油蛋皮的研制

李瑞英，王思悅，翟雯怡，趙萌萌，閆 琛，仝其根

（1.北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京 102206；2.蛋品安全生產(chǎn)與加工北京市工程研究中心，北京 100094；3.食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 102206）

0 引言

油蛋皮的質(zhì)地與油豆皮有些類(lèi)似，但是不適合采用油豆皮的方法進(jìn)行加工。

賈學(xué)明等人[1]通過(guò)在蛋液中加入低筋粉、雞蛋白粉、湯圓改良劑和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，協(xié)同增效，提升蛋皮的彈性、韌性和柔軟性，除上面的加工技術(shù)之外，還可以在蛋液中加入酸度調(diào)節(jié)劑和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可使蛋白產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)，蛋白的分子量增加，從而增加了蛋白的成膜性和韌性[2]。丁詩(shī)林[3]采用模具法制作純禽蛋皮水餃，將蛋液和餡料依次注入模具內(nèi)蒸熟成型，制作的水餃耐煮性強(qiáng)、口感好、富有彈性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

為了實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，解放人力，目前已有幾種蛋皮機(jī)。宋恒等人[4]發(fā)明的蛋皮成型機(jī)；是一種生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、可生產(chǎn)數(shù)種薄型蛋制食品的蛋皮成型機(jī)；靳旭東[5]設(shè)計(jì)的蛋皮蛋絲生產(chǎn)機(jī)結(jié)構(gòu)合理、蛋皮連續(xù)生產(chǎn)效率較高，還可以切出蛋絲、蛋片等產(chǎn)品。這2種蛋皮機(jī)都適合規(guī)?；a(chǎn)。

試驗(yàn)是在這些蛋皮加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，根據(jù)蛋液的性質(zhì)，參照米皮的生產(chǎn)工藝[6]，流平配以隔水加熱的方式使其成膜。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮雞蛋，北京德青源農(nóng)業(yè)科技有限公司提供；金龍魚(yú)一級(jí)大豆油，嘉斯特商貿(mào)發(fā)展有限責(zé)任公司提供。

磷酸鈉（分析純），汕頭市西隴化工廠有限公司提供；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG-A，TG-B，TG-M，TG-N） （分析純），江蘇一鳴精細(xì)化工有限公司提供。

1.2 儀器設(shè)備

JYL-D055型九陽(yáng)料理機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；FA2004N型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；GBH-1型電子拉力試驗(yàn)機(jī)，廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司產(chǎn)品；HWS12型電熱恒溫水浴鍋，上海壘固儀器有限公司產(chǎn)品；RE-52CS型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海振捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 油蛋皮的制作

工藝流程：蛋液→攪打1 min→過(guò)篩→加磷酸鈉、TG、水→攪打1 min→于45℃下反應(yīng)1 h→旋轉(zhuǎn)抽真空→流膜→成品。

將鮮蛋打破，取出蛋清和蛋黃，利用九陽(yáng)料理機(jī)的攪拌打碎功能將蛋液打碎1 min，然后過(guò)80目篩，得到分散均勻的全蛋液；濾去泡沫，加入適量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、水和磷酸鈉，一定溫度下反應(yīng)一段時(shí)間。將反應(yīng)后的蛋液放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中除去蛋液中所含的氣體。平底鍋內(nèi)涂抹少量的植物油，放入一定溫度水浴鍋中加熱。每次用量杯量取一定量的處理好的蛋液，倒入鍋中邊加熱邊旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)，使蛋液均勻地凝固，一段時(shí)間后將平底鍋從水浴中取出，揭下蛋皮。

1.3.2 蛋皮厚度的測(cè)定

因?yàn)榈捌ず鼙。瑔蝹€(gè)蛋皮的厚度測(cè)量十分困難，采取多張膜疊加測(cè)量厚度，取平均值，即為單個(gè)蛋皮厚度。

1.3.3 油蛋皮的最大拉力值和拉伸強(qiáng)度測(cè)定方法

將揭下的蛋皮晾涼后剪成15 cm×1.5 cm的長(zhǎng)條，兩層疊加，進(jìn)行拉伸試驗(yàn)。打開(kāi)拉力試驗(yàn)機(jī)和電腦，設(shè)定拉伸速度為200 mm/min，輸入試樣厚度，將蛋皮夾持在上下夾具中間，不得歪曲，最大力值（N） 和拉伸強(qiáng)度（MPa） 由電腦自動(dòng)給出數(shù)據(jù)，試樣測(cè)量5次取平均值。

