多元一體視域下少數(shù)民族飲食的適應(yīng)與開發(fā)——以成都阿熱藏餐為例

滕 昕

一、理論回顧與研究目的

費(fèi)孝通先生于1988年發(fā)表了“中華民族多元一體格局”的重要理論。費(fèi)先生著力強(qiáng)調(diào)各民族在你中有我、我中有你的歷史發(fā)展過程中逐漸形成了一個(gè)統(tǒng)一的中華民族統(tǒng)一體。與此同時(shí)，各個(gè)民族都有自己的民族歷史、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、語言文字等民族特征，這些特征使得中華民族充滿了多元的文化特色和豐富多彩的文化內(nèi)容。在中華民族的統(tǒng)一體中必須意識(shí)到各民族的獨(dú)特性，這也是實(shí)現(xiàn)各民族平等團(tuán)結(jié)，實(shí)現(xiàn)各美其美、美美與共的基礎(chǔ)。

各民族之間的交流、交往是社會(huì)發(fā)展的基本規(guī)律，也是中華民族得以形成的基礎(chǔ)。黨的十九大報(bào)告中，習(xí)近平總書記也談到“深化民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步教育，筑牢中華民族共同體意識(shí)，加強(qiáng)各民族交往交流交融，促進(jìn)各民族像石榴籽一樣抱在一起，共同團(tuán)結(jié)奮斗、共同繁榮發(fā)展”[1]。“加強(qiáng)各民族交往交流交融”促進(jìn)各民族“共同團(tuán)結(jié)奮斗、共同繁榮發(fā)展”也成為新時(shí)代我國民族工作的中心和重要發(fā)展方向。

成都自古以來就是多民族匯聚之地，也是中華各民族文化交往交流交融的見證，在中華民族多元一體格局的形成和發(fā)展進(jìn)程中發(fā)揮著重要作用。成都不僅是整個(gè)西南地區(qū)的核心城市，也是一個(gè)少數(shù)民族散居雜居城市，少數(shù)民族人口逐年增加。與此同時(shí)，成都又是四川省的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心和交通、通訊樞紐，是西南地區(qū)重要的中心城市，緊鄰西南民族地區(qū)。因此成都的多民族文化特色可作為中華民族多元一體的縮影，也是成都“天府文化”友善包容的象征[2]。改革開放以來，大規(guī)模的少數(shù)民族人口流動(dòng)到城市帶動(dòng)了少數(shù)民族餐飲業(yè)在城市中的迅速發(fā)展。都市之中的民族餐廳不僅是少數(shù)民族同胞寄托鄉(xiāng)情的港灣，更是城市中民族交往交流交融的新窗口、多元文化展演互動(dòng)的新平臺(tái)。

二、丹巴嘉絨藏族飲食概述

整體上，藏族傳統(tǒng)的餐飲文化呈獻(xiàn)出地域性強(qiáng)、飽腹性高的特點(diǎn)。由于阿熱藏餐以丹巴嘉絨飲食為主要經(jīng)營對(duì)象，因此筆者將對(duì)丹巴飲食進(jìn)行簡(jiǎn)要梳理。

(一)主食

丹巴人以谷物為主食，主要有青稞、小麥、玉米，城鎮(zhèn)及附近農(nóng)村也以大米為主食。糌粑是丹巴人最為傳統(tǒng)的主食之一，制作時(shí)將青稞洗凈，晾曬，炒熟，磨成粉，放入碗中并加入酥油、茶水，用手指攪拌，將所有材料充分融合，捏成小團(tuán)塊食用。部分地區(qū)也有“舔卡提”的吃法。

面點(diǎn)也是藏族人喜愛的主食之一。玉米面粉一般用來做“鍋邊子”等各種饃饃和“攪團(tuán)”；小麥面粉則用來制作面條、面塊、面皮，也做饃饃，“火燒子”饃饃如漢地的白面鍋盔，“卡拉”饃饃是一種比較講究的“火燒子”，中間夾有酥油餡。《章谷屯志略》中也有類似吃法的記載：“麥面、蕎面等物用作鏎鑼(鏎鑼)，中餡以齏(呼為得木鳥)，入灰火中炙令熟。男女團(tuán)坐于地，手掰以食，隨啜茶數(shù)甌?！盵3]

