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      油蛋皮的研制

      2019-02-18 07:08:52李瑞英王思悅翟雯怡趙萌萌仝其根
      農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年2期
      關(guān)鍵詞:蛋皮蛋液谷氨酰胺

      李瑞英,王思悅,翟雯怡,趙萌萌,閆 琛,仝其根

      (1.北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,北京 102206;2.蛋品安全生產(chǎn)與加工北京市工程研究中心,北京 100094;3.食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室,北京 102206)

      0 引言

      油蛋皮的質(zhì)地與油豆皮有些類(lèi)似,但是不適合采用油豆皮的方法進(jìn)行加工。

      賈學(xué)明等人[1]通過(guò)在蛋液中加入低筋粉、雞蛋白粉、湯圓改良劑和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯,協(xié)同增效,提升蛋皮的彈性、韌性和柔軟性,除上面的加工技術(shù)之外,還可以在蛋液中加入酸度調(diào)節(jié)劑和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可使蛋白產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng),蛋白的分子量增加,從而增加了蛋白的成膜性和韌性[2]。丁詩(shī)林[3]采用模具法制作純禽蛋皮水餃,將蛋液和餡料依次注入模具內(nèi)蒸熟成型,制作的水餃耐煮性強(qiáng)、口感好、富有彈性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

      為了實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn),解放人力,目前已有幾種蛋皮機(jī)。宋恒等人[4]發(fā)明的蛋皮成型機(jī);是一種生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、可生產(chǎn)數(shù)種薄型蛋制食品的蛋皮成型機(jī);靳旭東[5]設(shè)計(jì)的蛋皮蛋絲生產(chǎn)機(jī)結(jié)構(gòu)合理、蛋皮連續(xù)生產(chǎn)效率較高,還可以切出蛋絲、蛋片等產(chǎn)品。這2種蛋皮機(jī)都適合規(guī)?;a(chǎn)。

      試驗(yàn)是在這些蛋皮加工技術(shù)的基礎(chǔ)上,根據(jù)蛋液的性質(zhì),參照米皮的生產(chǎn)工藝[6],流平配以隔水加熱的方式使其成膜。

      1 材料與方法

      1.1 材料與試劑

      鮮雞蛋,北京德青源農(nóng)業(yè)科技有限公司提供;金龍魚(yú)一級(jí)大豆油,嘉斯特商貿(mào)發(fā)展有限責(zé)任公司提供。

      磷酸鈉(分析純),汕頭市西隴化工廠有限公司提供;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG-A,TG-B,TG-M,TG-N) (分析純),江蘇一鳴精細(xì)化工有限公司提供。

      1.2 儀器設(shè)備

      JYL-D055型九陽(yáng)料理機(jī),九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品;FA2004N型電子天平,上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;GBH-1型電子拉力試驗(yàn)機(jī),廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司產(chǎn)品;HWS12型電熱恒溫水浴鍋,上海壘固儀器有限公司產(chǎn)品;RE-52CS型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器,上海振捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

      1.3 試驗(yàn)方法

      1.3.1 油蛋皮的制作

      工藝流程:蛋液→攪打1 min→過(guò)篩→加磷酸鈉、TG、水→攪打1 min→于45℃下反應(yīng)1 h→旋轉(zhuǎn)抽真空→流膜→成品。

      將鮮蛋打破,取出蛋清和蛋黃,利用九陽(yáng)料理機(jī)的攪拌打碎功能將蛋液打碎1 min,然后過(guò)80目篩,得到分散均勻的全蛋液;濾去泡沫,加入適量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、水和磷酸鈉,一定溫度下反應(yīng)一段時(shí)間。將反應(yīng)后的蛋液放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中除去蛋液中所含的氣體。平底鍋內(nèi)涂抹少量的植物油,放入一定溫度水浴鍋中加熱。每次用量杯量取一定量的處理好的蛋液,倒入鍋中邊加熱邊旋轉(zhuǎn)晃動(dòng),使蛋液均勻地凝固,一段時(shí)間后將平底鍋從水浴中取出,揭下蛋皮。

      1.3.2 蛋皮厚度的測(cè)定

      因?yàn)榈捌ず鼙。瑔蝹€(gè)蛋皮的厚度測(cè)量十分困難,采取多張膜疊加測(cè)量厚度,取平均值,即為單個(gè)蛋皮厚度。

      1.3.3 油蛋皮的最大拉力值和拉伸強(qiáng)度測(cè)定方法

      將揭下的蛋皮晾涼后剪成15 cm×1.5 cm的長(zhǎng)條,兩層疊加,進(jìn)行拉伸試驗(yàn)。打開(kāi)拉力試驗(yàn)機(jī)和電腦,設(shè)定拉伸速度為200 mm/min,輸入試樣厚度,將蛋皮夾持在上下夾具中間,不得歪曲,最大力值(N) 和拉伸強(qiáng)度(MPa) 由電腦自動(dòng)給出數(shù)據(jù),試樣測(cè)量5次取平均值。

