“共享”餐廳創(chuàng)新運營模式存在的問題及發(fā)展對策

王興槐

[摘 要]2018年7月6日，智慧餐飲服務商美味不用等宣布其首家“共享”餐廳于上海日月光中心廣場試運營。這種“共享”新業(yè)態(tài)此前在美味提出時，便成為了餐飲行業(yè)和社會大眾矚目的焦點。本文通過介紹“共享”餐廳創(chuàng)新運營模式，分析其運營模式的優(yōu)越性以及運營過程中的不足和問題，以期能對“共享”餐廳運營提供一些缺陷優(yōu)化方向。

[關鍵詞]共享餐廳;運營模式;對策

[中圖分類號]F126.1 [文獻標識碼]A

1 前言

自從1978年美國德克薩斯州立大學社會學教授馬科斯·費爾遜（Marcus Felson）和伊利諾伊大學社會學教授瓊·斯潘思（Joel.Spaeth）提出“共享”經(jīng)濟以來，“共享”經(jīng)濟與新科技新理念不斷結合，共享單車、共享汽車、共享充電寶、共享雨傘等“共享”經(jīng)濟產(chǎn)品層出不窮，“共享”不僅改變著人類的生活方式，更改變著生產(chǎn)方式?！肮蚕怼辈蛷d也在這個時代下應運而生，從多類“共享”餐廳的模式看來，這個概念餐飲人是否要去重視，還有待多方面的綜合考量。

2 需求驅(qū)動下的“共享”餐廳創(chuàng)新運營模式

2.1 傳統(tǒng)“熱門”餐廳與消費者的供求矛盾

根據(jù)美味大數(shù)據(jù)顯示，目前傳統(tǒng)熱門餐廳每到就餐高峰期，餐廳門口常會排起長龍，飯點過后顧客數(shù)量又會出現(xiàn)斷崖式下跌，呈現(xiàn)出典型的“潮汐式”特征。而主要原因大都是因為前廳接待能力不夠，并非在于后廚的處理效率跟不上。從美味的大數(shù)據(jù)來看，因為長時間排隊，熱門餐廳的顧客流失率在20%左右。

2.2 “共享”餐廳創(chuàng)新運營模式的可行性

《2018年中國餐飲外賣大數(shù)據(jù)分析報告》顯示，截止到2017年底中國外賣用戶數(shù)量達到3.05億人，中國在線餐飲外賣市場規(guī)模達到2052.7億元。21個重點城市外賣店鋪中，餐飲店鋪占比89.6%。調(diào)查問卷顯示，這其中85%以上的消費群體之所以選擇外賣的主要原因是：（1）訂購方面，無需等位;（2）價格實惠，福利豐厚;（3）選擇多樣化等。而“共享”餐廳幾乎完美迎合了外賣客戶的所有需求，具有較為可觀的消費者市場占有量。

2.3 “共享”餐廳的創(chuàng)新運營模式

“共享”餐廳店內(nèi)不設廚房，用戶在餐廳中可以通過APP下單，來訂購不同餐廳的菜品，并由專人進行取餐到位等服務，實現(xiàn)聚餐等場景下用戶可共享美食的便利。共享餐廳主要的兩種盈利方式：一是合作商家給“共享”餐廳約一定比例的價格返點，二是販售共享餐廳中的酒水、果汁和奶蓋茶等飲料及零售產(chǎn)品。

3 “共享”餐廳創(chuàng)新運營模式存在的主要問題

雖然“共享”餐廳創(chuàng)造性地在餐飲中引入時尚的共享經(jīng)濟概念，一定程度上解決了“熱門”餐廳等位難的問題，但所謂的“共享”，也不過是共享就餐環(huán)境和服務而已。且其運營模式確實面臨一些現(xiàn)實的難題和挑戰(zhàn)，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

3.1 日常運營壓力頗大

前文提及到目前“共享”餐廳有兩種主要盈利方式：合作商家分成及自營產(chǎn)品外銷。但據(jù)了解，分成比例和外賣平臺差不多，和外賣平臺相比，“共享”餐廳要承擔更多的房屋租金、物業(yè)管理費、人工成本及餐用物品等存貨成本。且自營產(chǎn)品主要是一些精釀酒水和鮮榨果汁、奶蓋茶等自制飲料，其銷量和盈利空間有限，凸顯“共享”餐廳盈利難題。除此之外，面對餐飲外賣、“智慧”餐廳、“未來”餐廳等餐飲行業(yè)銷售新業(yè)態(tài)的沖擊，“共享”餐廳如何破局保身壓力頗大。

3.2 服務對象消費體驗不佳

“共享”餐廳開設的初衷，是為了解決熱門餐廳排隊難的痛點。而經(jīng)分析排隊等位的主要原因并非座椅不夠，而是廚房產(chǎn)能不足，熱門餐廳本身的接待和加工量已趨于飽和，是否有余力接單？“共享”餐廳恰恰沒有解決廚房產(chǎn)能的問題。事實上，這種方式換了個地方繼續(xù)排隊等位，甚至加劇等待時間。此外，對合作商家而言，堂食、外賣、共享餐廳的訂單，必然優(yōu)先完成店內(nèi)訂單，上餐的等待時間將被進一步拉長。再次，高品質(zhì)的菜品對于餐具、擺盤以及就餐的氛圍都有極高的要求。顯然，共享餐廳很難符合這些要求，可以想象西餐跟燒烤在同一個就餐場所同時出現(xiàn)時的不搭調(diào)。

