟，加鹽）、瓠子湯（瓠子切細(xì)絲，稍炒，加水煮熟，加鹽盛出）、青菜豆腐湯，菜園里什么上市就是什么湯，如今回想起來(lái)，覺(jué)得都是些很美麗的綠色。瓠子的細(xì)絲煮作淡綠，白色幼滑的籽飄在湯中，是那時(shí)我很喜歡的畫面。

在南京，一到夏天，我最喜歡的也是媽媽最后菜上桌前做的那鍋素湯。南京地方常見(jiàn)的菊花腦蛋湯（一種小野菊的葉子，其味清苦，帶著菊科植物特有的氣息，喝這個(gè)湯時(shí)，會(huì)覺(jué)得陶淵明愛(ài)菊差不多是這個(gè)意思），或是大眾的紫菜蛋湯、西紅柿雞蛋湯，一大鍋湯湯水水，她本意留在灶臺(tái)上等大家吃完飯?jiān)俸鹊?，我卻總要跑過(guò)去先端兩碗來(lái)喝掉，才開(kāi)始吃飯。我自己做紫菜蛋湯卻總沒(méi)有媽媽做的好吃，因此雖然喜歡，卻很少做。這也許只是因?yàn)槲邑澬模偸侨滩蛔≡诶锩娣盘嘧喜?，而加的水卻不夠多的緣故吧。

有時(shí)留意別人的飲食，以期有所借鑒，改善花樣。有一天在微博上看見(jiàn)朋友枕書懷念在重慶時(shí)常吃的黃瓜皮蛋湯，說(shuō)了做法，依樣試了一次，后來(lái)就常常做來(lái)吃，是很適合夏天的菜。黃瓜去皮后用刨子刨成薄片，皮蛋切片，油鍋里煎香，加水和鹽煮開(kāi)，稍微多煮一會(huì)，待味道變濃一些，然后澆沃到黃瓜片上，就是很好的一碗湯了。黃瓜片因?yàn)楹鼙?，已?jīng)熟了，但還保留著清脆的口感，非常好吃。我很喜歡中間部分刨出來(lái)的黃瓜片，一排排細(xì)細(xì)的黃瓜籽整齊排列著，落到碗里，如綬帶般隨意彎卷，很美麗的。

五月將盡時(shí)，朋友月仔從淘寶上給我寄來(lái)十二斤云南小土豆，怕我吃驚，提前告訴我。收到的是大大兩袋，用無(wú)紡布袋裝著，一袋小的，一袋稍大，都已拾掇得很好，土豆上的泥都洗干凈了。這種小土豆是紅皮的，小的只有鳥蛋大，大的也不過(guò)雞蛋大小，是小時(shí)候頂喜歡吃的那一種。幾年前我曾寫過(guò)，我們那里種的就是這種小土豆，有紅黃兩種，地方上喜歡把它們切片汆湯吃，用豬油炒一炒，然后加水煮熟。偶爾奢侈一些，或是家里來(lái)了客，在里面捏幾個(gè)肉丸子一起燙熟，起鍋時(shí)撒幾粒小蔥。月仔一定是記得我從前的熱愛(ài)，所以寄了這樣珍貴的禮物來(lái)。于是照小時(shí)候喜歡的吃法做湯吃，怕做得不好，先問(wèn)三姐做法，而后挑小的削皮。說(shuō)起削皮，又想起水上勉的書里一段關(guān)于削慈姑皮和削芋頭皮的話，說(shuō)看到電視烹飪節(jié)目里，做菜的人像剝小孩子穿的棉襖似的把慈姑的外皮削下來(lái)，只剩下很小很小的身體，感到吃驚。他說(shuō)慈姑本身有苦味，但外皮有甜味，且皮極薄，將外皮及里層的果肉一起削掉，過(guò)于浪費(fèi)。與之相似的是削芋頭皮，從前他在寺廟做隱侍（長(zhǎng)老的助手，為長(zhǎng)老做飯）時(shí)，廟里有獨(dú)特的刮皮方式：