2 結(jié)果與分析

研制的油蛋皮主要品質(zhì)特性是韌性，拉伸強(qiáng)度可以代表油蛋皮的韌性指標(biāo)，所以通過(guò)測(cè)量比較各組蛋皮的拉伸強(qiáng)度，經(jīng)分析得出加工油蛋皮的最佳試驗(yàn)條件。

2.1 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)蛋皮拉伸性的影響

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)形成ε-（γ-谷氨酰基） 賴氨酸共價(jià)鍵的酶，能催化體外多種蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)與氨基酸的交聯(lián)反應(yīng)，改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)[7]。由于聚合后的蛋白質(zhì)功能特性良好，甚至可以改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[8]。

利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改良蛋白質(zhì)，不同種類(lèi)的酶結(jié)構(gòu)稍有不同。在油蛋皮寬度1.5 cm，長(zhǎng)度15 cm，厚度0.031 mm，截面積0.47 mm2的情況下，當(dāng)酶添加量為0.05%時(shí)，使反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、磷酸鹽添加量不變，比較4種谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)蛋皮最大力值和拉伸強(qiáng)度的影響。

不同種類(lèi)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)蛋皮拉伸性的影響見(jiàn)表1。

表1 不同種類(lèi)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)蛋皮拉伸性的影響

因此，不同種類(lèi)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)蛋皮的拉伸強(qiáng)度的影響不同。結(jié)果表明，在4種酶中，TG-N影響最大，TG-M次之，TG-A和TG-B對(duì)蛋皮的拉伸強(qiáng)度影響最小。

2.2 反應(yīng)時(shí)間對(duì)蛋皮拉伸性強(qiáng)度的影響

反應(yīng)時(shí)間可能會(huì)影響蛋皮的拉伸性，在油蛋皮寬度1.5 cm，厚度0.031 mm，截面積0.47 mm2的情況下，使反應(yīng)溫度、TG-N酶添加量、磷酸鹽添加量不變，只改變反應(yīng)時(shí)間，比較不同反應(yīng)時(shí)間對(duì)拉伸性的影響。

反應(yīng)時(shí)間對(duì)蛋皮拉伸性的影響見(jiàn)表2。

表2 反應(yīng)時(shí)間對(duì)蛋皮拉伸性的影響

由表2可看出，0～60 min內(nèi)，隨著反應(yīng)時(shí)間的增加蛋皮的拉伸強(qiáng)度增加；60～120 min內(nèi)，隨著反應(yīng)時(shí)間的增加蛋皮的拉伸強(qiáng)度減??；在反應(yīng)時(shí)間為60 min時(shí)，拉伸強(qiáng)度達(dá)到最大值。起初蛋皮拉伸強(qiáng)度隨反應(yīng)時(shí)間增加是因?yàn)橐欢〞r(shí)間范圍內(nèi)，酶與蛋液需要時(shí)間充分反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，效果越好；60 min之后，長(zhǎng)時(shí)間的高溫使酶活性受到影響，故隨著反應(yīng)時(shí)間的增加蛋皮的拉伸強(qiáng)度減小。

2.3 酶添加量對(duì)蛋皮拉伸性的影響

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能夠使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)作用[9]，Whitaker J R早在1977年即提出可利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶生產(chǎn)不同質(zhì)地和風(fēng)味的食品或提高食品蛋白質(zhì)的品質(zhì)。

酶添加量可能會(huì)影響蛋皮的拉伸性，在油蛋皮寬度1.5 cm，厚度0.033 mm，截面積0.50 mm2的情況下，使反應(yīng)溫度、磷酸鹽添加量反應(yīng)時(shí)間不變，分別在TG-N酶添加量為0，0.05%，0.10%，0.25%，0.50%時(shí)進(jìn)行試驗(yàn)，比較在不同TG-N酶添加量時(shí)對(duì)蛋皮拉伸性的影響。

TG-N酶添加量對(duì)蛋皮拉伸性的影響見(jiàn)表3。

表3 TG-N酶添加量對(duì)蛋皮拉伸性的影響

結(jié)果表明，蛋液中TG-N酶添加量能夠影響蛋皮的拉伸強(qiáng)度，在TG-N酶添加量為0.25%時(shí)蛋皮拉伸強(qiáng)度達(dá)到最大。超過(guò)此添加量時(shí)，隨著TG-N酶添加量的增大，蛋皮的拉伸強(qiáng)度略有降低，但是變化不明顯。TG-N酶添加量超過(guò)0.25%時(shí)拉伸強(qiáng)度變化不大，是因?yàn)槊柑砑恿恳呀?jīng)能與蛋液充分反應(yīng)，無(wú)需添加更多的酶。

