稻田和池塘養(yǎng)殖鯉魚的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

彭英海 ，王曉清 ，周先文 ,2，王佩 ，向先嘉 ，熊鋼 ，田小波 ，何斌

（1.湘西州水產(chǎn)工作站，湖南 吉首 416000；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；3.水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 常德 415000；4.湖南生物機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院動(dòng)物科技系，湖南 長(zhǎng)沙 410127）

近年來，稻田養(yǎng)殖迅速發(fā)展，2017年湘州稻田養(yǎng)魚面積達(dá)到71 400×667 m2，“稻花魚”由于其在稻田中養(yǎng)殖的全過程不投喂飼料，肉質(zhì)鮮美，近幾年湘西地區(qū)價(jià)格穩(wěn)定在50元/kg以上，“稻花魚”深受養(yǎng)殖戶和游客的青睞，稻田養(yǎng)魚在湘西農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和扶貧攻堅(jiān)中起到了重要的作用。為進(jìn)一步掌握“稻花魚”基礎(chǔ)性資料，為稻田養(yǎng)魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)，筆者對(duì)湖南省鳳凰、花垣、永順3縣稻田養(yǎng)殖與池塘養(yǎng)殖鯉魚進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定比較和分析。

1 材料與方法

2017年9月分別從湖南省鳳凰縣、花垣縣和永順縣采集稻田養(yǎng)殖時(shí)間3個(gè)月以上，體質(zhì)量超過100 g的鯉魚，每個(gè)縣取3個(gè)樣，每個(gè)樣取5尾，通過去鱗、解剖，取腹部及背部肌肉，勻漿混合。樣品于-80℃保存，用于常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸含量的測(cè)定。同時(shí)，在永順縣采集15尾池塘養(yǎng)殖100 g以上的鯉魚進(jìn)行對(duì)比。

水分含量采用（105±2）℃常壓GB/T 5009.3—2010烘干法測(cè)定；粗蛋白質(zhì)含量采用GB/T 5009.5—2010凱氏定氮法測(cè)定，儀器采用全自動(dòng)凱氏定氮儀；粗脂肪采用GB/T14772—2004索氏抽提法，粗灰分含量采用GB/T 5009.4—2010馬福爐灼燒法；氨基酸根據(jù)GB/T 5009.124—2003測(cè)定，儀器采用全自動(dòng)氨基酸分析儀，脂肪酸參照（GB/T 9695.2—2008）測(cè)定，儀器使用氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀。

試驗(yàn)中各組數(shù)據(jù)均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（mean±SD）表示，采用Excel 2003和SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 2種養(yǎng)殖模式下鯉魚肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可知，在鳳凰、永順、花垣3個(gè)地方稻田養(yǎng)殖鯉魚肌肉的水分含量顯著低于池塘養(yǎng)殖鯉魚水分含量；鳳凰、永順、花垣3個(gè)縣稻田養(yǎng)殖模式下的灰分含量（1.22%，1.26%，1.21%）顯著高于池塘養(yǎng)殖灰分含量（0.97%）；鳳凰、永順稻田養(yǎng)殖鯉魚粗脂肪（4.81%、4.38%）要顯著低于花垣稻田養(yǎng)殖（7.79%）和池塘養(yǎng)殖組（9.82%），同時(shí)花垣稻田養(yǎng)殖粗脂肪要低于池塘養(yǎng)殖，但是差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義P＞0.05；鳳凰、永順、花垣稻田養(yǎng)殖模式下粗蛋白（16.15%，17.12%，17.05%）顯著大于池塘養(yǎng)殖組（13.09%），在稻田養(yǎng)殖組中永順和花垣稻田養(yǎng)殖組顯著大于鳳凰稻田養(yǎng)殖組。

