黃石溪毛峰茶的品質(zhì)特征及成因分析

吳滿霞，周來俊

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黃石溪毛峰茶的品質(zhì)特征及成因分析

吳滿霞1，周來俊2

（1.池州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，安徽池州 247100；2.青陽縣種植業(yè)局，安徽青陽 242800）

黃石溪毛峰是歷史名茶，本文主要從其歷史發(fā)展、自然環(huán)境和加工方法等方面進(jìn)行了系統(tǒng)介紹，探求其品質(zhì)成因。

黃石溪毛峰茶；歷史發(fā)展；自然環(huán)境；加工方法

黃石溪毛峰茶產(chǎn)于青陽縣陵陽鎮(zhèn)黃石溪村。據(jù)史載考據(jù)，黃石溪產(chǎn)茶歷史應(yīng)與九華山閔園茶同根同源同期，始于唐，興于宋，盛于清，揚(yáng)名大發(fā)展于今朝，距今有1000多年歷史。在宋代就有“天臺云霧”即現(xiàn)在的“黃石溪毛峰”、名茶面世，且味敵北苑[1]（北苑在今福建建陽縣，所產(chǎn)茶專貢皇家，宋代丞相周必大游九華山品天臺云霧茶后，評價(jià)其味可與北苑茶媲美）。

1 品質(zhì)特征

黃石溪毛峰以芽葉肥壯、白毫顯露、色澤深綠、香氣馥郁清香高久、滋味濃厚、鮮爽回甘，耐沖泡的特色而揚(yáng)名天下。經(jīng)檢測水浸出物含量45.2～47.1%，茶多酚10.5～19.6%，游離氨基酸3.3～4.6%、最高達(dá)到7%，咖啡堿2.5～3.54%。內(nèi)含物中各項(xiàng)物質(zhì)含量高，且比例協(xié)調(diào)，從而形成了黃石溪毛峰茶獨(dú)特的品質(zhì)特色。

2 品質(zhì)成因

2.1 奇特的生態(tài)環(huán)境

茶與良好生態(tài)、環(huán)境有著密不可分的關(guān)系，黃石溪毛峰產(chǎn)于九華山核心風(fēng)景區(qū)天臺峰正頂東麓，綿綿延伸至東南而形成狹長山谷，正如宋代詩人陳巖所描述的那樣：平田千畝萬山中，水脈高低處處通，黃石一溪三十里，暖風(fēng)吹動(dòng)稻花叢。黃石溪地勢高拔，山險(xiǎn)峰奇，從遠(yuǎn)處遙望苑如座巨大“太師椅”，橫恒云天之間，坐北朝南，北高南低，東北西三面群山環(huán)抱，構(gòu)成了山嶺相連的一道道屏障，形成外圍比中部腹地高狹長峽谷，俗稱“黃石溪大峽谷”。黃石溪大峽谷內(nèi)海拔400～800m，四周群山海拔1000以上山峰幾十坐，東邊王屋山最高峰海拔1100m，西北群山系天臺峰余脈延伸，海拔平均在1200m左右，諸山澗水相匯，聚積自成一溪，主要有三大水系，一是發(fā)源于花臺峰下，經(jīng)五里亭抵喜嶺，為黃石溪正源，一發(fā)源于“十里橫排”經(jīng)牛欄里，抵喜嶺，三水合溪，全長25km，水量充沛常年不竭，黃石溪從深山中切割穿行，四周林木蔥蔥，終年蔽日，鳥語花香，溪岸山勢陡峭，奇峰羅列，澗溪窄深，流水急淺多轉(zhuǎn)折，且深山幽澗曲徑通幽。

2.1.1云霧多，太陽直射時(shí)間少

春茶生長期間（3~4月）每天云霧繚繞，全年有霧天氣180d。由于東西二面均是高山，茶樹每天早上八、九點(diǎn)才能沐浴第一縷陽光，下午四、五點(diǎn)，就見不到陽光了。這種獨(dú)特的小氣候滿足了茶樹喜歡漫射光和陰濕的習(xí)性。