3.3 供銷群體存在數(shù)量“瓶頸”

食用安全、營養(yǎng)合理 、感官良好、色澤和諧、滋味純正是高品質(zhì)菜品的五項基本特征，“共享”餐廳要想為顧客提供高品質(zhì)菜品，首先在距離上有要求?？紤]到餐食配送距離越長，食品被污染的風險就越大，“共享”餐廳最好與接單制作餐食的合作商家的距離在可控范圍之內(nèi)。況且選擇與“共享”餐廳合作是以讓出部分的利潤為代價，只有那些排隊的熱門餐廳，才有意愿參與?；诖?，有合作意愿商家所剩無幾。大數(shù)據(jù)顯示，目前餐廳排隊的主流人群是年輕消費者。年輕群體時間充裕，消費意愿很強，但受困于經(jīng)濟基礎，消費能力有限，這使得“共享”餐廳用戶畫像同時存在數(shù)量“瓶頸”。

3.4 過程控制及監(jiān)管缺失

相較于傳統(tǒng)餐飲，“共享”餐廳存在更多食品安全風險。一方面顧客無法直接獲取制作食品的生產(chǎn)環(huán)境及操作程序信息，另一方面在食品配送環(huán)節(jié)，若對配送人員缺乏統(tǒng)一管理培訓與素質(zhì)測評，在配送環(huán)節(jié)發(fā)生食品安全風險的概率就會增加。除此之外，如果“共享”餐廳只提供就餐場所，不制售食品，也不銷售預包裝食品，那么這種經(jīng)營模式是無需申請相關許可證的。也就是說，對食品的制作配送過程缺乏餐廳自主提供的監(jiān)控，而且對于餐廳食品安全問題也同時存在相關部門外部監(jiān)管“真空”的漏洞。

4 “共享”餐廳的創(chuàng)新運營發(fā)展的對策建議

4.1 尋求運營模式新突破，增加收入來源新路徑

“共享”餐廳以其創(chuàng)新運營模式一定程度上解決了熱門餐廳等位難題，但如果商家把自己用戶的流量交由“共享”餐廳管理，那么流量的去向?qū)⒆兊貌豢煽兀瑫r也極大地增加與用戶的互動成本。所以更多的商家選擇自己開發(fā)在線排隊系統(tǒng)，而這必然導致“共享”餐廳用戶流量受到劇烈沖擊，況且隨著餐飲銷售新業(yè)態(tài)競爭的日益加劇，“共享”餐廳需在運營模式上尋求新的突破。再次，面對盈利難題，僅靠合作商家分成及限量的自營產(chǎn)品外銷遠遠不夠?！肮蚕怼辈蛷d應拓展收入來源，如增加自營產(chǎn)品類目、研發(fā)并銷售智能化餐位管理系統(tǒng)、承接商家推廣廣告、“共享”創(chuàng)意主題聚餐服務等方式。

4.2 優(yōu)化服務模式，提升消費體驗

“共享”餐廳既然在運營初期被詬?。翰贿^是共享就餐環(huán)境和服務而已。那要想增加賣點，就應正真做到“美環(huán)境”“優(yōu)服務”，為避免混搭風格的堂食，“共享”餐廳在共享就餐環(huán)境的同時應合理布局就餐區(qū)域，避免出現(xiàn)火鍋配西餐式的尷尬。再次，要想對傳統(tǒng)餐飲形成沖擊，就應在就餐服務上下“硬功夫”，爭取打造“海底撈式服務”，以優(yōu)質(zhì)服務博眼球、引流量。

4.3 店面連鎖優(yōu)化選址，加強宣傳營造氛圍

單一店面共享經(jīng)營，勢必會固化合作商家數(shù)量，造成供給“瓶頸”，因此，應推動品牌效應規(guī)模化、連鎖化發(fā)展。此外，店面選址應集中在周邊“人氣旺鋪”聚集的區(qū)域，店面連鎖、優(yōu)化選址，共促共享模式優(yōu)化發(fā)展。通過電視、電臺、報紙、網(wǎng)絡等媒體加強對“共享”餐廳的宣傳，引起輿論關注，進一步擴大消費群體畫像。

4.4 加大投入控制過程，強化監(jiān)管防患未然

“打勝仗沒有子彈是不行的”，面對消費者普遍關注的食品安全問題，應在食品制作及配送環(huán)節(jié)增加投入。一方面可以對每件食品的制作過程錄制操作小視頻，消費者可自主選擇查看;另一方面，可適度增加人工智能機器人參與食品配送環(huán)節(jié)，減少配送環(huán)節(jié)發(fā)生人為食品安全風險。另外，對于食品安全和服務質(zhì)量問題，應加強消費者監(jiān)管、設立舉報熱線、輿論監(jiān)督;店長監(jiān)督，建立完善系統(tǒng)嚴格的評價、考核的指標體系，真正實現(xiàn)讓消費者放心、省心、開心。

5 結語

網(wǎng)絡是行業(yè)的催化劑，也是餐飲業(yè)發(fā)展的助推器，雖然“共享”餐廳的概念稍微有點開放，但目前已邁出扎實的一步。筆者認為，“共享”餐廳當前的運營狀態(tài)只是開始，只有不斷摸索和改進其運營模式中存在的難題和挑戰(zhàn)，“共享”餐廳才能真正實現(xiàn)共同“坐位”，分享美味。

[參考文獻]

[1] 王先明，陳建英.網(wǎng)紅經(jīng)濟3.0：自媒體時代的掘金機會[M].當代世界出版社，2016.