集中配餐加工企業(yè)設備選型探析

嚴衛(wèi)斌

（蘇州市軌道交通集團有限公司，江蘇蘇州 215000）

0 引言

隨著人們生活水平的不斷提高，社會公眾對健康產(chǎn)業(yè)的需求日益強烈。一種健康、穩(wěn)定的用餐模式應運而生，集中配餐加工企業(yè)作為該種用餐模式的供應者，承擔著餐食的開發(fā)、加工及銷售。《蘇州市集中用餐配送餐飲安全監(jiān)督管理辦法》將集中用餐配送定義為餐飲生產(chǎn)經(jīng)營單位根據(jù)集體服務對象的訂購要求，集中加工、分送食品（但不提供就餐場所）的生產(chǎn)經(jīng)營活動。

集中配餐加工企業(yè)建設過程中，食品加工設備選型的優(yōu)劣是加工企業(yè)技術含量的重要標志。因此，制定可持續(xù)的、經(jīng)濟適用的設備選型方法，是保障集中配餐加工企業(yè)良好運營的基礎。集中配餐加工企業(yè)從規(guī)模到品類與常規(guī)的小食店有著很大的區(qū)別，其涉及的設備種類較多較廣。食品加工設備大致可分為用電食品加工設備、用氣食品加工設備、簡易食品加工設備及輔助設備等。用電食品加工設備是以電力驅(qū)動為主的設備，如全自動餃子機、電蒸箱等；用氣食品加工設備是以天燃氣燃燒產(chǎn)生的熱能為主要能量來源的設備，如燃氣大鍋灶、燃氣烤箱等；簡易食品加工設備指那些沒有主動功率輸入輸出的加工設備，如雙層工作臺、雙眼水池等；輔助設備指那些保障安全生產(chǎn)、便于生產(chǎn)加工的設備，如運輸設備、自動滅火系統(tǒng)、新風系統(tǒng)、排油煙系統(tǒng)等。

當前，集體用餐配送單位的基礎設施建設已有相應標準出臺，但配送加工企業(yè)尚無統(tǒng)一規(guī)范的選型模型，傳統(tǒng)參照法往往會產(chǎn)生選型落后、設備不匹配等缺陷，制約著加工企業(yè)的建設水平和效率。

1 設備選型中存在的主要問題

（1）選型過程較多注意產(chǎn)品說明書而忽視產(chǎn)品實效,說明書上很多參數(shù)與實際存在較大出入。

（2）各食品加工設備選型不匹配，導致高價低能。這類問題主要出現(xiàn)在前后具有關聯(lián)關系的生產(chǎn)加工過程，即前后設備在選型過程中出品率差異較大引起的總效率不高的問題。

（3）缺乏統(tǒng)籌考慮，碎片化的選擇擺放設備，引起后續(xù)設備選型因場地空間等因素而不得不屈就，進而導致食品加工設備選型的碎片化和低效化。

（4）設備選型過程較多考慮食品加工設備而輕視輔助設備，造成生產(chǎn)效率高，但運輸、包裝等后續(xù)環(huán)節(jié)出現(xiàn)拖沓。

（5）食品加工設備選型過多重視設備產(chǎn)量而輕視設備的維修養(yǎng)護，導致發(fā)生故障后維修困難。

2 原因分析

（1）食品加工設備生產(chǎn)廠家產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，遵循各自廠制品的規(guī)格尺寸，通用型較差。加工設備實物與材質(zhì)、性能參數(shù)與產(chǎn)品說明書或檢驗報告中存在出入。

（2）配餐加工企業(yè)沒有經(jīng)過系統(tǒng)的設備布局設計，較多參考以往加工企業(yè)或加工企業(yè)工作人員的經(jīng)驗，沒有真正做到因地制宜。