(二)肉食

與牧區(qū)藏族不同，丹巴多為農(nóng)區(qū)，肉食以豬肉為主，牛、羊肉為輔。牛羊肉的烹調(diào)方式十分簡(jiǎn)單，主要是切塊，洗凈，連骨頭一起放入鍋內(nèi)烹煮。而對(duì)于豬肉的處理，丹巴人的烹調(diào)方式明顯更多且富有特色。丹巴人除了吃新鮮的豬肉外，也會(huì)通過腌制和風(fēng)干做成香豬腿、臘肉、豬膘等半成品。豬膘不僅是貯存豬肉的一種天然方式，也是丹巴人舊時(shí)財(cái)富的象征。血腸是將殺豬時(shí)的豬血與小麥粉、香料混合后塞進(jìn)豬腸中，入鍋煮熟即可。

(三)蔬菜

丹巴河谷和半山地區(qū)自然條件優(yōu)越，適宜蔬菜生長。尋常蔬菜多為蘿卜、圓根、洋芋、白菜、豌豆等，更有多種野生蔬菜、野生菌子。以前丹巴人采集野菜、菌子主要是自食，現(xiàn)在都市中追求綠色生態(tài)飲食的觀念興起后，這些野菜也出現(xiàn)在了市場(chǎng)和餐廳的菜單上，成為當(dāng)?shù)厝嗽鍪盏耐緩街?。藏族人不重蔬菜，?duì)于蔬菜的烹調(diào)方法也不似漢人精調(diào)巧制，花樣翻新。丹巴人最喜歡的還是用圓根葉子做的酸菜，當(dāng)?shù)赜小叭觳怀运?，走路打偏偏”之說。酸菜經(jīng)常出現(xiàn)在丹巴人的餐桌上，有酸菜包子、炒酸菜、拌酸菜、酸菜湯、酸菜面塊等等。酸菜不僅解決了舊時(shí)丹巴人們夏天多蔬菜、冬天無蔬菜的困擾，也起到了幫助酥油、豬肉解膩的作用。

(四)飲料

丹巴人好喝酒飲茶，奶制品也是其重要的飲料。

藏醫(yī)認(rèn)為喝茶水可以健胃消食，排解每日餐食中的油脂，因此藏族人每天都離不開茶水。實(shí)際上，藏區(qū)大多都不產(chǎn)茶，丹巴亦然?！段骺稻C覽》中載藏東康巴地區(qū)的茶多是由四川輸入，其中雅安茶最多，素有“雅茶”之名。[4]酥油茶是將茶熬至極濃，倒入酥油茶桶，投以食鹽，攪和酥油，充分?jǐn)嚢瑁边_(dá)水乳交融，不見表層有珠，呈獻(xiàn)乳白色的漿質(zhì)。丹巴人也喜歡在酥油茶中加入核桃碎、花生碎等，增加酥油茶的口感和香味。清茶則是將磚茶熬制成湯，作為“茶母子”，喝時(shí)用少量“茶母子”添熱水飲用，濃淡自定。有些地方也喜歡在清茶中加鹽，去除茶葉本身的堿味。

藏族人嗜酒，生活勞動(dòng)、聚會(huì)宴飲都離不開酒，縱情暢飲不僅表達(dá)了美好的祝愿，也透露出藏族人熱情豪爽的性格。丹巴人也極重視酒，并且自釀藏白酒和咂酒。咂酒是該地區(qū)的特色，因其容器而命名。咂酒是一種用小麥、青稞、玉米中的一種或幾種糧食混合釀成的酒，顏色微黃，度數(shù)低，味道酸甜爽口。喝時(shí)“灌以熱水，少頃，以細(xì)竹插入壇底吸飲，上添水一杯，則下去酒一杯，轉(zhuǎn)相傳飲，至味淡乃至?！盵5]