“把帶泥土的芋頭放在大約三斗大小的桶里，放滿水，將頂端釘有橫向木板的棍棒插進(jìn)去，雙腳踩在桶沿上，雙手轉(zhuǎn)動(dòng)棍棒。在棍棒下端的橫板攪動(dòng)下，芋頭互相碰撞摩擦，大約二十分鐘，芋皮頭浮在水面，開(kāi)始露出里面美麗的芋頭肉。就這樣保存起來(lái)，用作食材。不要用刀把皮削掉?？墒?，在電視上表演的廚師麻利地把芋頭削皮郁李那么小，把那么厚的芋頭肉毫不可惜地扔掉。這樣的做法讓芋頭難過(guò)。它剛剛還在雪下的土地里?！?/p>

從結(jié)果層面說(shuō)，我們?nèi)パ笥螅ǖ胤椒Q土豆為洋芋）皮的方法與之類似，即是只刮去外面薄薄一層皮。大概這樣小的洋芋，倘若再加厚削，剩下的就太小、太可惜了。在門口長(zhǎng)年累月倒掃地的塵土、不要的破東爛西的空地上，找一塊小孩子打碎碗之后扔在那里的碎瓷片（我們稱之為“瓦雜子”），水里洗洗干凈，把已洗凈泥土的洋芋皮刮去。洋芋剛從土里挖出來(lái)，皮是鮮明的玫紅或明黃，用瓦雜子輕輕一刮，比紙還薄的皮就一片片刮下來(lái)了，露出光溜溜的洋芋。遇到疙瘩眼里的皮，就用碎瓷片的尖角刮干凈。皮刮好，把洋芋在清水里洗一遍，漂去碎皮，就洗好了。

這樣去土豆皮的方法，到了城市里就很難實(shí)行下去。畢竟買來(lái)的土豆已不大新鮮，不像家里的土豆皮那樣容易刮掉。第一次看見(jiàn)菜場(chǎng)里賣的巨大土豆，心里十分驚訝，也很難起珍惜的心。有很長(zhǎng)一段時(shí)間，我都不喜歡吃飯館里炒得脆生生的土豆絲，因?yàn)榱?xí)慣了家里煮洋芋湯或是炒洋芋綿沙沙的口感，覺(jué)得那是沒(méi)有炒熟的東西。這回重睹小土豆的面，很想用小時(shí)候的辦法來(lái)刮，只是沒(méi)有碎瓷片，找了一會(huì)，勉強(qiáng)找到一把很鈍的水果刀，刮了起來(lái)。不料長(zhǎng)途跋涉了幾天，土豆的水分失掉了一些，皮已經(jīng)刮不動(dòng)了。我把它們泡在水里，過(guò)一會(huì)再去刮，還是很難刮掉，最后只好還是用刨子將它們刨成小小的一個(gè)一個(gè)。

土豆洗好后，切片在油鍋里炒，遵三姐的囑咐，炒到略有一點(diǎn)焦的樣子，再加水煮到熟透。而后將料酒、生抽、生粉、雞蛋攪好的肉末捏成小丸子放進(jìn)去，煮兩分鐘，起鍋。北方買不到像南方那樣細(xì)的小蔥，切一點(diǎn)青菜葉子撒進(jìn)去代替，一碗可以當(dāng)飯的洋芋肉丸湯就好了。洋芋肉丸湯也許是夏天里我唯一愿意吃的葷湯，小時(shí)候家里偶爾買了肉，爸爸有時(shí)會(huì)做肉丸湯給我們解饞。青菜肉丸湯或洋芋肉丸湯，肉丸子煮得很嫩，里面已經(jīng)有菜籽油了，還要搲一勺豬油進(jìn)去，以增其香。我對(duì)小時(shí)候喜歡的菜，記得清楚的多是媽媽做的，爸爸做的則大多模糊，這個(gè)肉丸湯，是我能記得的為數(shù)不多的“爸爸做了很好吃”的菜之一，因此格外有一些依戀在。