表1 2種養(yǎng)殖模式下鯉魚肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組成（鮮重）%

2.2 2種不同養(yǎng)殖模式下鯉魚肌肉的氨基酸含量

由表2可知，在鯉魚肌肉中共測(cè)出15種氨基酸，其中鮮味氨基酸4種，必需氨基酸7種，半必需氨基酸2種，非必需氨基酸2種。在稻田和池塘養(yǎng)殖的鯉魚肌肉中谷氨酸均是含量最高的氨基酸。在4種鮮味氨基酸中，稻田養(yǎng)殖模式下丙氨酸和天冬氨酸顯著大于池塘養(yǎng)殖，同時(shí)鳳凰和永順稻田養(yǎng)殖組大于花垣養(yǎng)殖組；在鳳凰和永順稻田養(yǎng)殖組的谷氨酸要顯著大于池塘養(yǎng)殖的和花垣稻田養(yǎng)殖組，花垣稻田養(yǎng)殖組大于池塘養(yǎng)殖但是差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）；鳳凰稻田養(yǎng)殖組甘氨酸要顯著大于其他幾組。在7種必需氨基酸中，稻田養(yǎng)殖模式下蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸顯著大于池塘養(yǎng)殖，其中纈氨酸“鳳凰＞永順＞花垣＞池塘組”，異亮氨酸和亮氨酸“永順＞鳳凰、花垣＞池塘養(yǎng)殖組”，賴氨酸“永順＞鳳凰＞花垣＞池塘養(yǎng)殖組”，在必需氨基酸中甲硫氨酸和苯丙氨酸差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；池塘養(yǎng)殖組半必需氨基酸組氨酸顯著大于稻田養(yǎng)殖組，同時(shí)組氨酸在鳳凰和永順稻田養(yǎng)殖顯著大于花垣稻田養(yǎng)殖，而精氨酸稻田養(yǎng)殖組要大于池塘養(yǎng)殖組，同時(shí)鳳凰和永順稻田養(yǎng)殖要顯著大于花垣稻田養(yǎng)殖。

表2 2種不同養(yǎng)殖模式下鯉魚肌肉的氨基酸含量 （g/100 g）

2.3 2種養(yǎng)殖模式下鯉魚肌肉脂肪酸相對(duì)含量

池塘養(yǎng)殖和稻田養(yǎng)殖鯉魚肌肉的脂肪酸組成和含量存在較大的差異，稻田養(yǎng)殖鯉魚肌肉中的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸總量要低于池塘養(yǎng)殖鯉魚肌肉中的脂肪酸，而稻田養(yǎng)殖鯉魚中的多不飽和脂肪酸含量要高于池塘養(yǎng)殖鯉魚的多不飽和脂肪酸。其中稻田養(yǎng)殖鯉魚肌肉中的必需脂肪酸花生四烯酸甲酯顯著高于池塘養(yǎng)殖；亞麻酸和亞油酸甲酯鳳凰＞池塘＞花垣，而永順稻田養(yǎng)殖組未檢測(cè)到；二十碳五烯酸甲酯和二十二碳六烯選甲酯分別在永順、花垣稻田養(yǎng)殖組和花垣、鳳凰稻田養(yǎng)殖組檢測(cè)到，而在池塘養(yǎng)殖組未檢測(cè)到（表 3）。

表3 2種養(yǎng)殖模式下鯉魚肌肉脂肪酸相對(duì)含量

3 討論

采用生化分析方法對(duì)池塘養(yǎng)殖鯉魚和稻田養(yǎng)殖鯉魚肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量、脂肪酸含量等進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明：稻田養(yǎng)殖鯉魚肌肉中的水分含量顯著低于池塘養(yǎng)殖鯉魚水分含量，而灰分則顯著高于池塘養(yǎng)殖鯉魚的含量，稻田養(yǎng)殖組鯉魚粗蛋白含量顯著大于池塘養(yǎng)殖組，稻田養(yǎng)殖組的脂肪酸含量要低于池塘養(yǎng)殖組。在鯉魚肌肉中共測(cè)出15種氨基酸，其中鮮味氨基酸4種，必需氨基酸7種，半必需氨基酸2種，非必需氨基酸2種。在稻田和池塘養(yǎng)殖的鯉魚肌肉中谷氨酸均是含量最高的氨基酸。在4種鮮味氨基酸中，丙氨酸和天冬氨酸稻田養(yǎng)殖組顯著大于池塘養(yǎng)殖組，甘氨酸鳳凰稻田養(yǎng)殖組大于其他組，纈氨酸鳳凰、永順稻田養(yǎng)殖組要顯著大于花垣稻田養(yǎng)殖組和池塘養(yǎng)殖組，花垣稻田養(yǎng)殖組纈氨酸相對(duì)含量大于池塘養(yǎng)殖組但差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。在7種必需氨基酸中，稻田養(yǎng)殖組的蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸含量顯著大于池塘養(yǎng)殖組，甲硫氨酸和苯丙氨酸差異不具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。稻田養(yǎng)殖鯉魚肌肉中的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸總量要低于池塘養(yǎng)殖鯉魚肌肉中的脂肪酸，而稻田養(yǎng)殖鯉魚中的多不飽和脂肪酸含量要高于池塘養(yǎng)殖鯉魚的多不飽和脂肪酸，其中稻田養(yǎng)殖鯉魚肌肉中的必需脂肪酸花生四烯酸甲酯顯著高于池塘養(yǎng)殖。從常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成、脂肪酸含量等3個(gè)方面分析，稻田養(yǎng)殖鯉魚肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分要優(yōu)于池塘養(yǎng)殖鯉魚。