藏族人喝的酸奶大多是用已經(jīng)提煉過酥油的牛奶發(fā)酵而成的，這種酸奶偏酸，可以直接飲用也可加入砂糖。也有藏族人用饃饃蘸酸奶吃。

三、成都阿熱藏餐的文化交流與融合

(一)坐落在武侯祠藏族聚居區(qū)

1949 年中華人民共和國成立后，西藏駐四川辦事處、甘孜駐成都辦事處、華西醫(yī)院西藏成辦分院等機(jī)構(gòu)都設(shè)立于武侯祠片區(qū)，因此有大量藏族人來此地就醫(yī)、辦公或辦事，進(jìn)而有了在此定居的人口，并隨著人數(shù)的增加，開始形成聚居區(qū)。改革開放之后，中國加速了城市化的進(jìn)程。大量西藏、甘孜、阿壩州的藏民開始遷入成都，而擁有基礎(chǔ)設(shè)施的武侯祠聚居區(qū)也成了藏族人的首選。

千禧年之前，武侯祠藏族聚居區(qū)還沒有一家藏族餐飲店，只有散落在街頭巷尾的路邊攤賣著酥油茶。在外打工漂泊多年的丹巴藏族女性阿熱有了開一家藏式餐飲店的創(chuàng)業(yè)念頭?！斑@樣不僅可以實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想，還能讓同胞們?cè)谕獾爻陨霞亦l(xiāng)的味道，享受舒服的就餐環(huán)境?！?000年5月阿熱的第一家藏餐店開門營業(yè)，剛開始只賣一些面塊兒、手抓肉、酥油茶一類最基本的藏餐。隨著藏族客人逐漸增多，阿熱藏餐開始根據(jù)不同藏區(qū)客人的需求創(chuàng)作藏民族特色菜品，漸漸地菜品豐富起來，顧客也越來越多。阿熱藏餐成為成都第一家藏族餐飲店，為生活在蓉的藏族人提供了生活便利，也開拓了藏餐行業(yè)的市場(chǎng)，促進(jìn)了成都地區(qū)藏餐行業(yè)的快速發(fā)展。如今“阿熱”也成為擁有4家店的藏餐大品牌。

(二)菜品融合多種烹調(diào)方式

阿熱藏餐菜品中有一般的藏族傳統(tǒng)食物如酥油茶、糌粑、青稞酒、手抓牛羊肉，也有丹巴嘉絨藏族特色的拌酸菜、蒸血腸、炒臘肉、酥油饃饃、炒野菌等等，并且使用來自丹巴藏寨的酸菜、蘿卜和藏豬肉，紅原牧場(chǎng)的酸奶和牦牛肉。最具有典型意義的是那些融合其他飲食風(fēng)格的食品,它們往往是運(yùn)用傳統(tǒng)藏族食品原料,再使用其他的烹飪方式做出的菜肴,在滿足藏族人民口味的同時(shí),盡力適應(yīng)其他人的口味。川菜重花椒辣椒，藏餐店極大的吸取了川菜的這一特點(diǎn)?；疱?、包子、烤餅的蘸料里總會(huì)是油辣椒或者剁小米椒，不僅老成都人愛吃辣，這些生活在這里的藏族人也成了“熱辣辣”的新成都人。除了與川菜的烹飪方式融合，藏餐館的飲食也對(duì)其他民族的飲食文化進(jìn)行著借鑒。藏家土鍋是一種藏式火鍋，土鍋是一種丹巴人傳統(tǒng)的黑陶炊具，中間有煙囪方便炭火取放和燃燒。后來，黑陶土鍋都被換成了類似涮羊肉的紫銅鍋，服務(wù)員解釋說“因?yàn)橥铃佁恕薄Ｊ聦?shí)上，紫銅火鍋是元朝時(shí)蒙古人為方便行軍而發(fā)明出的烹調(diào)方式，并非藏族的傳統(tǒng)炊具。近年來日韓飲食文化傳入，日料刺身變成一種飲食潮流，生魚片是其中的代表。生魚片的蘸料是醬油和日本綠芥末膏。藏餐廳也借鑒了日本生魚片的食用方法，將藏餐中生食牛肉的習(xí)慣與醬油和芥末膏搭配起來，創(chuàng)新了傳統(tǒng)藏餐的新吃法，也將古老的藏餐飲食文化推向了國際化、現(xiàn)代化。