      2 結(jié)果與分析

      研制的油蛋皮主要品質(zhì)特性是韌性,拉伸強(qiáng)度可以代表油蛋皮的韌性指標(biāo),所以通過(guò)測(cè)量比較各組蛋皮的拉伸強(qiáng)度,經(jīng)分析得出加工油蛋皮的最佳試驗(yàn)條件。

      2.1 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)蛋皮拉伸性的影響

      谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)形成ε-(γ-谷氨酰基) 賴氨酸共價(jià)鍵的酶,能催化體外多種蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)與氨基酸的交聯(lián)反應(yīng),改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)[7]。由于聚合后的蛋白質(zhì)功能特性良好,甚至可以改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[8]。

      利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改良蛋白質(zhì),不同種類(lèi)的酶結(jié)構(gòu)稍有不同。在油蛋皮寬度1.5 cm,長(zhǎng)度15 cm,厚度0.031 mm,截面積0.47 mm2的情況下,當(dāng)酶添加量為0.05%時(shí),使反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、磷酸鹽添加量不變,比較4種谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)蛋皮最大力值和拉伸強(qiáng)度的影響。

      不同種類(lèi)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)蛋皮拉伸性的影響見(jiàn)表1。

      表1 不同種類(lèi)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)蛋皮拉伸性的影響

      因此,不同種類(lèi)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)蛋皮的拉伸強(qiáng)度的影響不同。結(jié)果表明,在4種酶中,TG-N影響最大,TG-M次之,TG-A和TG-B對(duì)蛋皮的拉伸強(qiáng)度影響最小。

      2.2 反應(yīng)時(shí)間對(duì)蛋皮拉伸性強(qiáng)度的影響

      反應(yīng)時(shí)間可能會(huì)影響蛋皮的拉伸性,在油蛋皮寬度1.5 cm,厚度0.031 mm,截面積0.47 mm2的情況下,使反應(yīng)溫度、TG-N酶添加量、磷酸鹽添加量不變,只改變反應(yīng)時(shí)間,比較不同反應(yīng)時(shí)間對(duì)拉伸性的影響。

      反應(yīng)時(shí)間對(duì)蛋皮拉伸性的影響見(jiàn)表2。

      表2 反應(yīng)時(shí)間對(duì)蛋皮拉伸性的影響

      由表2可看出,0~60 min內(nèi),隨著反應(yīng)時(shí)間的增加蛋皮的拉伸強(qiáng)度增加;60~120 min內(nèi),隨著反應(yīng)時(shí)間的增加蛋皮的拉伸強(qiáng)度減??;在反應(yīng)時(shí)間為60 min時(shí),拉伸強(qiáng)度達(dá)到最大值。起初蛋皮拉伸強(qiáng)度隨反應(yīng)時(shí)間增加是因?yàn)橐欢〞r(shí)間范圍內(nèi),酶與蛋液需要時(shí)間充分反應(yīng),反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng),效果越好;60 min之后,長(zhǎng)時(shí)間的高溫使酶活性受到影響,故隨著反應(yīng)時(shí)間的增加蛋皮的拉伸強(qiáng)度減小。

      2.3 酶添加量對(duì)蛋皮拉伸性的影響

      谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能夠使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)作用[9],Whitaker J R早在1977年即提出可利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶生產(chǎn)不同質(zhì)地和風(fēng)味的食品或提高食品蛋白質(zhì)的品質(zhì)。

      酶添加量可能會(huì)影響蛋皮的拉伸性,在油蛋皮寬度1.5 cm,厚度0.033 mm,截面積0.50 mm2的情況下,使反應(yīng)溫度、磷酸鹽添加量反應(yīng)時(shí)間不變,分別在TG-N酶添加量為0,0.05%,0.10%,0.25%,0.50%時(shí)進(jìn)行試驗(yàn),比較在不同TG-N酶添加量時(shí)對(duì)蛋皮拉伸性的影響。

      TG-N酶添加量對(duì)蛋皮拉伸性的影響見(jiàn)表3。

      表3 TG-N酶添加量對(duì)蛋皮拉伸性的影響

      結(jié)果表明,蛋液中TG-N酶添加量能夠影響蛋皮的拉伸強(qiáng)度,在TG-N酶添加量為0.25%時(shí)蛋皮拉伸強(qiáng)度達(dá)到最大。超過(guò)此添加量時(shí),隨著TG-N酶添加量的增大,蛋皮的拉伸強(qiáng)度略有降低,但是變化不明顯。TG-N酶添加量超過(guò)0.25%時(shí)拉伸強(qiáng)度變化不大,是因?yàn)槊柑砑恿恳呀?jīng)能與蛋液充分反應(yīng),無(wú)需添加更多的酶。