2.4 反應(yīng)溫度對(duì)蛋皮拉伸性的影響

酶的活性受反應(yīng)溫度的影響，故不同的反應(yīng)溫度可能會(huì)影響蛋皮的拉伸性，在油蛋皮寬度1.5 cm，厚度0.031 mm，截面積0.47 mm2的情況下，使反應(yīng)時(shí)間TG-N酶添加量、磷酸鹽添加量不變，只改變反應(yīng)溫度，比較反應(yīng)溫度對(duì)蛋皮拉伸性的影響。

反應(yīng)溫度對(duì)蛋皮拉伸性的影響見(jiàn)表4。

表4 反應(yīng)溫度對(duì)蛋皮拉伸性的影響

TG的來(lái)源有很多種，有的來(lái)源于動(dòng)物，有的來(lái)源于植物，有的來(lái)源于微生物。不同來(lái)源的TG性質(zhì)上有很大差異[10]。通常使用的TG來(lái)自于微生物，這種酶最適pH值為5～8，最適溫度50℃。結(jié)合底物自身的性質(zhì)，在蛋皮加工試驗(yàn)中，酶的最適溫度為42℃，在42℃時(shí)測(cè)得蛋皮的拉伸性最好。溫度過(guò)高和溫度過(guò)低都不能達(dá)到理想的效果。

2.5 磷酸鹽添加量對(duì)蛋皮拉伸性的影響

磷酸鹽可以提高蛋液的凝膠特性，其機(jī)理是無(wú)機(jī)磷酸與蛋白質(zhì)上特定的氧原子或氮原子結(jié)合，進(jìn)而引進(jìn)磷酸根基團(tuán)、增加蛋白的電負(fù)性，使蛋白分子更易分散，從而改善蛋白的功能性[11]。因此，磷酸鹽添加量可能會(huì)影響蛋液的成膜性和蛋皮的拉伸性，在油蛋皮寬度1.5 cm，厚度0.028 mm，截面積0.42 mm2，使反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度酶添加量不變，只改變磷酸鹽添加量，比較不同磷酸鹽添加量對(duì)蛋皮拉伸性的影響。

磷酸鹽添加量對(duì)蛋皮拉伸性的影響見(jiàn)表5。

從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，一定范圍內(nèi)，磷酸鹽添加量越大，蛋皮的拉伸強(qiáng)度越大，但是過(guò)量添加磷酸鹽會(huì)造成油蛋皮風(fēng)味兒的損失，因此選擇按照0.3%的量添加。

表5 磷酸鹽添加量對(duì)蛋皮拉伸性的影響

3 油蛋皮蛋液的處理優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)，分別選取不同的反應(yīng)時(shí)間50，60，70 min；反應(yīng)溫度37，42，47℃；TG-N酶添加量0.20%，0.25%，0.30%進(jìn)行正交試驗(yàn)。其中，磷酸鈉添加量為0.3%，旋轉(zhuǎn)抽真空20 min之后流膜，進(jìn)行拉伸試驗(yàn)。

L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化油蛋皮測(cè)拉伸強(qiáng)度見(jiàn)表6。

表6 L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化油蛋皮測(cè)拉伸強(qiáng)度

從表6可知，參試因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的主次順序是B=C＞A，即反應(yīng)溫度和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對(duì)油蛋皮拉伸強(qiáng)度的影響較大，相對(duì)照下，反應(yīng)時(shí)間對(duì)拉伸強(qiáng)度影響較小。最佳組合為A1B3C2，即反應(yīng)時(shí)間50 min，反應(yīng)溫度47℃，TG-N酶添加量0.25%時(shí)，油蛋皮的拉伸強(qiáng)度最大，為1.67 MPa。

4 結(jié)論

通過(guò)改變不同的試驗(yàn)條件來(lái)研究油蛋皮加工的最佳試驗(yàn)條件。先通過(guò)單因素試驗(yàn)來(lái)確定最佳單因素范圍，再通過(guò)正交試驗(yàn)來(lái)確定最佳條件。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，蛋液反應(yīng)時(shí)間50 min，反應(yīng)溫度47℃，酶添加量0.25%時(shí)，油蛋皮的拉伸強(qiáng)度最大。驗(yàn)證試驗(yàn)表明此結(jié)果正確。