(三)傳統(tǒng)與現(xiàn)代呼應(yīng)的布局裝飾

阿熱藏餐廳采用傳統(tǒng)藏家與現(xiàn)代都市相結(jié)合的裝飾風(fēng)格。阿熱藏餐內(nèi)藏式風(fēng)格濃郁，藏香裊裊，藏歌不絕于耳。木雕柜子精美別致，裝飾性極強(qiáng)。店內(nèi)雅座和包廂的布局參考了藏式家庭會(huì)客廳的風(fēng)格，木頭鋪成的地板，木質(zhì)卡座圍在四周，餐桌也是木質(zhì)的，印著藏族傳統(tǒng)紋飾的坐墊、靠墊，宛如走進(jìn)藏族人家一般。店內(nèi)的配飾也極具藏式特色，木梁上掛著許多藏式面具；柜子上掛著十相自在圖，象征吉祥如意，化險(xiǎn)為夷；門簾上的“六長壽圖”，也表達(dá)了祈愿健康、長壽的美好愿景。除此之外，店內(nèi)的墻壁上或繪制了蓮花、佛手、寶鏡等藏傳佛教中的獨(dú)特符號(hào)圖案，或繪制了藏族人飲食咂酒的場(chǎng)景，或掛著藏族美女盛裝打扮的掛畫，增強(qiáng)了店內(nèi)的藏族文化氛圍。

不過天花板上卻裝飾著具有現(xiàn)代風(fēng)格的吊燈，阿熱藏餐Z店和L店里的桌椅更偏向現(xiàn)代風(fēng)格。阿熱藏餐廳精心的裝修裝飾，從視覺、聽覺、觸覺以及味覺多個(gè)角度來營造濃厚的藏族文化氛圍，但又巧妙地融合漢族風(fēng)格和現(xiàn)代元素，精美而獨(dú)特，傳統(tǒng)民族風(fēng)與都市現(xiàn)代感相得益彰。

(四)五湖四海顧客共聚一堂

藏餐館是體驗(yàn)藏族文化的一條快速通道。店內(nèi)有來自五湖四海的顧客，有的通過朋友的推薦，有的無意中發(fā)現(xiàn)藏餐店，有的通過網(wǎng)友推薦?！俺啥计渌某阅伭耍瑏韲L嘗不一樣的。”吃藏餐不僅是來成都旅游的游客的必要行程之一，也成了成都人體驗(yàn)不同生活方式的新選擇。除了中國顧客，阿熱藏餐也吸引了不少外國顧客。筆者曾遇到過一個(gè)外國大學(xué)生夏令營，負(fù)責(zé)人告訴筆者：“這些年輕的外國大學(xué)生對(duì)藏族文化充滿好奇，對(duì)拉薩充滿了向往，但他們這次去不了，所以帶他們來這里嘗嘗藏族人吃什么。”很難想象在一個(gè)不大空間里，英語、韓語、普通話、四川話、藏語交織在一起時(shí)的錯(cuò)亂感，但也是包羅萬象的“摩登”感。顧客“臟、亂、兇”的誤解也在頃刻間灰飛煙滅，不同的文化價(jià)值觀在這里達(dá)成了和解。來自世界各地的顧客共聚一堂，品嘗同樣的美食，聆聽同樣的音樂，享受同樣的服務(wù)，細(xì)細(xì)品味、用心感受藏文化中的踏實(shí)與質(zhì)樸，發(fā)現(xiàn)古老的藏文化正在萌發(fā)新的生機(jī)與活力。

