中日酒文化比較

韋紅駱

摘 要：同屬于亞洲文化圈的中日兩國(guó)人民都喜歡飲酒，而且各自擁有不同的飲酒文化。本文首先介紹了酒的概念，其次從酒理、酒禮、酒德三個(gè)方面分析中日兩國(guó)酒文化。中國(guó)酒文化體現(xiàn)了以人為本的理念，重視人的發(fā)展;展示出了東道主的熱情。而日本的酒文化則是注重現(xiàn)代化科技，創(chuàng)造出許多酒文化相關(guān)的詞匯，尊重飲酒者的個(gè)人愛(ài)好以及習(xí)慣。

關(guān)鍵詞：中日酒;中日酒文化;酒文化對(duì)比

一、引言

當(dāng)代詩(shī)人艾青說(shuō)：“她是可愛(ài)的，具有火一樣的性格，水的外形，她是歡樂(lè)的精靈，哪兒有喜慶，就有她光臨……”古代詩(shī)人蘇軾說(shuō)：“明月幾時(shí)有，把酒問(wèn)青天。”華夏五千年文明史，一壺濁酒風(fēng)塵煙水講述多少悲歡離合。酒啊酒，大江東去滄海橫流，千古英雄，萬(wàn)代豪杰，哪里有你的驛站，哪里就是你的源頭。日本古典書籍中記載：為君釀良酒，待君君不來(lái);安野獨(dú)自炊，寂寥難解愁①。酒這種飲品無(wú)論在中國(guó)還是日本都占有重要的地位且擁有特殊的功能。

二、酒的概念

《新華字典》中酒字解釋為用高粱、米、麥或葡萄等發(fā)酵制成的含乙醇的飲料，包括白酒、啤酒、料酒及雞尾酒等。而在一般的、普通的中國(guó)民眾中只要提及到酒，這個(gè)酒指的不是所謂的黃酒、啤酒、葡萄酒，而是中國(guó)所特有的白酒。白酒是我國(guó)使用特殊釀造技術(shù)制的蒸餾酒，也稱之為燒酒、老白干及燒刀子等。它由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或經(jīng)發(fā)酵醪經(jīng)蒸煮而成，度數(shù)一般在28°～60°。而在日本，一提到酒它不是指從西方而來(lái)的威士忌，也不是啤酒，當(dāng)然更不是最近幾年所流行的葡萄酒，而是指日本傳統(tǒng)的日本酒，也就是日本的清酒（譯）②。清酒是以大米和天然礦泉水為原料，經(jīng)過(guò)制曲、制酒母等工序，并通過(guò)復(fù)合發(fā)酵釀制出酒精度數(shù)達(dá)到18%左右的酒，夏天飲用時(shí)可加入冰塊，冬天飲用時(shí)可加熱。

三、酒文化構(gòu)成要素

（一）酒理

酒理指的是釀酒的機(jī)理，即釀酒的工藝。它通常包括制造工藝機(jī)理、調(diào)配機(jī)理、品嘗、產(chǎn)品分析機(jī)理、酒品成分與其風(fēng)味及對(duì)人體健康的關(guān)系、飲酒入口后酒成分的變化過(guò)程、喝酒后解酒等機(jī)理。

以中國(guó)的茅臺(tái)酒為例。茅臺(tái)酒在端午節(jié)這一天由釀酒的師傅開始制作曲藥，以小麥（粉粹）+“母曲”+水（赤水河的水）為原料。然后放入木質(zhì)的盒子，工人師傅在盒子里不斷地用雙腳踩踏而形成曲塊。把這些曲塊用谷草包裝起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”，大約十天后翻倉(cāng)，30-40天后可以出倉(cāng)，之后貯存40天。使用前切碎即可，當(dāng)然越碎越好。到了重陽(yáng)節(jié)的時(shí)候開始下沙（沙指的是茅臺(tái)鎮(zhèn)本地所產(chǎn)的細(xì)小而顏色紅的高粱，也稱之為紅梁），當(dāng)?shù)厝朔Q之為“重陽(yáng)下沙”。下沙的第一步是潤(rùn)沙，接著倒在地上“灘涼”，在溫度降到35℃時(shí)開始加入之前釀好的曲。經(jīng)9次高溫蒸餾、8次高溫發(fā)酵、7次取酒后生產(chǎn)出茅臺(tái)酒的基酒，在經(jīng)過(guò)調(diào)酒大師的調(diào)配，酒業(yè)專家品嘗、營(yíng)養(yǎng)大師分析成分、工人師傅包裝等一系列的程序，一瓶質(zhì)量佳的茅臺(tái)酒得以誕生。