（3）食品加工設備選型沒有統(tǒng)籌考慮，過多的注重某一產(chǎn)品的效能，而忽視整體實效。

3 解決辦法及建議

（1）遵循“生產(chǎn)上適用、技術上先進、經(jīng)濟上合理”的原則。生產(chǎn)上適用是最大效能的發(fā)揮食品加工設備的生產(chǎn)效率；技術上先進是指在一定時間內(nèi)領先或者持平于同類食品加工企業(yè)；經(jīng)濟上合理是指在投入相對穩(wěn)定的情況下選擇最優(yōu)的產(chǎn)品。這就要求集中配餐加工企業(yè)在設計之初就須通盤考慮食品加工設備的選型、位置擺放，明確集中配餐的總數(shù)量及覆蓋范圍。如蔬菜水果清洗流水線的選擇，就需同時兼顧后續(xù)爐灶生產(chǎn)能力、產(chǎn)品包裝能力，在考慮每小時清洗量的同時，也需要考慮經(jīng)濟適用又技術相對領先成熟的產(chǎn)品。

（2）重點考察食品加工設備的主要技術參數(shù)、可靠性、操作性、安全性及可維修性，這是確保食品加工設備自身優(yōu)劣的關鍵之舉。

主要技術參數(shù)是考量一個設備優(yōu)劣的重要指標，而生產(chǎn)率則是主要技術指標的關鍵要素，通常生產(chǎn)率以單位時間的產(chǎn)品產(chǎn)量定義，如全自動餃子機的生產(chǎn)節(jié)拍、全自動洗菜機的每小時清洗量。

可靠性是保障集中配餐正常穩(wěn)定供給的前提條件。設備的可靠性主要考量的是設備主要零部件平均故障間隔時間。可靠性在很大程度上取決于生產(chǎn)設備的制造工藝，制造工藝可以從尺寸精度、表面質(zhì)地、焊接狀況等方面重點關注。

操作性是指設備是否符合人體工學，操作人員是否能夠便捷的、舒適的操作該設備。例如燃氣爐灶的鼓風與燃氣開關是否聯(lián)動，包子饅頭機的節(jié)拍器調(diào)整是否合理。

安全性是日常生產(chǎn)過程中的安全保障，即設備需要具有必要的安全防護設計和保護措施，避免人員財產(chǎn)損失。如燃氣爐灶是否有自動熄火裝置、冷庫是否有應急逃生開關等。

可維修性是設備一旦發(fā)生故障后能第一時間便捷修復。通過完整的技術圖紙，維修人員能快速了解設備結構，易于檢查拆裝。

（3）在考慮預留一定冗余的前提下，提前細化食品加工流程，注重各環(huán)節(jié)間的銜接，全局性的確認各項食品加工設備。集中配餐中心存在很多配套設備，尤其是運輸設備，對生產(chǎn)的順暢性及便利性起到很大的作用，同時也有助于降低操作人員的工作強度。如蔬菜加工到包裝的全流程中，從蔬菜切削設備到蔬菜清洗設備可以通過低位提升機輔助完成送餐，清洗結束后進入周轉(zhuǎn)框，周轉(zhuǎn)框的運輸可以通過傳送帶或者液壓車來完成，烹煮完成后的蔬菜重新轉(zhuǎn)盤后需要通過傳送帶或推車送往分餐間，而后進行分裝?？梢?，各作流程之間的操作需要足夠的輔助設備來完成，通過輔助設備的合理配置能大大降低傳統(tǒng)搬運方式造成的體力消耗。

4 結語

本文所述內(nèi)容屬于集中配餐加工企業(yè)建設前期、設備選擇和選型的一部分,設備的優(yōu)劣決定著工廠建成后的日常生產(chǎn)能力及效益。但現(xiàn)階段，食品加工工廠的設計主要是廠房項目施工的設計，對于設備設計選型則或因業(yè)主急于開工而一帶而過，或因借鑒以往行業(yè)經(jīng)驗一套了之，這往往造成竣工后出現(xiàn)各種的不匹配?；诖?，對食品加工設備從設備本身、空間布局、相互協(xié)作等方面進行總結分析，希望設備選型能納入到食品加工企業(yè)工廠建設前期工作中，并加以重視。