四、阿熱藏餐發(fā)展的文化分析

(一)提升民族文化經(jīng)濟(jì)效益

一般人會(huì)對(duì)自己陌生的東西抱有好奇心，愿意去嘗試、體驗(yàn)甚至擁有一下。從某種意義上說，在世人心目中有鮮明而獨(dú)到的“民族特色印象”的少數(shù)民族更具有市場(chǎng)吸引力，這是少數(shù)民族流動(dòng)經(jīng)商的客觀社會(huì)心理基礎(chǔ)。[6]社會(huì)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，今日普通人的生活已不是幾十年前的老輩兒摳摳索索過日子那般了，經(jīng)濟(jì)的富裕帶來的是人們對(duì)文化和內(nèi)心滿足感的追求。藏族在社會(huì)大眾心目中往往因雪域高原、神秘藏傳佛教而具有話題度和吸引力，對(duì)藏族或者藏區(qū)的想象也是促成近些年來藏區(qū)旅游繁榮發(fā)展的原因之一。阿熱的發(fā)展也正是迎合了這一觀念的興起。其塑造的餐廳定位與文化氛圍，就是讓顧客體驗(yàn)差異，差異越大，獲得的刺激感和體驗(yàn)感也就越深，對(duì)顧客的吸引力也就越大。這種對(duì)藏族文化的整合、塑造與加工也是對(duì)民族文化的資本化過程。

藏餐廳作為大都市中的異文化體驗(yàn)場(chǎng)所，因其提供的服務(wù)和出售的商品別具一格，一些藏族文化的象征符號(hào)轉(zhuǎn)化為資本進(jìn)行占有和出售，而其出售的價(jià)格也一定程度高于市場(chǎng)中的同類型產(chǎn)品，這在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站的網(wǎng)友評(píng)價(jià)區(qū)和筆者的采訪中都有涉及。商品的價(jià)格一般受到商品價(jià)值、環(huán)境以及供求關(guān)系等因素影響。物以稀為貴，偏貴的價(jià)格為餐廳的經(jīng)營者提供了豐厚的經(jīng)濟(jì)收入和再生產(chǎn)的物質(zhì)資本。廣闊的市場(chǎng)空間和良好的經(jīng)濟(jì)效益帶動(dòng)了更多藏餐廳在武侯祠一帶出現(xiàn)，這些藏餐廳也促進(jìn)了藏區(qū)與成都市之間的物資流動(dòng)，促進(jìn)了藏區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

(二)加強(qiáng)文化認(rèn)同

藏餐廳內(nèi)的工作人員甚至經(jīng)營者大都沒有太高的學(xué)歷和求學(xué)經(jīng)驗(yàn)，但在經(jīng)營的實(shí)踐中，藏族文化被一步步加以利用、轉(zhuǎn)化、強(qiáng)化。流動(dòng)在都市的藏族人會(huì)因?yàn)椴夭蛷d中的藏式家具、與家鄉(xiāng)相似的味道、長得相似的臉、差不多的鄉(xiāng)音以及共同的宗教信仰而找到歸屬感和踏實(shí)感，增強(qiáng)了都市里藏族人的凝聚力。同時(shí)，通過對(duì)嘉絨藏族以及其他藏區(qū)不同飲食風(fēng)格的借鑒和整合，也削弱了藏族內(nèi)部的群體區(qū)隔，加深了群體之間的聯(lián)系，加強(qiáng)了內(nèi)部各群體相互的認(rèn)同。