鳳凰、永順、花垣三地稻田養(yǎng)殖的鮮味氨基酸谷氨酸＞黃河鯉＞福瑞鯉＞建鯉、黑龍江野鯉＞池塘養(yǎng)殖鯉魚含量，丙氨酸黑龍江野鯉＞稻田養(yǎng)殖鯉魚＞黃河鯉＞池塘養(yǎng)殖鯉魚、福瑞鯉和建鯉；天冬氨酸黑龍江野鯉＞稻田養(yǎng)殖鯉魚＞黃河鯉＞福瑞鯉＞建鯉＞池塘養(yǎng)殖鯉魚；甘氨酸稻田養(yǎng)殖鳳凰＞黑龍江野鯉＞花垣＞永順和池塘養(yǎng)殖＞黃河鯉、福瑞鯉和建鯉[1-2]，同時(shí)，稻田養(yǎng)殖鯉魚鮮味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸大于荷包紅鯉、三倍體鯉、建黃雜種[3]。與其他魚類相比，肌肉營(yíng)養(yǎng)成分鮮味氨基酸谷氨酸黃鱔＞稻田養(yǎng)殖鯉魚＞池塘養(yǎng)殖鯉魚＞長(zhǎng)春鳊＞銀鯽＞團(tuán)頭魴，天冬氨酸黃鱔＞稻田養(yǎng)殖鯉魚＞長(zhǎng)春鳊＞池塘養(yǎng)殖鯉魚＞銀鯽＞團(tuán)頭魴，丙氨酸黃鱔＞稻田養(yǎng)殖鯉魚＞銀鯽＞池塘養(yǎng)殖鯉魚＞長(zhǎng)春鳊＞團(tuán)頭魴，鮮味氨基酸甘氨酸含量黃鱔最高，依次為長(zhǎng)春鳊、鳳凰稻田養(yǎng)殖、花垣稻田養(yǎng)殖、團(tuán)頭魴、花垣稻田養(yǎng)殖、池塘養(yǎng)殖和銀鯽[4]。從4種鮮味氨基酸含量分析，稻田養(yǎng)殖鯉魚和黑龍江野鯉肉質(zhì)要優(yōu)于其他養(yǎng)殖鯉魚或池塘養(yǎng)殖鯉魚，稻田養(yǎng)殖鯉魚的鮮味氨基酸含量與黃鱔接近，要優(yōu)于其他魚類。

在7種必需氨基酸中，永順稻田養(yǎng)殖賴氨酸含量最高，其他從高到底依次為鳳凰、福瑞鯉和鳳凰稻田養(yǎng)殖、黃河鯉、花垣稻田養(yǎng)殖、池塘養(yǎng)殖鯉、建鯉；亮氨酸永順＞黃河鯉鯉＞鳳凰＞花垣稻田養(yǎng)殖和福瑞鯉＞建鯉＞池塘養(yǎng)殖，苯丙氨酸鳳凰＞池塘養(yǎng)殖＞永順和花垣＞福瑞和黃河鯉＞建鯉，異亮氨酸黃河鯉＞建鯉＞福瑞＞永順＞鳳凰＞花垣＞池塘養(yǎng)殖，蘇氨酸鳳凰和永順＞花垣＞福瑞＞黃河鯉＞池塘養(yǎng)殖＞建鯉,纈氨酸黃河鯉＞建鯉＞福瑞＞鳳凰＞永順＞花垣＞池塘養(yǎng)殖，甲硫氨酸鳳凰＞福瑞和池塘養(yǎng)殖＞花垣＞永順＞建鯉,從必需氨基酸含量分析建鯉的營(yíng)養(yǎng)成分最差，稻田養(yǎng)殖和黃河鯉的應(yīng)用成分要優(yōu)于其他組別[1]。

該分析結(jié)果表明，在稻田養(yǎng)殖模式下鯉魚營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)得到改善或提升，而湘西州境內(nèi)有水田20 940.9×667 m2，宜漁稻田 700 000×667 m2，隨著人們生活水平的提高，對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量的需求越來越高，湘西州稻田養(yǎng)魚具有廣闊的前景。