以日本的桂月冠為例來(lái)介紹日本的制酒機(jī)理。先將白米淘洗干凈，然后水浸2～24小時(shí)，其中換水2～3次，然后把米放到蒸鍋上蒸熱1小時(shí)，然后取出蒸米，移入曲室，加入鐘曲，總共全部制曲時(shí)間為40小時(shí)。然后用酒母制魯。酒母以“蒸米+白色曲米+水”為主要原料。順次加入三次原料使其繼續(xù)發(fā)酵，然后壓榨成熟的酒醪，裝于長(zhǎng)條形的袋子中過(guò)濾，再用壓榨機(jī)過(guò)濾，過(guò)濾后在密封于貯酒桶中，發(fā)酵25～35天，之后經(jīng)殺菌、包裝。

中國(guó)的酒釀造時(shí)間長(zhǎng)，季節(jié)性強(qiáng)，程序復(fù)雜。它主要是通過(guò)專家、工人師傅等傳統(tǒng)型的工藝來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)，體現(xiàn)出中國(guó)酒文化的特色：以人為本的理念，重視人的發(fā)展。日本的酒生產(chǎn)依靠人工的部分比中國(guó)少很多，絕大部分都是依靠現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。中國(guó)酒文化重視人的作用，它展示了“大國(guó)工匠精神”。日本酒文化則依賴現(xiàn)代高科技，展示了日本的科技之高超。

（二）酒禮

酒禮指飲酒的禮數(shù)。包括座位的設(shè)定、倒酒的順序、敬酒、祝酒、干杯有關(guān)的民俗。

在中國(guó)，飲酒時(shí)的座次是根據(jù)誰(shuí)是東道主以及尊卑長(zhǎng)幼來(lái)決定座次，當(dāng)然倒酒的順序也完全按照座次。敬酒的時(shí)候一般是請(qǐng)客的人先致辭，說(shuō)明召集各位來(lái)飲酒的緣由，然后共同舉杯慶祝;接著由在座的長(zhǎng)輩的主要代表致辭，晚輩們聆聽他們的教誨，長(zhǎng)輩舉杯邀請(qǐng)大家一同喝一杯酒;之后是由晚輩向長(zhǎng)輩敬酒，祝福他們工作順利、身體健康等;最后在快要結(jié)束之前，大家共同舉杯感謝東道主的邀請(qǐng)。酒桌上，一般講究要一引而盡，這樣才能把自己所祝福他人的話語(yǔ)變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。

在日本飲酒一般分為3種情況，第一種是自己獨(dú)自一人，在居酒屋一邊吃飯一邊飲酒，產(chǎn)生了日本所特有的“居酒屋文化”。第二種則是下班之后幾個(gè)關(guān)系好的同事之間飲酒，討論自己的工作內(nèi)容，生活等方面的內(nèi)容。如果一個(gè)日本男人下班后，早早回家會(huì)被自己的妻子認(rèn)為：他可能和單位同事關(guān)系不好，很難融入公司的生活，沒(méi)有工作能力，不被同事、領(lǐng)導(dǎo)所喜歡，或者會(huì)認(rèn)為他是不是失業(yè)了等。第三種是公司一年最重要的兩次聚會(huì)飲酒，日本人稱之為“歡迎會(huì)”（在每年三四月份會(huì)有一批新人入公司，為了歡迎他們而舉辦的宴會(huì)）和“忘年會(huì)”（年底的時(shí)候，對(duì)今年的總結(jié)以及對(duì)未來(lái)工作的計(jì)劃而舉行的宴會(huì)）。在酒桌上干杯意味著碰一下杯壁，至于杯中之酒喝多喝少完全由自己所定，隨意就好。在“歡迎會(huì)”和“忘年會(huì)”喝酒的時(shí)候，有些人喝酒并不會(huì)一味地去喝醉，而是在酒群中選擇自己最喜歡的酒，認(rèn)真體會(huì)酒在唇齒之間流動(dòng)的感覺(jué)。

在中國(guó)，關(guān)于酒禮方面，并沒(méi)有像日本那樣形成“居酒屋文化”“歡迎會(huì)文化”“忘年會(huì)文化”。我們只是找一個(gè)理由去吃飯、飲酒，我們應(yīng)該注重酒禮文化的傳承，使之成為我們優(yōu)秀文化的一部分。

（三）酒德

酒德指的是飲酒應(yīng)有的正確動(dòng)機(jī)，飲酒不能過(guò)量等方面。

中國(guó)酒史長(zhǎng)，尚酒之風(fēng)非常普遍，但酗酒之風(fēng)沒(méi)有像西方國(guó)家那么嚴(yán)重。究其原因主要表現(xiàn)在周朝的時(shí)候，就有“酒德”，設(shè)置了專門的行官，嚴(yán)肅酒政，強(qiáng)制限酒而且禁酒也得到了農(nóng)民的支持。最重要的是“不飲酒”與儒家、佛教思想相吻合。酒德主要是體現(xiàn)在個(gè)人身上，飲酒的時(shí)候喜歡勸別人喝酒（盡東道主之益），飲酒之后依然能和不飲酒是一樣，甚至比你平時(shí)表現(xiàn)更好，這是一種良好的酒德。當(dāng)然，飲酒的最高境界則是不醉，不醉主要表現(xiàn)在飲酒之后不要干出一些違背道德的事情。