      2.4 反應(yīng)溫度對(duì)蛋皮拉伸性的影響

      酶的活性受反應(yīng)溫度的影響,故不同的反應(yīng)溫度可能會(huì)影響蛋皮的拉伸性,在油蛋皮寬度1.5 cm,厚度0.031 mm,截面積0.47 mm2的情況下,使反應(yīng)時(shí)間TG-N酶添加量、磷酸鹽添加量不變,只改變反應(yīng)溫度,比較反應(yīng)溫度對(duì)蛋皮拉伸性的影響。

      反應(yīng)溫度對(duì)蛋皮拉伸性的影響見(jiàn)表4。

      表4 反應(yīng)溫度對(duì)蛋皮拉伸性的影響

      TG的來(lái)源有很多種,有的來(lái)源于動(dòng)物,有的來(lái)源于植物,有的來(lái)源于微生物。不同來(lái)源的TG性質(zhì)上有很大差異[10]。通常使用的TG來(lái)自于微生物,這種酶最適pH值為5~8,最適溫度50℃。結(jié)合底物自身的性質(zhì),在蛋皮加工試驗(yàn)中,酶的最適溫度為42℃,在42℃時(shí)測(cè)得蛋皮的拉伸性最好。溫度過(guò)高和溫度過(guò)低都不能達(dá)到理想的效果。

      2.5 磷酸鹽添加量對(duì)蛋皮拉伸性的影響

      磷酸鹽可以提高蛋液的凝膠特性,其機(jī)理是無(wú)機(jī)磷酸與蛋白質(zhì)上特定的氧原子或氮原子結(jié)合,進(jìn)而引進(jìn)磷酸根基團(tuán)、增加蛋白的電負(fù)性,使蛋白分子更易分散,從而改善蛋白的功能性[11]。因此,磷酸鹽添加量可能會(huì)影響蛋液的成膜性和蛋皮的拉伸性,在油蛋皮寬度1.5 cm,厚度0.028 mm,截面積0.42 mm2,使反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度酶添加量不變,只改變磷酸鹽添加量,比較不同磷酸鹽添加量對(duì)蛋皮拉伸性的影響。

      磷酸鹽添加量對(duì)蛋皮拉伸性的影響見(jiàn)表5。

      從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看,一定范圍內(nèi),磷酸鹽添加量越大,蛋皮的拉伸強(qiáng)度越大,但是過(guò)量添加磷酸鹽會(huì)造成油蛋皮風(fēng)味兒的損失,因此選擇按照0.3%的量添加。

      表5 磷酸鹽添加量對(duì)蛋皮拉伸性的影響

      3 油蛋皮蛋液的處理優(yōu)化

      根據(jù)單因素試驗(yàn),分別選取不同的反應(yīng)時(shí)間50,60,70 min;反應(yīng)溫度37,42,47℃;TG-N酶添加量0.20%,0.25%,0.30%進(jìn)行正交試驗(yàn)。其中,磷酸鈉添加量為0.3%,旋轉(zhuǎn)抽真空20 min之后流膜,進(jìn)行拉伸試驗(yàn)。

      L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化油蛋皮測(cè)拉伸強(qiáng)度見(jiàn)表6。

      表6 L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化油蛋皮測(cè)拉伸強(qiáng)度

      從表6可知,參試因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的主次順序是B=C>A,即反應(yīng)溫度和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對(duì)油蛋皮拉伸強(qiáng)度的影響較大,相對(duì)照下,反應(yīng)時(shí)間對(duì)拉伸強(qiáng)度影響較小。最佳組合為A1B3C2,即反應(yīng)時(shí)間50 min,反應(yīng)溫度47℃,TG-N酶添加量0.25%時(shí),油蛋皮的拉伸強(qiáng)度最大,為1.67 MPa。

      4 結(jié)論

      通過(guò)改變不同的試驗(yàn)條件來(lái)研究油蛋皮加工的最佳試驗(yàn)條件。先通過(guò)單因素試驗(yàn)來(lái)確定最佳單因素范圍,再通過(guò)正交試驗(yàn)來(lái)確定最佳條件。正交試驗(yàn)結(jié)果表明,蛋液反應(yīng)時(shí)間50 min,反應(yīng)溫度47℃,酶添加量0.25%時(shí),油蛋皮的拉伸強(qiáng)度最大。驗(yàn)證試驗(yàn)表明此結(jié)果正確。

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