另一方面，開發(fā)民族文化，保護(hù)與弘揚(yáng)民族文化同樣有助于民族文化之間的相互理解與溝通。藏族通常生活在邊遠(yuǎn)地區(qū)，通常認(rèn)為藏族以游牧為生，高大、勇猛、神秘，在民族之間的交流交往中往往因其他民族的不必要誤解而產(chǎn)生沖突，事實(shí)上這就是一種文化誤解。因此，要加強(qiáng)各民族之間的交往，深化各民族文化之間的相互理解也正是加強(qiáng)文化認(rèn)同的過程。都市中的藏餐廳的顧客來自五湖四海、世界各地。因此，藏餐廳實(shí)際上是提供了一個(gè)各種文化交流溝通的平臺(tái)，顧客在這個(gè)空間里品嘗和體驗(yàn)相同的東西，在主動(dòng)體驗(yàn)、表達(dá)尊重之外，是對(duì)民族文化理解和認(rèn)同的嘗試。雖然無法保證在文化的交流中一定不會(huì)出現(xiàn)矛盾，但交流的目的就是接觸和碰撞。只有制造機(jī)會(huì)產(chǎn)生接觸，才能有機(jī)會(huì)產(chǎn)生認(rèn)同。尤其是在全球化大潮洶涌、各國消費(fèi)文化“同質(zhì)化”日趨明顯的當(dāng)代，獨(dú)特的民族文化越來越少，若不保持“民族性”，就很難區(qū)別“他們”，也就弱化了“我們”，文化凝聚力必然有所減弱。文化的認(rèn)同是文化凝聚力的基礎(chǔ)，文化的多元化不僅不會(huì)削弱文化凝聚力，反而會(huì)加強(qiáng)文化凝聚力。這實(shí)際上就是費(fèi)孝通先生說的承認(rèn)各民族的特性。

(三)豐富文化多樣性

西方工業(yè)文明的先進(jìn)技術(shù)加速了全球化的進(jìn)程，我國也在工業(yè)化和現(xiàn)代化的道路上快馬加鞭，在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、人民生活水平日益提高的時(shí)候出現(xiàn)了人口爆炸、資源短缺、環(huán)境污染等負(fù)面問題，整個(gè)世界都開始趨于同質(zhì)化。世界的和民族的是一對(duì)辯證關(guān)系，世界本身就是由各民族的多元文化構(gòu)成的，而各民族的文化又是獨(dú)一無二的，保護(hù)民族的獨(dú)特性就是保持世界的和而不同。因此，在世界同質(zhì)化問題越來越顯著的當(dāng)下，保護(hù)文化多樣性，實(shí)現(xiàn)民族文化的可持續(xù)發(fā)展變成了一項(xiàng)重要的攻堅(jiān)任務(wù)。阿熱藏餐以獨(dú)特的商品和文化塑造將傳統(tǒng)、富有特色的藏文化轉(zhuǎn)化為民族資本進(jìn)行運(yùn)營，一方面起到了對(duì)外弘揚(yáng)藏族源遠(yuǎn)流長的飲食文化的作用，同時(shí)也在創(chuàng)新與融合中推動(dòng)了藏族飲食文化的發(fā)展，振興民族文化，使得民族文化在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間找到了平衡而富有活力的生長點(diǎn)。

少數(shù)民族文化進(jìn)入并最終融入城市，既是自我發(fā)現(xiàn)、自我發(fā)展的一個(gè)過程，也是保持學(xué)習(xí)心態(tài)，努力適應(yīng)城市主流文化的過程，更是為城市貢獻(xiàn)獨(dú)特服務(wù)內(nèi)容、增添民族文化色彩的過程。成都城市文化的繁榮離不開各民族的互相包容和相互學(xué)習(xí)，更離不開多元文化的協(xié)同推動(dòng)，這既是歷史資源的不斷疊加，更是吸納整合多民族文化資源的過程。[7]坐落在成都這所大都市中的阿熱藏餐，也加強(qiáng)了城市文化的多樣性、豐富性，使得藏族餐飲文化能夠在大都市中與其他文化相互交流、相互促進(jìn)。

隨著我國城市化進(jìn)程的加快，各民族交往交流的廣度和深度都在迅速增強(qiáng)，各民族交往交流交融的方式和途徑也日益新穎、日益增多。藏餐廳積極融入“友善包容”的成都天府文化，這成為連接青藏高原與內(nèi)地、藏族與漢族以及其他民族發(fā)生交流、聯(lián)系的重要的橋梁和通道。對(duì)于多民族國家而言，民族邊界的頻繁穿越或被穿越的過程，也是不同民族交往交流交融過程中文化自覺和文化自信的表現(xiàn)[8]。不同文化之間的融入與共生既是建設(shè)中華民族共同體的重要基礎(chǔ)，也是適應(yīng)新時(shí)代中華民族文化發(fā)展的前進(jìn)方向。