2.1.2空氣濕潤，雨量充沛，年相對濕度大

黃石溪區(qū)域年降雨量1700～1900mm，年平均相對濕度85%左右，茶葉生長主要依靠自然降雨，茶葉生長季節(jié)（3～7月）降雨量占全年降水量70%以上，茶園空氣濕度大，云霧多，也可以改變增加漫射光，有利茶樹光合作用，新稍持嫩性好，茶樹生長旺盛。

2.1.3晝夜溫差大

黃石溪山脈晝夜溫差達(dá)10℃以上，茶樹最適宜的溫度是20～25℃，在這一溫度條件下，茶樹生長快，光合作用強(qiáng)，使黃石溪毛峰茶芽壯葉厚，水浸出物含量高達(dá)48%，高出別的茶葉10%，氨基酸等含氮化合物合成較多，清香型芳香物質(zhì)形成也多，因而形成黃石溪茶香高而味鮮爽的品質(zhì)特色。

水安全是水資源、水環(huán)境、水生態(tài)、水工程和供水安全五個(gè)方面的綜合效應(yīng)，這五者之間并不是相互獨(dú)立的，如水資源的多寡，與水生態(tài)、供水之間有很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性，水工程、水環(huán)境與供水安全有很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性。

2.1.4年平均溫度偏低

黃石溪地處九華山最高峰，天臺峰東南，年平均氣溫14.5℃，低于本縣平均值1.5℃左右，特別是早春升溫速度慢，芽葉生長慢，持嫩性好，品質(zhì)優(yōu)。

2.1.5茶樹生長在最適合的海拔高度

黃石溪峽谷四周山脈層巒疊峰，山高谷深，茶樹生長于海拔400~800m的山坡上，使得黃石溪毛峰茶氨基酸含量特別高，滋味鮮爽可口。

2.1.6黃石溪境內(nèi)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越

境內(nèi)森林覆蓋率達(dá)90%以上，生態(tài)環(huán)境保護(hù)良好，茶樹種植區(qū)域內(nèi)無任何污染源，空氣非常清新，土壤有機(jī)質(zhì)大于2%，PH值4.8~5.5，土層深厚、肥沃疏松、濕潤。

2.1.7茶樹品種優(yōu)良

黃石溪毛峰主要是地方群體種——黃石天云種加工而成。黃石天云種茶樹葉形呈橢圓形，葉面微隆起，葉色深綠，富光澤，葉片較厚，葉質(zhì)柔軟。根據(jù)2012～2017年安徽省茶葉科學(xué)研究所在陵陽梅山村進(jìn)行茶樹品種比較試驗(yàn)對內(nèi)含物檢測得：水浸出物47.1%，茶多酚18.4%，游離氨基酸4.5%，咖啡堿2.59%，其主要內(nèi)含物質(zhì)氨基酸高出同地栽培對照品種舒茶早1%。該品種在1987年全國茶樹品種普查時(shí)，被審定為安徽省地方良種——青陽天云種，收錄于農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)司，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所編著的《中國茶樹優(yōu)良品種集》[2]中。

2.2 獨(dú)特的加工工藝

2.2.1傳統(tǒng)手工

殺青：用平底桶鍋。殺青前應(yīng)將桶鍋磨光擦凈，使鍋壁光滑，減少芽葉與鍋壁摩擦，防止芽葉色澤變黑，投葉量每鍋400g左右，溫度180℃左右，鮮葉下鍋后要揚(yáng)得高（葉子高出灶臺面10cm）,撈得凈，鍋底不留余葉，翻抖要快，同時(shí)掌握好嫩葉老殺，老葉嫩殺，要?dú)驓⑼?，無焦葉紅梗，殺青臺上置一小電風(fēng)扇，吹散殺青葉水濕氣保證茶葉翠綠清香品質(zhì)，殺青葉出鍋后，放小簸箕內(nèi)，快速清風(fēng)，簸除焦葉、碎片。

揉捻：將殺青葉攤涼冷卻后放在竹制的篾簍里，手工搓捻，直至卷曲成條，充分抖散后，進(jìn)行烘焙。

烘焙：分毛火和足火。毛火一鍋殺青葉用四個(gè)烘籠，依次翻烘，溫度90℃以上、80℃、70℃、60℃逐次降低，攤?cè)~要?jiǎng)?，?dòng)作輕快，烘至七、八成干下烘攤放。足火八至十烘籠毛火葉并作一烘籠打足火，溫度60℃，文火慢烘，發(fā)展香味，直至足干。

足火后揀去老片、茶梗等雜物，而后復(fù)火，趁熱裝入鐵筒，加蓋密封，防止潮變。

2.2.2現(xiàn)代機(jī)械加工

殺青：選用6CST-50型以上滾筒殺青機(jī)，作業(yè)時(shí)，從進(jìn)葉端到出葉端要求灶內(nèi)火溫依次降低，當(dāng)滾筒內(nèi)壁溫度達(dá)到260～290℃時(shí)可開始投葉，投葉量大小依芽葉性質(zhì)、滾筒大小而定。芽葉肥壯，含水率較高適當(dāng)減少投葉量，保持火溫穩(wěn)定。

做形：做形是形成扁直型黃石溪毛峰獨(dú)特外形的重要工序，采用6CLZ-80-12D茶葉多用理?xiàng)l機(jī)，分初理和復(fù)理二道工序，掌握快速理?xiàng)l、慢速壓條，加壓棒分重棒與輕棒，重量為150～300g，加壓方式為先輕棒后重棒再輕棒，加壓時(shí)間視茶條成形程度，高檔茶不宜時(shí)間過長。溫度掌握先高后低，投葉量每鍋0.8～1.2kg，每次理?xiàng)l時(shí)間5～6min為宜，待芽葉基本扁直約7～8成干時(shí)下鍋迅速攤涼，回潮。

干燥：采用連續(xù)烘干機(jī)進(jìn)行，分毛火、足火、提香三道工序。掌握“高溫快烘，薄攤勤翻”的原則，毛火溫度110～130℃為宜，時(shí)間5min左右，待茶葉手觸有彈性和輕微刺手感；下機(jī)冷卻，足火低溫慢烘，火溫90～100℃，時(shí)間6～7min左右，再下機(jī)冷卻提香：提香機(jī)提香，含水率為7%時(shí)，冷卻裝箱。

3 科學(xué)的管理方法

（1）人工除草：黃石溪毛峰只生產(chǎn)一季春茶，茶園鋤草一直采用人工挖除的方法。

（2）科學(xué)施肥：茶園施肥強(qiáng)調(diào)安全，只施有機(jī)的茶樹專用肥，基肥一直使用菜籽餅。

（3）及時(shí)修剪：春茶結(jié)束立即修剪，給茶樹生長足夠的休養(yǎng)時(shí)間，可以更好地抵抗低溫嚴(yán)寒。

（4）茶園滅蟲采用設(shè)施誘殺：茶園周邊引進(jìn)滅蟲燈，控制蟲口基數(shù)。5～11月，在茶園中放置黃色的誘蟲板，捕殺假眼小綠葉蟬、茶尺蠖、黑刺粉虱和茶蚜四大害蟲成蟲。

[1] 丁以壽.九華佛茶的歷史和淵源[J].茶業(yè)通報(bào)，2015，27（1）：43-44

[2] 農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)司，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所.《中國茶樹優(yōu)良品種集》，ISBN7-5323-2020-O/S.227，上海科學(xué)技術(shù)出版社，1990，1：106

2018-08-24

S571.1

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1006-5768（2019）01-020-03

（責(zé)任編輯：蔣文倩）